乳制品加工期末复习题

乳制品加工期末复习题乳制品加工期末复习题一．名词解释乳：乳的分散系：自由水：结晶水：乳的总酸度：吉尔涅尔度：乳酸百分率〔乳酸计〕：初乳：末乳：酒精阳性乳：乳糖不适应症：感官检验：原料乳;二．填空题牛的主要化学成分包括酶类及气体等。影响牛乳成分的因素有季节和气温。水分在所占的比例为，入中水分又可分为和膨胀水。牛乳的含氮化合物中为乳蛋白质，蛋白质在牛的含量为牛的蛋白质可分为两大类。酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以的状态存在于牛，其胶体微粒直径范围在之间变化，一般状况下占多数。在凝乳酶作用下，乳的凝固过程是：。乳清蛋白是指在的蛋白质，约占乳蛋白的可分为两种。非蛋白态含氮物包括肌酸及叶绿素等。脂肪球的上浮速度与脂肪球的平方成正比，当脂肪球的时，脂肪球根本不上浮，所以生产中可将牛乳进展，击碎脂肪球，从而得到的稳定产品。乳糖对是很适宜的糖类，但一局部人随着年龄的增长，消化道内缺乏，不能，饮用牛乳后会消灭呕吐，腹泻，腹胀等不适应症，称其为乳糖不适症。的无机物亦称矿物质，是除以外的各种无机元素，主要有等，此外还有些。牛的铁含量为，牛铁含量比人铁含量少，故用牛乳培育幼儿时应。牛维生素包括两大类。其中脂溶性的有，水溶性的有。乳的物理性质包括乳的导电率等。水解酶类包括，氧化复原酶类包括。16．牛乳对光的不规章反射，据伯吉斯及赫林顿的争论结果，在波长时，牛乳投射的有效深度为在该深度内受到照耀的维生素CB2B6假设以乳酸百分率计，牛乳的自然酸度为。生产中广泛承受来间接把握乳的颖度。乳的相对密度指乳在20℃时的与同体积水在4℃时的质量之比。正常乳的相对密度为。20.25℃时，正常乳的导电率为。21.风味特别乳主要包括。22.20℃时，正常乳的黏度为，外表张力为。23.微生物的来源有其他。24.〔GB6914-86〕中规定，原料乳验收时的各项理化指标为。牛乳颖度检验包括。牛乳过滤方法有和。解释公式：px+qy=r(x+y)中各量的含义，x:y:p:q:r:常见的特别乳可分为特别：生理特别乳、化学特别乳、微生物特别乳和病理特别乳。牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。颖牛18～20。T。三．单项选择均质的主要目的是〔C〕。A、裂开酪蛋白胶粒B、裂开凝乳块C、裂开脂肪球D、杀菌初乳，末乳是〔A〕。A、特别乳B、酒精阳性乳C、冻结乳D、再制乳在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于〔C〕%〔以乳酸计〕。A．1.64B．2.36C．3.10D．4.204.牛乳的比重通常用〔B〕测定。波美计B．乳稠计C．锤度计D．密度计5.以下关于乳糖说法不正确的选项是：〔A〕A、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖B、在以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一C、乳糖在有三种型态：α，βD、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质64.7﹪，它是一种A、单糖B、双糖C、低聚糖D、多糖可以推断牛乳的颖度。A、磷酸酶试验B、过氧化氢酶试验C、过氧化物酶试验D、复原酶试验正常牛体细胞数应小于A、10/mlB、20万个/mlC、30万个/mlD、50万个/ml假设牛掺水，则牛乳的会上升A.冰点沸点C.密度乳的酒精试验中酸度为16°T对应的酒精浓度为〔〕A.68°B.70°C.72°D.75°我国鲜乳相对密度的检测承受专用〔〕来测量A.密度计B.比重计C.乳稠计D.锤度计四．多项选择题1、食品分析的一般程序为：〔ABCD〕A样品的采集B样品的制备和保存C样品的预处理D成分分析E数据处理以下关于牛乳化学组成说法正确的选项是：〔ABCD〕A、牛乳是由简洁的化学成分所组成，它是具有胶体特性的液体B、牛有上百种物质所组成，但主要水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、盐类、气体等C、水分是的主要成分D、维生素或其前体物并非为乳腺所合成，是由血液中原有物质进入一般大型储乳灌应有〔ABCD〕关心设施。A．搅拌设施B.温度指示C.液位指示D.溢流保护在乳的检验中，属于抗生素检验方法的是〔ＡＢ〕A．TTC试验B.纸片法Ｃ．ＳＣＣＤ．亚甲基蓝复原法５.牛乳体细胞的检验方法有〔〕Ａ．直接镜检法Ｂ．ＴＴＣ法Ｃ．亚甲基蓝复原法Ｄ．ＧＭＴ法６.牛乳经离心分别后得到〔〕Ａ．脱脂乳Ｂ．稀奶油Ｃ．凝乳Ｄ．乳清五．推断题1、掺水后密度降低，冰点上升。(√)2pH7.0，呈中性。(×)3、乳糖比蔗糖更甜。〔×〕乳的保存温度越高细菌生殖越快〔√〕一般储乳灌的容量应为日收纳量的2/3~1.(√)/ml表示奶牛感染了。〔√〕刚挤下的乳必需准时进展过滤，从一个地方转送到另一个地方不需要过滤。〔×〕大型储奶罐必需有搅拌设施，用来防止干物质沉淀。〔×〕六、简答题1、原料乳的净化有几种方法，都是什么？答：原料乳净化的方法一般有两种，分别是过滤净化和离心净化。牛常含有杂质，因此须进展净化。原料乳的过滤在奶牛场中挤乳时，乳简洁被大量粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇所污染，因此挤下的乳必需准时进展过滤。另外，但凡将乳从一个地方送到另一个地方，从一个工序送到另一个工序，或者由一个容器送到另一个容器时，都应进展过滤。奶牛场常用的过滤方法是纱布过滤。乳品厂简洁的过滤是在受乳槽上装不锈钢制金属网加多层纱布进展粗滤，进一步的过滤可承受管道过滤器。管道过滤器可设在受乳槽与乳泵之间，与牛乳输送管道连在一起。中型乳品厂也可承受双筒牛乳过滤器。一般连续生产都设有两个过滤器交替使用。使用过滤器时，为加快过滤速度，含脂率在4％以上时，须把牛乳温度提高到40℃左右，但不能超过70℃；含脂率在4％以下时，应实行4～15℃的低温过滤，但要降低流速，不易加压过大。在正常操作状况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在6.86×104Pa(0.7kg／cm2)以内。假设压力差过大，易使杂质通过滤层。乳的净化原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大局部杂质，但污染的很多极微小的细菌细胞和机械杂质、白血球及红血球等，不能用一般的过滤方法除去，需用离心式净乳机进一步净化。老式分别机操作时须定时停机、拆卸和排渣。式分别机多能自动排渣。大型乳品厂也承受三用分别机〔奶油分别、净乳、标准化〕来净乳。三用机应设在粗滤之后,冷却之前。2、牛乳简洁检验的工程和方法答：〔1〕牛乳颜色的检验颖正常牛乳是白色或略带黄色的不透亮液体，具有胶体的特性。乳白色是由于的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规章反射产生的，而水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。味道气味含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳味道和气味的主要构成成分。这种香味随温度的凹凸而异，乳经加热后香味猛烈，冷却后减弱。羰基化合物，乳乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳除了原有的香味之外简洁吸取外界的各种气味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。杂质度检验此法只用于奶桶收奶的状况。用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，要降低牛奶价格。细菌数检验牛细菌数的含量是牛乳卫生质量的一项指标，亚甲基蓝检验常常用来测定牛乳的卫生质量。亚甲基蓝是一种蓝色染料，当它被复原时将变成无色。把它加到牛乳样品中后，牛奶中细菌的陈代谢可以转变亚甲基蓝的颜色，转变的速度与细菌数有直接关系。利用这一原理进展快速鉴别试验，用这种方法打算是否拒收质量差的牛奶。假设奶样马上开头变色，则认为该牛奶不宜于人使用。3、牛乳经分别后可得到哪几局部，可加工出哪些产品？稀奶油：脂肪〔含脂溶性维生素〕可用来生产奶油和酪乳脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清局部可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。4.什么是特别乳？常见的特别乳有哪些？通常所讲的乳一般是指常乳而言，是乳品加工工业的主要原料。但在有些特别的状况下，如当乳牛受到饲养治理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分往往发生变化，性质也与常乳有所不同，故不适用于加工优质产品的原料，这种乳称作特别乳。一般状况下，特别乳可以分为以下几种：生理特别乳：养分不良乳初乳末乳化学特别乳：高酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳冻结乳低成分乳混入异味乳风味特别乳微生物污染乳：细菌超标如病理特别乳：乳其他牛病乳5.什么是酒精试验？其原理是什么？通过哪些方法可以检验牛乳的颖程度？原料乳的预处理包括哪些步骤？七、计算题〔1×10＝10分〕11000kg2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量调为3.2%，试问：需添加含脂率35％的稀奶油多少公斤？35X1000×2.9％+35%×X=(1000+X)3.2%X=9.4答：需添加含脂率35％的稀奶油9.4公斤。21000Kg3.6%3.1%。假设稀奶油含脂率为40%，这应提取多少千克稀奶油？假设脱脂乳脂含率为0.2%，则应添加脱脂乳多少千克？食品分析题一．名词解释相对密度：是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。干法灰化：又称灼烧法，即用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法。湿消化法：是指向样品中参与强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸散，而待测成分转化为无机物状态存在于消化液供测试用的样品前处理方法。周密度：平行测量的各试验值之间的相互接近程度。空白试验：在不加试样的状况下，按同样的条件和分析方法进展的分析方法。二．填空题样品的预处理的目的是去除干扰物质，提高被测组分的浓度，预处理的方法有_有机物破坏法、化学分别法、离心分别法、萃取法、蒸馏法、色谱分别法、浓缩法。干法灰化是把样品放入高温炉中高温灼烧至残灰变为白色或浅灰色。湿法消化是在样品中参与强酸和强氧化剂并加热消煮，使样品中_有机 物质分解、氧化，而使_待测组分物质转化为无机状态存在于消化液中。蒸馏法的蒸馏方式有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏等。色谱分别依据分别原理的不同，有吸附色谱分别、安排色谱色谱分别和离子交换色谱分别等分别方法。食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。样品的制备的目的是保证样品均匀全都，使样品其中任何局部都能代表被测物料的成分。7国家标准规定的对各类食品的检测工程都是从人的感官、理化、卫生指标三个方面进展。化学试剂的等级AR、CP、分别代表分析纯、化学纯、。称取20.00g0.1。依据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保存四位有效64.7037.7411.按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421，0.03260×0.00814，0.0326×0.008143、4和3位有效数字。三．推断使用分析天寻常，不行将热物体放在托盘上直接称量。〔√〕准确度高的方法周密度必定高，周密度高的方法准确度不愿定高。〔√〕准确度是指在规定的条件下，相互独立的屡次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的牢靠性。准确度的凹凸可用误差来表示，由偶然误差打算。〔×〕偶然误差我们可以通过适当的方法避开，比方我们可以通过做空白试验进展避开。〔×〕样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一局部作为分析测试的样品。〔√〕为削减测量误差，吸量管每次都应从最上面刻度起始点放下所需体积。(√)天平的称量误差包括系统误差、偶然误差和过失误差。(×)化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是分析纯。〔√〕一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是牢靠的。〔√〕10偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避开的〔×〕11.偶然误差我们可以通过适当的方法避开，比方可以通过做空白试验进展避开。〔×〕四．单项选择用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是〔A〕A.0.2340gB.0.234gC.0.23400gD.2.340g对定量分析的测定结果误差要求(C)A．等于0B.越小越好C．在允许误差范围内D.略小于允许误差3.用20ml移液管移出溶液的准确体积应记录为(B)。A．20mlB．20.00mlC．20.0mlD.20.000ml对于数字0.0720以下说法哪种是正确的(D)。A．四位有效数字，四位小数B．。三位有效数字，五位小数C．四位有效数字，五位小数D．三位有效数字，四位小数下 列 计 算 结 果 应 取 〔 B 〕 有 效 数 字 ：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68A、5B、2C、3D、46.某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%﹑39.15％和39.18％﹔乙分析得39.19％﹑39.24％和39.28％,则甲的相对误差和平均偏差为〔B〕A、0.20.03％B、-0.0260.02％C、0.20.02％D、0.0250.03％725.37512.1254A)A、25.38;12.12B、25.37;12.12C、25.38;12.13D、25.37;12.13对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数依据 打算。(C)A、s=n/2B、s=n/2C、s=2nD、s=n/29.对一试样进展四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20．35％，而其中其次次的测定值为20．28％，那么│20．28％-20．35％│为(B)。A．确定偏差B．相对偏差C．相对误差D．标准偏差在国际单位制中，物质的量的单位用〔D〕来表示。gkgmlmol以下属于商业部行业推举标准的是〔A〕。SB/TQBGBDB下面对GB/T13662-92代号解释不正确的选项是(Ｂ)。A、GB/TB、13662C、92是标准公布年号D、13662AR，说明这个试剂是〔B〕A、优级纯B、分析纯C、化学纯D、试验试剂对样品进展理化检验时，采集样品必需有〔C〕A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性20.00g系指称量的周密度为〔A〕A、±0.1B、±0.2C、±0.001D、±0.0116CA：周密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B：周密度的凹凸用偏差还衡量C：周密度高的测定结果，其准确率亦高D：周密度表示测定结果的重现17.按有效数字计算规章，3.40+5.728+1.00421＝DA：10.13231B：10.1323C：10.132D：10.1318.按有效数字计算规章，0.03260×0.00814=AA：0.0002653B：2.65×10-4C：2.6×10-4D：2.7×10-419.按有效数字计算规律，0.0326×0.00814＝CA：0.0002653B：2.653×10-4C：2.65×10-4D：2.6×10-420.仪器不准确产生的误差常承受(A)来消退。A：校正仪器B：比照试验C：空白试验D：回收率试验五．多项选择1.以下关于准确度与周密度关系的正确说法是〔AB〕。A．准确度高周密度确定高B．周密度高不愿定准确度就高C．准确度高周密度不愿定就高D．周密度和准确度没有任何关系2.有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定，主要的方法有〔AC〕A干法灰化B浸提法C湿法硝化D离子交换法消退测定中系统误差可以实行〔ABDE〕措施A选择适宜的分析方法B做空白试验C增加平行测定次数D校正仪器E做比照试验周密度的凹凸用〔ACE〕大小来表小A相对偏差B相对误差C标准偏差D确定误差E平均偏差系统误差产生的缘由有〔ABDE)A仪器误差B方法误差C偶然误差D试剂误差E操作误差准确度的凹凸用〔BD〕大小来表小A