13熏烤肉制品加工技术

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第1教学目的教学要求教学重点教学难点教学方法与手段作业与阅读书目或参考资料教学后记

第八章熏烤肉制品加工技术 授课 2时数学会熏烤肉制品的加工技术。了解熏烤肉制品的加工原理；把握常见熏烤肉制品的加工技术。熏烤肉制品的加工技术。熏烤肉制品的加工原理课堂讲授为主。1451、2、4、5题。肉制品加工技术 展跃平主编

教学内容

第2小结第一节概述熏烤是肉制品加工的主要手段。很多肉制品特别是西式肉制品如灌肠、火腿、一、熏烤制品种类熏烤肉制品是指原料肉经腌制后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质干热加工而成的肉制品。熏和烤是两种不同的加工方法，实际上熏烤制品应分为烟熏制品和烧烤制品两大类。〔一〕烟熏制品熏制品种类繁多，如国外的西式生熏肉、烟熏肠、培根和中国传统名吃—北京熏猪头肉、熏鸡、疆熏马肉等。〔二〕烧烤制品烧烤制品是由原料肉经配料、腌制，再经热空气烘烤或明火直接烧烤成熟和形成独特风味的一大类肉制品，如北京烤鸭、广东脆皮烤乳猪。二、烟熏原理及方法烟熏是利用木屑、茶叶、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟气来转变肉制品的风味，提高产品质量的一种加工方法。〔一〕烟熏原理烟熏作用〔1〕形成烟熏风味〔2〕发色 〔3〕防止腐败变质〔4〕预防氧化 〔5〕改善制品质地熏烟材料选择与燃烧条件熏烟材料烟熏材料应选用树脂少、烟味好且防腐物质含量多的材料。一般多用硬木。燃烧条件目前掌握温度是343℃。不过这个温度或许会随着今后设备及烟熏方法的进步而产生变化。熏烟的沉积和渗透实际操作中常承受7.5～15m/min的空气流速。相对湿度高有利于加速沉积，但不利于色泽的形成。〔二〕烟熏方法烟熏方法分为常规法和特别法两大类。特别法又称速熏法，是用非烟的液熏和电熏。常规烟熏法直接烟熏法和间接烟熏法。〔1〕直接烟熏法①冷熏法②温熏法③热熏法与干馏一样。第第3页教 学内 容 小结〔2〕间接烟熏法①燃烧法②湿热分解法③流淌加热法④炭化法特别熏烟法〔速熏法〕〔1〕焙熏法〔2〕液熏法〔3〕电熏法三、烤制原理及方法〔一〕原理肉类经烧烤能产生香味，这是由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属等物质，在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱羧等一系列变化，生成醛类、酮类、醚类、内酯、呋喃、硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖、氨基酸之间的美拉德反响，它不仅生成棕色物质，同时伴随着生成多种香味物质，从而赐予肉制品的香味。蛋白质分解产生谷氨酸，与盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味。〔二〕方法烧烤的方法根本有两种，即明炉烧烤法和挂炉烧烤法。其次节 典型熏烤肉制品加工一、培根加工培根是英文(Bacon)的译音，意思是烟熏咸肋条或烟熏咸背脊肉。培根按原材制作工艺根本一样。〔一〕工艺流程选料→整形→冷藏腌制→出缸浸泡→剔骨修割→再整形→烟熏→成品〔二〕原料配方〔三〕技术要领〔四〕产品特点 培根的风味，除带有适口的咸味外，还具有浓郁的烟熏香味。二、熏鸡加工〔一〕工艺流程原料整理→紧缩定型→油炸→煮制→烟熏→涂油〔二〕原料配方〔三〕技术要领〔四〕产品特点外形完整，表皮呈光亮的棕红色，肌肉切面有光泽，微红色。脂肪呈浅黄色。无异味，具有特有的烟熏风味。三、五香熏兔肉〔一〕工艺流程原料处理→预煮→煮制→熏烟→成品〔二〕原料配方〔三〕技术要领〔四〕产品特点 色泽棕黄，油润光亮，肉香浓郁，鲜美可口。教学内容 小结四、烤肉〔一〕工艺流程原料处理→浸料→烧烤→成品〔二〕原料配方〔三〕技术要领〔四〕产品特点 皮色金黄，油润光亮，皮脆肉香，味美可口。五、烤乳猪〔一〕工艺流程 原料选择与整理→腌制、晾挂→烤制→成品〔二〕原料配方〔三〕技术要领〔四〕产品特点外形完整，色泽明媚，皮脆肉香，肌肉切面呈微红，有光泽，脂肪呈浅白色。产品无异味。六、叉烧肉 叉烧肉是一种南方风味肉制品，起源于广东，一般称广东叉烧肉。〔一〕工艺流程 原料选择与处理→腌制→烘烤→成品〔二〕原料配方〔三〕技术要领〔四〕产品特点产品深红中略带黑色，块型整齐，不硬不软，香中渗甜，甜中透香，多吃不腻，久吃不厌。七、烤鸡〔一〕工艺流程原料选择→整形→腌制→腔内涂料→腹内填料→浸烫→烤制→成品〔二〕原料配方〔三〕技术要领〔四〕产品特点色泽红润，皮脆肉香，肥而不腻，味美适口。八、北京烤鸭北京烤鸭是中国著名的特产，它以优异的品质和独有的风味著名于国内外。〔一〕工艺流程原料选择→宰杀及胴体修整打气、净膛、烫皮、支撑、挂糖色、晾皮、挂色、烤制等。它制坯→造型→清洗胸腹腔→烫皮→烧挂