2021年中式烹调师（初级）试题及中式烹调师（初级）考试技巧

2021年中式烹调师(初级)新版试题及中式

烹调师(初级)考试技巧

1、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。(O

A、口腔

B、食管

胃

D、小肠

2、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

(C)

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

3、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是

Oo(D)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

4、【单选题】锌含量最高的食物是()。(D)

A、鳍鱼

B、鲫鱼

C、蹶鱼

D、牡蛎

5、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的Oo

(A)

A、辅助作用

B、决定作用

C、相辅相成的作用

D、纽带作用

6、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方

法。(B)

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

7、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀

松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。(D)

A、油焙

B、油炳

C、油浸

D、油发

8、【单选题】可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。（C）

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤

D、0.5%盐酸溶液洗涤

9、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是（）。（D）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

10、【单选题】预防N—亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做

法。（A）

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

11、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜

1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为（）。（D）

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

12、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到0程度。（B）

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

13、【单选题】调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；

3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）（）；7）跟碟

调味法。（D）

A、香粉调味法

B、淮盐调味法

C、花椒盐调味

D、粘撒调味法

14、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克

豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单

位售价为（）元。（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

15、【单选题】火腿中的南腿是指0。（D）

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

16、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。（D）

A、佛手排骨、玫瑰煽双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

17、【单选题】蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左

右。（B）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

18、【单选题】（）是使牛奶炒坏的原因。（D）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

19、【单选题】松鼠鳏鱼在制刀时采用的刀法是（）。（B）

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

20、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作

时应用（）浓度的高锯酸钾溶液进行手的消毒。（C）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

21、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。（B）

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

22、【单选题】炬（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待

水滚沸后加入原料猛火蛆约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

(C)

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

23、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌

制时一般要加入()。(A)

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

24、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。(B)

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

25、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()

产生极大的影响。(D)

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

26、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突

出()的香辣味。(C)

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

27、【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增

香、变脆的方法。(C)

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

28、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，

广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。(A)

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

29、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。(B)

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

30、【单选题】非蛋煎法特点的是0。（D）

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

31、【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉

拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是（），这也是形成生拌菜清

淡、爽口、鲜香特色的重要因素。（B）

A、新鲜生脆

B、脂肪含量低

C、新鲜

D、含蛋白质丰富

32、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。（C）

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

33、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食

品后发生的（）。（B）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

34、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、

可口性三个方面。（C）

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

35、【单选题】牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛

肉。（C）

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

36、【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的。总的营养成分和风

味指标。（D）

A、主要原料

B、冷热菜品

C、各种调料

D、各种原料

37、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是（）。（A）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

38、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

39、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有0、（）等。（D）

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

40、【单选题】X0酱制好后应放在（）保存。（D）

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

41、【单选题】下列汤中按品泽划分的是0。（D）

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

42、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为

Oo（C）

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

43、【单选题】白卤水如需调色，应使用（）。（D）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

44、【单选题】低温油炸法在加热前一般有0两种，油温的控制

是低温油炸法的关键。（C）

A、高丽糊

B、发粉糊

C、发蛋糊和纸包

D、蛋泡糊沾面包渣

45、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中

西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。（C）

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

46、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，

一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是

高温（（））将原料加热至脆。（B）

A、110-160℃

B、140~180℃

C、160〜200℃

D、180~210℃

47、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，

科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和

风味物质流失，还能使冻结原料0。（D）

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

48、【单选题】制作卤水制品，应在卤水。时捞出卤制品，可使

卤制品色泽鲜亮。（D）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

49、【单选题】（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度

高的特点。（D）

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

50、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜

品醋香浓郁，（）。（C）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

51、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是0。

（D）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、鱼肉

52、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥

的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

(D)

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

53、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、

销售和()三类成本构成。(D)

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

54、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。(A)

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

55、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。(D)

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

56、【单选题】人体内含量最多的成分是0。（D）

A、维生素A

B、维生素E

C、果糖

D、水

57、【单选题】酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形

体大小相近的原料一起烹制。（D）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

58、【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，

用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）

A、烧

B、.

C、炳

D、煮

59、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是

()o(D)

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

60、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

(C)

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

61、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好

的()，提高市场竞争能力。(C)

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

62、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香

味越多，香气味越浓郁。(C)

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

63、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采

用的是生搓法。（D）

A、生炒鳗片、生炒觥鱼

B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳍片、生炒甲鱼

D、生炒鳍片、生炒鳗片

64、【单选题】属于光参类的是（）。（A）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

65、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电

流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。（C）

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

66、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的（）。（D）

A、口感

B、色泽

C、口味

D、完整

67、【单选题】关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

68、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭

配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（X）

69、【判断题】（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比

热菜的要少一些。（义）

70、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘

香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（J）

71、【判断题】（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。

（X）

72、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇

虫均可入馔:（V）

73、【判断题】（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一

般热菜要重。（J）

74、【判断题】（）猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地

老的特点，适用于燔、汆、涮等。（*）

75、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（V）

76、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经

炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（义）

77、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

（X）

78、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（J）

79、【判断题】（）鳞毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制

的要大，刀纹交叉为60°角。（X）

80、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、

一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（X）

81、【判断题】（）现代科技发展产生的复合调味品的价格有

了明显提高。（J）

82、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也

起着重要的作用。（J）

83、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，

也是作品的次体部分。（X）

84、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。

（V）

85、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供

应标准是：成年男性每天需要的总热量为100