第八章 香料香精

精细化学品化学第八

章 香料香精 基本要求：1、掌握香料与香精的定义、分类2、掌握香料香精的性质、制备、作用3、了解香料香精的发展及前景4、熟悉影响香料香精香味的因素第一节 概 述香料定义：又称香原料，是能被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，是调制香精的原料，可以是单体，也可以是化合物。1.香料香精的基本概念香料分类依据：香气的相似性；香料的用途；制造香料的原料来源；有机化合物分类法。1.1香料定义和分类依据分类依据：香精的用途；香精的香型；香精的形态；

香精定义：由人工调配出来的或由发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物，又称调和香料。1.2香精定义和分类依据2.香料香精的作用及评价香料、香精是食品工业、烟酒工业、日用化学品工业、医药卫生工业以及其它工业不可缺少的重要原料。香精虽然用量很少，一般仅为0.2~3%左右。以1公斤香精计，它可供生产食品300公斤、汽水1500瓶、香烟15000包、香皂700块、牙膏1700支、冷霜10000盒。2.1香料香精的应用为了便于调香、闻香、评香上的比较，可以把香气的强度分为5个级别。特强稀释至万分之一时，能相当嗅辨者强稀释至千分之一时，能相当嗅辨者平稀释至百分之一时，能相当嗅辨者弱稀释至十分之一时，能相当嗅辨者微不稀释时，能相当嗅辨者

2.2香气强度的定性分类2.3香气强度的定量表示香气强度常用阈值、槛限值或最少可嗅值表示。通过嗅觉能感觉到的有香物质的界限浓度，称为有香物质的嗅阈值。能辨别出香的种类的界限浓度称为阈值。阈值越小，表示香气越强；阈值越大，表示香气强度越弱。如:(1)3-甲基-2-甲氧基吡嗪在水中的阈值为3μg/kg，(2)3-甲基-6-甲氧基吡嗪为15μg/kg，

（3）2,3-二甲基吡嗪为400μg/kg，香气强队顺序：（1）>（2）>（3）

在有机化合物中，碳原子个数太少，则沸点太低，挥发过快，不易作香料使用。如果碳原子个数太多，由于蒸汽压减小而特别难挥发，香气强度太弱，也不宜作香料使用。3.2不饱和性对香味的影响同样的碳原子个数，而且结构非常类似的有机化合物，双键存在与否，位置处于何处，对化合物的香味均可产生影响，如下列化合物：乙醇弱果香、油脂气叶乙醇强清香、无油脂气3.分子结构对香味的影晌3.1碳原子个数对香味的影响市售香料化合物分子中几乎都具有1个官能团，甚至2个或2个以上官能团。官能团对有机化合物香味的影响是到处可见的，例如，乙醇、乙醛和乙酸，它们的碳原子个数虽然相同，但官能团不同，香味则有很大差别。再如苯酚、苯甲醛和苯甲酸，它们都具有相同的苯环，但取代官能团不同，它们的香味相差甚远。3.3官能团对香味的影响3.4取代基对香味的影响

取代基对香味的影响也是很明显的，取代基的类型、数量及位置，对香味都有影响。在吡嗪类化合物中，随着取代基的增加，香味的强度和香味特征都有所变化，如下列化合物的结构、气味及香气阈值：强烈芳香，弱氨气稀释后巧克力香3.5异构体对香味的影响

在香料分子中，由于双键的存在而引起的顺式和反式异构或者由于含有不对称碳原子而引起的左旋(L)和右旋(D)光学异构，都对香味产生影响，如紫罗兰酮和茉莉酮，都各有一对异构体，其香味特征各有所不同。反-α-紫罗兰酮（紫罗兰花香）顺-α-紫罗兰酮（柏木香）3.6分子骨架对香味的影响酚类香料大都具有烟熏香味。具有代表性的烟熏香味香料有丁香酚、异丁香酚、香芹酚、对甲酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、对乙基苯酚、2-异丙基苯酚、4-烯丙基-2,6-二甲氧基苯酚、4-甲基-2,6-二甲氧基苯酚等。具有丙硫基或烯丙硫基基团的化合物一般具有葱蒜香味，符合这一规律的葱蒜香味香料有烯丙硫醇、烯丙基硫醚、甲基烯丙基硫醚、丙基烯丙基硫醚、烯丙基二硫醚、甲基烯丙基二硫醚、丙基烯丙基二硫醚、烯丙基三硫醚、甲基烯丙基三硫醚、丙基烯丙基三硫醚、二丙基硫醚、甲基丙基硫醚、二丙基二硫醚、甲基丙基二硫醚，等等。第二节 天然香料1.1概述

天然香料包括动物性天然香料和植物性天然香料。

动物性天然香料是从动物的生殖腺分泌物中获得的有香物质。

植物性天然香料是以植物的花、叶、茎、根或果实等为原料生产出来的多种成分化合物。1.2天然香料的制备方法：（1）压缩法。

柠檬、橙子、柑橘类果皮可经压榨法制取香料，这是制取天然香料的最简单的方法，而且这种方法不会使香料变性，一般适用于从含香质较多而且价格较低的原料制取香料。（2）水蒸气蒸馏法。

这是提取香料的最重要的方法。所适用的香质原料包括所有的花（不耐热处理的茉莉和晚香玉除外）以及叶子、木材、树皮、树根、苔衣、草类等。肉桂、檀香、樟木、桂枝、薄荷、藿香、丁香、豆蔻等，都能用此法提取香料。由花提取的香料称为花精油，其它的称为香精油。（3）有机溶剂提取法。

利用低沸点的有机溶剂（如酒精、乙醚、氯仿等）能溶解香料的性质，将原料经上述溶剂浸泡后进行萃取，然后蒸去有机溶剂后，再用乙醇混合，过滤除去杂质，最后蒸去乙醇后得到净油，由花制成的称为净花精油，这种方法必须重复混合和蒸馏数次才能得到高质量的产品。（4）吸收法。若原料中含有香物质很少，且价格较贵时，一般采用这种方法提取香料，如玫瑰、桂花、蔷薇、兰草等植物花瓣中所含的香料，其品质高贵，而含量极微。一般可利用脂肪油吸收花卉中香质。吸收法又分为热脂浸渍法和冷吸法两种，热脂浸渍法是用热纯猪油或牛油吸收花中芳香油，冷却后再用乙醇萃取，除去乙醇后获得浸膏或净香脂。冷吸法是在常温下进行，方法与前者相同，适用于花香受热易损失者如茉莉、晚香玉等。2.常用的天然香料2.1动物性香料

动物性香料最常用的有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种，在香水和高级化妆品中得到广泛应用。（1）麝香。

麝香是雄麝鹿腹部香腺的分泌物，2岁的雄麝鹿开始分泌麝香，10岁左右为最佳分泌期，每只麝鹿可分泌麝香50克左右。麝香粉末大部分为动物树脂及动物性色素所构成，其主要芳香成分是仅占2%左右的饱和大环酮即麝香酮。从化学成分来看，这些大环化合物主要是3-甲基环十五烷酮、5-环十五烯酮、麝香吡喃、麝香吡啶等。（2）灵猫香。灵猫主要有大灵猫和小灵猫两种，分布在我国长江中下游、云南、广西和印度、菲律宾、缅甸、马来西亚等地。雌雄灵猫都有香腺分泌物，称为灵猫香膏。灵猫香中大部分为动物性粘液质、动物性树脂及色素，其主要香成分为仅占3%左右的不饱和大环酮即灵猫酮，其化学结构为9-环十七烯酮。此外，天然灵猫香成分还有二氢灵猫酮、6-环十七烯酮、环十六酮等8种大环酮化合物。（3）海狸香。海狸栖息于小河岸或湖沼中，主要产地为加拿大、前苏联，我国新疆、东北与前苏联接壤的地区也有。雌雄海狸的生殖器附近均有2个梨状腺囊，内藏白色乳状粘稠液即海狸香。海狸香的大部分为动物性树脂。主要香成分为结晶性海狸香素，结构尚不明确。此外有苯甲酸、苄醇、苯乙酮、左旋龙脑、对甲氧基苯乙酮、对乙基苯酚及含氮化合物等（4）龙涎香。龙涎香来源于抹香鲸的肠内。一般认为是抹香鲸吞食多量海中动物而形成的一种结石，由鲸鱼体内排出，漂浮在海面上或冲上海岸。主要产地为中国南部、印度、南美和非洲等地的热带海岸。龙涎香料是腊状固体，能浮于海面，60℃时变软，更高时成液体。色泽不一，有白、银灰、褐色，以白色者最香，其次为银灰，颜色越深香气越差。其相对密度为0.8~0.9，溶于乙醚或乙醇中。

植物性香料是从芳香植物的花、草、叶、枝、干、根、茎、皮、果实或树脂提取出来的有机物的混合物。由于植物性天然香料的主要成分都是具有挥发性和芳香气味的油状物，它们是植物芳香精华，因此也把植物性天然香料统称为精油。迄今为止，从植物性天然香料中分离出来的有机化合物已有5000多种，分子结构种类极其复杂，大体上可以分为如下4大类：萜类化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物和含氮含硫化合物。2.2植物性香料（1）萜类化合物萜类化合物广泛存在于天然植物中，它们往往构成各种精油的主要香成分，从化学结构的角度来分类，可分为开链萜、单环萜、双环萜、三环萜、四环萜。此外还可分为含氧萜和不含氧萜。几类有代表性的萜类化合物结构如下。①萜烃:月桂烯②萜醇:香叶醇③萜醛:香叶醛④萜酮:葛缕酮在植物性天然香料中，芳香族化合物仅次于萜类，它们的存在也相当广泛。如玫瑰油中含有苯乙醇（质量分数为2.8%左右）、香荚兰油中含有香兰素（质量分数为2%左右）、苦杏仁油中含苯甲醛（质量分数为80%左右）、肉桂油中含有桂醛（质量分数为80%左右）、在茉莉油中含有质量分数为65%左右的乙酸苄酯等。苯乙醇香兰素（2）芳香族化合物脂肪族化合物在植物性天然香料中也广泛存在，但其含量和作用一般不如萜类和芳香族化合物。在茶叶及其它绿叶植物中含有少量的顺-3-己烯醇，由于它具有青草的清香，所以也称为叶醇，在香精中起清香香韵变调剂作用。2-己烯醛也称叶醛，是构成黄瓜青香的天然醛类。2,6-壬二烯醛存在于紫罗兰叶中，所以又称为紫罗兰叶醛，在紫罗兰、水仙、玉兰、金合欢香精配方中起重要的作用。叶醇乙酸苄酯（3）脂肪族化合物含氮含硫化合物在天然芳香植物中存在及含量极少，但在肉类、葱蒜、谷物、豆类、花生、咖啡、可可等食品中常有发现。虽然它们属于微量化学成分，但由于气味往往很强，所以不可忽视。模仿天然植物中含氮含硫化合物结构，目前已合成了大量硫醚类、呋喃类、噻唑类、吡咯类、吡嗪类化合物，它们在食品香精中起着重要作用。邻氨基苯甲酸甲酯（茉莉、橙花）2-异丁基噻唑（番茄）（4）含氮含硫化合物第三节 合成香料1.概述合成香料的分类方法可以按照所采用的原料不同、香型不同等进行分类。但为了掌握其化学性质及合成方法，根据有机化学的分类方法较为适宜。根据化学结构的不同，合成香料可分为烃类香料、醇类香料、酚类和醚类香料、醛类和缩醛类香料、酮类和缩酮类香料、羧酸类香料、酯类和内酯类香料、含氮或硫类香料、杂环类香料，等等。2.常用的合成香料2.1烃类化合物烃类化合物主要是萜类化合物，用于仿制天然精油及配置香精中，它又是合成含氧萜烯化合物的重要原料，如松节油成分中的α-蒎烯和β-蒎烯可合成许多重要单体香料。（1）莰烯又名樟脑精合成方法是首先由松节油加氯化氢气体反应生成氯氢化松节油精，然后与苯酚钾反应而成。松节油莰烯（2）柠檬烯

又名苎烯，为无色至淡黄色易流动液体，溶于乙醇等有机溶剂中，实际不溶于水，具有旋光异构，为右旋体。（3）二苯甲烷

为白色针状结晶，具有香叶油和甜橙油香气。溶于乙醇等有机溶剂中，不溶于水。合成方法为：用氯化苄和苯为原料，在催化剂作用下，于分子间脱去氯化氢分子，生成二苯甲烷，反应式为：氯化苄二苯甲烷2.2醇类化合物天然芳香成分中大都含有醇类化合物，如玫瑰、蔷薇等花香中均含有多种醇类化合物，如玫瑰、蔷薇等花香中均含有多种醇类。（1）香叶醇和橙花醇

香叶醇化学合成以β-蒎烯为原料，方法如下：

橙花醇用甲基庚烯酮为起始原料，与乙炔甲醚加成，生成物经酸化、还原处理，得香叶醇和橙花醇混合物，经分离制得橙花醇。也称苄醇，存在于天然的苏合香内。它为无色有果子香的液体，沸点206~207℃，能溶于乙醇及乙醚。具有固定香气的能力，能使其他香料中的香气久久不消失，故常用作香料的溶剂。可由氯化苄与碳酸钾共沸而得：也可用苯甲醛加苛性钾反应而成：（2）苯甲醇苯乙醇天然产于玫瑰油及橙花油中，为无色液体，具有柔和的玫瑰似甜香，是配制玫瑰型香精的主要原料，因为它对碱稳定，故被广泛用于皂用香精中。合成方法为：也可直接用苯为原料：：（3）β－苯乙醇2.3醛类化合物它天然存在于柠檬油及柠檬草油中，是一种不饱和醛的化合物，典型的萜烯类化合物，它除了有顺反异构体外，还有因双键位置不同而形成的异构体，一般为几种异构体的混合物。一般可由山苍子油减压精馏而得。或或α-柠檬醛（香叶醛）β-柠檬醛（橙花醛）（1）柠檬醛甲基壬基乙醛的化学结构式如下：合成方法：一般以2-十一酮与氯乙酸乙酯，在醇钠存在下，通过Darzens缩合反应而合成。（2）甲基壬基乙醛（2－甲基十一醛）香兰素及乙基香兰素的化学结构式如下：香兰素

乙基香兰素

香兰素为白色针状结晶，熔点80~82℃，溶于水、乙醇及醚，具有香兰素芳香味及巧克力的香气。乙基香兰素自然界中并不存在，它的香气与香兰素相似，但更强烈，比香兰素强3~4倍。香兰素大量用于香料、调味剂及药物等。由于天然资源的限制，目前大都采用化学合成法。（3）香兰素及乙基香兰素以邻氨基苯甲醚为原料的全合成法：

原料先经重氮化，再水解得到邻甲氧基苯酚。然后与甲醛及对亚硝基-N,N-二甲苯胺盐酸盐反应而成。产品为一混合物，经分离，继续反应：

乙基香兰素可以以邻乙氧基苯酚、邻氨基苯乙醚、黄樟油素等为起始原料合成。如以邻乙氧基苯酚为原料合成的反应式如下：酮类化合物中的脂肪酮一般不直接用作香料，低级脂肪酮可作为合成香料的原料，在C7~C12的不对称脂肪酮中，有一些具有强烈令人不愉快的气味，其中只有甲基壬基酮被用作香料。但许多芳香族酮类化合物具有令人喜爱的香气，很多可用作香料，如C15~C18的巨环酮，它具有麝香香气。

重要合成香料之一，有α、β、γ三种异构体。α-紫罗兰酮β-紫罗兰酮γ-紫罗兰酮2.4酮类化合物（1）紫罗兰酮β-紫罗兰酮合成方法：①半合成法。以天然精油中柠檬醛为原料的半合成法路线如下：柠檬醛

假紫罗兰酮α-紫罗兰酮β-紫罗兰酮②全合成法。

以脱氢芳樟醇为原料与乙酰乙酸乙酯或双乙烯酮反应，脱去二氧化碳，经分子重排而得假紫罗兰酮，然后在酸性条件下环化而成紫罗兰酮。香芹酮具有留兰香气息，天然存在于芹菜子油中。其制备方法主要以柠檬烯为原料。（2）香芹酮羧酸酯类化合物广泛存在于自然界中，而且绝大部分具有令人愉悦的香气，虽然它在调配任何一种香型的香精时不能赋予决定性的香气，但在香精中能加强与润和其香气，而且有些酯类能起到定香剂作用，因此在配制各类香型香精中都含有酯类化合物。（1）乙酸芳樟酯乙酸芳樟酯的结构如下:合成方法:由芳樟醇与乙烯酮反应而得

2.5羧酸酯类化合物重要的苯甲酸酯类香料有：苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、苯甲酸苄酯。合成方法:苯甲酸甲酯苯甲酸乙酯苯甲酸苄酯（2）苯甲酸酯类可以苯酐为原料来制取：（3）邻氨基苯甲酸甲酯内酯化合物具有酯类特征，香气上均有特殊的果香。一般酯类香料几乎可在一切类型香精中使用，而内酯类由于受到原料来源及复杂工艺等原因，在应用上受到一定限制。（1）γ-十一内酯（桃醛）其化学合成可由ω-十一烯酸经内酯化而得。而ω-十一烯酸可由蓖麻油酸甲酯进行热裂，分离除去庚醛十一烯酸甲酯，再经皂化、酸化后可得游离ω-十一烯酸。合成路线如下：2.6内酯类在香料工业上最常见的芳香族内酯类是香豆素：可由水杨醛与醋酐通过珀金缩合反应而成：（2）芳香族内酯类由于一般醛类化合物的化学性质较活泼，在空气和光、热的影响下极易被氧化成酸，在碱性介质中易起醇醛缩合反应。而缩醛类则无此弊病，在碱性介质中稳定而不变色，是它的优点，在香气上缩醛类化合物比醛类化合物和润，没有醛类那样刺鼻的香味。例如二乙缩柠檬醛（结构如下），其香味似花信子。其化学合成是由柠檬醛与原甲酸三乙酯在对甲苯磺酸存在下反应而成。2.7乙缩醛类麝香是一种昂贵的香料，是调配高级香精不可缺少的原料，但由于天然麝香来源稀少，不易获得，近年来均采用合成法以获得具有麝香香气的香料。具有麝香香气的香料品种较多，有巨环麝香类（包括酮、内酯、双酯、醚内酯）、多环麝香类（包括茚满型、四氢萘型、异香豆素型等）及硝基麝香类。目前被应用于调香上的硝基麝香有以下几种：葵子麝香酮麝香二甲苯麝香三甲苯麝香2.8麝香化合物（1）硝基麝香①葵子麝香②酮麝香③二甲苯麝香几种硝基麝香的制法如下：万山麝香的结构如下：化学合成以丙酮及乙炔为原料，合成反应如下：（2）万山麝香芬檀麝香的结构如下：合成方法可以由异丙烯基甲苯和2-甲基丁烯反应生成六甲基茚满，然后乙酰化制取。巨环麝香――黄蜀葵素的结构如下：（3）芬檀麝香（4）巨环麝香黄蜀葵素（十五内酯）第四节 香

精1.香精概述1.1香精的构成：如果按照各组成分在香精中所起的作用，又可分为主香剂、前味剂、辅助剂、定香剂和稀释剂。（1）主香剂：在调香过程中，主香剂的选择和决定是至关重要的，既要从调制的香型来考虑，又要考虑所加入的各单体、单离香料间的作用。（2）前味剂：前味剂是最先从调合香料中挥发出来的成分。（3）辅助剂：使主香剂更能发挥作用。（4）定香剂：保证在应用中香型不变，有一定的持久性。（5）稀释剂：用稀释剂适当地把香味变淡

（1）香型(type)。是用来描述某一种香精或加香制品的整体香气类型或格调的术语。（2）香韵(note)。是用来描述某一种香料、香精或加香产品中带有某种香气韵调而不是整体香气的特征。。（3）香势(odorconcentration)。亦称香气强度，是指香气本身的强弱程度，这种强度可以通过香气的阈值来判断，阈值愈小，则香势愈强。（4）头香(topnote)。亦称顶香，是指对香精或加香产品嗅辨中，最初片刻时香气的印象，也就是人们首先能嗅感到的香气特征。1.2调香中的常用术语：（5）体香(bodynote)。亦称中段香韵，是香精的主体香气。（6）基香(basicnote)。亦称尾香或底香，是香精的头香和体香挥发过后，留下的最后香气。（7）调和(blend)。是指将几种香料混合在一起而发出一种协调一致的香气。（8）修饰(modify)。是指用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使之在香精中发生特定效果，从而使香气变得别具风格。（9）香基(base)。亦称香精基，是由多种香料调和而成的、具有一定香型的混合物。1.3香精的香型（1）青滋香。具有青滋气息，如紫罗兰叶、橙叶、白兰叶；有些还带凉气，如薄荷、桉叶等。（2）草香型。有青草香的气息，又有青涩之气，如香茅、迷迭香。（3）木香型。其木质香甜、浓郁，如檀香、柏木香。（4）蜜甜香。这是香精中的优质者，如紫罗兰、桂花、玫瑰等。

香精有许多不同的香型，每种香型又分不同的基香，有淡、浓、辛、烈等区别。常用的香型种类如下：

（5）脂香型。具有油脂、花脂的气味，有覆盖香气的能力，是调合香料的顶香剂。

（6）香膏型。如醇、醛、酯、香膏等。

（7）琥珀香。具有木质、龙涎的香气，可作一般调合香料的定香剂。

（8）动物香。取自动物体内，如麝香、龙涎香、灵猫香、海狸香。

（9）辛香型。具有辛暖气味，多作药用，有怯寒、开胃、消毒、杀菌功效，还可用于调味及洁齿等。（10）豆香型。具有豆香的香味，多用于食品、烟草等，如香兰素、香豆素。（11）果香型。有清甜的鲜果香气，主要用于食品，在化妆品中也起重要作用，如柠檬、杨梅、凤梨、椰子等香味。（12）酒香型。有果子发酵的气息，香气甜蜜且清香透发，如酿酒之香。（13）花香型。模拟天然鲜花的香味，与蜜甜香型有相似之处，其甜味较淡，酷似自然界的各种花香。2.常用香精（1）花香型日用香精

花香型日用香精大多是模仿天然花香配制而成。主要有玫瑰、茉莉、铃兰、白兰、荷花、菊花、椴花、薰衣草、含羞草、三叶草等数十种。它们主要用于化妆品、香水、花露水、空气清新剂、香皂、香波、洗涤剂、清洁剂等日化产品中。①

白兰(Imidelia)香精

白兰，又名白玉兰，木兰科的常绿乔木，花白色，极芳香，原产于印度尼西亚的爪哇森林中，我国广东、福建有种植，是著名的香料植物，也用于制作花茶中，地位仅次于茉莉。2.1日用香精②丁香(lilac)香精

丁香花香气鲜幽双韵，是鲜、甜、清混合香气。鲜似茉莉，清似梅花。在调香应用中有紫花和白花两种，紫花鲜幽偏清，白花鲜幽偏浊。③紫罗兰(violet)香精

紫罗兰花极香，属幽清香韵，原产欧洲，在亚洲和北美也有野生或栽培，品种很多，用于香料行业的主要有两种，一种是重瓣花，苍蓝色，幽清中甜气较浓；另一种是单瓣花，蓝紫色，幽清中青气较重。紫罗兰叶也可提取香料，香气与紫罗兰浸膏有很大不同，属于非花香清滋香韵。

非花香型日用香精可以分为模仿型和创香型两大类。模仿型非花香日用香精是仿照某一种天然香料香气调配而成，例如麝香、龙涎香、檀香、藿香、鸢尾、香叶、薄荷、柠檬等。创香型非花香日用香精是调香师创拟的作品，创拟出的香型既要适应加香产品的特点，又要被消费者喜爱，因此难度更大一些，这类香型包括素心兰型、馥奇型、古龙型、东方型、龙涎-琥珀型、麝香-玫瑰型等。（2）非花香型日用香精①古龙(cologne)香精②麝香(musk)香精

古龙亦称科隆，由法文和德文翻译而来。古龙香精主要用于男用香水中，至今已有几个世纪的历史，是深受人们喜爱的经典香型之一。古龙香型是以果香(柑橘)及鲜韵(橙花)为主，主要突出柑橘类果香，具有新鲜令人愉快的青清气息。

麝香为鹿科、麝属动物麝鹿成熟雄体香囊中的干燥分泌物，又称寸香、脐香、当门子。麝香作为一种名贵的中药材和高级香料，在我国已经有2000多年的历史。麝香的香味浓郁，留香持久，属于柔和的动物香韵，对人的心理和生理系统有极其显著的影响，在香料工业和医药工业中都有十分重要的价值。食用香精根据用途可分为食品香精、酒香精、烟草香精、药品香精、口腔卫生用品香精、饲料香精、鱼饵香精、餐具洗涤剂用香精、蔬菜水果洗涤剂用香精等；食用香精按香型分为花香型、坚果型、豆香型、奶香型、肉香型、辛香型及其他香型；食用香精按状态分为水溶性液体食用香精、油溶性液体食用香精、乳化食用香精和粉未食用香精。2.2食用香精（1）食品香精①

水溶性食品香精水溶性食品香精大部分为水果香型香精，其主要香原料为酯类香料，同时使用一些其他种类的合成香料和天然香料。在配制水果香型水溶性香精时，橘子、橙子、柚子、柠檬等柑橘类精油往往是不可缺少的，但由于在柑橘精油中含有大量的萜烯类化合物，为了提高它在水中的溶解度，必须进行除萜处理，用除萜处理后的柑橘精油配制的水溶性香精，溶解度较好，外观透明，性质稳定，香气浓厚。去萜不良的香精会出现混浊现象。②油溶性食品香精油溶性食品香精一般是透明的油状液体，其色泽、香气、香味与澄清度均应符合标准，不呈现表面分层或混浊现象。油溶性食品香精适用于糖果、巧克力、糕点、饼干等食品的加香。③乳化香精

乳化香精属于水包油型乳状液体，即分散相（内相）为油相，连续相（外相）为水。

乳化香精的分散相主要由芳香剂、增重剂、抗氧化剂组成。其中，芳香剂也可称为香基，增重剂的作用是为了使油相的相对密度与水相的相对密度接近。乳化香精的连续相主要由乳化剂、增稠剂、防腐剂、pH值调节剂、调味增香剂、色素和水组成。香料在香烟制品中主要起两大作用，即矫味和增香，因而所用的香料按作用可分为两类：烟草矫味剂和烟味增强剂。使用烟草矫味剂的主要目的是掩盖、矫正烟气中青、苦、辣、涩等杂味，减少刺激性，使其与烟香协调，改变吸味。使用烟味增强剂的主要目的是增强香味、提高烟劲。这类香料大部分是烟草或烟气中具有烟香气的有效成分。烟用香精按种类分可分为卷烟用香精、雪茄烟用香精、斗烟香精、嚼烟香精、鼻烟香精等；按照香精的用途可分为加料用香精、加表用香精、滤嘴用香精；按状态分也可分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和粉末香精。目前，国内使用的烟用香精大部分是水溶性香精。（2）烟用香精酒用主香剂的特点是：挥发性比较高，香气的停留时间较短，用量不多，但香气特别突出，可分为浓香型主香剂（如乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等）、清香型主香剂（如乙酸乙酯、乳酸乙酯等）、米香型主香剂（如苯乙醇、乳酸乙酯等）、酱香型主香剂（如4-乙基愈创木酚、苯乙醇、香茅醛等）；助香剂的作用是辅助主香剂的不足，使酒香更为纯正、浓郁、清雅、细腻、协调、丰满。在酒用香精中，除主香剂外，其它多数香料起助香剂作用；定香剂的主要作用是使空杯留香持久，回味悠长。如安息香香膏、肉桂油等，均可起到定香剂的作用。（3）酒用香精3.香精的评价及检验目前，香料香气或香味质量的评定，主要还是靠人的嗅觉或味觉进行。其具体方法如下。（1）香气评定。香料香气的鉴定，主要是采用与同种标准质量香料香气相比较的方法。将等量的待测试样和标准样品，分别放在相同的容器中，用0.5~lcm宽、10~15cm长的辨香纸，分别蘸取待测试样和标准样品约1~2cm,用夹子夹在测试架上，然后每隔一定时间，用嗅感进行评比，鉴别其头香、基香、尾香微细变化，对香气质量进行全面评价。3.1香味和色泽检验（2）香味评定。用做食用的香料，除进行香气质量的评定外，还需要进行香味评定。其方法是用1mL样品的1%的乙醇溶液，加入250mL糖浆，然后进行试味。（3）色泽检定。色泽是天然香料中的第2个重要外观质量指标。色泽检定的要求是待检试样是否与标准试样相符，是否达到了质量标准。对液体标准试样色泽，除特殊的选用能够代表当前生产水平的产品做标准样外，一般采用无机盐配成标准色样供检验对比，为了求得准确的色泽情况，较先进的方法是用比色仪与标准样品对比。

主要包括相对密度、折射率、旋光角、熔点、凝固点、闪点、沸点、乙醇中溶混度、蒸发后残留物的定量测定等。（1）相对密度在测定有机化合物或精油的相对密度时，根据ISO国际标准，应在20℃下进行测量，即在20℃时，一定体积试样的质量与20℃时同样体积的蒸馏水的质量之比。其表示符号是d20。根据测定温度不同，通常表示为d15、d20、d25或d4等。3.2物理常数的测定（2）折射率折射率也称折射指数，光从一种介质射入另一种介质时，光的方向就会发生改变，这种现象称为光的折射。折射率的大小，除了与分子中原子的种类和数量有关外，还与结构密切相关。在一定波长的光源和一定的温度条件下测得的折射率，对确定的化合物是一个常数。因此，常用测定折光率的方法进行未知物的结构分析。（3）旋光角具有不对称碳原子的有机化合物或含有这类化合