果蔬汁加工技术-果蔬汁加工中常见的质量问题及防止措施

4.5质量问题与控制

一、影响果蔬汁质量的因素

1．物理影响因素

要将果蔬原料进行彻底的同时又是谨慎小心的清洗和拣选，尽可能地把原料中的污垢（如土、树叶等其他异物等等）、微生物和腐败的果蔬个体的数量降到尽可能低的数值。

在生产水果蔬原汁、浆时，人们采用机械破碎、压榨、浸提、打浆或其他物理工艺方法来制造果蔬原汁。在破碎前往往还要预煮或预热果蔬原料。通过各种不同的物理性保藏能够防止果蔬汁饮料产生微生物腐败。

2．化学影响因素和酶影响因素

（1）酶促褐变以果蔬汁加工工艺而言，最重要的氧化还原酶是下列三种酶，催化聚酚物质氧化反应的酚氧化酶、催化抗坏血酸分解反应的抗坏血酸氧化酶和破坏由需氧脱水酶催化而成的过氧化氢的过氧化物酶。当植物组织被破坏时，上述几种氧化酶能催化一系列反应，使酚转变为褐色化合物。

（2）非酶褐变即美拉德反应。参加非酶褐变的主要化学成分是氨基酸、氨基化合物和还原糖（主要是葡萄糖），此外还有糖醛酸、抗坏血酸和其他成分。非酶褐变反应的第一步是氨基与糖的羟基结合，再经过复杂的聚缩反应，最终形成高分子的褐色物质（类黑素）。目前,人们采用的防止非酶褐变的方法是：①限制各制造和贮存工艺的温度和作用时间；②二氧化硫处理；③隔绝氧气。

（3）芳香成分变化在酶的作用下，水果和蔬菜中的初级芳香物质会转变成芳香物质。同样，在制造果蔬原汁时，酶也是将芳香物质转变成其他物质的主要因素。

3．微生物影响因素

为了把因微生物活动而导致的果蔬汁的质量下降减到最小程度，就必须在生产过程的每一个阶段严格控制细菌、酵母菌和霉菌的生命活动。微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味（馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味），也可引起长霉、和混浊。应采取以下措施防止：（1）采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。（2）注意原料的洗涤消毒。（3）严格车间、设备、管道、工器具等的消毒，缩短工艺流程的时间。（4）果汁灌装后封口要严密。（5）杀菌要彻底。

4．混浊和沉淀澄清果汁要求汁液透明，混浊果汁要求有均匀的混浊度。但澄清果蔬汁在加工之后贮藏、流通过程中常发生混浊甚至沉淀；浑浊果蔬汁有时会出现分层或沉淀现象。其主要原因是澄清处理中澄清剂用量不当或处理时间不够，使果胶或淀粉分解或除去不完全、蛋白质过量、花色素及其前体物质被氧化或微生物污染等，造成了后混浊；而浑浊果蔬汁是一个果胶、蛋白质等亲水胶体物质组成的复杂胶体系统，其pH、离子强度，尤其是保护胶体稳定性物质的种类与用量不同等，都会对浑浊果蔬汁的稳定性产生影响。

三、预防措施

1．应该将刚刚破碎的果浆泥或新鲜果蔬原汁进行相应的适度热处理，以迅速钝化各种酶类。

2．在整个生产过程中，以破碎作业开始直至成品灌注和容器封口作业，要尽可能地减少氧气与果浆泥（仁果类水果原汁例外）和果蔬原汁的接触。

（1）尽可能地在封闭的无氧或贫氧环境下进行各个作业。（2）尽可能地缩短作业时间，以使果浆泥和果蔬原汁与空气氧的接触时间尽可能地少。（3）添加还原性的物质。（4）通过空气处理、惰性气体包装和特殊灌注系统，减少溶解在果蔬原汁中的氧气的数量。

3．对于仁果类水果，尤其是苹果，从形成芳香成分、改善榨汁性能的角度出发，在榨汁前和榨汁过程中进行一定限度的酶-氧化反应是有利的。但此后的