食品化学（山东联盟）智慧树知到课后章节答案2023年下山东理工大学

食品化学（山东联盟）智慧树知到课后章节答案2023年下山东理工大学山东理工大学

第一章测试

第一个测定了乙醇的元素组成(1784年)的科学家是（）。

A:尼古拉斯

B:泰纳尔

C:拉瓦锡

D:盖-吕萨克

答案:拉瓦锡

焙烤食品表皮成色是由于发生了美拉德褐变反应（）。

A:错B:对

答案:对

氢过氧化物是非常活泼的脂类氧化的中间产物。（）

A:对B:错

答案:对

通常采用一个简化的、模拟的食品物质系统来进行实验，再将所得的实验结果应用于真实的食品体系。（）

A:错B:对

答案:对

食品化学起源可以从历史记载中找到答案。（）

A:错B:对

答案:错

《食品化学的研究》的作者是（）。

A:谢福瑞

B:戴维

C:李比希

D:舍勒

答案:李比希

食品添加剂和农药的广泛使用是现代食品化学发展时期的标志性事件（）

A:对B:错

答案:对

食品化学发展的早期是以天然动植物特征成分分离和分析为主的。（）

A:对B:错

答案:对

煮鸡蛋过程中，卵清凝固属于蛋白质的可逆变性。（）

A:对B:错

答案:错

非酶褐变会导致食品的营养成分损失。（）

A:错B:对

答案:对

第二章测试

冰的导热值、热扩散率等明显小于水。（）

A:对B:错

答案:错

即尽管水的冰点是0℃，但常常不在0℃结冻，而是出现过冷状态。（）

A:错B:对

答案:对

水与非离子、亲水性溶质之间的相互作用强于水与离子的相互作用。（）

A:对B:错

答案:错

aw是样品的内在品质，反映食品中水分的存在形式和被微生物利用的程度。（）

A:对B:错

答案:对

一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。（）

A:对B:错

答案:对

能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。（）

A:对B:错

答案:错

水活度在0.7~0.9之间，微生物生长迅速。（）

A:错B:对

答案:对

单个水分子（气态）的键角由于受到氧的未成键电子对的排斥作用，压缩为()，接近正四面体的角度。

A:109º31′

B:109º28′

C:109º29′

D:109º30′

答案:109º29′

各种食品都有显示其品质的特征含水量，谷物含水量为（）。

A:50%-80%

B:35%-45%

C:10%-15%

D:75%-95%

答案:10%-15%

食品中的游离水包括（）。

A:滞化水

B:毛细管水

C:多层水

D:自由流动水

答案:滞化水

;毛细管水

;自由流动水

第三章测试

在面团中加入中性脂类、球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而极性脂肪、变性球蛋白则不利面团结构。（）

A:错B:对

答案:错

蔗糖水解称为（）

A:转移

B:糖化

C:转化

D:分解

答案:转化

食品中的糖类化合物按照组成分为（）

A:多糖

B:寡糖

C:单糖

D:糖类衍生物

答案:多糖

;寡糖

;单糖

;糖类衍生物

非水溶性膳食纤维主要包括（）

A:半纤维素

B:木质素

C:纤维素

D:果胶

答案:半纤维素

;木质素

;纤维素

木糖醇被吸收后，不参与人体代谢，不能产生热量（）

A:错B:对

答案:错

影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度（）

A:对B:错

答案:对

高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。

A:7%

B:6%

C:8%

D:9%

答案:7%

纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（）

A:错B:对

答案:错

淀粉糊化作用可分为（）阶段。

A:不可逆吸水阶段

B:淀粉粒解体阶段

C:可逆吸水阶段

D:膨胀阶段

答案:不可逆吸水阶段

;淀粉粒解体阶段

;可逆吸水阶段

麦芽糖不是单糖，不属于还原糖。（）

A:错B:对

答案:错

第四章测试

下列哪一项不是油脂的作用（）

A:可溶解风味物质

B:带有脂溶性维生素

C:易于消化吸收风味好

D:增加饱腹感

答案:可溶解风味物质

下列属于必需脂肪酸的是（）

A:花生四烯酸

B:肉豆蔻酸

C:亚麻酸

D:亚油酸

答案:花生四烯酸

;亚麻酸

;亚油酸

油脂性质的差异取决于其中脂肪酸的（）

A:种类

B:比例

C:在甘油三酰间的分布

D:在甘油三酰中的排列

答案:在甘油三酰间的分布

仅从化学稳定性来说，以下（）更适合用来进行高温煎炸烹调。

A:富含单不饱和脂肪酸的橄榄油

B:含长链不饱和脂肪酸的鱼油"

C:富含多不饱和脂肪酸的大豆油"

D:富含饱和脂肪酸的椰子油

答案:富含饱和脂肪酸的椰子油

植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。（）

A:对B:错

答案:对

光和产生自由基的物质对油脂自动氧化反应没有催化作用（）

A:错B:对

答案:错

油脂的消化率和吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高（）

A:错B:对

答案:对

某些植物油中含的谷固醇能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。（）

A:对B:错

答案:对

第五章测试

蛋白质变性后仍具有原来天然蛋白质的结晶能力（）。

A:对B:错

答案:错

鸡蛋，大豆蛋白质易发生不可逆变性（）。

A:错B:对

答案:对

静液压易引起纤维状结构的蛋白质变性（）。

A:对B:错

答案:错

蛋白质的性质有（）。

A:有紫外吸收特性

B:加入少量中性盐溶解度增加

C:处于等电状态时溶解度最小

D:变性蛋白质的溶解度增加

答案:有紫外吸收特性

;加入少量中性盐溶解度增加

;处于等电状态时溶解度最小

氨基酸在等电点时不带电荷（）。

A:对B:错

答案:错

蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。()

A:错B:对

答案:对

蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）。

A:温度及pH

B:链内及链间的二硫键

C:次级键

D:多肽链中氨基酸的排列顺序

答案:多肽链中氨基酸的排列顺序

下列属于蛋白质α-螺旋结构的特点（）。

A:每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈

B:每个氨基酸残基上升高度为0.15nm

C:天然蛋白质多为右手螺旋

D:肽链平面充分伸展

答案:每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈

;每个氨基酸残基上升高度为0.15nm

;天然蛋白质多为右手螺旋

维持蛋白质三级结构的化学键为（）。

A:二硫键

B:肽键

C:疏水键

D:氢键

答案:二硫键

;疏水键

;氢键

下列蛋白质中属于金属蛋白的是（）。

A:叶绿素

B:血蓝蛋白

C:血红蛋白

D:酪蛋白

答案:血蓝蛋白

;血红蛋白

蛋白质的水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括（）。

A:湿润性

B:水的吸收保留

C:分散性

D:溶解度

答案:湿润性

;水的吸收保留

;分散性

;溶解度

第六章测试

不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是()。

A:预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长

B:预防皮肤病、促进脂类代谢

C:抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎

D:预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关

答案:预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长

下列哪个元素不属于生命必需元素（）。

A:镍

B:钒

C:锑

D:锰

答案:锑

长期食用缺乏维生素（）的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。

A:A

B:E

C:D

D:K

答案:A

水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VC、VH、VK。（）

A:对B:错

答案:错

下面哪个不是有毒微量元素（）。

A:汞

B:铅

C:镉

D:铬

答案:铬

人体必需的微量元素包括（）；Mn；Zn。

A:Cu

B:I

C:Fe

D:Co

答案:Cu

;I

;Fe

;Co

食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有（）。

A:自身含量

B:微量元素的价态；

C:微量元素之间的协同效应或拮抗作用；

D:微量元素的化学形态

答案:自身含量

;微量元素的价态；

;微量元素之间的协同效应或拮抗作用；

;微量元素的化学形态

植物中矿物质以游离形式存在为主。（）

A:错B:对

答案:错

维生素D在下面哪个食品中含量最高？（）

A:奶油

B:牛奶

C:蛋黄

D:鱼肝油

答案:鱼肝油

在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是（）。

A:B1

B:PP

C:B6

D:B11

答案:B6

第七章测试

肌红蛋白和亚硝酸盐在加热后会产生稳定的亚硝酰血色原，这是加热腌肉中的主要色素（）。

A:错B:对

答案:对

在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）。

A:NaNO3

B:NaHCO3

C:NaCL

D:NaNO2

答案:NaNO2

新鲜肉中存在的三种血红素化合物包括（）。

A:亚硝酰肌红蛋白

B:肌红蛋白

C:高铁肌红蛋白

D:氧合肌红蛋白

答案:肌红蛋白

;高铁肌红蛋白

;氧合肌红蛋白

下列基团属生色基团的有（）。

A:-N=N-

B:-OH

C:＞C=O

D:＞C=C＜

答案:-N=N-

;＞C=O

;＞C=C＜

影响叶绿素稳定的影响因素有（）。

A:金属离子

B:叶绿素酶

C:光

D:热处理和pH

答案:金属离子

;叶绿素酶

;光

;热处理和pH

肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有（）。

A:发色

B:抑菌

C:保持水分

D:产生腌肉制品特有的风味

答案:发色

;抑菌

;产生腌肉制品特有的风味

类黄酮分子中的（）构成了生色团的基本结构。

A:苯并吡喃环

B:羰基

C:羟基

D:苯环

答案:苯并吡喃环

;羰基

;苯环

单宁水解后生成（）。

A:没食子酸

B:葡萄糖

C:鞣酸

D:单糖

答案:没食子酸

;葡萄糖

;鞣酸

下列属于人工合成色素的是（）。

A:新红

B:胭脂红

C:堇菜黄

D:赤藓红

答案:新红

;胭脂红

;赤藓红

黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效（）。

A:错B:对

答案:对

第八章测试

味蕾主要分布在舌头()、上腭和喉咙周围。

A:表面

B:根部

C:尖部

D:内部

答案:表面

柚皮苷、新橙皮苷都是()糖苷类化合物。

A:律草酮

B:加律草酮

C:辅律草酮

D:黄烷酮

答案:黄烷酮

清明前后采摘的春茶特有的新茶香是()与青叶醇共同形成的。

A:二硫乙醚

B:二硫丁醚

C:二硫甲醚

D:二硫丙醚

答案:二硫甲醚

食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是()等，动物性的主要是胆汁。

A:生物碱

B:萜类

C:糖苷类

答案:生物碱

;萜类

;糖苷类

丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）。

A:丁香酚

B:.苯酚

C:茴香醚

D:异丁香酚

答案:丁香酚

;异丁香酚

食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物，其次是一些盐类(如明矾，还有一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味。（）

A:对B:错

答案:对

醋酸是日常生活中食醋的主要成分，柠檬酸为食品加工中使用量最大的酸味剂，苹果酸与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。（）

A:对B:错

答案:对

口腔内的味觉感受器体主要是舌苔，其次是自由神经末梢。（）

A:错B:对

答案:错

花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。（）

A:错B:对

答案:对

鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。（）

A:错B:对

答案:对

第九章测试

当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时可采用食品添加剂进行处理。（）

A:对B:错

答案:对

2苏丹红、孔雀石绿、吊白块等都是食品添加剂。（）

A:错B:对

答案:错

食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害。（）

A:错B:对

答案:对

苯甲酸的钠盐比苯甲酸更易溶于水，因此在食品加工中更常用。（）

A:对B:错

答案:对

山梨酸及其