绍兴酒的发酵过程

绍兴酒的发酵过程

0通过独特工艺大发酵工艺绍兴酒是由糯米、小麦和水制成的。它是由不同类型的细菌、细菌和其他人类疾病、共同代谢、共同发酵和共同作用于独特的工艺演变而成的（发酵前酒）。绍兴酒是我国黄酒的杰出代表，是我国的民族特产，其酿造方法和工艺独特，其酿造微生物系特别复杂和丰富，酒的风味极具丰富性和复杂性。绍兴酒酿制过程的生化特性阐述如下:1加酒、元红枣、香雪糟、善酿酒的配方绍兴酒包括加饭酒、花雕酒（陈年加饭）、元红酒、香雪酒、善酿酒。加饭酒、元红酒、香雪酒、善酿酒的配料特殊，除糯米、曲、水、淋饭酒母外，有采用浆水、香雪糟、糟烧白酒代水、陈年元红酒代水等作配料。淋饭酒母的酿造既用小曲（酒药），又用麦曲。2微生物的影响绍兴酒的酿制过程，在冬季的自然气温（10℃以下），浸米时间长达16～20d，米需经乳酸杆菌等微生物的充分作用，产生大量的乳酸、丰富的营养和促进酵母与乳酸杆菌生长繁殖的生长因子，累积乳杆菌素，加入发酵醪后有选择性地选择有益的乳酸杆菌，作用于发酵醪；同时带入了大量的主要由乳酸杆菌等细菌发酵产生绍兴酒风味成分和风味成分的前体物质。3发酵状态的多样性绍兴酒的酿制过程包含多种发酵状态，有固体发酵，固液结合发酵，半固体发酵，液体发酵。3.1搭窝糖化期和封缸发酵期曲（麦曲、小曲等）是多种霉菌、细菌和酵母等共同作用的固体发酵；淋饭酒母的搭窝糖化期是酵母、细菌、霉菌等共同参与作用的固体发酵。酒糟的封缸发酵是细菌（乳酸杆菌）、酵母等参与作用的固体发酵。固体发酵有利于霉菌、细菌、酵母共同繁殖、生长、发酵、代谢、作用，使代谢产物具有丰富性和复杂性。3.2发酵乳酸杆菌的发酵，有利于微生物的生长、繁殖、发酵浸米期是米加水进行浸渍，米为固体，水为液体，大大增加固液界面，有利于微生物作用；其间乳酸杆菌大量增殖发酵产乳酸，其它细菌，少量酵母也参与发酵，是固体、液体结合和界面发酵；有利于细菌（乳酸杆菌）的生长、繁殖、发酵。是一种非常独特的发酵方式。3.3固体状态的影响投料初期，由于原料浓度特别高，使发酵醪呈半固体状态，即发酵初期的半固体半液体状态，这样的状态有利于乳酸杆菌、酵母的共栖和共同增殖、发酵和升温，有利于乳酸杆菌、酵母的协同作用。3.4液体发酵，产酒精发酵到一定时期，原料在曲中酶系和乳酸杆菌（细菌）、酵母等的共同作用下，被液化、糖化、分解呈流体状态，即液体发酵，有利于酵母发酵产酒精。4多种酵母发酵绍兴酒（元红酒、加饭酒、善酿酒）醪发酵的特点是开放式发酵；糖化、分解与发酵并行[即：边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌（细菌）发酵同时协同进行的三边发酵]；多种酵母发酵产酒精与多种乳酸杆菌（细菌）发酵产乳酸协同作用的混合发酵；前期发酵温度较高；酒醪的高浓度；后期的低温、长时间发酵；是不同种类的酵母、乳酸杆菌消长的过程；是高密度的酵母数和高密度的乳酸杆菌数共存；是酵母和乳酸杆菌的协同发酵作用；是自身微生物系的变化和产物来保障发酵的正常进行和顺利完成的过程及生成高浓度酒精；风味前体物质的继续发酵。香雪酒醪的发酵有其独特的特点，是真正意义上的细菌（乳酸杆菌）为主的发酵。5微生物系统的多样性和复杂性绍兴酒的酿造是多种霉菌、细菌、酵母等的共同作用，不同的曲和不同的酿制过程有不同的微生物系。5.1不同的曲线和不同的微生物系统5.1.1细菌多样性培养麦曲中霉菌的数量最多、种类多，有根霉、毛霉、犁头霉、米曲霉、黑曲霉等。细菌数量多、种类也多，有枯草杆菌、乳酸菌（乳酸球菌、乳酸杆菌）、醋酸菌、丁酸菌、假单孢菌等。酵母数量少，但种类也多，有酵母属、假丝酵母属、汉逊氏酵母属、红酵母属、拟内孢霉属等。5.1.2细菌、霉菌多样性小曲中酵母最多，以拟内孢霉酵母为主，有：拟内孢霉属、酵母属、丝孢酵母属、假丝酵母属、汉逊氏酵母属、毕赤氏酵母属等。小曲中细菌多，以乳酸球菌最多，有：乳酸菌（乳酸球菌、乳酸杆菌）、醋酸菌、丁酸菌、枯草杆菌等。小曲中霉菌较多，有：念珠霉、根霉、毛霉、犁头霉、红曲霉、米曲霉、青霉、M2、M11、M12等。小曲中有一定量的放线菌。5.2不同的生产过程与不同的微生物系统有关5.2.1毛霉、充分发挥霉的种类制生麦曲过程主要是霉菌和细菌的消长和变化过程，酵母数量少。块状麦曲中霉菌以根霉、毛霉、犁头霉、米曲霉、黑曲霉居多。草包曲和散曲中霉菌以米曲霉居多；同时，不同种类的霉菌、酵母和细菌等以固体发酵的方式参与的共同代谢、共同发酵、共同作用产生的大量的绍兴酒风味成分和风味成分的前体物质，及大量的酶系，随麦曲作配料加入而加入发酵醪。5.2.2不同菌株的生长、繁殖优势制小曲过程是霉菌、酵母、细菌等的消长和变化过程，先是根霉、毛霉、犁头霉等和拟内孢霉酵母及细菌等的生长、繁殖占优势，而后是拟内孢霉酵母、念珠霉、M11等霉菌的生长、繁殖占优势，最后是拟内孢霉酵母的生长、繁殖占优势，酵母属等属酵母、细菌、放线菌不断增加。5.2.3从乳酸杆菌的种类来分析，各有侧重、分类浸米初期，有大量的多品种的细菌在浆水中生长、繁殖，以球菌居多；随着酸度的提高，pH的下降，乳酸杆菌快速增加，占优势，其它细菌减少。由于酸度的提高，温度等条件的变化，占优势的乳酸杆菌的种类也在变化。而酵母的数量较少，霉菌的数量少；浸米中后期有裂芽酵母、产膜酵母等酵母和白地霉、青霉等霉菌在浆水表面生长，而传统绍兴酒生产浸米浆水表面少。5.2.4可同化淀粉和糊精酵母淋饭酒母搭窝糖化期是拟内孢霉、念珠霉、乳酸球菌、根霉、毛霉、犁头霉、拟内孢霉以外的能直接同化淀粉和糊精的酵母（如糖化酵母、假丝酵母和汉逊氏酵母中的有些酵母、丝孢酵母等）、酿酒酵母等的共同作用；以后是以酿酒酵母等酵母和乳酸杆菌（细菌）协同作用的混合发酵为主。5.2.5细菌协同发酵摊饭法制加饭、元红酒的发酵过程是多品种、高密度的酵母和乳酸杆菌（细菌）共同协同作用、不断消长和变化的混合发酵，产生极其复杂和丰富的风味物质。酵母发酵产酒精、其它醇类、酯类等，乳酸杆菌发酵产乳酸等有机酸类、多糖、多肽、氨基酸等，乳酸杆菌抑制霉菌的生长。5.2.6熟地上接入，因用法善酿酒酿制过程其微生物[酵母、乳酸杆菌（细菌）]的变化有其自身的特点。微生物来源有其特点：乳酸杆菌（细菌）主要从浆水、生麦曲、淋饭酒母中接入，及少量从熟地上接入。酵母主要从淋饭酒母中接入，少量从生麦曲、熟地上和浆水中接入。酵母和乳酸杆菌（细菌）耐较高的酸度和糖度（糖度：40～150g/L）。酵母发酵产酒精、其它醇类、酯类等，乳酸杆菌（细菌）发酵产乳酸等有机酸，乳酸杆菌（细菌）发酵产多量的胞外多糖，分解部分淀粉和糊精为糖，分解蛋白质为多肽、氨基酸，氨基酸含量较高，和生麦曲中酶系分解积累的糖分及其它物质，形成善酿酒的醇厚和鲜甜；乳酸杆菌、较高糖度和起始的酒精度7%Vol左右共同抑制霉菌孢子的萌发和生长。5.2.7香雪酒的发酵过程传统香雪酒酿制过程的初期同淋饭酒母搭窝糖化期的微生物变化。当加入白酒后，主要以细菌（乳酸杆菌）的发酵作用为主。酵母数量少，作用小，发酵产少量酒精。细菌（乳酸杆菌）发酵产乳酸等有机酸等，前期细菌（乳酸杆菌）发酵产大量的胞外多糖；细菌分解部分淀粉和糊精为糖，分解蛋白质为氨基酸；随着糖度继续上升，乳酸杆菌也受到抑制和死亡，细菌（乳酸杆菌）和高酒精度、高糖度抑制霉菌的生长，和生麦曲中酶系分解积累的糖分及其它物质，形成香雪酒的特别醇厚和鲜爽、浓甜。香雪酒的发酵过程是糖化和以多品种、高密度的细菌（乳酸杆菌）发酵与少量酵母发酵协同作用的混合发酵并行的过程，酵母作用小，是真正意义上的细菌（乳酸杆菌）为主的发酵、糖化。当达到一定糖度后，生长、活动的微生物很少。而且香雪酒发酵过程中的细菌特别耐高酒精度（23%Vol）以上和高糖度（250g/L）以上。5.2.8酵香、霉菌生长酒糟的封缸发酵以细菌（乳酸杆菌）的发酵作用为主，产生独特的香味———糟香，并且乳酸杆菌抑制霉菌的生长；酵母的数量少，作用小；霉菌更加少，几乎无作用。6这种连接方式是独特绍兴酒的酿造是开放式进行，大量的微生物从熟地中自然接入。有些酿制过程是自然接种，有些酿制过程大部分是人工接种，少量也是自然接种。6.1自然繁殖制麦曲、浸米过程是以原料、熟地上的微生物系自然接种，用独特的工艺来筛选优势菌和形成丰富的代谢产物。6.2优良乳酸杆菌的接种酒药、淋饭酒母、摊饭酒、善酿酒、香雪酒等制作过程中的优势菌大部分是人工接入；淋饭酒母、摊饭酒、善酿酒、香雪酒中的优良乳酸杆菌主要从麦曲中接入，而麦曲是自然接种；又因为是开放式发酵，少部分优势菌从熟地上自然接入，以独特的工艺形成特殊的微生物系和产物来保障上述过程的正常进行、顺利完成。7酒药保留法运用独特工艺在同一载体上保存许多优良的微生物（有酵母、细菌、霉菌、放线菌）的固体混合菌保存法──酒药保存法。而且酒药的作用能力神奇：酒药用量只需0.15%～0.2%（以糯米计），酒药（小曲）的用量之少也是罕见的，以米:水为1:2比例，按淋饭法，不再加曲或其它任何糖化剂、酶制剂酿制；发酵结束，醪液的酒精度可达19.0%Vol以上；不论是过去、现在，还是在很长时间内的将来，都将是先进水平。8酸杆菌的代谢绍兴酒酿造的各个过程或多或少都有乳酸杆菌参与作用，尤其是在淋饭酒母制作过程、浸米过程和发酵过程中，乳酸杆菌参与糖化、分解和发酵作用；其代谢产物乳酸、H2O2、乳酸杆菌素等降低和维持醪液低pH，酵母快速生成和累积酒精，它们的共同作用，保障上述过程的正常进行和顺利完成。而且绍兴酒发酵醪中许多乳酸杆菌与成人肠道内的优势乳酸杆菌相同。高密度、多品种的酵母和乳酸杆菌协同作用的混合发酵来酿制绍兴酒也是独一无二的。9缸、帖、罐和池等液中的发酵使用酒液之间勾兑多，因传统绍兴酒酿造是以缸和坛发酵，缸和坛的容量小，缸只能装400kg左右，而坛更小，只能装22～27kg；由于气候、气温、开耙温度、后酵场地和坛的位置等等的不同，不同作（批次）、不同缸和不同坛的酒液是有区别的；又因麦曲的固体发酵和传统绍兴酒酿造的发酵醪在缸、坛中发酵，后发酵是在露天进行，易受到环境、气候、工艺实施度的多变性和工艺实施过程中突发性事件等的影响，不同缸、不同坛的发酵醪中酵母、乳酸杆菌的种类、比例有所不同，产物也有所不同，发酵结束，不同坛的发酵醪的重现性、同质性差，必须进行勾兑，使成品酒的风味协调、一致。因此，在榨酒入酒罐（酒池）时，因酒罐（酒池）容量10t左右或以上，不同作（批次）、不同缸和不同坛的酒液进行了巨量的勾兑。成品绍兴酒以坛贮存，而不同组（车间）、不同仓库和不同地点贮存的坛酒的风味成份在细微上也是有区别的，因此，在过滤和灌瓶过程，不同组（车间）、不同仓库和不同坛的酒又进行了大量的勾兑。若年销售3万吨绍兴酒，则需坛酒（每坛以25kg计）120万坛以上，需10万缸（若每缸以400kg发酵醪计）以上，需后发酵醪165万坛以上，如此巨量的勾兑，形成绍兴酒的成份非常复杂和丰富，也是罕见的。10不同介质中nnbb绍兴酒的灭菌温度比啤酒、日本清酒、其他黄酒的灭菌温度高。啤酒的灭菌温度：63～65℃灭菌10～15min（装瓶灭菌）；日本清酒的灭菌温度：62～64℃灭菌2～3min(蛇管式灭菌、酒液温度)，也有的是65～70℃灭菌2～3min；其他黄酒的灭菌温度在80℃（酒液温度）左右；而绍兴酒的灭菌温度需80～95℃（煎酒、瓶酒灭菌）(酒液温度)以上，接近酒液的沸腾状态。绍兴酒这么高的灭菌温度是由耐热乳酸杆菌等的死灭温度、促进酒的澄清和乳酸乙酯的生成等等因素所决定的，又绍兴酒中丰富的营养成份如碳水化合物、蛋白质、长链脂肪酸等物质也提高耐热乳酸杆菌等的抗热性；耐热乳酸杆菌有：植物乳杆菌的死灭温度是65～75℃、15min，德氏乳杆菌保加利亚亚种的死灭温度是71℃、30min，嗜热乳杆菌的死灭温度是71℃、30min，另外有些乳微杆菌等也是耐热的等。因为绍兴酒醪的发酵是糖化和以多品种、高密度酵母与乳酸杆菌协同作用的混合发酵并行的过程，耐热乳酸杆菌在发酵醪中大量存在，在成品绍兴酒中也能生长繁殖发酵产乳酸；尤其是植物乳杆菌的数量多，来源广；而且，在不同的介质中，植物乳杆菌的死灭温度相差较大，如在甘蓝乳酸发酵汁中，90℃、5min，才完全杀灭。而啤酒和日本清酒是纯种酵母发酵，乳酸杆菌无污染，无耐热乳酸杆菌，日本清酒也只是偶尔有火落菌（乳酸杆菌）污染，啤酒和日本清酒的灭菌，只需杀死酵母即可，因此，其灭菌温度低；其他黄酒的营养成份没有绍兴酒丰富，对耐热乳酸杆菌的死灭温度影响小，其灭菌温度比绍兴酒低。绍兴酒较高的灭菌温度可以促进酒的澄清和乳酸乙酯的生成。绍兴酒经过贮存，有许多营养物质如蛋白质、脂肪、多糖类等的析出，沉积在坛底为酒脚而除去，耐热乳酸杆菌的抗热性有所降低，因此，瓶装酒的灭菌温度比煎酒温度低一些。11酒内部层次的影响成品绍兴酒经过灭菌后，为增加香气和提高酒的醇厚感、协调性，增加酒体的稳定性，还要装入陶