食品营养与安全管理体系

食品营养与安全管理体系密级：（机密5年）摘要：食品安全管理体系的要求对所有食品链中的企业是通用的,但它又有专业性和针对性,因此,每个企业要针对企业特点,建立既符合标准,又符合企业实际的体系。笔者所在的BW啤酒有限公司于2003年通过食品安全管理体系认证,先后经历了外部体系ISO22000、GFSI、BRC标准的转换,随着标准的不断更新和改进,我们也在不断的探索、完善我们的食品安全管理体系。通过对啤酒生产过程中的原材料采购，外部供方、前提方案、生产过程、食品欺诈、食品防护、过敏原管理等方面生产过程贮藏，成品贮存，产品运输及销售环节的控制，将食品安全危害控制到消费者可接受的水平，本文从本文以BW啤酒有限公司为研究对象,旨在通过科学的研究方法,完善该公司的食品质量安全管理体系,从而达到帮助企业在行业中获得全面的竞争优势等目的。本文系统阐述了研究背景和意义,梳理了国内外食品行业现状,并指出当前的不足,同时概述了食品质量相关理论等,奠定了论文的研究基础;其次,对BW啤酒有限公司的管理体系进行了阐述,对该公司的食品质量安全管理进行的详细的分析,通过分析得出该公司在食品安全体系运行缺少监督、职责分工不明确，职工缺乏系统培训、奖惩激励制度不健全和产品质量合格率无法稳定提高等方面存在问题;再次,通过PDCA循环法对BW啤酒有限公司食品质量安全体系进行优化,使优化后的食品质量安全管理体系更加具有科学性和可行性。最后,从建立食品质量安全文化、完善人力与保障制度和建立质量监控考核体系等方面提出了保障BW啤酒有限公司食品质量安全管理体系顺利实施的保障措施。取得了一定成效，对于同类企业具体借鉴价值。关键词：食品安全GMPHACCP食品安全体系PDCA循环质量管理体系

目录1前言 11.1研究背景 21.2研究现状法 31.3研究目的和意义 41.4研究方法 51.5研究的内容与技术路线 62食品安全相关的概念 72.1食品安全相关的概念 82.2食品安全管理的理论方法 93．BW啤酒公司体系运行概况及观察 93.1运行概况 93.2组织架构 93.3员工年龄结构与知识结构 103.4生产经营情况 113.5公司文化 123.6产品及交付方式 123.7设备设施 123.8主要的原料辅料及执行标准 133.9检测设备 133.10法规与标准搜集识别 143.11生产过程管理 153.12不合格管理 163.13主要的客户和市场分析 163.14供应商和客户及其关系 163.15顾客满意度 173.16技术资源 173.17竞争地位及竞争对手 183.18食品安全体系及现状 194存在的问题 225问题整理及管理优化 236结论与总结 297后记 308参考文献附录 30

1前言1.1研究背景民以食为天，食以安为本，食品的营养与安全是关系到国计民生、国家安全和社会安定的大事。营养安全的食品是提高国民体力与智力、预防与膳食相关疾病的发生、保证人民身体健康的重要物质基础，普及食品营养与安全知识是提高全民科学文化素养的重要任务之一；当前，食品工业已经逐步发展为我国的第一大产业。2018年我国的食品工业在整体经济承受持续下行压力的情况下，依然实现了稳健的增长，平均增长率6.2%，利润总额为5770.9亿元，其中食品制造业和酒、饮料、精制茶制造业的利润增长分别达到了6.1%和20.8%。这说明食品工业的发展依旧保持着相当的活力和可持续发展的动力，而形成这一动力的核心，就是多层次、多维度、多渠道的进行食品科技与产品的创新。但是，无论是我国还是发达国家食品安全事故不断发生，这使得各国都把食品安全上升到国家安全的高度，食品营养与安全问题如今已不是简单的一种卫生、化学或生物问题，而是涉及政治学、管理学、社会学等多学科的问题，因此，各国政府及组织都投入了大量的资源及进行了大量的研究，我国政府也逐步加强了食品安全营养与健康方面的研究，加大了监管的力度，曝光和查处了大量的食品安全问题企业，有效保证了老百姓的健康，完善了相关的食品安全法律法规食品饮料企业，作为生产制造食品的企业，必须要承担食品安全的主体责任，把食品安全作为企业的生命线,把质量作为企业的核心竞争力，并建立先进的食品安全管理体系，不断完善内部质量控制标准，来保障食品从原料到生产过程到成品过程的品质安全和食品安全。1.2研究现状1.2.1产品档次低，种类少

啤酒的口感及品种风味不够丰富，远落后于欧美发达国家，主要以中低端为主；1.2.2我国啤酒企业科技投入少，专利申请量低

由于啤酒工业越少管，在科研方面对全球贡献少，主要以欧美日的技术为主；1.2.3竞争激烈，消费潜力巨大

三大集团青岛，雪花，百威加上外资品牌嘉士伯，三得利，喜力等，群雄逐鹿，消费者可选择面广，但总体相比欧美发达国家，人均年饮用量低，有很大的增长空间；1.2.4管理理念水平相对落后，体系不健全。有些小型酒厂之前沿用国企老的管理理念，管理水平跟不上时代节奏，酒厂面临被淘汰，被关停的命运，体系不健全；1.2.4发展策略

（一）需要加强创新

需要打造像百威，喜力，科罗娜那样的百年高端品牌，任重而道远；目前在国际上能叫座的国内品牌只有青岛。

（二）全球经济一体化走出国门，漂洋过海

积极学习欧美发达国家的酿造经验和管理经验，取精去粕。先做大，再做强

（三）一流大学开通酿造专业，派人去啤酒人才培训摇篮德国，比利时流学，培养啤酒酿造人才（四）设计专业的人才加强品牌外包装的设计和研发；

1.3研究目的和意义酒厂的生产过程中难免产生不合格产品，给企业造成损失，不仅增加了生产成本，如果管理不当，有可能流入市场，并危害人民群众的身体健康，作为食品生产企业，保证食品安全是最基本的条件，本文的研究内容主要介绍如何通过PDCA等管理工具，并结合良好作业规范（GMP）及预防性食品安全体系HACCP，阐述如何解决企业生产过程中体系中存在的具体问题，包括从原料到成品过程的溯源、产品检验指标缺失、生产相关体系、质量文化不够深入、人员能力水平偏低、培训不足等不足之处，来提高企业的食品安全和质量管理水平，增加企业在同行中的竞争力，减少消费者投诉，保持企业的可持续发展；1.4研究方法1.4.1现场调查研究法通过对工厂日常的现场检查审计，管理资料及数据的分析，为体系研究打好基础1.4.2文献研究法通过网上查阅国内外食品安全最新的相关标准及文献，了解食品企业安全体系建设的有关环节，为体系的管理提供依据；1.5研究的内容与技术路线1.5.1研究内容:本文主要解决BW啤酒有限公司生产过程中存在的具体问题，包括但不限于:质量目标分解不够细化、体系杂乱、职责分工不明确，职工缺乏系统培训、奖惩激励制度不健全和产品质量合格率无法稳定提高等一系列不足之处及成因。1.5.2技术路线:结合对公司多年的了解，发现公司实际生产运行中存在的的问题。对比国际标准，国家标准，行业标准并结合实际对不同问题进行分析。对问题的根本原因进行分析，并制定具体的行动计划，消除差距。2食品安全体系概念及理论2.1食品安全相关的概念2.1.1食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全也是一门跨学科领域，专门探讨在食品加工、存储及销售等步骤中，各方能如何保障食品卫生与食用安全、降低疾病隐患及防范食物中毒。以食品安全措施来排除或减低对于消费者生命、健康的风险，是食品安全的核心。2.1.2食品质量安全：指提供的食品在营养，卫生方面满足和保障人群的健康需要，食品质量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题，需要在食品受到污染界限之前采取措施，预防食品的污染和遭遇主要危害因素侵袭。2.1.3食品安全法：《中华人民共和国食品安全法》是为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全制定的法律文件，由全国人民代表大会常务委员会于1993年2月22日第七届全国人民代表大会常务委员会第三十次会议通过，自1993年9月1日起施行。现行的《中华人民共和国食品安全法》于2018年12月29日修正。2.1.5食品危害：对啤酒来讲，主要包括物理危害，化学危害和，生物危害，过敏源与辐射2.2食品安全管理的理论基础：GMP：是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求HACCP：用以控制潜在的食品安全危害的HACCP方法已为全球认可并已在众多食品行业中实施。它是一种系统化的、预防性的方法，通过预防而不是最终产品检验来处理食品安全风险。重在防止食品污染危害，以合理科学为基础并已成为世界公认的食品安全标准3.BW啤酒有限公司体系运行概况观察3.1BW啤酒有限公司运行概况BW啤酒有限公司成立于2011年12月30日，是由BW在SQ市投资建立的啤酒公司。项目占地面积500亩。分三期建设，一期产能30万吨，二期50万吨，最终实现产能100万吨。项目总投资4亿美元。公司现有正式员工204人，设酿造、包装、技术支持部、品质、物流、财务、人事行政、信息系统等12个部门。BW公司被公认为是在中国运营状况最佳的外资控股酿酒商之一。工厂采用全球领先的质量控制标准和环保技术，引进先进的生产设备，公司着力打造酿造百威的旗舰品牌百威啤酒和CC超高档啤酒。现生产品种有XX冰纯、XX冰纯淡爽、XX冰爽等。卓越的品质、优质的包装及严格的安全环保管理使BW啤酒有限公司始终雄居翘楚。未来的日子里，BW啤酒有限公司将进一步增加产能，提高产品质量，做最佳啤酒公司。始终如一的卓越品质是百威的标志。公司从最初挑选上好的全天然原料，包括麦芽、啤酒花、大米、酵母和水，到最后的口味测试，约有270道控制工序保证产品达到全球一致的清澈、清醇、清爽的天然口味。所有产品的包装材料供应商都需经过百威的资格审核。一旦啤酒被包装成品、送至仓库后，公司“先进先出”的原则和多种运输方式保证了消费者所购买的每一瓶啤酒新鲜、清爽、品质卓越。BW啤酒有限公司不仅是高品质产品的制造者，同时也是负责任的社会公民。公司在生产的每一个环节关注员工的安全，致力于保持一个健康和安全的工作环境，并采用了环保行业内先进的工艺技术，力争生产过程对周边环境造成的危害最小。3.2组织架构为了实现公司总体的战略目标，需要我们交付成果。公司每个部门的组织架构和人员配置都是经过总部审批的。工厂共设立12个部门，各部门又有各自独立且标准的架构；如图3-1：工厂的管理架同时每年会对所有员工进行“组织和人员回顾”，“组织和人员回顾”是一个用于有效管理人才库的正式的结构化的流程。整个流程由一系列的会议构成，在会议中讨论和评估员工的绩效及发展潜力，根据员工的表现（能力测评及目标考核的结果）及其潜质，将其分为不同的人才类别，根据人才类别确定员工下一步的职业安排，以及制定继任者计划。如图3-2员工绩效回顾3.3员工年龄结构和知识结构人才已成为企业健康、快速发展的关健所在，从一定意义上讲，企业间的竞争就是人才的竞争，百威（宿迁）啤酒公司现有员工208人，通过对人员年龄及教育程度的梳理，可以看到哪下数据：如图3-3：年龄分布比例如图3-4：学历分布图综上，企业的年龄和结构不够理想，暴露出人员的招聘与培养体制存在疏漏。3．4生产经营情况2014年-2016年三年对于BW啤酒有限公司的发展具有战略意义，工厂重新规划建设现代化年产百万吨啤酒工厂，生产工艺、效率和品质均为国际领先水平。目前百威啤酒、哈尔滨啤酒主要销往江苏、山东、安徽、上海等地，近三年年均收入已超过10亿元。14年主营业务收入9.6亿元，15年实现10.45亿元，16年实现12.06亿元，近三年平均增长率为18%；利润总额到16年高达1.64亿元。税收贡献：作为宿迁市宿豫区本地品牌，百威啤酒一直秉承为宿豫区发展助力，为宿豫区提供最优质的产品为宗旨，年纳税额超亿元，14年年纳税额1.2亿元，15年年纳税额1.8亿元，16年年纳税额2.6亿元，三年平均增长率为50%，成为宿豫区纳税三强企业，啤酒行业龙头企业。3.5公司文化公司推崇主人翁精神，公司文化也是以主人翁为核心，具体对应的公司文化简单来说就是：我们都是百威英博主人翁，主人翁主动承担结果；我们坚信：常识和简单化常常比世故和复杂化更具指导意义、开源节流、以身作则、不投机取巧、共同梦想、优秀员工、对结果的不满足、消费者至上等十大原则践行人才、梦想、文化三方面企业文化的建设和落地3.6主要产品和服务及其交付方式公司主要进行啤酒的酿造、包装、研发、销售等，百威集团在全球六大洲拥有一百多家工厂，其中中国有三十多家兄弟工厂，旗下有百威、贝克、科罗娜等全球品牌，更有哈尔滨、雪津、金陵等国内知名品牌。BW啤酒有限公司的产品主要为百威啤酒、哈尔滨啤酒、金陵等品牌的啤酒，所生产产品销往江苏省、山东省、安徽省、上海市等。工厂通过汽运、船运、电商等方式送达到客户。3．7设备设施BW啤酒有限公司占地333000平方米，工厂一期资金投入650MRMB。一期工程设计能力30万千升/年，1个酿造车间，23个发酵罐，6个清酒罐，3条瓶装线(4万速度)。公司主要生产车间为糖化车间、发酵车间、一线车间、二线车间、三线车间、瓶箱库、割箱线、成品库。辅助生产用车间主要为锅炉房、水冷空调系统、空压机房、污水处理站。公司主要设备为：糖化锅、糊化锅、煮沸锅、糖化冰水板换、包装冰水板换、先进的CIP系统、杀菌机、洗瓶机、进口空瓶检验机、满瓶检测仪、在线金属探测器、自动爆瓶喷冲系统等，能够有效的进行质量预防和管控。下表3-5：申请人有权使用的主要生产设备、设施一览表（节选）序号设备设施名称规格型号数量安装使用场所生产厂及国别生产日期完好

状态1原料粉碎设备麦芽(增）湿粉碎机MSGXZ-B-301粉碎间威海远航自动化设备有限公司/中国2013-04完好大米锤式粉碎机LFS-08A2粉碎间威海远航自动化设备有限公司/中国2013-04完好2糖化设备糖化锅总容积:920hl有效容积：700hlΦ4400*38001糖化车间宁波乐惠/中国2013-07完好3糊化设备糊化锅总容积:520hl有效容积：340hlΦ4400*30001糖化车间宁波乐惠/中国2013-07完好4麦汁过滤设备过滤槽总容积：2260hl有效溶剂：810hlΦ12000*2000筛板面积：110m²1糖化车间宁波乐惠/中国2013-07完好5麦汁煮沸设备煮沸锅总容积：1390hl有效容积：950hlΦ5800*4500蒸发强度：12%2糖化车间宁波乐惠/中国2013-07完好6回旋沉淀设备3.8主要原料辅助材料及执行标准公司的所有原料及辅料均来自合格供方序号原料和配料名称类别产地（原辅料）执行标准1水原料中国GB5749-2006生活饮用水卫生标准2大麦芽原料中国、澳大利亚、加拿大、法国QBT1686-2008啤酒麦芽3小麦芽原料中国QBT1686-2008啤酒麦芽4大米原料中国GB1354-2009大米5玉米颗粒原料中国GB1353—2009玉米6玉米淀粉原料中国GB/T8885-2008食用玉米淀粉7酵母原料中国GBT20886-2007食品加工用酵母8硅藻土加工助剂美国GB14936-2012食品安全国家标准食品添加剂硅藻土9酒花浸膏辅料美国GBT20369-2006啤酒花制品10卡尔赛二氢异构酒花浸膏添加剂美国GBT20369-2006啤酒花制品1190型苦型颗粒酒花（青岛大花）添加剂中国GBT20369-2006啤酒花制品12HAB-Ⅱ酒花浸膏添加剂美国GBT20369-2006啤酒花制品13异构酒花颗粒哈拉道大力神添加剂德国GBT20369-2006啤酒花制品下表3-6：原辅料清单（节选）3.9检测设备：BW啤酒有限公司的检验中心投资上千万人民币建设的质量检验中心实验室，质量检测设备主要包括ANTONPAAR啤酒质量分析仪、PE气相色谱啤酒风味分析仪、C-TPO啤酒溶解氧分析仪以及全套的酿造原料、包装材料分析仪器，世界领先的微生物检测系统。从原辅材料、包装材料、过程品、成品的理化、微生物、品评等共计430个监控点，共检测1060个项目，每天检测约350个样品。除国家要求的最低检测项目以外，工厂成品酒增加了内控项目，如涉及啤酒新鲜度与风味的总氧含量、乙醛的含量控制，苦味值，a—氨基氮，PH值、铁、啤酒厌氧菌及啤酒有害菌检测。全方位的对产品进行控制，确保出工厂的每一瓶酒质量都是合格的；3.10法规的和标准的搜集与识别BW啤酒有限公司积极参与国家法律法规修订意见和建议，并在生产经营过程中严格遵守中华人民共和国《食品安全法》、《产品质量法》、《预包装》、《啤酒国家标准》、《环境保护法》、《安全生产法》等国家法律法规要求。百威集团和宿迁公司有清晰的法规管理流程和控制指标，包括收集、识别、培训、审计流程，法律法规管理工作责任到人，确认公司任何一道环节符合法规要求，保证公司可持续发展。下表3-7：法律法规管理流程信息来源网址计划查看

时间国家工商行政管理总局/国家食品药品监督管理局/WS01/CL0001/中华人民共和国卫生部国家质量总局中华人民共和国农业部/中国酿酒工业协会http://www.cada.cc/啤酒人网/bbs江苏省质量技术监督局/viewpage?path=/index.html江苏省食品药品监督管理局/CL0001/江苏省食品安全质量网/宿迁市质量技术监督局/viewpage?path=/index.html宿迁市食品药品监督管理局/酿酒技术经济信息网/home.php3.11生产过程管理酒厂的生产过程大致流程如下，在满足人机料法环5大方面的前提下；由受过培训的人员使用标准的SOP作业指导书根据生产计划及客户需求按标准进行生产；图3-8生产作业流程图3.12不合格管理发现不合格时按如下处理：a.对一般不合格品，检验员应在《原材料检验通知单》上做出判断并报化验主管和品质部经理。可拣用时，由生产单位品质部在《检验报告》上标明“拣用”，由检验员依据检验规程进行全检并记录，拣出的不合格品交采购管理部作退、换货处理。b.如果一般不合格品对质量没有较大影响时，可作让步接收。由工厂总经理批准并在检验报告单上签批“让步接收”，直接发给车间或仓库接收使用。c.对严重不合格（含包装物），检验员在检验报告单上做出判定，由区域质量管理部做出让步接收、退货、换货、销毁等决定。3.4工厂品质部负责跟踪验证不合格品的处理结果，并对纠正和预防措施情况进行监督。图3-9不合格处置流程图参与评审实施自检不符合各部《超标／不合格控制流程》酿造部/包装部参与评审实施自检不符合各部《超标／不合格控制流程》酿造部/包装部参与评审实施自检不符合各部《超标／不合格控制流程》酿造部/包装部参与评审实施自检不符合各部《超标／不合格控制流程》酿造部/包装部3.13主要客户和市场分析BW啤酒有限公司产品销往三省一市（江苏、山东、安徽、上海等），强大的销售网链和品牌效应，百威拥有专业的、完整的服务体系。百威供应链针对不同的销售区域，采用不同的运输方式，目前最为先进的为“追鹰系统”，能够快速的锁定销售区域，有健全的追溯体系。百威啤酒作为行业高端品牌，我们的使命是为消费者提供优质、健康的产品，它有着非常多的忠实消费群体，是公司不断发展的原生动力，也奠定了百威啤酒行业的领先地位。3.14供应商和客户及其关系供应商是我们百威供应链非常重要的组成部分，因为我们为最终产品的生产所采购的材料及服务直接影响两个关键领域：产品的食品安全，微生物，化学&物理等方面；产品的性能—关于我们的酿造、包装和物流流程。百威采购及百威供应链将以合作伙伴的关系通过实施采购部与供应链的政策及程序以确保ABI的利益得到保护供应商管理体现在最佳工厂管理供应商管理的模块中，它包括全球、大区&酒厂层级组织架构，该政策的执行在全球层面由全球酿造和质量负责，大区层面由大区质量负责，工厂层级由工厂质量负责。通过供应商质量保证团队来评估大区所有供应商，至少一年评估一次，评估结果以红色，黄色或绿色。每月进行定期的沟通会议，及时跟进和管理供应商日常问题。每年百威会从质量、服务、食品安全等纬度进行优秀供应商的评选，3.15顾客满意度为了及时了解顾客对我们百威啤酒的信息反馈，包括产品质量、产品外包装、交付的及时性、到货问题等的意见，建立了顾客满意度调查和测量流程，通过问卷的方式进行调查，公司及时组织生产部门召开会议，针对调查结果进行原因分析制定整改计划，并每月跟进行动计划的完成情况和顾客的反应，力求达到顾客100%的满意度。我们通过400热线进行电话调研、市场走访、定期对产销协调会、半年度会议、现场问卷调查等方式进行顾客满意度的测量，所有的测量结果又区域和工厂进行分析，及时识别出产品质量、包装、服务等方面的不足和需要改进之处。大区质量要通过回顾会议，确保客户满意度调查有效实施和改进计划的持续执行，可见到问题的不断解决。包装在产品全部完成各种生产和检验活动后，将产品交付给公司市场和服务部。由成品物流中心负责将符合顾客要求的产品交付给顾息，并将信息向相关单位反馈，问题解决方式：电话指导、销售现场服务。并向顾客作出承诺，在24小时内为顾客解决问题，并向公司售后服务系统反馈。对服务人员问题排除情况，由顾客进行评价并向系统反馈信息。公司售后客户经理跟踪市场动态，及时发布顾客信息。BSC设立产品售后服务室，启用技术综合能力强，素质高的人员充实服务岗位。公司400系统负责对投诉情况每天进行电话回访，向用户了解产品质量、服务满意的信息并进行统计，并向相关部门传递。2014年-2019年公司的投诉率逐年下降，由653ppb下降至185ppb；三年内，公司没有发生重大顾客投诉信息。通过周到细致的服务，公司赢得了信誉，也赢得了市场，使销售市场占有率逐年递增3.16技术资源BW啤酒有限公司进行了大量的技术革新，极大地提高了生产效率，降低了各项消耗，减少了对环境的影响，提升了产品质量。公司的酿造系统采用了目前行业最先进的全程自动化Braumat系统，员工只需要在酿造中控室对计算机的操作就能完成从投料到前酵和后酵的整个酿造过程，使生产过程具有更高的可靠性和透明度。生产数据采集由原来的人工手动操作，改为全面的数据收集系统（SAP&BPA），为全面的过程控制提供实时的跟踪和专业的数据分析。通过自动化系统的监控与控制，确保了产品质量的一致性以及安全性。将自动化操作系统与自动化监控系统有效的结合，对产品的指标进行时时的监控，同时对所有的生产数据进行有效的采集和记录，确保了产品的可追溯性。Braumat自动化操作系统同时具有较强的自锁功能，从原料到酵母，都会有相应的品牌对应确保每个品牌的原材料都是符合工艺要求。BW啤酒有限公司配置了世界先进的啤酒制造设备和原材料、成品啤酒的质量检测设备以及生产线质量在线监控系统。酿造生产主要有德国GEA全自动糖化系统、丹麦阿法拉法公司酵母扩培系统、美国PALL公司清酒过滤系统，以及生产全过程的自动清洗系统，其中2016年新项目错流过滤共投入700万元人民币，通过该项目的实施，降低工厂浸出物损失0.8%。在线数据分析系统，实时追踪溯源：产线上各个机台时刻产生大量的数据，数据分析系统怎能缺少，我们每一条包装线上都设有Lineview数据采集分析系统，该系统可对生产数据进行直播。此外，每条产线的关键机台，均设有CCTV系统，在办公室内就要以看见车间的实时状况，便于工作人员随时查看生产状态，在出现生产故障时能随时回溯问题源头。3.17公司竞争地位及竞争对手BW啤酒有限公司作为全球第一大啤酒及软饮料生产商的子公司，我们在国内的主要竞争对手为雪花啤酒、青岛啤酒。百威旗下的啤酒产品在中国销量第一，国内产量仅次与雪花啤酒、青岛啤酒，被誉为中国三大啤酒巨头。百威、科罗娜、福佳等百威高端产品，不断进行战略性调整，根据市场需要及消费群体，不断进行产品的升级活动，不同的包装形式瓶装、听装、铝罐包装，还有多变的皇冠盖、拉环盖、旋转盖等满足现代消费者的个性需求，我们以顾客至上的理念良心做酒，提升品牌竞争力和市场影响力。公司通过国家、省、市等统计和市场监督管理部门的抽查报告，通过网站、协会、分析、睡觉抽检等措施获得主要公共数据，公司管理层负责对公司财务指标和竞争对手的主要数据进行分析，并融入到公司日常的绩效和年度绩效考评管理中，针对具体数据采取有效的措施整改。目前百威啤酒的各项指标，包括质量指标、消耗指标、环保指标等均优先于国内水平。3.18食品安全体系现状3.18.1BW啤酒有限公司作为外资企业，深知法律法规的重要性，因此公司制定了严格的法律法规管理规定，并指派专人负责法律法规的下载和识别以及实施工作；表3-10：食品安全法律相关的法规识别3.18.2HACCP体系运行近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。公司很早就成立了HACCP小组，对产品进行描述，并绘制了流程图，进行了相关的危害分析，确认了关键控制点，并对CCP点进行监控和验证，取得了一定成果，最近几年没有发生食品安全事件；表3-11;HACCP小组成员节选图3-12:工艺流程图绘制节选工艺流程图—啤酒总流程次流程次流程酵母啤酒生产用水CO2、压缩空气原料原料(接收，储存&处理)次流程次流程弱麦汁热凝固物错流过滤副产品：废麦糟副产品：废酵母酿造酿造(糖化，发酵，贮酒，过滤)啤酒贮存啤酒贮存(清酒)次流程包材次流程包材割箱线玻瓶包装CCP1EBI空瓶检测CCP2瓶爆保护系统CCP3回风管检测成品成品运输和贮存表3-13:危害分析工作表节选工序号材料名称HACCP详细的危害分析可能性严重性1原料-小麦芽B1.黄曲霉毒素

2.玉米赤霉烯酮

3.赫曲霉毒素

4.脱氧雪腐镰刀菌烯醇

5.寄生虫

6.致病菌14C1.农药残留，如敌敌畏、多菌灵等

2.重金属残留，如铅、铬、总砷等14P毛发、杂质等异物进入导致物理污染22A麸质蛋白43R无2工艺助剂（酶制剂）B1.菌落总数

2.大肠菌群

3.大肠杆菌

4.沙门氏菌13表3-14：CCP点的确认和监控4存在的问题

总体上:通过对体系资料的查阅、工厂生产现场的观察等方式，笔者发现BW啤酒有限公司虽然为外资公司，各种体系和管理规章制度均很完善，看似应有尽有，但细看下仍有不少不足之处和机会点：（以下问题不分先后）4.1体系文件管理不严格公司作为外企，现场文件管理较混乱；文件5S管理差，各种版本混放，程序类、质量类、安全类、管理类、通知类文件混放，面对浩瀚的杂乱文件，员工不知道使用什么版本，也找不到文件在哪里，由于职责不明确，老旧文件长期得不到回收。4.2法律法规的识别不够细致工厂虽有法律法规专人负责下载，然后识别名称后下发，但真正到下发之后缺少跟踪，对于具体条款的各部门的识别和差距无法及时知悉，造成法律不符合风险；4.3HACCP体系运行有效性HACCP会议未定期召开，对于人员变动、设备升级、工艺变化、原料供应商变化等变化所带来的风险未及时识别出，存在潜在的食品安全风险；现场人员对于CCP点的监控方法及反应方案不够了解，存在CCP点失控的风险；4.4从业人员学历及年龄结构不合理一线人员的素质高低直接影响着企业的管理水平和产品过程质量，在食品加工过程中，人员的操作失误造成的影响可能是巨大的，而从人员的数据的分析中看，和大多数的中低端制造企业一样，公司也存在招工难，年龄老化，受教育程度低的矛盾；调查了公司的不合格记录，中间有多次发生操作失误造成的产品不合格与隔离，这充分证明了人的因素确实对产品质量造成了较大影响；此外学历偏低对于知识技能的掌握和先进技能和理念的接受带来挑战，总是需要一次或多次的培训，浪费工时，而且难以达到培训效果，人员的结构优化急需改进；4.5人员的培训激励和考核很多的培训材料不够生动，很久未更新，不够接地气，都是一些文字性的PPT培训材料，缺少视频培训材料，导致培训效果不佳，流于形式，上岗时留下隐患，与标准操作规则不一致，操作随意，造成质量隐患；人员的考核规则较粗旷，而激励机制不够合理，导致人员生产积极性不够，敬业度不高；4.6产品及原辅料分析项目不全目前产品的原辅料检测项目不全面，特别是对于原辅料重金属的检测，缺少专业的分析人员和仪器设备以及检验试剂，又无力购置，存在法律合规方面的风险；4.7审计环节缺失作为SDCA的重要一环，审计工具和手段的运用在体系的运行中不可或缺，工厂对于审计缺少固定的频率，且审计后的输出未有效跟踪，造成问题的重复发生，未形成闭环，此外，内部审计要求具备较高的管理知识技能水平，熟知体系的运行模式和框架，由于内部审计的目标是帮助企业实现其目的，改善机构运作并增加价值的，故要求内部审计人员具备较高的管理知识与水平，而这又是工厂小组成员所欠缺的，标准的理解不足和欠缺经验，给审计的工作带来隐患，工厂除了质量部以外，有经验和有资质的审计人员少之又少，只是单纯的依赖外部第三方审计；4.8溯源机制不完善目前已经是网络时代，科技发展日新月异，BW啤酒有限公司目前所有部门及岗位大部分仍沿用纸质版记录过程，存在着数据分散在不同部门，不方便溯源的客观缺陷，之前公司进行模拟追溯演练时，用时超6小时，且存在数据遗漏及不完整现象，一旦发生食品安全事件，无论追溯的时效性及有效性都值得商榷，因此建立有效的追溯系统刻不容缓；4.9问题的原因分析对于问题的分析只分析到现象，未分析到根本原因，只分析到单个点，未分析到面，这也是很多企业的通病；缺少系统化的管理分析工具，如5W、RCA分析法、鱼骨图法、异常处理等方法；5.问题整改及管理优化5.1重新建立文件管理体系各岗位全部做成电子版，文件全部上传至2维码系统，员工通过手机扫一扫即可以获取和下载最新的文件，这即节约了纸张，也避免了文件版本错误；5.2法律法规的识别流程5.2.1初步识别：下载后五个工作日内质量客服主管完成初步识别，识别出责任部门（责任部门指的是法律法规适用的责任部门，如，水法律法规责任部门为TS部）并反馈，同时更新《工厂法律法规清单》。5.2.2详细识别：责任部门在10个工作日内组织相关部门召开识别会议并完成详细识别，反馈至QA客服主管，客服主管更新至《工厂法律法规清单》。5.2.3执行流程详细识别后的法律法规条款由相关部门责任人宣贯到一线员工，可以通过培训、SOP更新、OPL的建立、Checklist清单等方式展现。对于强制性大法可以采用OWD方式验证执行。如果有不符合项需要及时制定行动计划并跟踪，根据优先性级别，必要是申请Capex项目。5.2.4培训流程培训要求：工厂级每年至少复训一次，部门级和岗位级有更新时进行回顾：工厂级（一级）：介绍《亚太区生产法律法规合规程序》、《中国生产法律法规清单使用程序》、《食品安全法》主要内容；部门级（二级）：介绍部门相关法律法规主要内容，及异常反应方案；岗位级（三级）：介绍该岗位操作工相关的程序,SOP,OPL,Checklist等与法规相关的内容，及异常反应方案。图3-15:法律法规识别流程政府部门政府部门工厂QA行业协会工厂相关部门官方网站区域QA当地政府部门识别部门识别培训到人培训到人5.3HACCP体系运行有效性增加会议频率，由3个月改为1个月，会议内容增加设备，工艺，投诉等的回顾；表3-16:会议设计 表3-17:会议记录案例节选日期来源问题描述行动责任部门责任人2019/2/27HACCP计划审计天气变暖后工厂虫害预防针对积水体投放生物缓蚀剂控制卵幼虫滋生繁殖虫害公司卢学忠2019/3/14HACCP年度现场验证TS水处理间南侧纱窗未关闭区域负责人沟通TS魏超2019/3/28HACCP年度现场验证BL3码垛机处灭蝇灯脱落安装恢复虫害公司卢学忠2019/4/4HACCP计划审计糖化1楼穿墙管有洞口，老鼠进入风险临时增加布控点，酿造修复洞口糖化主管唐楠楠2019/4/19HACCP计划审计投料间老鼠出没现场评估，提出控制方案，投料间保持门有效关闭糖化主管唐楠楠2019/4/11HACCP计划审计冰萃500拉环盖测试化验室对拉力、漏气进行检测质量部周芳2019/4/11HACCP计划审计冰萃500使用酒花油酒花油申请酿造部陈洲杰2019/6/5HACCP计划审计糖化区域纱窗未关闭检查恢复糖化主管唐楠楠5.4从业人员学历及年龄结构不合理解决方案：在人才的选择方面，综合考虑到能力与学历，特别增加简历多层级筛选与笔试面试环节，层层把关，淘汰不符合公司要求的人。5.3简历筛选5.3.1所有招聘实行三级制原则，即由人事行政部招聘培训专员人事专员—招聘培训、空缺岗位的直线经理和直线经理的经理、人事行政经理和工厂厂长共同评估。5.3.2招聘培训专员人事专员—招聘培训统一收取应聘资料，并按岗位条件要求筛选应聘资料；5.3.3招聘培训专员人事专员—招聘培训进行首轮电话面试（如岗位必需或部门要求），筛选出求职意向、基本条件、英语水平等基本达到岗位要求的应聘者；5.3.4招聘培训专员人事专员—招聘培训将初选合格的人员资料送部门招聘负责人，由部门在2天内完成筛选，并告知招聘培训专员人事专员—招聘培训笔试人员名单。5.4笔试和面试5.4.1招聘培训专员人事专员—招聘培训与部门招聘负责人确定面试时间，发出面试邀请函并通知应聘者面试时间、乘车路线、需携带资料和着装要求。5.4.2招聘培训专员人事专员—招聘培训检查应聘人员学历证明及相关证件的原件，并将复印件留存备查；5.4.3招聘培训专员人事专员—招聘培训按岗位请应聘人完成相应类型的笔试：表3-18:考试矩阵表员工类型通用试题钳工试题电工试题其他员工*机修工/机械工程师**电修工/电气工程师**5.5人员的培训激励和考核人员的培训是决定人员之后否上岗的基础，而激励和考核决定了人才是否愿意留下，是否愿意继续为公司工作，只有员工对公司认可了，才能保持高的敬业度，最终改进产品质量和生产效率；公司对所有员工，包括管理层进行绩效考核和年度目标的设定与下达，每日进行关键绩效指标的回顾跟进、每月进行绩效指标的考核，每年进行年初设定下达的目标进行评估考评。除此之外，所有管理层会进行拥有远大梦想、开发员工潜能、实践公司文化三大核心能力进行自评和直线领导的二级评估，能力回顾流程的目的是通过一个正式的结构化的流程，来评估人才，识别能力差距，针对能力弱项制定发展计划,工厂设定了详细的奖励标准和奖励细则，员工都熟知这些规则；表3-19:工厂奖励项目一览表（节选）序号认可项目认可范围频率单次金额奖励人数频率金额1年度主人翁正式工年度1500111,5002VPO之星正式工年度300113003年度优秀团队正式工年度800312,4004年度优秀个人正式工年度300611,8005双月优秀团队正式工双月500537,5006双月优秀员工正式工双月150934,0507双月5S优秀团队正式工双月200136008双月5S优秀个人正式工双月063-表3-20:奖励细则评价指标评价标准年度卓越个人年度工作成果1、个人负责KPI超出目标；

2、自觉运用VPO工具进行工作；

3、工作优秀有亮点。6分-12分1、个人负责KPI均超出目标；

2、员工在做好本职工作的同时，积极改进工作流程，探讨新的工作方法，工作亮点突出3、能够主动跟踪参选项目KPI的持续达成，带动团队/部门/工厂绩效的达成。13分-20分年度卓越团队年度工作成果1、团队对应的PI/KPI均超过目标；

2、团队积极改进工作流程，探讨新的工作方法；有工作亮点，但亮点较少不够突出；

3、团队员工在KPI/PI达成方面作出较多的贡献，有较好的工作方法，但未能将好的方法经验积极推广出去。

4、团队积极配合工厂推行Teamroom&Workstation的落地，审计得分居中。6分-12分1、团队对应的PI/KPI均超过目标；

2、团队积极改进工作流程，探讨新的工作方法，工作亮点突出；

3、注重团队员工的经验分享，能够积极将团队优秀的工作经验进行分享（给其他团队/部门）；从而带领部门/工厂相关KPI业绩的良好改进。

4、团队积极推行Teamroom&Workstation的落地，有提出良好的推行改进建议；保证了Teamroom&Workstation在部门内部的顺利推行，且审计得分较高。13分-20分5.6产品及原辅料分析项目不全针对人员设备药剂短缺的现状，申请费用进行外包第三方外检项目，减少员工工作量和法律风险；表3-20:生产用水的三方检定报告5.7审计环节缺失主要的措施如下5.7.1选拔审计人员根据矩阵打分表，对各个审计人员进行打分，确认其对某个模块的熟悉程度，挑选出最适合的审计人员；表3-21:审计人员能力评估表Audit/Name刘莹周芳彭辉葛玉洁李晓燕曾勇陈洲杰朱婷颖沈勇王雪薇GreenYellowRedTotalPTSGGGGGGGGGG100010LabPCGGYYYRRRRR23510SensoryGGRRRRRRRR20810LabMOGGRGGRRRRR40610CIPGGGGGRRRRR50510FoodSafetyGRGRRGGGGG70310EBI/FBIGYGGYGRRRR42410QPCGGGGGGGGGR90110VPOQualityPillarGGGGGYYYYY550105.7.2制定审计计划并跟踪选出的人员根据审计计划的频率和规定完成日期完成审计，并发出审计报告表3-22:审计计划跟踪表区域工厂审计类型审核主题频次审核方式计划审核时间R1SUQ五大审计PTS每年SAT2019/9/20R2SUQ实验室方法审计每年SAT2019/8/31R3SUQQPC审计每月SAT每月30日前R4SUQ食品安全审计每年SAT2019/2/28R5SUQ产品质量审计每月SAT每月30日前5.8溯源机制不完善建立溯源制要求：重点要求摘录如下：5.8.1记录：原材料和包装材料/加工助剂/添加剂交货记录和批号。酿造/加工/包装信息和成品交货可以以电子版或书面记录5.8.2可追溯性单位：工厂必须能追踪小包装产品到至少1个装满的货盘交货量。小桶或木桶装的应该能追踪到1个单独的生产批号/交货日期。5.8.3必须确保能用逆向法来追溯产品所有原料/添加剂和产品,例如：逆向到供应商。所有包装（瓶子、易拉罐和桶）上的编码必须容易读取并且不会轻易的被消费者去除以确保完整的可追溯性必须确保用顺向法来追溯所有原材料和包装材料/添加剂和产品,例如：顺向到最终产品。必须保证百威提供给客户的成品的可追溯性。所有包装（瓶子、易拉罐和小桶）上的编码必须容易读取并且不会轻易的被消费者去除以确保完整的可追溯性。如果产品被重新包装至新的容器或包装形式不同于原始包装产品，那么至少在二级包装上应使用条码以确定产品重新包装的日期/时间/地点。应通知BSC用于识别和追溯的条码系统。5.8.4必须确保能用逆向法追溯与食品直接接触的材料,加工助剂和产品的初级包装物，也就是追溯到供应商必须能够保证。对于玻瓶这种高风险包装材料，每一空瓶托盘上的标识