2021年中式烹调师高级技师模拟试卷（含答案）

2021年中式烹调师高级技师模拟试卷（含答案）

1、（判断题）宴会菜品原料的供货时间都是以口头方式告知采供

部的。

参考答案：错误

2、（判断题）菜肴由厨房烹制完成后交由餐厅进行出品服务。

参考答案：正确

3、（判断题）“翠珠鱼花”一般采用运动均衡的结构形式。

参考答案：错误

4、（判断题）程序化是宴会服务的特点之一。

参考答案：正确

5、（判断题）主题餐食展台具有宣传企业文化、树立企业品牌的

良好作用。

参考答案：正确

6、（判断题）讲授法是乱前应用最多的基本授课方法。

参考答案：正确

7、（判断题）菜品造型的尺度比例核心是合规律性。

参考答案：错误

8、（判断题）宴会服务以人为中心，因此特别强调标准化。

参考答案：错误

9、（判断题）蛋白质摄入量以每日达到供给量标准的±5%为正常。

参考答案：错误

10、（判断题）宴会原材料订购计划单是在菜品用料单的基础上填

报的。

参考答案：正确

11、（判断题）下属的自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，

管理的幅度就可小些。

参考答案：错误

12、（判断题）平面式展台一般要求台面面积大，以便放置更多的

菜品让人观摩和欣赏。

参考答案：错误

13、（判断题）宴会标准菜谱是关于制作菜品的一系列说明的集

合。

参考答案：正确

14、（判断题）我国居民每日50%以上的蛋白质主要来自谷类及其

制品。

参考答案：正确

15、（判断题）冻房主要负责各式冷菜，如各种色拉、烟熏、烧烤

食品和三明治等的制作。

参考答案：正确

16、（判断题）按照钱数计算厨房面积要与餐饮店经营方式相结

合。

参考答案：正确

17、（判断题）目标性是指宴会菜品生产过程、生产工艺组成及其

运转所要达到的阶段成果和总目标。

参考答案：正确

18、（判断题）新鲜蔬菜、水果含有丰富的碳水化合物、蛋白质和

脂肪。

参考答案：错误

19、（判断题）“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的

食品中毒案件。

参考答案：错误

20、（判断题）生产人员的责任意识、工作态度是影响宴会生产的

主观因素。

参考答案：正确

21、（单选题）如果人体摄入的能量长期高于实际消耗，因此过剩

的能量会转变成人体的（）储存起来。

A血脂

B血糖

C脂肪

D热量

参考答案：C

22、（单选题）参加宴会服务的工作人员要掌握熟练的宴会（）。

A斟酒技巧

B摆台技能

C服务技能

D外语会话

参考答案：C

23、（单选题）为了保持较好的空气流通，厨房的高度不宜高于

Onio

A4.3

B4

C4.5

D3.8

参考答案：A

24、（单选题）将烹饪原料加工成半成品的过程属于（）。

A辅助加工阶段

B烹调加工阶段

C基本加工阶段

D菜品输出阶段

参考答案：C

25、（单选题）多样统一法则中的统一是指各个部分在形式上的某

些（）以及它们相互之间的联系。

A和而不同

B共同特征

C参差不伦

D对立因素

参考答案：B

26、（单选题）影响厨房管理幅度的因素主要有层次因素、作业形

式因素、（）。

A间接因素

B影响力因素

C威望因素

D能力因素

参考答案：D

27、（单选题）培训者要了解知道培训对象学习的心理动机，其目

的是（）。

A理解他人思维和办事态度

B理解他人工作经历和生活习惯

C理解他人生活习惯

D理解他人家庭背景和办事态度

参考答案：A

28、（单选题）中式烹饪与西式烹饪相比较，西餐所使用的食品原

料加工已实现（）服务。

A工业化

B社会化

C规模化

D区域化

参考答案：B

29、（单选题）菜点外围质量要求主要体现在两个方面：一是要求

餐厅能够提供给顾客品尝美味菜点的最佳环境，二是提供合理而完美

的0。

A价格和服务

B安全和美味

C规格标准

D营养标准

参考答案：A

30、（单选题）道德的基础是（）。

A关系

B礼仪

C利益

D素养

参考答案：B

31、（单选题）厨房采用U形布局，其特点是（）。

A设备可在中间摆放

B不便取料操作

C可充分利用墙壁和空间

D人在四边外围工作

参考答案：C

32、（单选题）在标量法的基础上，以图示和文字说明形式反映菜

品加工过程的设计方法是（）。

A标准菜谱式

B表格式

C工艺流程卡

D工艺工序卡

参考答案：C

33、（单选题）当判断标准中的体质指数在25〜30之间时，体型为

Oo

A消瘦

B正常

C超重

D肥胖

参考答案：D

34、（单选题）宴会菜品生产实施方案能保证宴会生产按照既定的

（）有效运行。

A成本目标

B利润目标

C目标状态

D技术指标

参考答案：C

35、（单选题）培训讲义编写的一般流程中，首先要做的事情是（）。

A确定讲义编写目标

B设计讲义编写

C培训实施

D分析培训目标

参考答案：D

36、（单选题）培训者要了解知道培训对象的学习的心理动机，其

目的是（）。

A理解他人思维和办事态度

B了解他人工作经历和生活习惯

C理解他人生活习惯和生活习惯

D理解他人家庭背景和办事态度

参考答案：A

37、（单选题）对宴会菜品操作要求熟练掌握的厨师，采用（）设计

菜品更简便适用。

A标量式

B标准菜谱式

C工艺工序卡

D工艺流程卡

参考答案：A

38、（单选题）培训对象中“实践型”的学习特点是（）。

A喜欢认真思考

B喜欢新的机会

C喜欢解决问题

D喜欢搜集分析综合各种新信息

参考答案：C

39、（单选题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或（）。

A餐厅领班执行

B行政总厨执行

C宴会部经理执行

D饭店总经理执行

参考答案：C

40、（单选题）作为例份的宴会标准菜谱，确定其量的基本单位是

Oo

A一席人

B10人

C用餐总人数

D随机方法

参考答案：B

41、（多选题）在社会主义制度的社会里，职业道德建设的基本要

求是（）。

A爱社会主义

B爱祖国

C爱清洁

D爱自己

E爱企业

参考答案：AB

42、（多选题）厨房布局是指在确定厨房的（）及厨房内的各部门之

间关系和生产流程的基础上，再具体确定厨房内各部门位置及厨房生

产设施和设备的分布。

A规模

B形状

C建筑风格

D空间面积

E装修标准

参考答案：ABCE

43、（多选题）含（）高的食物是酸性食物。

A蛋向质

B碳水化合物

C脂肪

D维生素

E水

参考答案：ABC

44、（多选题）下列选项中，属于中餐厨师长素质要求的是（）。

A具有大学专科以上学历

B熟练掌握本酒楼菜肴的烹饪技术

C具有中国烹饪历史文化和菜系知i只

D熟悉原材料质量标准和菜品质量标准

E能及时处理突发事件，确保酒楼业务正常运行

参考答案：ABCDE

45、（多选题）制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（）。

A脚本文字

B界面

C颜色

D文字

E动态效果

参考答案：ABCDE

46、（多选题）菜点消费阶段必须加以控制的两个环节是（）和（）。

A质量管理

B备餐服务

C餐厅上菜服务

D规格管理

E安全卫生管理

参考答案：BC

47、（多选题）在传统中国保健饮食观念中，具有消食作用的食物

品种是（）。

A枸杞

B苦瓜

C山楂

D萝卜

E山药

参考答案：CD

48、（多选题）菜点的质量主要是指菜点本身的质量，一般包括菜

点的色、香、味、形、器、质感等，若结合现代科学对菜点一些质贤

内容的整合，还应该包括菜点的（）等。

A营养卫生

B安全程度

C艺术感

D温度感

E标准化

参考答案：ABD