16课大米的专业知识

需要记按粒形和粒质可分为：籼米、粳米、糯米三种我国各类大米主要按加工精度划分大米按其加工精度分为特等、标准一等、标准二4个等级。主要是标准一等米和特等米目前我超市主要销售的为：东北米、原阳米、泰国香米名称 籼米粳米糯米外形 狭长、扁平短阔、浑圆籼米粳米外形兼有透亮度 透亮〔多〕透亮或半透亮不透亮〔多〕米粉浸出液〔颜色紫蓝色紫蓝色棕红黏性 不黏黏最黏吸水性 最大较小最小涨性 最大较小最小成效温中益气，养胃和脾，成效温中益气，养胃和脾，补中气、健脾胃、治体虚治脾虚泄泻补中益气、暖胃键脾；可安胎，治盗汗、自汗。东兰黑米〔广西酿出的酒，有行气、健胃、补血、提神、强壮身体之成效。常熟血糯米：13.6%的粗蛋白，养分价值很高。云南紫米：米质细腻，紫色素易溶于水，熬成的粥晶莹透亮。赖氨酸含量比40%，是抱负的滋补佳品。6.8%，15种氨基酸及多种维生素成分。湖北珍米：米质独特，色味俱佳，养分丰富，温中益气、养胃和脾。纪山龙米〔湖北量元素。响水米〔黑龙江：颗粒饱满，质地坚硬，色泽青白、透亮纯洁，焖出的饭，汤似鲜乳，米如油注，饭质松软，香味袭人。在明、清时代，响水在米被誉为“皇粮“、“御米“，大米的成效预防脚气病、消退口腔炎症〔可供给B族维生素〕米粥具有补脾、和胃、清肺成效。大米性味甘平，益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的成效。大米常识适合人群大米是老幼妇孺皆宜的饮食。病后脾胃虚弱或有烦热口渴的病人更为适宜。奶水缺乏时，妈妈也可用米汤来关心喂养婴儿。适用量60克食事提示大米做成粥更易于消化吸取。但做大米粥时，千万不要放碱。由于大米是人体维生素B1的重要来源，碱能破坏大米中的维生素B1，导致人体维生素B1缺乏，消灭“脚气病”。不能长期食用精米，对糙米不闻不问。由于精米在加工时会损失大量养分，长期食用会导致养分缺乏。所以应粗细结合，才能养分均衡。用大米做米饭时肯定要“蒸”，而不要“捞”，由于“捞饭”会损失掉大量维生素。大米的鉴别识别陈大米：大米：米粒有光泽，透亮度好，有一股大米固有的芳香味。手抓大米时，无米糠粘手。好大米，光泽好，根本上是呈现全透亮状，腹白很小，煮饭油润、可口，粘性好陈大米：米粒光泽深暗，透亮度较差，有一股陈米味。手抓大米时，手上会粘满米糠，特别是大米的背沟和腹沟部位的米糠呈丝状。煮饭口味较差。腹白大的大米粘性差。识别涂油大米：涂油大米手抓时无米糠面；温水浸泡时，水面上会消灭细小油珠。渗油的大米外表油光闪亮，捻碎后手上有油，不宜淘的次水过多，忌用流水冲洗和热水淘洗识别染色大米：染色大米手抓时有光滑感，无米糠面；清水淘洗时，颜色会自动溶解脱落。储存留意事项大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢家庭如何保存大米贮存大米最好放置于清洁枯燥的木桶或缸内，并用少量花椒或数枚大蒜包扎后放入米中，以防虫害。(1)大米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存，否则大米吸水，导致霉变。(2)大米不宜存放在厨房内；因厨房温度高；湿度大，对大米的质量影响极大。大米不宜靠墙着地，通常要放在垫板上，这样做的目的同样是为了防止大米霉变或生虫。大米不宜放在炉灶旁。离热源太近，大米会发热而引起质量变化。将生虫大米放在阴凉通风处，让虫子渐渐爬出，然后再筛一筛。不要把大米置于阳光曝晒〔二三天后，大米中的米虫定会有增无减，丧失水分而影响口味〕需要了解籼米籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米〔我国南方米一般为籼米〕特征：米粒粒形呈瘦长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易裂开，横断面呈扁圆形，颜色白色透亮的较多，也有半透亮和不透亮的。分类：按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。 依据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米：腹白较大，硬质颗粒较少。晚籼米：腹白较小，硬质颗粒较多。产地：主要在华南及长江中下游地区，上海是籼米的主要集散地之一成效：温中益气，养胃和脾，治脾虚泄泻常见品种：泰国香米、云南丝苗米、猫牙米、泰国香米粳米粳米〔我国北方米一般为粳米，日本、朝鲜、意大利等国人民喜食粳米〕粳米：是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。特征：米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒饱满肥厚，横断面近于圆形，长与宽2，颜色蜡白，呈透亮或半透亮，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，松软可口，但出饭率低。分类：粳米依据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米：呈半透亮状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米：呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。产地：主要产于我国华北、东北和苏南等地，粳米产量远较籼米为低。成效：补中气、健脾胃、治体虚常见品种：东北米、原阳米、天津小站米、上海白粳米、珍宝米、江苏圆米糯米又称江米。含有多量糊精，性粘松软，所以取名糯米。〔乳白不透亮，也有呈半透亮的〕籼粳米：粒形一般呈长椭圆形或瘦长形粳糯米：一般为椭圆形，粘性大，米质优于籼粳米成效：补中益气、暖胃键脾；可安胎，治盗汗、自汗。≮适用人群≯：一般人群都能食用。≮适用量≯：50克。≮特别提示≯糯米食品宜加热后食用。糯米不宜一次食用过多。胃溃疡病患者不宜吃糯米食品。常见品种：感官鉴别方法①色泽糯米：色泽乳白或蜡白，不透亮，也有半透亮的(俗称阴糯)大米：腹白度小，多为透亮和半透亮的，有光泽。②形态：糯米：为长椭圆形，较瘦长大米：为椭圆形，较圆胖。③质地糯米：硬度较小大米：硬度较大。④米饭糯米：煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透亮大米：煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。泰国香米〔籼米〕香米：自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香味的稻米。2年，在国际市场上很受欢送。Basmati，出产于巴基斯坦和印度交界的地区。香米养分成分高于中国大米(100克)，热量354.0、碳水化合物79.8、蛋白质6.2、脂1.10.6、维生素B10.1、维生素B20.42.13.066.0、1.9。香米与白米的区分香味：香米有一股清爽的香味，而白米则没有。外观：香米米色晶莹剔透，胚芽没有白点。口感：香米饭粒完整，松软爽滑，而白米散硬一些。种植造次：香米一年一季，白米一年多季。泰国香米与白米放到氢氧化钠溶液中，24小时后白米不溶解，香米溶解。东北大米〔粳米〕东北米：米质洁白透亮，形似珍宝，口感甘美、气味芳香、养分丰富，富含植物蛋白、脂肪纤维。按地区主要有：辽宁盘锦大米、黑龙江五常大米、黑龙江响水大米等河南原阳米〔粳米原阳米：颗粒晶莹，养分成分高，吃起来软筋香甜、口感、质感均为一流，且是无公害的绿色食品，备受青睐。1992年首届中国农业博览会上夺得金牌，被誉为“中国第一米”。黑米〔糯米〕黑米：糙米呈黑色或黑褐色，黑米和紫米都是稻米中的贵重品种，具有很好“补血米”“长寿米”“逢黑必补”之说。〔黑米色素的作用在各种颜色的米中是最强的，米的颜色越深，表皮色素的抗年轻效果越明显，这种色素中还富含黄酮类活性物质，是白米的5倍之多〕〔维生素B1(2倍)B2B6B12(7倍)，钙、磷、硒、镁、铜、锌等微量元素都比白米高〕成效：具有滋阴补肾、健脾暖肝、补血益气、增智补脑、增加陈代谢、明目活血、治少年白发，供孕妇、产妇补虚等养生功能。对贫血、高血压、神经衰弱、慢性肾炎等疾病均有疗效。主要品种：陕西黑米、贵州黑糯米、湖南黑米适用人群：全部人都可以食用。适用量： 每餐50克。特别提示：适合用来煮粥，而不是做成米饭。病后消化力量弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米来调养未煮烂的黑米粥食后易引起急性肠胃炎煮粥小常识先浸泡一下，让它充分吸取水分，可使黑米较快地变软。夏季要用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜。20分钟左右即可食用。泡之前用冷水轻轻淘洗，不要揉搓，可避开黑米中所含的色素在浸泡中溶于水；泡米用的水要与米同煮，不能丢弃，以保存其中养分。如何鉴别染色黑米1、可以将米粒外面皮层全部刮掉，观看米粒是呈白色，假设不是呈白色，则极有可能是人为染色黑米。2、正常黑米表皮层有光泽，劣质黑米外表粗糙，没有光泽。3、正常黑米用手抠下的是片状的东西，假设是粉状的则是劣质黑米。4、淘洗后，假设黑米马上变白，就能初步判定是染色黑米。染色米用的是化工原料，颜色较稳定，淘米水的颜色不会变化。紫米〔糯米〕紫米：因碾出的米粒瘦长呈紫色，故名。产量不高，更贵重。成效：养分价值和药用价值都比较高，有补血、健脾、理中及治疗神经衰弱等多种作〔紫米饭芳香油亮软糯〕分类：紫米有皮紫内白非糯性和表里皆紫糯性两种。紫米属于黑米的一种，也是黑米。什么是强化米？为什么强化大米越来越受到重视？强化米：在一般大米中添加某些养分素而制成的成品大米。对一般大米进展养分强化，可以补充其流失的养分成分，增加大米本身缺乏B1B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。〔在淘洗和碾米过程中，会使大米皮层和胚芽蛋白