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文档简介

果蔬加工基础知识果蔬加工原料的选择不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制品品质与原料的加工适性有密切的关系；加工专用种：某些原料品种并不一定具有良好的鲜食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为加工专用种；果蔬加工对原料的要求合适的种类品种适当的成熟度新鲜而完好的状态（一）原料的种类和品种正确选择适合于加工的原料种类品种是制品品质优良的首要条件；如何选择合适的原料，要根据各种加工品的制作要求和原料本身的特性来决定；（二） 原料的成熟度和采收期果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段：可采成熟度加工成熟度生理成熟度判断采收成熟度一般从多方面综合考虑，通常可从如下几方面进行判断：果实表面的色泽变化、种子的色泽、果肉与果皮的剥离程度、比重、果肉的硬度、果梗的离层状况、果肉的化学成分，如糖、酸、淀粉等变化等（三）原料的新鲜、完整、饱满的状态果蔬加工要求从采收到加工的时间尽量缩短，如需放置或长途运输则应有一系列的保藏措施；在包装、运输过程中应尽量避免伤害果蔬组织；为了保持原料的新鲜、完整和饱满，在厂房的设置、原料的种植和采收整个过程中应综合考虑。原料基地的建设应遵循下述原则充足的面积形成足够的产量供给加工；原料基地上必须有适合的加工品种，且优质、价格合理；还应不断选育新品种，更新换代原料基地必须交通方便，且应以加工厂为中心，半径50Km以内，以减少运输，保证原料新鲜完整品种应配套，以延长加工期。举例——蘑菇罐头原料选择蘑菇要选择新鲜饱满，伞质质地厚实，未开伞，白色，无异味，有蘑菇特有的香气，菇柄切口平整，无泥土和斑点，无病虫。菌盖直径15~33mm，不超过45mm。菇体圆正结实，胖顶或

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