餐饮业安全生产管理制度7篇

Word版本，下载可自由编辑餐饮业安全生产管理制度(7篇）餐饮业平安生产管理制度（1）

一.食品平安综合检查管理制度。

1.新《食品平安法》规定：食品生产经营者对其生产经营食品的平安负责，应当依照法律、法规和食品平安标准从事生产经营活动，保证食品平安，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，担当社会责任。

严格依据餐饮许可范围（餐饮许可证的备注）依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证、食品平安量化等级标志、营业执照等合法经营的证照。

2.新《食品平安法》规定：食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品平安管理制度，对本企业的食品平安工作全面负责。

3、须建立健全本单位食品平安管理制度，装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品平安管理组织机构，配备经过培训考核合格的食品平安管理人员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，严格落实监管部门的监管看法和整改要求。

4、食品平安管理员须仔细依据职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品平安学问培训等有关各项食品平安管理制度，并用《餐饮单位食品平安综合管理自查表》等进行相关记录，以备查。

5、制订定期或不定期食品平安检查方案，采纳全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实状况。

6、食品平安管理组织宜每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发觉问题准时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。

7、食品平安管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品平安检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，发觉问题，准时告知改进，并做好食品平安检查记录备查。

8、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品平安操作程序和操作规范。

9、不断强化提升食品平安管理水平：结合餐饮业监管的详细要求，乐观采纳“五常法”等先进食品平安管理方法，在就餐场所设置食品平安公示宣扬栏。

二.预防食品平安事故制度

1.食品生产经营者应依法制定并落实食品平安事故应急预案，关注社会食品平安预警提示，乐观预防和掌握食品平安大事。

2.制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必需有相应许可项目，并应严格依据专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐力量承接大规模聚餐活动。

3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法平安，禁止生产经营新《食品平安法》第三十四条规定的食品。加工食品用水禁止使用自蓄水池等二次供水受污染或消毒不符合国家生活饮用水卫生标准的情形；不需要再加热的即食食品冲洗水、即食用冰的水源需要使用净水处理器（能供应该产品涉水平安证明），并能供应近期的水质合格检测报告。

4.加工经营过程加工经营过程避让生熟交叉、混放。避让生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要常常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发觉有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避让昆虫、鼠类等动物接触食品。

5.凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6.熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要准时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

7.禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料；餐饮业禁止使用亚硝酸盐；豆浆、四季豆等食物，应按要求煮熟焖透，谨慎供应贝类、海螺类、深海鱼，禁止供应不新奇或腐败的青皮红肉鱼，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、组胺等中毒。

8.外部人员不得随便进入食品加工及售卖间，强化员工的职业道德教育。

9.如有疑似食品平安事故发生时，应快速组织患者到正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具。

10.依据新《食品平安法》规定：发觉其生产的食品不符合食品平安标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当马上停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知状况。对需要召回的食品，应当采用无害化处理、销毁等措施。

三.从业人员健康及卫生管理制度

1、食品生产经营人员（尤其是从事直接入口食品岗位的从业人员）每年必需按时进行健康检查，新参与工作和临时参与工作的从业人员须先取得《健康证》后方可参与工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品平安的`工作岗位。

3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，准时组织办理

《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员到岗时“晨检”，发觉有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的人员，应马上离开食品工作岗位，待查明缘由并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。

4、从业人员必需仔细学习有关法律法规，掌控本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品平安的行为。

四.从业人员食品平安学问培训制度

1、新《食品平安法》第44条规定：食品生产经营企业应当建立健全食品平安管理制度，对职工进行食品平安学问培训，强化食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业应当配备食品平安管理人员，强化对其培训和考核。经考核不具备食品平安管理力量的，不得上岗。

应组织学习食品平安法律、法规、规章、标准、食品平安学问、食品平安事故应急及职业道德，并建立培训考核档案。

从业人员是指餐饮业中从事食品选购、保存、加工、供餐服务及食品平安管理等工作的人员。

2、从业人员必需接受食品平安学问培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。依法强化专（兼）职食品平安管理人员食品平安法律法规和相关食品平安管理学问的培训，食品平安管理员应持有相应级别的培训合格证上岗（监管部门认可的证书）。

3、食品平安管理人员应仔细制订培训及考核方案，定期组织有关从业人员（含新参与和临时人员）开展培训考核，使每名员工均能娴熟掌控岗位食品平安学问及要求。

4、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

5、建立从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录形成表格化归档，明细每人培训记录，以备查验。

五.食品选购索证验收制度

1.依据新《食品平安法》第53、60、92的要求和124、125、136条的罚则最新规定、《餐饮服务食品选购索证索票管理规定》等法规要求：餐饮服务供应者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）选购索证索票、进货查验和选购记录制度，保障食品平安，并便于溯源。

2.餐饮服务供应者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证索票、进货查验和选购记录。专（兼）职人员应当掌控餐饮服务食品平安法律学问、餐饮服务食品平安基本学问以及食品常用鉴别常识。

3.应当到证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位或批发市场选购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点选购的，餐饮服务供应者应当与供应商签订包括保证食品平安内容的选购供应合同。

餐饮业平安生产管理制度（2）

1、食品生产经营者应当依照《食品平安法》第三十二条的规定组织职工参与食品平安学问培训，学习食品平安法律、法规、规章、标准和食品平安学问，明确食品平安责任，并建立培训档案。

2、应当依照《餐饮服务食品平安监督管理方法》第十一条的规定，强化专（兼）职食品平安管理人员食品平安法律法规和相关食品平安管理学问的培训。

3、从业人员必需接受食品平安学问培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品选购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

4、食品平安管理人员应仔细制订培训方案，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参与和临时人员）开展食品平安学问、食品平安事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌控岗位食品平安学问及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

餐饮业平安生产管理制度（3）

1、平安生产、消防平安委员会例会每月一次，一般在每月最终一周的周一、由平安委员会主任负责召集，总结平安工作，布臵下步目标，遇有特别状况应准时开会研发处理。

2、各部门平安领导小组平安例会每周召开一次。由平安领导小组组长召集、主持，也可依据状况班前或班后会召开。

3、各级平安例会必需专备会议记录簿，仔细记录会议时间、参与人员及会议内容等。

4、由各部门委派一名有责任心，纪律性强的员工担当平安员。

5、主要工作

⑴传达上级有关平安生产和防火工作的指示和工作布臵。

⑵检查本部门消防制度落实状况。

⑶指导本部门的全部人员，学会使用消防器材和组织客人疏散及自救的方法。

⑷掌控本部门消防设备，器材配臵的状况，摆放位臵、数量，保证平安有效。

⑸检查并整改消防隐患，准时报告领导。

6、例会检查内容

⑴递交本部门本月的防火平安检查记录。

⑵汇报本部门的防火隐患整改措施。

7、各部门对平安员的工作要高度重视，充分发挥其职能作用，并赐予学习和训练的时间保证。

餐饮业平安生产管理制度（4）

为规范餐厅食品平安管理，保障公众餐饮平安，依据《食品平安法》、《食品平安法实施条例》和《餐饮服务拼平安监督管理方法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、保持餐厅环境干净。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者的洗手设施运转正常。

二、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台面、餐巾、餐具等清洁卫生工作，准时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生平安标准和要求。并做到准时更换，防止过期、霉变。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

七、客人用的小毛巾，必需准时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

十、当发觉或被顾客告知所供应的食品确有感官性状异样或可疑变质时，应马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要马上检查撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐平安。

十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后准时台面、地面等清扫整理工作。

餐饮业平安生产管理制度（5）

一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。

二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。

三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25℃以下。

四、各功能间均在班前用紫外线灯照耀30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光滑。

五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。

六、加工前仔细检查侍配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其它感官性状异样的，不进行加工、销售。

七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4—10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。

九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入凉菜间。

十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用f前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新奇水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。

十二、工作人员进入专间前更换干净工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。

餐饮业平安生产管理制度（6）

1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。

2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25℃。

3、专间工作人员应严格留意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴干净的衣、帽、口罩，严格落实规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必需严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避让交叉污染。

4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30W/10～15m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，准时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必需离开，以防灼伤。

5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必需专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6、仔细检查食品质量，发觉供应的食品可疑或者感官性状异样，应马上做出撤换等相应处理。

7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必需经过严格消毒保洁。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新奇水果（经清洗消毒）应于当天加工、当