食品工艺学习题

食品工艺学习题一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、在奶粉生产中,一般选用()法干燥,具有良好的速溶性。A、真空干燥B、流化床干燥C、喷雾干燥D、滚筒干燥E、空气对流干燥正确答案：C2、速冻蔬菜需要在很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段,防止形成大的晶体,损伤细胞组织。所用速冻设备的冻结温度通常为()。A、-20℃B、-18℃C、-35℃D、-5℃E、-15℃正确答案：C3、脂肪含量是3.0%,蛋白质含量是2.9%的液体乳制品,在分类上准确的名称应是()A、脱脂乳粉B、脱脂乳C、乳饮料D、全脂乳E、全脂乳粉正确答案：D4、下列物质中,与果实的软硬程度和脆度有关的是()。A、纤维素B、丹宁C、果胶D、半纤维素E、木质素正确答案：C5、冻结速度按距离划分,中速冻结速度值为()A、15cm·h-1B、1-5cm·h-1,C、5-10cm·h-1,D、0·1-1cm·h-1,E、20cm·h-1正确答案：B6、以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是澄清,请问这是哪一类果蔬汁()A、果蔬饮料;B、浑浊果蔬汁C、混合果蔬汁D、澄清果蔬汁;E、浓缩果蔬汁;正确答案：D7、面包在烘烤过程中,其表面褐变主要是由()引起的。A、美拉德反应的酶褐变B、焦糖化作用的酶褐变;C、脂肪氧化D、焦糖化作用的非酶褐变;E、美拉德反应的非酶褐变正确答案：E8、糖果中常用的胶体是()A、酒石酸B、果胶C、琼脂D、大豆蛋白E、日落黄正确答案：C9、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾,食品外溢现象,罐头顶隙内的水蒸气压应()真空仓内的压力。A、大于B、小于C、等于D、无确定关系E、小于1倍以上正确答案：B10、下列哪种排气方法不可以单独使用()A、真空封罐排气B、都不是C、蒸汽喷射排气D、蒸汽加热排气E、热装罐密封正确答案：C11、内酯豆腐的生产原理主要基于()可使蛋白质凝固沉淀。A、酒石酸B、葡萄糖酸钙C、草酸D、乳酸E、葡萄糖酸正确答案：E12、下列是市场销售的五种畜产食品,其生产过程中要添加发酵剂的是()A、双汇火腿肠B、色拉米肠C、老四川牛肉干D、雨润台湾香肠E、哈尔滨红肠正确答案：B13、午餐肉罐头的传热方式属于()。A、完全传导性B、先对流后传导型C、诱发对流型D、完全对流型E、先传导后对流型正确答案：A14、果蔬中的()与单宁物质能够产生絮凝现象,在果汁澄清中常用此性质。A、果胶B、维生素C、糖D、纤维素E、蛋白质正确答案：E15、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品()A、四川老牛肉B、金华火腿C、广式香肠D、双汇火腿肠E、南京板鸭正确答案：D16、一氧化氮变性肌红蛋白(亚硝基亚铁血色原)是()。A、绿色B、褐色C、鲜红色D、黑色E、粉红色正确答案：E17、面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成,麦胶蛋白和()。A、球蛋白B、麦谷蛋白C、醇溶谷蛋白D、清蛋白E、水溶性蛋白正确答案：B18、酸乳生产中传统发酵剂是()构成的A、嗜热链球菌和酸乳杆菌B、酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、酸乳杆菌和双歧杆菌D、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌E、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌正确答案：E19、自然降氧(MA)和快速降氧(CA)法的区别在于()A、二者采用的材料不同;B、二者设置的温度不同C、二者控制的气体不同D、二者贮藏采用的气体种类不同E、没有区别正确答案：C20、一般面包粉的蛋白质含量要求超过()A、10%B、8%C、6%D、12%E、没有要求正确答案：D21、生产饼干用的油脂应具有()。(没有E选项就选A)A、优良的起酥性B、较高的稳定性C、良好的风味D、很好的乳化性E、A、B、C正确答案：E22、腊肉熏制时用()法熏制时,耐贮性最稳定。A、温熏法B、焙熏法C、热熏法D、冷熏法E、液熏法正确答案：D23、顺流式隧道干燥的优点是()A、不宜出现焦化现象B、物料易开裂C、节能D、产品水分含量低E、节时正确答案：A24、在大豆的多种抗营养因子中,()对豆制品的营养价值的影响最大。A、致甲状腺肿素B、血细胞凝集素(Hg)C、单宁D、胰蛋白酶抑制素(TI)E、抗维生素因子正确答案：D25、下列说法正确的是()。A、食品的传热性:液体≦固体,小块>大块,低粘度>高粘度B、食品的传热性:液体>固体,小块=大块,低粘度>高粘度C、食品的传热性:液体=固体,小块>大块,低粘度>高粘度D、食品的传热性:液体>固体,小块>大块,低粘度>高粘度;E、食品的传热性:液体>固体,小块>大块,低粘度=高粘度正确答案：D26、下列不采用低温杀菌工艺的是()A、冰淇淋的材料混合B、榨菜C、番茄汁D、消毒乳E、酸奶正确答案：B27、下列那个不是影响罐头杀菌后冷却的因素()A、罐装容器B、冷却介质C、冷却方法D、罐内食品成分E、罐内食品性质正确答案：D28、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是()。A、干酪B、大酱C、泡菜D、酸奶E、酱油正确答案：C29、食品干燥在降率阶段时,为使干燥速率加快,宜采取()A、升高温度B、增加相对湿度C、降低空气流速D、通入新鲜空气E、增加真空度正确答案：A30、泡菜发酵过程中,同型乳酸发酵是发酵()的主要发酵类型。A、初期B、后期C、末期D、中期E、初中期正确答案：D31、甜面酱的主要原料是()。A、高粱B、玉米补充C、黄米D、小麦粉E、大米正确答案：D32、食品逆流干燥的特点是出口处温度()70℃,平衡水分()5%。A、不宜超过;小于B、超过;等于C、不宜超过;等于D、超过;大于E、不宜超过;大于正确答案：A33、下列食品中,不属于糖渍品的是()。A、果酱B、山楂糕C、话梅D、果脯E、酱瓜正确答案：E34、冰水冷却法主要用于哪类食品冷却:()A、鱼类冷却;B、蛋类冷却C、水果类冷却D、蔬菜的快速冷却;E、类冷却;正确答案：A35、生产韧性饼干应使用()印模,以防止出现花纹不清和起泡。A、无针柱凸花B、都不对C、无针柱凹花D、有针柱凸花E、有针柱凹花正确答案：E36、饴糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、糊精C、麦芽糖D、转化糖E、果糖正确答案：C37、糖青梅含糖量一般是()A、60~70%B、50~60%C、40~50%D、70~80%E、30~40%正确答案：A38、下列关于冻结速度的影响因素说法不正确的是()A、食品厚度越厚,冻结速度越慢;B、食品与制冷介质接触面越小,冻结速度越快;C、食品含水量越高,冻结越快。D、传热介质与食品间的温差越大,冻结速度越快;E、空气或制冷剂循环越快,冻结速度越快;正确答案：B39、大多数食品的最大冰晶生成区是指()A、-1~-5℃B、-18℃~-35℃C、-10~-18℃D、-1~-10℃E、-5~-18℃正确答案：A40、下列哪句说明热烫对蔬菜的营养物质影响是不正确的()A、蒸汽热烫增加水溶性物质的沥滤的损失;B、带式传送热烫设备比回转式设备影响大;C、热烫时间的影响远远大于热烫温度的影响;D、成熟度越高,保存的维生素越多;E、在一定范围内,温度越高,时间越短,Vc的保存率越高。正确答案：A41、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是()。A、榨汁前蒸汽短时处理;B、榨汁后的处理过程不用排除空气;C、不使用铜质设备D、缩短从打桨到装罐之间的时间;E、冷榨提汁;正确答案：B42、牛奶热处理的最主要目的()。A、产品熟制B、增加风味C、促进蛋白质水解D、增加营养E、保证食用安全正确答案：E43、新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是()。A、一氧化氮肌红蛋白B、氧合型肌红蛋白C、氧化型肌红蛋白D、高铁肌红蛋白E、还原型肌红蛋白正确答案：B44、利用水解冻时,水温一般不超过()A、35℃B、20℃,C、10℃,D、15℃,E、25℃正确答案：B45、面包醒发的时间一般掌握在()。A、80minB、55~65minC、25~30minD、20~30minE、15~25min正确答案：B46、冰盐混合物的温度降低与加盐量有关,一般冰中加盐的量不超过冰重()A、40%B、29%C、15%D、20%E、22·4%正确答案：B47、下列食品中,不属于腌制品的是()。A、话梅B、酱黄瓜C、苹果脯D、草莓酱E、豆瓣酱正确答案：E48、酵母菌繁殖的适宜温度是()A、20℃B、26~28℃C、36~38℃D、27~39℃E、40℃正确答案：B49、肌肉蛋白质加热后,其蛋白质的酸性基因()。A、不知道B、减少C、增加D、消失E、不变正确答案：B50、使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是()。A、醋酸发酵,B、乳酸发酵,C、酒精发酵D、脂肪氧化E、蛋白质分解,正确答案：E51、以下糖类中()的甜度最大A、蔗糖B、葡萄糖C、饴糖D、果糖E、蜂蜜正确答案：D52、UHT杀菌温一般为()A、85℃B、121℃C、68℃D、75℃E、135℃正确答案：E53、在果蔬糖渍生产过程中,配料之前的糖液浓度一般控制在()A、55%-65%B、35%-45%C、45%-50%D、50%-55%E、65%-70%正确答案：A54、下列那种材料适合作深冲罐材料()A、玻璃罐B、利乐包C、铝罐D、软包装袋E、镀铬板罐正确答案：C55、食品熏制时要用()法时致癌危险性最小。A、液熏法B、冷熏法C、温熏法D、热熏法E、焙熏法正确答案：A56、同一鱼体血和肉比例最大的部位是()A、头部B、尾部C、背部D、都不是E、腹部正确答案：B57、加工速冻蔬菜是,必须进行()预处理。A、杀菌B、调味C、干燥D、热烫E、包装正确答案：D58、食用青皮马铃薯可引起中毒是因为含有的()含量过高。A、苦杏仁苷B、橘皮素C、茄碱苷D、鼠李糖E、茄碱正确答案：C59、菠萝罐头的制作工艺要点()A、排气、杀菌不分先后B、杀菌是在排气之后进行;C、排气是在去皮之前进行;D、杀菌是在去皮之后进行E、杀菌是在排气之前进行;正确答案：B60、()被称为肌肉水溶性蛋白质。A、肌红蛋白B、肌浆蛋白C、肌动蛋白D、肌球蛋白E、肌动球蛋白正确答案：B61、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的PH值是()。A、6.5~8B、5.0~6.5C、没有限制D、2.5~4.0E、4.0~5.5正确答案：D62、下列微生物中,哪种类型最耐热()A、霉菌B、肉毒杆菌C、芽孢杆菌属D、嗜热链球菌E、沙门氏菌正确答案：C63、下列水果属于核果的是()A、葡萄B、桃C、荔枝D、栆E、苹果正确答案：B64、硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了()。A、草木灰或植物灰B、生石灰C、纯碱D、烧碱E、一氧化铅正确答案：A65、下列干燥机属于间接干燥机的是()。A、远红外干燥机B、流化床干燥机C、冷冻干燥机D、滚筒干燥机E、喷雾干燥机正确答案：D66、烘烤完毕的面包,表层与中心部的湿度表现为()A、外层低,中心低B、不确定C、外层高、中心高D、外层低、中心高E、外层高、中心低正确答案：D67、乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。A、防霉B、防虫C、催熟D、延长保鲜期E、C和D正确答案：C68、高温短时杀菌的英文缩写名称为()A、LTSTB、LTLTC、UTHD、UHTE、HTST正确答案：E69、白木耳用()熏制会产生退色反应而显得格外的白。A、CO2B、SO2C、NH3D、N2E、h2o2正确答案：B70、使大豆食品产生腥味的物质是()A、蛋白质B、碳水化合物C、抗营养因子D、纤维物质E、脂类正确答案：E71、果酱的传热方式属于()。A、完全传导性B、完全对流型C、先对流后传导型D、诱发对流型E、先传导后对流型正确答案：E72、脂肪含量是0.5%,蛋白质含量是2.9%的液体乳制品,在分类上准确的名称应是()A、全脂乳B、脱脂乳C、全脂乳粉D、乳饮料E、脱脂乳粉正确答案：B73、理论上罐头真空度能达到的极限值为()A、540mmHgB、760mmHgC、600mmHgD、300mmHgE、420mmHg正确答案：B74、皮蛋加工温度一般应掌握在()。A、5~10℃B、10~15℃C、20~25℃D、30℃以上E、不确定正确答案：C75、果蔬干制对微生物和酶:()A、灭菌不灭酶;B、没有影响C、既灭菌又灭酶;D、不灭菌灭酶;E、既不灭菌又不灭酶正确答案：E76、下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D77、干酪这种乳制品在分类上属于()A、冷冻乳制品B、酸乳制品C、发酵乳制品D、调味乳制品E、液态奶乳制品正确答案：C78、下列水果不属于浆果的是()A、无花果B、猕猴桃C、葡萄D、石榴E、桃正确答案：E79、果蔬干制过程是以下哪种过程:()A、既不灭菌又不灭酶B、即抑菌又抑酶C、既灭菌又灭酶;D、不灭菌灭酶;E、灭菌不灭酶;正确答案：B80、在鸡蛋结构中,呈碱性的组织为()。A、外蛋壳膜B、蛋清C、蛋壳内膜D、蛋壳E、蛋黄正确答案：B81、食品干燥过程包括()A、预热,升温,恒温,降温B、給湿,导湿C、热量传递D、水分传递E、C+D正确答案：E82、下列哪种变化不是食品干燥过程中发生的化学变化()A、蛋白质变性B、变色C、脂肪氧化D、维生素损失E、干缩正确答案：E83、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用()A、增加厚度B、提高体系黏度C、降低温度D、增加温度E、增加空气湿度正确答案：D84、下列哪一类食品与其他不同()?A、蔬菜类罐头B、水果类罐头C、肉类罐头D、水产类罐头E、玻璃罐罐头正确答案：E85、在肉的各种组织中,细胞最大的组织是()。A、骨骼B、结缔C、肌肉D、脂肪E、淋巴正确答案：D86、浑浊果蔬汁与澄清果蔬汁在工艺上的主要差别是后者有()A、均质B、浓缩C、清洗D、杀菌E、酶解正确答案：E87、目前食品辐照中最常用是辐射源为()A、60CoB、131IC、235RaD、137CsE、A、D正确答案：A88、下列不是影响食用植物油安全贮藏因素的是()。A、水B、温度C、压力D、氧气浓度E、光正确答案：C89、在鱼贝类中,有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是()。A、氧化三甲胺B、腺苷酸C、丙氨酸D、甜菜碱E、肌苷酸正确答案：A90、不