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文档简介

酸乳工艺类型发酵乳的一般生产工艺原料验收前处理发酵冷却1.健康2.无异味3.蛋白含量4.无抗1.配料2.脱气3.均质4.热处理40～45℃/2~4hpH4.0~4.240→20→5℃酸奶加工概述酸奶的分类酸奶的工艺酸奶加工酸奶（IDF定义）是一种半固体的乳产品，由加热处理的标准化乳的混合物，经嗜热链球菌（ST）和德氏乳杆菌保加利亚亚种（LB）的协同作用发酵而得到的凝固乳制品，最终产品中必须含有大量的活菌酸奶的发展酸奶是是世界上最普及的发酵乳制品在地中海地区、亚洲和中欧地区的国家消费量最大各地区酸奶的粘稠度、风味和香味各不相同高粘性液态状软胶体冷冻甜点饮料酸奶酸乳的分类凝固型在包装容器中发酵和冷却搅拌型在罐中发酵，包装以前冷却饮用型类似搅拌型，但包装前凝块被“均化”成液体冷冻型在罐里培养，象冰淇淋一样凝冻浓缩型在罐里培养，包装以前浓缩和冷却酸奶的分类凝固型酸奶的分类搅拌型酸奶的分类饮用型酸奶的分类冷冻型酸奶的分类浓缩型嗜热链球菌和保加利亚乳杆生长曲线

接种量2.5%酸奶的工艺酸奶的工艺预处理凝固型搅拌型饮用型酸奶的工艺预处理搅拌型酸奶工艺搅拌型酸奶工艺A．最佳生产线设计B．不良的生产线设计凝固型酸奶工艺凝固型酸奶工艺更广泛采用的一种工艺凝固型酸奶工艺培养和冷却饮用型酸奶工艺酸乳发酵剂菌种活力影响因素发酵剂传代发酵剂（继代，传统）菌种——母发酵剂——中间发酵剂——工作发酵剂直投发酵剂（DVS或DVI）浓缩发酵剂冻干粉酸奶中常用乳酸菌菌种发酵剂菌种的选择产酸后酸化产香产粘产粘发酵剂发酵的产品风味都稍差些生产中正常使用的发酵剂突然产粘，可能发酵剂变异蛋白水解能力干酪生产发酵剂的制备发酵剂的类型（P182）混合发酵剂单一发酵剂补充发酵剂发酵剂的生产传统传代发酵剂直投发酵剂发酵剂的制备传代发酵剂直投发酵剂发酵剂的制备培养基的热处理热处理条件90-95℃，保持30-45min

热处理能改善培养基的一些特性：●破坏了噬菌体●消除了抑菌物质●蛋白质发生了一些分解●排除了溶解氧●杀死了微生物培养温度嗜温型发酵剂：20-30℃嗜热型发酵剂：42-45℃发酵剂制备设备培养器母发酵剂中间发酵剂的无菌转送1无

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