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啤酒酿造之制麦工艺摘要：啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。小麦富含蛋白质,能赋予啤酒丰富的泡沫和营养,是良好的啤酒酿造原料。目前国内小麦芽主要用于浅色淡爽型下面发酵啤酒的生产。用小麦芽作为啤酒酿造原料,对降低生产成本和规避啤酒大麦市场风险,推动啤酒工业的持续健康发展具有积极意义。本文就啤酒酿造之制麦工艺做一综合阐述。关键字：大麦芽酒花酵母麦汁1﹑麦芽的制备把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。麦芽制造的主要目的是：发芽过程使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；烘焙过程去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味。2﹑麦芽制造的工艺过程原料大麦→粗选机→分级机→精选大麦→浸麦槽→发芽箱→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品3﹑大麦的后熟与贮藏新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6~8周。贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。4﹑大麦的清选和分级4﹑1大麦的清选方式清选操作有如下几种方式：(1)筛析一除去粗大和细碎夹杂物。(2)震析一震散泥块，提高筛选效果(3)风析一除灰尘和轻微杂质。(4)磁吸一除去铁质等磁性物质。(5)滚打一除麦芒和泥块。(6)洞埋一利用筛选机中孔洞，分出圆粒/半粒杂谷4﹑2大麦的分级4﹑2、1分级标准Ⅰ号大麦：颗粒厚度2.5mm以上Ⅱ号大麦：颗粒厚度2.2mm以上Ⅲ号大麦：颗粒厚度2.2mm以下4﹑2、2精选大麦的质量选择（1）大麦精选率（2）大麦整齐度4﹑2、3分级设备圆筒分级筛、平板分级筛5﹑浸麦5﹑1浸麦的目的(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％~35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％~48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。5﹑2浸麦吸水过程及测定（1.）大麦的吸水过程在正常水温（12~18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段：第一阶段：浸麦6~10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％~35％。第二阶段：浸麦10~20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到43％~48％。（2）.浸麦与通风大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常的生理需要。（3）浸麦用水及添加剂浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有

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