2021年中式烹调师高级技师模拟试题3

2021年最新中式烹调师高级技师模拟试题3

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第1题

（单选题）厨房对外连通的门宽幅度不应小于（X

A:0.9m

B:1.1m

C:2.2m

D:3.3m

第1题

（判断题）餐饮企业拥有市场的唯一途径，就是要有具有竞争实力

的团队精神。

第2题

（多选题）下列内容属于道德范畴的选项是（1

A:规范

B:行为

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C:意识

D:传统习惯

E:社会舆论

第3题

（单选题）下列菜式采用调和对比的调色手法的是（1

A:糟溜三白

B:梅菜扣肉

C:樱桃肉

D:松鼠桂鱼

第4题

（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮具有降低血脂、提高免疫、抗

肿瘤等作用。

第5题

（多选题）主体展台的布局类型有（I

A:正方形

B:长方形

C:直线形

D:圆形

E:象形

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第6题

（单选题）在一定时间限度内，有序、有间隔地输出宴会菜品产品，

这体现出了（）。

A:平行性

B:协调性

C:节奏性

D:集合性

第7题

（判断题）因为果胶容易与人体内的汞离子结合，有利于汞离子毒

素的排除，因此体内汞离子超标的人，生活中倡导食用马铃薯、胡萝

卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、苹果、栗子等食物。

第8题

（多选题）菜点外围的质量主要体现在（）。

A:就餐最佳的环境

B:产品合理的价格

C:完善优质的服务

D:菜点美妙的颜色

E:菜点完美的造型

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第9题

（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，

是用于指导和规范宴会服务活动的技术文件。

第10题

（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中工艺流程卡是（）。

A:列出生产厨房

B:歹I」出制作人员

C:列出宴会每种菜肴或点心名称

D:列出用料配方

E:列出每道菜肴和点心的加工环节

第11题

（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（X

A:中西文化组合

B:新老人员组合

C:经营管理组合

D:内外人员组合

第12题

（多选题）下列内容中，属于食品卫生监督管理的内容是（）。

A:食品卫生行政许可

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B:食品卫生监督检查

C:食品污染监测

D:食源性疾病监测

E:食品安全法执行

第13题

（多选题）宴会菜品在生产方面具有的特点是（X

A:预约式的生产方式

B:连续化的生产过程

C:无重复性的生产内容

D:可批量化的生产任务

E:及时性的生产预定

第14题

（单选题）菜点质量阶段流程控制法控制的阶段是（1

A:原料阶段

B:原料阶段、生产阶段

C:菜点消费阶段、原料阶段

D:原料阶段、生产阶段和菜点消费阶段

第15题

（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮物质，具有良好的抗氧化能力，

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可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗动脉硬化和抗冠心病的作用。

第16题

（单选题）某种原料进货单价是9.86元/kg成本系数是1.1765,

每份菜肴使用的原料数量是0.4kg,因此菜肴原料成本是（）元。

A:4.64

B:5.68

C:6.32

D:8.19

第17题

（多选题）职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是（）。

A:树立良好企业形象

B:提高产品和服务质量

C:协调职工与领导之间的关系

D:增强企业的凝聚力

E:有利于企业科技创新

第18题

（单选题）宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心,

因此特别强调（X

A:标准化

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B：社会化

C:人性化

D:个性化

第19题

（单选题）一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体

的膳食，这种量化的概念叫做（I

A:可耐受最高摄入量

B:适宜摄入量

C:推荐摄入量

D：平衡需要量

第20题

（单选题）列出宴会每种菜肴或点心名称、用料配方的宴会菜品生

产工艺设计方法是（X

A:标准菜谱式

B:标量式

C:工艺流程卡

D:工艺工序卡

第21题

（单选题）日常营养配餐设计中，蛋白质应选自饮食中的（）。

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A:谷类、薯类和豆类食物

B:动物性食物肉蛋奶

C:粮食、豆类及制品与动物性食物

D:牛奶、蛋品和肉食

第22题

（判断题）所谓餐饮主题展台，就是围绕着一个明确而具体的主菜

或主食中的主题文化设计，达到的传宣和展示效果。

第23题

（多选题）培训者在培训中的具体作用是（X

A:指导帮助员工自我评价

B：提高新员工在企业中的角色意识

C:指导员工制定明确目标

D:帮助员工发现工作中的问题

E:帮助员工获得知识和技能

第24题

（多选题）确定厨房人员数量的因素是（）。

A:岗位的设置

B:经营规模的大小

C:餐饮企业经营档次

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D:顾客消费水平

E:经营品种的多少

第25题

（多选题）设计标准菜谱必须注意的问题是（）。

A:叙述简明扼要

B:原料数量要准确

C:制作程序步骤明确

D:原料采购计划明确

E:避免使用专业术语和词汇

第26题

（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和（）。

A:上菜速度

B:上菜质量

C:上菜数量

D:上菜品种

第27题

（单选题）培训讲义编写的一般流程中，首先要做的事情是（X

A:确定讲义编写目标

B:设计讲义编写

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C：培训实施

D:分析培训目标

第28题

（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中标量式是（I

A:列出生产厨房

B:歹I」出制作人员

C:列出宴会每种菜肴或点心名称

D:列出用料配方

E:列出生产时间

第29题

（单选题）冷菜厨房在设计时就要注重清洁卫生和（I

A:创建干燥环境B创造低噪音环境

B:制造恒温环境

C:营造低温环境

第30题

（单选题）根据厨房员工数量确定厨房面积，依据国家有关部门规

定，在设计时考虑每位厨房员工占地面积不得小于（）。

A:0.5m2

B:1.5nf

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C:2.5m2

D:3.5m2

第31题

（单选题）将传统"清炖狮子头"改成"香煎狮子头"，体现出了（）。

A:利用新原料创新

B:利用新名字创新

C:利用新工艺创新

D:利用新组合创新

第32题

（单选题）一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量标

准是（1

A:11.30MJ

B:21.30MJ

C:25.30MJ

D:31.30MJ

第33题

（多选题）PPT课件的基本特点是（X

A:突出教学的重点

B:突出教学的难点

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C：激发学员的学习兴趣

D:与学员有更好的交流

E:信息量传递小

第34题

（多选题）开宴前的卫生检查范围内容是（）。

A:个人卫生

B:餐用具卫生

C:宴会厅环境卫生

D:食品菜肴卫生

E:食品原料卫生

第35题

（判断题）培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心，教学指

导思想和教学目标通过讲义编写贯彻落实。

第36题

（单选题）培训I者要了解知道培训对象的学习的心理动机，其目的

是（）o

A:理解他人思维和办事态度

B:了解他人工作经历和生活习惯

C:理解他人生活习惯和生活习惯

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D:理解他人家庭背景和办事态度

第37题

（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设

计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。

A:防水油漆从墙脚涂至天花板位置

B:防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度

C:瓷砖从墙脚贴至天花板位置

D:瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度

第38题

（单选题）如果人体摄入的能量长期高于实际消耗，因此过剩的能

量会转变成人体的（）储存起来。

A:血脂

B:血糖

C:脂肪

D:热量

第39题

（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到（）。

A:供应充足的维生素

B:控制果胶的摄入

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C：摄入足量的矿物质

D:禁止食用粗纤维食物

第40题

（单选题）在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后，为完成服务目

标而要编制宴会服务的（）o

A:销售计划B服务程序

B:标准菜谱

C：实施方案

第41题

（单选题）质量是指产品或服务提供者所提供给消费者的产品或服

务在何种程度和多长时间里满足消费者需求的（）。

A:程度

B:趋势

C:数量

D:品种

第42题

（多选题）下列内容属于大豆中含有的抗营养素物质是（1

A:胰蛋白酶抑制因子

B:胀气因子

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C：植酸

D:植物红细胞凝血素

E:豆腥味

第43题

(单选题)通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于()。

A:让员工满意实现自己工作目标、

B:让员工实现自己理想目标

C:让员工能够评估自己是否达到标准

D:让员工正确评价他人的工作目标

第44题

(单选题)广义上的宴会服务不仅有餐中服务，还包括问询、预定、

筹办、组织实施、反馈信息，充分体现了宴会服务的()。

A:程序化B标准化、

B:人性化

C：系统化

第45题

(单选题)纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发展规律制

定出来的，其目的是()。

A:限制人们的言谈举止

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B:明确人们的思想观念

C:约束人们的行为规范

D:规定人们的前进方向

第46题

（多选题）培训者所需要具备的基本技能包括（）。

A:战略意识

B:判断能力

C:建立关系能力

D:激励他人能力

E:沟通能力

第47题

（单选题）如果宴会规定销售毛利率是75%,一个宴会食品价格是

18400元，需要支付的成本是（工

A:1800元

B:2400元

C:3800元

D:4600元

第48题

（多选题）宴会结束后重点做好的工作内容是（X