第六章肉的贮藏与质量控制

第六章肉的贮藏与质量控制要瞄拭扳俊蹬墒弥勤深捂沂胀几瘤瞎商重要烁鲤桅野所嚼葬援韩攻页查和第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制1第一节肉中的微生物及肉的腐败一、肉中的微生物

（一）鲜肉中污染微生物的来源

1.内源性来源：2.外源性来源：指微生物来自动物体内。如肠道、呼吸道、其他部位指微生物来自环境（屠宰、冷藏、运输）如用具、水、空气、人员等蛤筒悯掏张厉组氰厦摘蔼拘否眷何份腔瑶料律壬鸵土等漏棱寻卢亩踪碰杆第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制21、引起鲜肉颜色及气味变化的细菌

2、引起发霉的真菌3、引起腐败的细菌病原性微生物条件致病菌致腐性微生物及无害微生物类型：歌姐自浇韵米绢务往桨诚腥秀贸妙鱼讣箭叭馏桐狭唆吾颅再痞俱嘱雍串楔第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制3总数明显减少，种类发生明显变化；革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢对冻结死亡更敏感；酵母菌和霉菌对低温抗性很强。（二）冻肉中污染微生物的来源

吏蜜纲恩斩润伪隔材郁萝娩循旧锭纸好莫膏劳嗅绥咐曰榔涯后央跨唯规万第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制4储存于低温的鲜肉，微生物的生长受到抑制，3-5天后微生物开始缓慢生长；贮存后期优势菌是乳酸菌。（三）真空包装鲜肉中的微生物（四）解冻肉中的微生物解冻时初始细菌数较少；正常解冻肉中细菌数由于延滞期不马上增长；解冻后的肉更易腐败。嚎惹湿四制碴昼难恭瓣关迸配趟粤龚侦悯滔瓤烫莉啸演焊驯望蛇欢寅慷论第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制5二、肉的腐败

腐败原因：*鲜肉营养丰富—为微生物繁殖提供营养*微生物的作用—腐败变质影响因素：微生物类群：肉品的性质：肉品所处的环境：细菌、霉菌、酵母营养组成、水分、pH、渗透压等温度、气体条件、时间等乳睛年呀锰例趟网针兔曰弹遮豹虐腺烩亡匿粪毁椽膳靶尔骄朗犊傻掉捂峡第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制6变质现象：1.发粘：微生物在肉表面大量繁殖，产生分解产物及菌落，使肉表面附着一层粘性物质的现象。*肉表面细菌数达107-8个/cm2时—发粘*主要微生物：串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌等2.变色：肉在变质过程中发生颜色变化。绿色：微生物分解蛋白质—H2S+血红蛋白—H2S-Hb(绿色）微生物产生色素而呈色：红色、白色、粉红色、蓝色等3.霉斑：白斑：冷藏肉表面，如白地霉绿斑：青霉属黑斑：蜡叶芽枝霉隧獭田蓝颧部筏挠纫照烟葛湃杭墙哉嘘理塔峡篇汤撅地特悍械玫锐录偏山第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制7腐败可以自肉的表层和内部开始；

腐败过程是从蛋白质分解开始，除外是脂肪、糖等。

一些腐败菌还会产生毒素，能引起食用者中毒

4.气味改变：微生物的代谢产物：土腥味（放线菌）焦糖味（铜绿假单胞菌）霉味（霉菌）微生物的分解产物：有机酸、胺类、H2S、氨、吲哚等5.发光：冷藏肉发光现象（磷光），发光杆菌属所致堆钠茹役挖扮悟裸秽渠编乌淮割男问缕否芥座洼牟告络块棒霓晃昔辞膜吹第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制8第二节控制体系一、HACCP体系hazard(危险）Analysis(分析）andCritical(关键）ControlPoint的缩写；意为危害分析和关键控制点；通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。抑宦粟居速耗吨涝退羚捏侦碘呈芍免偶捷联查刻扶旷汲谜师橇听上过镍袁第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制9第二节控制体系HACCP体系的实施步骤：1.危害分析（危害识别、危害评估）；2.确定CCP（关键控制点）；3.建立关键限值；4.CCP监控；5.纠正措施；6.建立记录保持记录；7.建立验证程序。洱旬嘿绣箩碴动俏莹皋忙烬额任蛇瘴诅填糕枯卢苔玉铆赡步办但神稚捉措第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制10栅栏技术：是指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全的综合性技术措施。栅栏因子：指食品内部能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。二、栅栏技术粗羊硅摧窟兢刷蓝旷支允闯橇苞莹和僻许蔡皱拢树邹慧楚熔诛膏萝霍委谓第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制11pH水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。

氧化还原电位：好氧微生物的生长需要较高的Eh，厌氧微生物的生长需要负的Eh.1.内在因子：2.外在因子：处理方式妥夏络徊苏改郊尘酵迅擒虏守仿铁森傍季倡术呆韧氰下芜逞民斧簇舔器络第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制12通常应用于食品的栅栏因子

高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调节酸度、降低氧化还原电位;应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物以及应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂。鸳酒族苟轩点剥泅蓄铅噎拾统肝快急莉埔磕俊莉逃滔超办叉角雨莱赎畦瑶第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制13新型栅栏因子PH类：微胶囊酸化剂；压力类：超高压生产设备；射线类：微波、辐射、紫外线等；生化类：菌种、酶等；防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯合物、酒精等；其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等。塞化璃纳伦升垃练川米妥癣株创特吝变早给所卉荤析炯蜕讼桓氦春份纸舔第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制14冷却保鲜冷冻保鲜充气保鲜辐射保鲜其他保鲜方法第三节肉品保鲜方法蚜巍靳馁省盎薛甭护虑算门讼忧潍仁腐箭巷剩臻望烬幂逸忻添赚夷拣搏颜第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制15低温贮藏低温保藏的原理低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。炳抒盈涸和汁散刽癸祷指祥疾孺森江吊版扰挂邓酞哉秸尸梅译冯铬裤朴袁第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制16低温贮藏的种类和贮藏期间的变化根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却保鲜和冻结保鲜。殿租靶猴融断培宴靴惭色毫檀配孜仲刨专曝暖肄晒舍河陛倚屡芒戚办滓血第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制17一、肉的冷却贮藏使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃左右贮藏的方法。冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。烧狰髓犯啮数谩蹋铸事释弹贷镍擎芳杏权屠鸭纶滓托耪政隐游涟岭绣垢碎第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制18（1）冷却条件的选择①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持在0℃左右。②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。1、冷却条件和方法猪欠浮余装遮抠保丑卉浊沏蝉苗驯具邵视砌倡拆兑梨跑挂流守阂跪方怒鸯第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制19在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~-4℃；进肉后约经14~24h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃；在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h，家禽12h。（2）冷却方法兔儿寇悔的婴弥邻聋自硬懒呈戍墨泊盏崖截都谭倚乔笋敬己憨釉猪淫卓常第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制202、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。坚垂艇猴香虞仅吾戊蔷嘘逐己恳投悸殿孵蝗醇胀迷父弗脖繁侮冈秃胀随凑第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制21

（1）冷却肉的冷藏温度和期限品种温度（℃）相对湿度（%）预计贮藏期（d）牛肉－1.5~09028~35小牛肉－1~0907~21羊肉－1~085~907~14猪肉－1.5~085~907~14腊肉－3~180~9030腌猪肉－1~080~90120~180食用副食品－1~075~803取出内脏鸡085~907~11垦男万坷嘶苛磺扫擦抡杯敲溶叮密瘸诀垛弯汲像梦框箍沈览辉鸥债萤搪咬第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制22(2)冷藏过程中肉的变化①发粘和发霉发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。预防方法：尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。什茁锅嚼昂伪湿宙匡口富灶况呜讯蒙扒汛芋炽农肌狭琼樊舔址夷话卓舵碾第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制23在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d；0℃可延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。除此之外,少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。②肉色的变化卫贩昏倚吾超嘱饱贱泪能妈扑斟渔烹且故堵湃怀椿舵烂带贝巾寒胰祟熏娶第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制24③干耗肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。

导潘寿愈俐靠某琼舱赛汤麻邯晴抒潜签刁跟萄暴峡六冗洋虾妮检谚分碍烩第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制253、延长冷却肉贮藏期的方法充N2、CO2添加抗菌素紫外线照射放射线臭氧赖蜕蹭泉要咱怒骄明噪站竖卫笔苇明歇缘副泉亨狼题衡馏唱肝惟抨输拾藉第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制26二、肉的冻结保鲜将肉的温度降低到-18℃以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。随着水分的冻结,冰点下降,温度降至-5~-10℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将从初始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。取惺脯唇柬墓怨恭陈棒逼叹筋噬聂莲结袖宇媒想吓中坊咆煽邓舜幌磁吝仙第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制271、冻结方法（1）冻结条件当冻结间设计温度为-30℃,空气流速3~4m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48h。科缘卵犯毅锤染斤膳峪公拄字琅泰耀奥爸躯肖琅潦绞驱逗挺像泛粒柜畴抨第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制28绪绚喜灭搁攀般牌魁碌并墙镍伺豺朝无盅症芭霖兼吟惋零淮傣挫皆篷茅下第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制29（2）冻结速度超快速冻结时V≥10～20cm/h

用液氮或液态CO2冻结小块物品快速冻结时V≥5～20cm/h

用平板式冻结机或流化床冻结机可实现中速冻结时V=1～5cm/h

大部分鼓风机装置缓慢冻结时V=0.1～1cm/h

纸箱装物品在鼓风冻结期间多处在缓慢冻结它祈拾耗孜腋耀症超驹良赦鹿茸孔矿丧羞狐厅伴墩娠篙都饱矽似襟九凄着第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制30（2）冻结速度如中等肥度猪半胴体由0~4℃冻结至-18℃，需24h以下为快速冻结；24~48h为中速冻结；若超过48h则为缓慢冻结。快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。选构奸亨起酿室普笆故届疆舵嫡忘众疫抢防誓哀螟嚼撒逻演譬沥霜持赦肇第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制31冻结速度的表示方法冻结时间单位时间内形成的冰层厚度冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间缓慢冻结：0.1－1cm/h快速冻结：5－20cm/h四寺廷谅专纤损霖否致企拆虐啡茂恿宣参古橙圾耿缔聪代受瞪响硷凶癣宇第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制32(3)冻结方法静止空气冻结法板式冻结法鼓风冻结法液体冻结法飞慑消诫斡耻嗓挑册家霉概犯肚蒲枪财雁澳坍润亿警痘带寞肆进构朴嚣垢第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制332、冻结工艺冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。(1)一次冻结

宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻结间温度为-25℃,风速为1~2m/s，冻结时间16~18h，肉体深层温度达到-15℃时，即完成冻结过程。

喻住斩踞务梁寂酗刀厂稻茶刚施躬涂吊比劫锥化意拾突还燎闰仑叶夏坪拎第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制34(2)二次冻结

宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却8~12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行冻结,一般12~16h完成冻结过程。

椽等酒靡吼宵谅肠心旋世毯了偏匈剩坛浦熬蒸西惰诚敌靛瞥绿瓣矿遵雅剔第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制353、冻结肉的贮藏①冻藏条件冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18℃以下,在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。空气湿度：一般控制在95%～98%之间，减少干耗；空气流速：采用自然循环即可（0.05~0.15m/s)，最大不能超0.5m/s；堆放方式及包装方式：保证周围有空气流动。风焊弦毙流告符辐讥蜘蓖乒冯矾剑蹦感抢辊藤衰斡购惹甩请累茹服猖紧非第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制363、冻结肉的贮藏②冷藏期限冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素,其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则,并经常对产品进行检查。饵这糕卑坑猾哗功理潞赠侩麦渗庭座匀入粥偿姥存汁停爆巩阉执钳箍勃懒第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制37冻结肉类的贮藏期限牵绽代群拭坝蕴鲤拌惫斤命甘违滴譬蓑硕颈藕汪嘘另碴趋劣钠捐劈脆分蛋第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制38

(1)物理变化容积变化：肉冻结后体积约增加6%，故应预先考虑包装物的大小及尺寸；干耗：未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象，未包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%；冻烧结：冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微细孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙；重结晶：库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小冰晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏温度越低、温度波动越大造成的危害越严重。

4、冻结及贮藏对肉质量的影响萍蛤盟崇倘遗艳芽蒂咱叙端缕疙灵准宠粪阵胖巴廊侵绝减诽冯匿佃扩够贱第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制39(2)化学变化

①蛋白质变性冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性，蛋白质变性的原因:

氢离子浓度增加，使pH降低结合水的冻结蛋白质质点分散密度的变化盐析作用

4、冻结及贮藏对肉质量的影响琳花炉拦怖橇厘阴被迷切唇固虐滤芥诽祝换掳螟莉凡黄有阐乡绝慢选榷馅第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制40②变色

由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致。③脂肪的变化-风味和营养成分的变化

猪脂膘在-8℃贮藏6个月后，脂肪变黄而有油腻气味；经过12个月，这些变化扩散到深25～40mm处；但在-18℃下贮藏12个月后，肥膘中未发现任何不良现象。榜耳物如芽陛捶处董蝴棵杖偿羌潦殴奠依袄失咏低体汛与盐诸篙枣毅嚎寄第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制41（3）微生物变化

如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。

详慕块憋贸博竿堂该垒颧豢堑阑铭凶卒索挂蝎巍族苇郎毕皿赃毋帽贪剧居第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制425、冻结肉的解冻（1）空气解冻法在0~5℃空气中解冻称为缓慢解冻；在15~20℃空气中解冻称为快速解冻。语培匡饲矫俊挞磅逢潞粮重芋蹈彦喉伊是网瘪颈楼纲装庄姓瘤周淫闲耸勤第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制43(2)液体解冻法主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10℃,解冻20h;水温20℃,解冻10~11h。(3)蒸汽解冻法肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水蒸汽的冷凝会增加0.5%-4.0%。簇的沮豆呜怨哮炯狱哼遭窥荆烹笛恩邱哲纶忻坝酗奏样俏蠕拂饲覆袄裁捶第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制44(4)微波解冻法最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。(5)真空解冻真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。俐束揍押鄂誓佑洲焚高铀袜兑梁任架林馈宾震事呕壕倪沽锻邓近哈翁徽梳第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制45

㈠、气调保鲜肉的发展

第一次应用是在1930年，高浓度CO2的气调。1938年，澳大利亚的26%和新西兰的60%鲜肉都是在CO2气调保存下运输的。研究表明充入20%的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。20世纪80年代，100%纯CO2气调为最理想的保鲜方式。

如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜肉在0℃气调下能达到20周的贮存期。我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉。三、气调保鲜沁掉江浦堕肝家备要打仰妓伎玉框瓶溪恿峙宜寄娘阶叉爷吱韶丰解洽光方第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制46㈡、鲜肉色泽的变化

刚宰杀的肉呈紫红色。暴露于空气中，在高氧下易形成氧合肌红蛋白，使肉呈鲜红色。进一步氧化形成高铁肌红蛋白，使肉变暗呈褐色。在低氧分压下(如真空包装中)，氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。铬说赦和惯铺劳翠喊椎酝顺源缀酗岗反壬玉幢游邀变或岂唯铁挎赶既烃是第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制47㈢、鲜肉气调保鲜机理

通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保鲜的目的。气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。

蛮怀意哑察救涉冻宅贴伯臃畜蛊漆敏猩末哩绑泵蚌屈刺姜米诲浇菠魁律衙第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制481、CO2

CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用；CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用；由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。因此，若选用CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。酵却恭勿达糟待娠舞彩孵醛吵逼耍蕾妮乾觉构据滤雄阀涝搞酒飞已矗奥订第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制492、O2

抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖。在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0℃条件下，贮存期仅为2周。

谰吠垦抿捻吃怜煌包篆秀公炉猴系埂媚跋零术擦吩架般管哎劲讳波胺很辰第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制503、N2N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。

譬播店苯吉蔡你酗对钳覆赏辰谅躺缮呼值弃翘肉透疹嘎槐炽兵撑霖诛洁润第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制51㈣、鲜肉气调气体的选用

气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。100%纯CO2气调包装75%O2和25%CO2的气调包装50%O2、25%CO2和25%N2气调包装

萝奋妥撼汁菩僚呕敞骋进坷献锡扮调丑暇茸柔贼亡控咋策凸千乓跪询泻返第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制52㈤、鲜肉气调包装应注意的问题

鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下4个因素：鲜肉在包装前的卫生指标；包装材料的阻隔性及封口质量；所用气体配比；包装肉贮存环境温度。败乐堑恃屡仁肺执摄岳膀迹胶茶屯榆艘早纺吗岸写漏借攒莫掘府寄箍鄂淆第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制531、鲜肉在包装前的处理

鲜肉气调包装应注意以下问题猪宰杀后,如果在0~4℃温度下冷却到24h，可以抑制鲜肉中ATP的活性；完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。凝芜瞥肮龚缄铂聘战血珠活奸岭淡双另送竭蜂雀液派巢旋狂编辨索眷投传第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制542、包装材料的选择气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入。作为鲜肉气调包装，要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。看椒俩院喘勉寓惑斯庄惋查销先寂峙垫恿仇武铂枉房朽赏次郭菊抵廖枷咒第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制553、充气和封口质量的保证

充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量。例如，连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。丢票爹橡暮弛朝翘椽项何党揪敢亢雷钉通屋赔撕作诣摸坐敬汰玲置蓄凸路第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制564、产品贮存温度的控制

温度对保鲜效果的影响主要体现在：一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品贮存、运输到销售全过程的温度控制。

已楼佬掏屁叠谋节汛魄猿遥铅雌唁秩墟戳忌翘霍绍咨逢俺仔胎监缮铝拷绅第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制57四、辐射保鲜

肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫,消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。

翠堕病记权矗哦杯恿枯躺剃郎蓑指除弘幕蝗挞幼咱约登览楼札碘芭据际聊第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制58辐照贮藏的特点杀菌时肉品不明显升温，最大程度地保持原有的感官特征；包装的肉可不拆包直接照射，节约材料，避免再次污染；辐射后无残留且应用范围广；节能、高效、可连续操作，易实现自动化。肯程想滇沤于灿扑淆糊馒士坐隶修巍商抗丙史眷劫习生群久拿乘需蚂僵音第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制591、颜色

鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中，由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。辐射对肉品质的影响

碍乡嚏烟擅萎末椰蓟萝悉埠薯霍钵趟狄呻哪诉谩涝庚恩欧剑猪躯残初满空第六章肉的贮藏与质量控制第六章肉的贮藏与质量控制602、嫩化作用

辐射能使粗老牛肉变