食品安全第七章 食品安全标准体系

第七章

食品安全标准体系1

第一节、食品安全标准概述

食品安全标准是食品安全法律体系的重要组成部分，是食品安全法的延伸和技术支撑，它具有政策法规性、科学技术性、强制性、社会社和经济性。

1.我国食品安全标准化历程

我国食品安全标准的建立、统一到完善可分为三个阶段。

第一阶段（1949年至1983年）标准初始阶段：从建国后，随着工农业的发展，我国开始制定和完善各行、各类、各种标准。由于我国部委分工较细，且职能交叉，各自为政，形成标准繁多、重复、交叉，不统一。这一阶段在食品标准上体现的有国家标准、国家卫生标准、各部委颁布的部颁标准、各行业协会颁布的行业标准。2

第二阶段（1983年至2009年）标准统一阶段：1982年颁布的《食品卫生法（试行）》规定：食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂以及食品中污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审定。卫生部开始整合和统一食品、食品添加剂和食品相关产品的卫生标准和产品标准中的卫生指标。1995年颁布的《食品卫生法》延续了上述规定。3第三阶段（2009年至现在）标准完善阶段：2009年颁布的《食品安全法》第二十五条规定：食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。第二十七条规定食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。

卫生部开始把食品卫生国家标准修订、整合为食品安全国家标准。2015年《食品安全法》修订后，延续了上述规定。

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二、食品安全标准的概念

1.标准的概念GB/T20000.1-2002《标准化工作指南第1部分:

标准化和相关活动的通用词汇》中对标准的定义是：为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。

2.食品安全标准

是指以在一定的范围内获得最佳食品安全秩序、以科学、技术和经验的综合成果为基础，经各有关方协商一致并经一个公认机构批准的，对食品的安全性能规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。

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3.食品安全标准的特点：a.科学性：制定食品安全标准既要适应当前的食品生产，又要有利于促进食品生产的发展，讲求食品安全标准的先进、科学、合理。b.可靠性：食品安全标准的制定是建立在食品安全风险评估的基础上的，因此符合食品安全标准的要求就能够保证食品安全，而且应该是可靠的。6

c.渐进性：生产是不断发展的，当生产发展到一定程度，原食品安全标准已不利于食品安全的进一步提高时，就要对原食品安全标准进行修订或重新制定。因此，食品安全标准的制定主体应当定期对食品安全标准进行复审，根据情况决定修改的程度，以确保食品安全标准的科学性。d.强制性：食品安全标准一经批准发布，就是必须遵循的依据，食品安全标准就是技术法规，效力范围内必须严格贯彻执行，任何单位或个人不得擅自更改或降低食品安全标准要求。7第二节

食品安全标准分类产品标准食品标准一般食品标准有毒物质限量标准食品添加剂标准食品相关产品标准检验标准微生物检验理化指标检验毒理学试验规范类标准食品安全标准8第三节制定食品安全标准的范围和程序

一、制定食品安全国家标准的范围

1.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;

2.食品添加剂的品种、使用范围、用量;

3.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求;

4.对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求;

5.食品生产经营过程的卫生要求;

6.与食品安全有关的质量要求;

7.与食品安全有关的食品检验方法与规程;

8.其他需要制定为食品安全标准的内容。9

二、食品安全国家标准制定程序

食品安全国家标准由卫生部会同国家食品药品监督管理总局负责制定。制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品质量安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，广泛听取食品生产经营者和消费者的意见，并经食品安全国家标准审评委员会审查通过。10

食品安全国家标准制定程序：1、制定标准研制计划；2、确定起草单位及起草标准草案；3、标准征求意见；4、标准的批准与发布；5、标准的追踪与评价。

标准复审周期一般不超过5年。

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第四节

食品安全国家标准结构

一、食品标准的基本结构

1.标准名称2.标准编号3.前言4.范围5.引用标准。6.术语或定义12

7.技术要求：原料要求；感官要求；安全指标及其他技术要求

8.食品添加剂：食品添加剂的质量；食品添加剂的适用范围和使用量。9.检验方法10.检验规则。11.标志、包装、运输、贮存。12.标准附录等。

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二、标准编号1.国家标准：（1）强制性国家标准代号：GB强制性国家标准编号：GBXXXXX——XXXX（2）推荐性国家标准代号：GB/T推荐性国家标准编号：GB/TXXXXX——XXXX标准发布顺序号年代号标准发布顺序号年代号142.行业标准：（1）强制性行业标准代号：XX（行业代号）强制性行业标准编号：XXXXXXX——XXXX

（2）推荐性行业标准代号：XX/T推荐性行业标准编号：XX/TXXXXX——XXXX标准发布顺序号年代号标准发布顺序号年代号153.地方标准：（1）强制性地方标准代号：DB强制性地方标准编号：DBXX

/XXX——XXXX（2）推荐性地方标准代号：DBXX/T推荐性地方标准编号：DBXX/TXXX——XXXX标准顺序号年代号标准顺序号年代号行政区代码行政区代码164.企业标准：企业标准代号：Q/企业标准编号：Q/XXX

XXX——XXXX顺序号年代号企业代号17第五节食品安全标准的应用一、食品安全标准的应用

以《食品安全国家标准：糕点、面包》为例，讲解食品安全国家标准的应用。该标准涉及到：GB2762《食品安全国家标准：食品中污染物限量》GB29921《食品安全国家标准：食品中致病菌限量》GB4789.1《食品安全国家标准：食品微生物学检验总则》GB2760《食品安全国家标准：食品添加剂使用标准》GB148