我国黄酒市场发展缓慢的原因

我国黄酒市场发展缓慢的原因

黄酒是世界上三大古酒之一。它也是中国的特产，被称为“中国风味”。目前全国黄酒年产量140余万吨，在国民经济和出口创汇中都起到了积极作用。黄酒是低耗粮、低酒度、高营养的酿造酒，是国家提倡发展的酒种，符合酒类市场低度、营养、保健的消费趋势，具有广阔的发展前景。但由于黄酒是传统产品，多年来技术和酒文化的创新不被重视，使得黄酒业发展缓慢。为此，我们应寻找差距，探讨对策，努力促进黄酒行业的健康发展。1强化原料基地建设优质原料是酿造高品质酒的基本条件，啤酒和葡萄酒酿造十分重视酿酒原料的研究和基地建设。啤酒的主要原料是大麦和酒花，在国外，十分重视对大麦和酒花品种的研究和选育工作，设有专业机构和组织，不仅拥有先进的研究手段和方法，还拥有一套完善的管理系统。一些啤酒主要生产国，大麦和酒花基本实现了高度集约化生产，较好地解决了大规模生产与优质原料充足供应的问题。一些著名啤酒企业拥有自己的农业部门和原料基地，专一提供原料。葡萄酒行业有“七分原料，三分工艺”的说法，世界著名葡萄酒厂家必有优良的酿酒葡萄基地。近年来，国内葡萄酒酿造企业也将原料基地建设作为能否持续发展的先决条件。但是，黄酒企业没有自己的原料基地，必须从各地采购，对糯米和小麦品质没有科学的评价标准，主要凭水分、淀粉含量和经验把关，质量难以保证。黄酒对原料的依赖程度虽不如葡萄酒高，但也是影响成品品质的重要因素。因此，必须重视原料品种的选育和基地建设。日本清酒酿造界认为：米越白越能酿出好酒。在米的外层，蛋白质、脂肪等杂质多，有损酒的风味，不能酿出好酒，清酒酿造对大米精白度的要求依酒的品种和档次而异。如纯米酒的精米率小于70%，吟酿酒小于60%，大吟酿酒则50%以下。目前我国黄酒酿造对大米的精白度要求不高，也没有酿酒用精米机，黄酒的酿造工艺和品质特征也与日本清酒有明显不同。从生产实践看，按现有工艺和质量标准，并非米的精白度越高越好，但究竟采用多少的精米率较为合适，有待通过大量试验后确定。由于大米的精白度与酒的风味和蛋白质沉淀等有直接关系，以精白度高的大米开发黄酒新产品，也是今后应当考虑的课题。2化发酵工艺条件控制尚留在经验层面目前对黄酒发酵机理的认识仍照搬其它酿造酒，有关其特性的研究几乎没有开展。对黄酒风味成分、形成机理、糖化发酵工艺条件与各代谢产物生成数量和配伍关系及其对黄酒风味质量的影响等的研究和认识十分肤浅。糖化发酵工艺条件的控制尚停留在经验层面上。如在酒的成熟度控制方面，啤酒经大量研究后发现，双乙酰是啤酒成熟与否的决定性指标，当双乙酰含量小于0.1mg/kg～0.15mg/kg时，啤酒风味就成熟了，随后对双乙酰前驱物质、形成和消除机理进行研究，对啤酒的质量控制和缩短发酵周期发挥了重要作用。而黄酒酒醅成熟与否，仍摆脱不了依经验判断，有酒醅不成熟就压榨或失榨现象的发生。姑且推测，黄酒的成熟分为酒醅的成熟和贮存后熟两阶段，前者在各种微生物和酶的作用下完成，属生化反应，后者因煎酒微生物和酶已破坏，属化学反应。那么研究寻找酒醅成熟指标，对提高产品质量，缩短机械化黄酒发酵周期就具有了现实意义。3啤酒发酵中酵母菌的生产啤酒、清酒均采用纯粹培养酒母酿造，葡萄酒为稳定和提高产品质量，已大规模采用纯粹培养的活性干酵母。而黄酒业对纯粹培养酒母发酵还存在认识上的不足，认为以纯粹培养酒母酿成的黄酒风味差，这在一定程度上阻碍了机械化黄酒的发展，不但摆脱不了手工作坊式的生产方式，还视手工酿制为正宗。回顾一下啤酒的发展史，黄酒业或许可以从中得到一些启发。人类酿造啤酒已有数千年的历史，但对酿酒本质的认识却很迟。1680年，荷兰人列文虎克制作了第一架显微镜，观察到啤酒发酵液中有许多“小小圆形物”。1860年，巴斯德确立了发酵生物学说。直到1883年，德国科学家汉森在丹麦卡尔斯伯啤酒实验室中，成功地对啤酒酵母进行单细胞分离和纯种培养，纯种发酵技术才在啤酒中得到推广。可以说，啤酒纯种发酵是科技进步的产物，纯种发酵会引起风味的变化，但它反过来也引导消费者口味爱好的变化。今天，啤酒酿造把培养酵母以外的微生物都视为有损啤酒风味纯正的污染微生物，追求酿造全过程无污染。传统工艺生产出的黄酒的魅力，在于产区特有的微生物群（包括多种酵母菌、细菌等）参与发酵，不但赋予酒产区特有的风味，而且由于多种微生物的代谢产物丰富，有利于酒的香气和口感。但要酿造出好的黄酒，就要利用好有益微生物，抑制住有害微生物。葡萄酒酿造使用二氧化硫，黄酒酿造“以酸制酸”及在制酒药时添加中草药和接种优质陈酒药等，原因就在于此。葡萄酒虽然采用纯粹培养的活性干酵母发酵，但是葡萄汁中含有大量微生物，因而并不是纯粹发酵，只是使优良菌种占优势，以提高酒的质量。同样，黄酒采用纯粹培养酒母发酵也不是纯粹发酵，因为黄酒是开放式发酵，且麦曲也带入了多种微生物。啤酒和葡萄酒可采用纯粹培养酒母酿造，黄酒同样可行，关键在于转变观念。我们采用从自然培养酒母中筛选出的2株酵母菌混合培养的酒母进行酿酒试验，不但能使发酵稳定、防止酸败，而且风味优于原自然培养酒母酿成的酒。但是，一定要采用优良酵母菌纯粹培养的酒母，目前采用纯粹培养酒母酿酒风味稍差，其原因在于酵母菌本身。在酵母菌育种方面，日本清酒业已选育出不产尿素的酵母菌，并应用于生产。啤酒行业已利用基因工程进行酵母的育种，并在发酵广谱碳水化合物、改良酵母凝聚性和改善啤酒风味、导入外源基因以开发功能性啤酒等方面取得了一定成绩。黄酒行业极少开展酵母菌的选育工作，且停留在根据酵母的发酵情况和酒的风味筛选理想的菌株，即依靠“自然育种”的阶段。目前，转基因酵母的应用还存在安全性问题的争议，但一但得到认可，其潜在经济价值就难以估计。黄酒行业要保持发展后劲，必须重视这一研究。4适当改熟麦曲，科学使用小麦麦曲不仅提供了黄酒酿造所需的各种酶，而且在制曲过程中，麦曲内积累的微生物代谢产物可赋予黄酒独特的风味。麦曲在黄酒酿造中占有极重要的地位，其质量的优劣，直接影响到黄酒的质量和产量，因此业内人士把麦曲喻为“酒之骨”。因缺乏基础研究，目前对自然培养曲的认识十分肤浅，操作管理停留在传统经验层面上，麦曲的质量难以保证。由于自然培养曲存在酶活力低等缺点，机械化黄酒生产中添加部分纯粹培养的熟麦曲，对酒的风味带来一定的负面影响，这也是不能全部采用熟麦曲的原因。在自然培养曲方面，今后要加强对麦曲的研究，制定科学的控制参数，以稳定和提高质量。同时还需研制从小麦轧碎到压块成型的连续式制曲设备，实现全过程的机械化操作。在纯粹培养曲方面，我们主张改熟麦制曲为生麦制曲，其理由有三。首先蒸煮会杀灭原料中的微生物和可能存在的一些酶；其次蒸煮会改变微生物的生长环境，如根霉由于缺乏酸性羧基蛋白酶（羧肽酶），不能分解利用加热变性蛋白质，在熟料上生长不好；第三是小麦对黄酒独特风味的形成也有作用，使用熟麦后，会给酒带来熟麦味等不良影响。从生产情况看，我们以自然培养曲中筛选出的糖化菌纯粹培养的生麦曲代替熟麦曲应用于机械化黄酒的酿造，使酒的风味质量明显提高。经多名国家黄酒评委品评，认为风味优于全部以自然培养曲酿成的酒和以自然培养曲添加部分熟麦曲酿成的酒。需要特别指出的一点是，原添加熟麦曲酿酒，常出现酒的酸度偏低，甚至达不到标准要求的情况，而采用纯粹培养的生麦曲后，可使酸度保持在控制标准的最佳范围内，说明麦曲中有一定的杂菌也是酿酒所必需的。5加强基础研究瓶装酒的清彻透明是衡量品质的重要指标。为此，各国酿造工作者对啤酒、葡萄酒的沉淀形成机理进行了大量研究，建立了成熟的处理方法，沉淀问题已基本解决。而黄酒的沉淀机理研究较少，企业的研究大多是急功近利的浅层应用研究。由于对沉淀形成机理的认识不够，所采取的处理方法缺乏针对性，几乎没有取得有较大实用价值的成果。今后应加强基础性的研究工作，如蛋白质沉淀，要研究黄酒中蛋白质含量和分子量分布情况与蛋白质沉淀的关系，建立蛋白质的控制标准，针对性地去除引起沉淀的蛋白质，既保证黄酒固有的风味，又提高其稳定性。在过滤技术上，啤酒经过硅藻土过滤后，一般要再经微孔纸板精滤，纯生啤酒还要增加一道无菌过滤。葡萄酒生产的不同阶段，分别采用硅藻土过滤、纸板精滤和微孔膜过滤除菌。纯生清酒的生产则采用超滤除蛋白质和酶，微孔膜过滤除菌。而不少黄酒企业只用硅藻土过滤一道工序。由于硅藻土的吸附作用弱，属粗过滤，通过架桥阻档颗粒物质和起“次深层”作用，同时硅藻土颗粒不均匀，会进入酒中加速沉淀的产生。要生产高质量的黄酒，需在硅藻土过滤机后加上一级精滤。在灌装技术方面，啤酒已大规模采用精密过滤除菌和无菌灌装取代隧道式加热杀菌，以保持风味纯正。日本清酒采用热灌装，较之黄酒灌装后加热杀菌，可节省能源，但卫生条件要求较高。黄酒行业要多借鉴啤酒和清酒的成熟技术，提高灌装水平。6生产企业技术落后、技术水平不高就机械装备技术水平而言，黄酒业远落后于啤酒和葡萄酒行业。啤酒和葡萄酒设备有许多著名的生产厂家，先进的生产装备促使酿酒工艺技术和产品质量水平不断提高。而生产黄酒机械设备的厂家很少，且技术水平不高。黄酒机械加工精度不高，装置不够合理，手工劳动普遍存在，在一定程度上影响了黄酒质量水平和效益的提高。造成黄酒装备水平落后的原因有三，首先黄酒生产工艺保密，设备生产厂家因不了解工艺，无法针对性地研制黄酒生产设备；其次黄酒目前年产量仅140余万吨，设备的市场不大，无法吸引有实力的设备厂家进行生产；第三黄酒企业实力大多不强，引进先进设备受到资金限制。针对上述问题，黄酒企业要加强与设备生产厂家的合作，同时政府部门应给予必要的扶持。这种投入是十分有益的，如近年来开发的洗坛机应用于生产后，节省了大量洗坛水，经济效益明显。7进行了研究酒中绿酒的研究，缺乏进一步论述黄酒的杰出代表绍兴黄酒（以古越龙山、沈永和最为著名）素以营养丰富、保健养生著称。虽然我们知道黄酒中的一些营养保健成分如肽、氨基酸、低聚糖和微量元素（特别是硒）是其它酒无可比拟的，但由于缺乏全面深入的研究，很难从机制上阐明黄酒的保健养生功能，使宣传缺乏深度。在葡萄酒大力研究和宣传保健养生功能的今天，黄酒的保健养生功能却被忽视了。红葡萄酒经大量研究，发现酒中含特异的白黎芦醇，其含量甚微（只有千万分至百万分之几），但从机制上阐明它具有抗自由基和防止心血管疾病的保健作用后，推动了我国红葡萄酒业的快速发展。绍兴黄酒的生产是以酒药、麦曲糖化发酵及多种微生物参与的生物变化过程，可以预料含有多种生理活性物质。这是黄酒区别于啤酒和葡萄酒的独特优势。若能通过研究，提出一个或几个具有特殊作用的黄酒特异功能因子，并阐明分子结构、作用机制和形成机制，必将大大提升绍兴黄酒的档次和形象，从而推动消费。8发展专业化，培养白砂糖专业人才葡萄酒和啤酒设有许多专业研究机构和高等学府，从事科研和人才培养，还有直接以葡萄酒或啤酒命名学院或专业，如著名的波尔多大学葡萄酒学院、加州大学戴维斯分校、阿德莱德大学葡萄酒学院、波尔多第二大学葡萄酒工艺学院、中国西北农林科技大学葡萄酒学院、慕尼黑啤酒大学、杜门斯啤酒学院、柏林工业大学啤酒工艺专业。而黄酒是我国的特产，国外没有研究，科研和人才培养都必须依靠我们自己。遗憾的是，国内没有从事黄酒研究的专业机构，许多大学的发酵工程专业甚至不开设黄酒课程。没有高等学府的支持，行业难以进步，我们必须发展黄酒教育事业，大力培养黄酒专业人才。为此，要创造条件，在著名的黄酒产地绍兴或有一定基础的大学成立黄酒学院，使之成为黄酒的教育和科研中心。9以民俗木本的身份混同为主题的正式餐饮用酒黄酒的杰出代表绍兴黄酒蕴含深厚的文化内涵，是可以探讨申报世界文化遗产的酒。悠久的酿酒历史和文化、千百年来形成的独特工艺技术、得天独厚的鉴湖水和微生物环境，赋予绍兴黄酒高贵的出身。但是绍兴黄酒给人的总体印象是土气的，因为我们的宣传过多地把它的形象与乌篷船、乌毡帽、孔乙已、茴香豆、破房子联系在一起。这些具有绍兴地方特色的文化，是很有旅游价值的，但我们的目的并非只想把绍兴黄酒做成来绍兴时才喝一点、带一点的旅游产品。在国外，啤酒一般只作为大众化的