乳制品复习题

1、表达固有酸度和发酵酸度的含义刚挤出的颖乳的酸度称为固有酸度或自然酸度酸度2、牛乳的主要化学成分包括哪些水分、气体、乳脂质、乳糖、含氮化合物、酶类、维生素、无机物和盐类3、试述乳脂肪在的存在状态。乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？乳脂肪不溶于水，而是以脂肪球状态分散于乳浆中。4、试述牛的无机物的种类及存在状态磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾等。此外还含有微量元素。大局部构成盐类而存在，一局部与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。5、有哪些酶类？脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、复原酶、蛋白酶、乳糖酶6、什么是家畜的泌乳期、初乳、末乳？泌乳期动物分娩后从开头泌乳至泌乳完毕期间称为一个泌乳期7d所产的乳称为初乳1周左右所分泌的乳称为末乳或老乳7、影响乳产量的因素有哪些？品种、地区、泌乳期、个体、年龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度以及安康状况等8、机械榨奶的优点有哪些？〔1〕提高劳动生产率〔2〕有利榨奶员的安康〔3〕保持牛奶清洁卫生〔4〕削减奶牛乳房疾病〔5〕诱导乳区均衡发育〔6〕增加经济效益9、试述微生物的来源及掌握方法？乳房内的污染、牛体的污染、空气的污染、挤乳用具和乳抽等的污染、其他来源〔操作工人的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的缘由〕10、试述原料乳的验收方法和要求？〔一〕感官检验正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物〔二〕酒精检验酒精试验过程中，两种液体必需等量混合，两种液体的温度应保持在10℃以下，混合时化5～8℃，否则会使检验的误差明显增大。〔三〕滴定酸度〔四〕比重〔五〕细菌数、体细胞数、抗生物质检验11、牛乳离心分别的目的是什么？含量。同时，消退杂质，主要是尘埃、白细胞、细菌和它们的芽孢〕12、影响稀奶油分别的因素是什么？离心加速度、脂肪球移动的距离、分别的时间、脂肪球的大小分布、温度、乳的脂肪含量、分别机的正确操作13、离心除菌的目的和工艺条件是什么？削减干酪原料丁酸梭状芽孢杆菌的芽孢数量最正确分别温度约在70℃；由正压泵推到板式热交换器，在这里与经灭菌的细菌渣滓液的热量进展交换加热；再加热到130～140℃的灭菌温度，持续了4s；冷却；经杀菌后的细菌渣滓液与在管路中的乳重混合14、表达均质团块的含义？并说明如何避开？105个脂肪球而非单一的脂肪球，即所谓均质团脂肪含量高、蛋白含量低、均质压力大以及外表蛋白相对过剩，均质温度〔酪蛋白胶体集中慢，预热过强〔几乎没有乳清蛋白吸附〕等会促进均质团的形成15、试述喷雾枯燥的原理及优、缺点？〔直径为1～20其水分便在0.01～0.04s的瞬间内蒸发完毕，雾滴被枯燥成细小的球形颗粒，单个或数个黏连漂落到枯燥室底部，而水蒸气被热风带走，从枯燥室的排风口抽出。枯燥速度快，物料受热时间短枯燥温度低，乳粉质量好。卫生质量好，产品不易污染产品呈松散状态，不必再粉碎枯燥箱〔塔〕体浩大，占用面积、空间大，而且造价高、投资大。耗能、耗电多粉尘黏壁现象严峻，清扫、收粉的工作量大16、流化床在乳粉加工中的用途有哪些？除去这局部超量湿度并最终将奶粉冷却下来乳粉在流化床枯燥机中连续枯燥，可生产优质的乳粉聚粒、分粒等其他功能17、什么是液态乳？液态乳种类有哪些？品乳依据杀菌方法：巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、保持式灭菌乳依据脂肪含量：全脂乳、局部脱脂乳、脱脂乳、稀奶油依据养分成分或特性分类：纯牛奶、再制乳、调味乳、养分强化乳、含乳饮料18、试述巴氏杀菌乳的概念和种类？它是以颖牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳因脂肪含量不同，可分为全脂乳、低脂乳、脱脂乳；就风味而言，有草毒、巧克力、果汁等调味乳或强化乳19、试述再制乳的概念及加工工艺要点？以乳粉、奶油等为原料，加水复原而制成的与鲜奶组成、特性相像的乳产品要严格掌握奶粉和脂肪的质量，配料用水总硬度〔相当于碳酸钙〕不应当超过100mg/kg，总不溶物低于500mg/kg，水处理方法推举使用反渗透法和钠离子交换法，常用的其他添加剂有：单甘酯、蔗糖酯、磷脂20、试述全脂甜炼乳及淡炼乳的工艺和产品区分是什么？21、炼乳加工中预热的目的和工艺要点是什么？用防止结焦加速蒸发、使蛋白质变性推迟成品变稠22、甜炼乳生产中加糖的意义？抑制炼细菌的生殖，增加制品的保存性。23、试述乳粉的种类划分及其各自的质量特征?全脂乳粉、脱脂乳粉、配方乳粉、全脂加糖乳粉、速溶乳粉、乳清粉、酪乳粉、奶油粉、麦精乳粉、强化乳粉24、试述乳粉的根本加工工艺?原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌、真空浓缩、枯燥、出粉冷却、包装25、试述乳粉喷雾枯燥前进展浓缩的意义。节约能量好的分散性和冲调性，能快速复水溶解真空浓缩可以改善乳粉的保藏性经真空浓缩后枯燥的奶粉，颗粒较致密、坚实，相对密度较大，有利于包装26、发酵乳的概念是什么？都有哪些产品类型？原料乳在特定微生物的作用下，通过乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品。酸乳、欧默、开菲尔、发酵酪乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等27、试述酸乳的养分价值和保健功能？CaP、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、P、Fe的吸取利用率、含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素体抗病力量、预防白内障、具有美容明目固齿和健发作用28、试述发酵剂的概念、种类？制造发酵产品所用的特定微生物培育物，它含有高浓度乳酸菌，能够促进乳的酸化过程依据发酵剂生产阶段的不同分类：乳酸菌纯培育物、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂菌种组合状况不同分类：混合发酵剂、单一发酵剂、补充发酵剂依据发酵剂物理状态：液态发酵剂、粉末粉末状或颗粒状发酵剂、冷冻发酵剂依据发酵剂最适生长温度的不同分类：嗜温菌发酵剂、嗜热菌发酵剂29、试述发酵剂的主要作用有哪几个方面？乳酸发酵、产生风味、蛋白和脂肪分解、酒精发酵、产生抗菌素30、酸乳加工中对原料乳有什么要求？500000cfu/ml18T以下，乳固体不得11.5%31、何为干酪？其品种分类和养分价值如何？以乳、稀奶油、脱脂乳或局部脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排解乳清而制得的颖或发酵成熟的产品含有丰富的蛋白质和脂肪、钙磷等无机成分、丰富的维生素32、自然干酪的一般加工工艺流程？原料乳-标准化-杀菌-冷却-添加发酵剂-调整酸度-+氯化钙-+色素-+凝乳酶-凝块切割-搅拌-加温-排出乳清-成型压榨-盐渍-成熟-上色挂蜡33、再制干酪可能消灭的质量缺陷有哪些，如何防止？过高和蛋白质分解不宜过度质地太硬：原料干酪的成熟度掌握在5个月左右，pH5.6-6.0，水分不低于标准要求膨胀和产生气孔：调配时原料质量尽量选择高质量的，并承受100℃以上的温度进展灭菌机乳化脂肪分别：原料干酪中增加成熟度低的干酪、提高pH值及乳化温度和延长乳化时间等特别风味：不使用质量低劣的原料干酪，正确把握操作工艺，成品应在冷藏条件下保存等第十章1．试述奶油的概念和种类？奶油概念：将乳分别得到的稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品按原料分酸性奶油:以经过发酵的稀奶油为原料制成甜性奶油:未经过发酵的稀奶油为原料制成乳清奶油:以乳清为原料,将其所含脂肪分别出来制成的。颖奶油:酸性奶油:重制奶油:以变质的奶油重加工处理而制成按是否加盐分：加盐奶油；无盐奶油按制造地区分：牧场奶油，工厂奶油按发酵方法分：自然发酵奶油，人工发酵奶油试述在稀奶油生产中，为什么要进展标准化？试述稀奶油生产中的中和工艺的目的及方法？试述稀奶油生产中的杀菌工艺参数？一般85-90℃，10min左右，有特异气味时可93-95℃，减轻其缺陷试述稀奶油生产中奶油颗粒形成机理？试述产品奶油的质量缺陷及其产生缘由？风味缺陷：a鱼腥味：这是奶油贮藏时很简洁消灭异味，其缘由是卵磷脂水解，生成三甲胺B解味。Cl造成的.生产产时应加强稀奶油杀苗和设备及生产环境的消毒工作。d.肥皂味:稀奶油中和过度，或者中和操作过快、局部皂化引起的.应削减碱的用量或改进操作.金属味:.应当防止奶油接触l生诱的铁器或铜制阀门等。f.苔味:产生的缘由是使用.末乳或奶油被酵母污染。组织状态缺陷软膏状或粘校状:压炼几度、洗.涤水温度几亮或稀奶油酸度i生低和成熟及足总之液态油太多.脂肪结晶少则形成枯性奶油‘组织松散:压炼缺乏、搅拌温度低造成液态油少消灭松散状奶油砂状奶油:在，乃是中和时蛋白凝固混合于奶油中.第十一章试述冰淇淋的生产工艺流程？试述冰淇淋的老化及老化的工艺要求？冰淇淋老化是将混合原料在2～4℃的低温下冷藏肯定时间，称为“成熟”或“老化其实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸取水分，使料液黏度增加，有利于凝冻搅拌时膨胀率的提高。一般制品老化时间为2～24h。老化时间长短与温度有关。例如在2～4℃时进展老化需要连续4h；而在0～1℃，则约2h即可；而高于6℃时，即使延长了老化