芒果酒发酵菌种的筛选

芒果酒发酵菌种的筛选

水果是亚洲水果之王之一。它不仅口感甜，而且香味浓郁，具有丰富的营养价值。含人体所必需氨基酸及维生素和矿物质,富含Vc和胡萝卜素。1材料和方法1.1柠檬酸市售食用级芒果;白砂糖(市售一级品);菌种(中国热带农业大学购买及自选);柠檬酸(市售食用级);手持糖度计;电子恒温培养箱;果胶酶;硅藻土过滤机;硅藻土;小型发酵罐。1.2方法1.2.1菌种对物料选择分析1.2.2菌种对品质的影响1.3生产工艺芒果→采摘→分选→后熟→分选→清洗→热烫→冷却→打浆→调整→杀菌→主发酵→除渣沉淀→新酒夜→后发酵→除渣沉淀→调制→陈酿→芒果酒1.4工艺操作要点1.4.1熟悉后的培训1.4.2砂浆猛料1.4.3杀菌冷却冷却对浆液进行糖酸比的调整及加入果胶酶,并加入Na2SO3(以有效SO2100mg/L计)进行杀菌冷却,杀菌时间4h,冷却液温至28~30℃。1.4.4确定发酵时间加入混合扩培菌种7%,注意控制发酵温度。观察沉淀物、气泡量、液温、含糖量确定发酵时间。主发酵结束后排放沉渣继续发酵酿制白兰地,上清液换罐继续发酵。1.4.5发酵栓的储存后发酵储藏桶尽量装满,以隔绝空气,插上发酵栓在14~15℃储存发酵,时间15~20d,做好环境卫生及防止醋酸菌活动工作。后发酵结束后同温过滤并进行调制。1.4.6陈友调制好的酒液经常温和恒温存放后过滤进行陈酿灌装。2结果与分析2.1菌种对发酵的影响将8支菌种从冰箱取出在恒温培养箱培养24h备用;取9支50mL试管分别注入30mL调整好糖酸比的浆液,经高压杀菌冷却备用;在无菌操作台内将8支菌种分别接种于8支50mL试管,编号分别1、2、3、4、5、6、7、8;1支对照编号为0;在常温下存放8h后现象见表1。首先,从表中可以看出菌种对料液环境是有选择的:1号在发酵过程中可以分解果胶物质并能迅速地发酵;2号虽能迅速的发酵,但不能完全适应此生存环境;3号能适应此生存环境并能迅速地发酵,但分解果胶物质的能力差;4号虽能发酵,但对生存环境并非适合;5号无反应;6号有分解果胶物质及淀粉的能力;7号虽能适应此生存环境,但产生的物质对酒质有影响;8号能适应此生存环境并能迅速地发酵,有分解果胶物质或淀粉的能力。其次,各菌种分解糖的能力也有差异3>1>8>2和4;6号明显有分解淀粉的能力。因此从以上分析确定芒果酒发酵菌种1号、3号、6号、8号。2.2添加百分制得分法采用同龄的原工艺生产的成品酒,编号Ⅰ与菌种1号、3号、6号、8号酿造好的成品酒,编号Ⅱ进行对比品尝试验选择有经验的品酒员6名对色泽、香味、口感采用百分制计分法打分再算出平均分并计总分见表2。从表2中可看出编号Ⅰ色泽、香味、口感都比编号Ⅱ高分,总分也高,且编号Ⅰ香味、口感都得满分。因此此混合菌种对品质是有改善,原因有(1)菌种分解糖有梯度效应,有利于发酵温度的控制;(2)菌种对芒果浆液淀粉分解给菌种提供充足养分,有利于自身生产活动。3芒果酒的加工利用菌种1号、3号、6号、8号的混合菌种发酵芒果浆可酿造口感及风味纯正的芒果酒。加工的芒果选择在9成左右采摘,选择成熟度