【S山水食品有限公司生产调研报告2800字（论文）】

S山水食品有限公司生产调研报告目录TOC\o"1-2"\h\u18831S山水食品有限公司生产调研报告 18281一、单位介绍 117500二、调研内容及过程 25021（一）主要生产设备 25806（二）生产加工流程 24843（三）产品检验 417940三、调研总结 4单位介绍本次以食品生产加工为主题进行调研，选择的调研对象为S山水食品有限公司。S山水食品有限公司成立于2003年，距今已经有将近10年的发展历史，企业主要经营的范围为果蔬罐头、山野菜加工、精果加工、菌类加工及海产品加工等。糖水椰果罐头黄桃罐头图1S山水食品有限公司部分产品这次调研岗位主要是黄桃罐头的生产加工，在黄桃生产加工的生产岗位都进行了不同时间的调研。黄桃在中国西北、西南一带栽培较多，随着食品罐藏加工事业的发展，现在华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大。黄桃的营养十分丰富，含有丰富的抗氧化剂（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及维生素C，抗自由基等）、膳食纤维（果肉中的大量果胶是人体所需的纤维素，极易吸收等）、铁钙及多种微量元素。黄桃食时软中带硬，甜多酸少，有香气、水分中等，成熟糖度14度—15度。常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，在抗癌药物及保健品的研制上具有良好的开发前景。调研内容及过程（一）主要生产设备S山水食品有限公司使用多台自动化设备进行黄桃罐头的流水线生产加工，主要设备及设备功能如下：水果挖核机。型号为D707，品牌是XINYUN，额定电压380V，额定功率2kW，净重2200kg，生产能力2~3t/h，生产厂家为S渴望食品有限公司，该机器为吸收国外当代先进机型并根据国内桃子的特性开发而成，桃子经过果型大小筛选进入本机，出来时达到肉核分离的目的。本机生产能力为每分钟220-290个，即2.6~3吨每小时的产量。黄桃去皮机。额定电压380V，额定功率5kW，生产能力：3~5t/h，生产厂家为山东瑞帆食品机械有限公司。黄桃去皮机是桃片在淋碱处理后进入旋转滚筒，在滚动翻转和喷淋水冲击下，使桃皮完全剥落完成去皮程序。螺旋预煮机。额定电压380V，额定功率2.2kW，生产能力2~5t/h，生产公司为山东瑞帆食品机械有限公司。GT4A16四滚轮封罐机。主要用于圆罐用及异形罐封口。生产能力：14~20罐/分，适应范围45~212毫米，封罐最大高度280毫米，设备净重600kg，额定功率1.5kW，生产厂家为九江永信制罐设备有限公司。棍杠式杀菌机。棍杠式杀菌机主要对各种马口铁罐头巴氏杀菌，由热水箱、冷水箱、外加热水箱、自动蒸汽加温系统、热水循环泵组成。杀菌机性能稳定、操作方便，在杀菌全程中由电子温控，变频器调速、并配有多个温控显示。生产厂家为昆山亿鸿食品机械有限公司。（二）生产加工流程黄桃罐头的加工流程如图2所示，每个流水线有8个工位，即原料选择，切块、挖核，去皮、漂洗，预煮，休整、装罐，排气、封罐，杀菌、冷却，成品检验。各个工位的员工数并不相同，以原料选择工位的员工数最多。其中，第一步工序选择原料。按照公司要求，必须选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5厘米以上的优质黄桃。成熟低的桃子，不仅吃口与风味差，而且对成品色泽的影响也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于单宁含量高而增加了酶促褐变的条件。故罐藏桃子尽可能用成熟度高的原材料。对已采摘的低成熟度桃必须经过后熟方能使用。供罐头用的果实品质要求果形大而均匀，果形圆整，果肉黄色和白色，由果面至核腔都是黄色核白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具韧性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。这道工序就需要有经验的员工去完成，原料选择的好坏与速度直接决定了产品的质量（合格率）和生产效率。第二步，切块、挖核。首先剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。选果实横径50毫米以上，按大小分成两级，用流动水除去表面污泥，用不锈钢刀沿缝对半切开，防止切偏。将黄桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块，切半后将黄桃片浸于2％食盐水中护色。将切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉。挖核后应及时浸碱，或浸于2％食盐水中护色。原料选择原料选择切块、挖核去皮、漂洗预煮休整、装罐排气、封罐杀菌、冷却成品检验图2黄桃罐头加工流程第三步，去皮、漂洗。采用碱液去皮，以淋碱法比浸碱法好，因能达到快速去皮。如桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为6％～12％，温度为85～90℃。处理时间为30—70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再将桃块倒入0.3%的盐酸溶液中，中和2～3分钟，再用1.5%的食盐水浸泡护色10分钟。随后用清水冲净碱液。第四步，预煮。将洗净碱液之桃块放入含0.1％柠檬酸热溶液中，在90～100℃下热烫2～5min，至桃块呈半透明状为度。热烫后立即用冷水冷却。原料在加工过程中受热，这时温度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变色成度。因而控制加热温度和时间十分重要。第五步，修整、装罐。用锋利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55％。装罐后立即注入80℃以上热糖水，糖液浓度为25％～30％，并加入0.1％的柠檬酸，0.03％的异Vc，以抑制桃块氧化变色。第六步，排气、封罐。在排气箱热力排气，至中心温度75℃立即封罐。或抽真空排气，真空度为0.03～0.04MPa。第七步，杀菌、冷却。在沸水中杀菌10～20min，然后冷却至38℃左右。要求糖水澄清透明，开罐时糖水浓度按折光计为14～18%。果肉重不低于净重的60%，果块大小均匀一致，允许稍有毛边。具有果实原有色泽和风味，无异味。（三）产品检验S山水食品有限公司产品的检验要求非常严格，必须由专业的工作人员进行罐头产品的检验。合格的罐制品其底、盖部中心部位略平或呈凹陷状态(玻璃罐只有盖部略平或凹陷)，当罐制品内部压力大于外界空气压力时，造成罐制品底、盖鼓胀，称之为胀罐或胖听，这些都是不合格的罐头。调研总结通过这次在S山水食品有限公司的参观调研，我具体了解了企业的实际生产环节，了解了黄桃罐头生产工艺，上午的生产流程学习和下午的实际操作过程，使我对食品厂有了更深入的理解。看到了常用的罐头加工工艺设备：切片机、传送装置、淋碱装置、灭菌设备、封口机等。自动化设备的使用不仅减轻了工作人员的劳动强度，而且很好地提高了工作效率和减少相应的劳动成本，但与人工切半相比，机器切半去核的效果不佳，很多外商对此不太满意。所以在两者结合的基础上，不断调整设备参数，改进生产工艺是企业不断前进的方法。另一方面，我对劳动密集型食品企业的生产模式也有了大致的了解，它对机器的依赖程度不高，设备的选购秉承了利润最大化的原则，从生产成本考虑采用最常见的碱法去皮的方法，黄桃皮去除的效果很好，但耗水量大，如果算上污水处理的成本以及从环保程度考虑的话，采用碱法去皮并不一定是最好的选