DB1310T 314-2023餐饮服务单位制止餐饮浪费服务规范

ICS03.080.30CCSA121310IDB1310/T314—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由廊坊市市场监督管理局提出。本文件起草单位：廊坊市赢创企业管理咨询有限公司、廊坊市标准化所、廊坊市二宽餐饮有限公司、安次区沈哥餐饮服务店、廊坊市药品检验所、廊坊市食品检验所、廊坊市市场监督管理综合执法局、新驿七修酒店、国际饭店。本文件主要起草人：邵俊艳、朱学海、沈晓兵、袁巍、张永慧、张艳莉、杨东梅、胡浩、何鹏、于学艳。1DB1310/T314—2023餐饮服务单位制止餐饮浪费服务规范本文件规定了餐饮服务单位制止餐饮浪费行为的术语和定义、总则、基本要求、餐饮制备、餐饮服务、差异化要求与监督改进。本文件适用于廊坊市各类餐饮服务单位。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T39002餐饮分餐制服务指南GB/T40041外卖餐品信息描述规范GB/T40042-2021绿色餐饮经营与管理GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则SB/T11070餐饮食品打包服务管理要求SB/T11166餐饮服务单位节约管理规范SB/T11228宴席节约服务规范DB1310/T253餐饮公勺公筷配置与使用规范3术语和定义SB/T11166界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1餐饮服务单位通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费场所的单位，包括社会餐饮、食堂和集体用餐配送单位。4总则4.1厉行节约、反对浪费建立并倡导“厉行节约、反对浪费”的理念，多措并举弘扬中华民族传统美德，营造科学管理、社会共治的消费环境。4.2节能环保、注重安全2DB1310/T314—2023建立健全节能、降耗、垃圾处理、食品安全管理体系等工作机制，减少资源浪费，减少环境污染，保证餐饮业的食品安全，履行社会责任。5基本要求5.1人员5.1.1应明确各岗位人员均负有制止餐饮浪费的职责，结合本职工作发现浪费行为及时进行引导和纠5.1.2应加强餐饮从业人员的教育培训，制定培训计划，定期组织餐饮从业人员进行制止餐饮浪费教育培训，每季度不少于1次。5.2管理5.2.1宜积极推行公勺公筷餐饮服务，将制止餐饮浪费纳入到餐饮经营全过程，按照GB/T40042-2021第5章节约餐饮和SB/T11166的相关要求执行。5.2.2餐饮服务单位应根据自身情况建立和实施制止餐饮浪费管理制度，具体内容按照GB/T42966反食品浪费管理制度的要求制定。5.2.3餐饮服务单位宜设置小份菜（饭）、半份菜（饭）供用餐者选择。注：小份菜（饭）的规格指餐厅正常餐品的三分之一；半份菜（饭）的规格指餐厅正常餐品的二分之一。5.3服务5.3.1提供套餐服务的，应在菜单或点餐平台注明建议消费人数。5.3.2提供宴席服务的，应符合SB/T11228的规定。5.3.3提供团餐服务的，应根据用餐人数和需求，结合自身餐品份量给出合理建议，科学备餐。5.3.4提供自助餐服务的，宜在显著位置提示或主动告知用餐者自助餐浪费的处理规定和措施。5.4宣传5.4.1应在就餐场所或网络订餐平台醒目位置公开明示制止餐饮浪费宣传语，如：在就餐场所张贴或者摆放“文明用餐”“适量点餐”“光盘行为”“反食品浪费”“爱惜粮食”等标识、标牌；在网络订餐平台首页标注“适量点餐”“反食品浪费”“爱惜粮食”等标语。5.4.2应积极配合主管部门、行业协会、媒体等组织的宣传活动，参与制止餐饮浪费行动，引导员工、用餐人员自觉抵制餐饮浪费行为。6餐饮制备6.1概述餐饮服务单位宜采用明厨亮灶制备餐品，精准采购、科学加工，具备一定规模的餐饮服务单位宜采用中央厨房的处理模式进行餐品的初加工。6.2采购3DB1310/T314—20236.2.1应合理制定采购计划，规范采购流程，建立合格供应商档案。6.2.2应建立原、辅材料出入库台帐，科学测算每日原、辅材料需求，按需采购、精准采购，易腐食材即采即用。6.2.3宜根据本地风俗、时令节气等用餐习惯，结合自身情况分析特定时期用餐食材需求。6.2.4应根据食材特点，选择合适的运输方式，防止食材腐烂、变质。6.3储存6.3.1应配备必备的冷藏、冷冻、分类分区和虫害控制等贮存设施设备。6.3.2各类食材应科学分类、妥善储存，使用时按照先进、先出、先用的原则，减少过期浪费现象。6.3.3应定期检查库存，每天至少1次，确保各类食材在保质期内使用，避免食材储存过期。6.4制作6.4.1食材的清洗、初加工、烹饪等过程应符合GB31654的规定。6.4.2规范切配工具的使用，减少浪费，合理利用食材边角料创新菜品，提高食材利用率。6.4.3合理规划烹饪工序，不同菜品相同工序时可采取集中连续操作方式，降低能源消耗。6.4.4宜制定餐品烹饪加工标准，对食材切制、份量、烹饪方法、辅料添加、加工时长等进行规范，按标准操作，保证餐品的质量、口感。6.4.5未经使用的餐品和食材应按照生制品、熟制品、半成品分类存放，以备再次利用。6.5菜品设计6.5.1就餐场所或网络订餐平台的菜单展示图片应真实反映菜品的色、香、味以及配料，注重营养均衡，设计美观。6.5.2宜对菜品的种类、规格等进行量化说明，如：口味、份量、建议食用人数等，有菜品套餐服务的，应合理按照标注建议消费人数配置菜品。6.5.3宜减少餐品装饰物的使用，可回收利用的餐品装饰物应对摆盘进行合理设计，避免重复交叉污7餐饮服务7.1用餐前7.1.1服务人员应根据用餐人数和本餐饮服务单位的菜品规格，主动提醒用餐者适量点餐、合理选餐，并给出菜品搭配的合理建议。7.1.2点餐时，应了解用餐者是否有特殊饮食习惯，对不符合用餐者需求的菜品应与后厨及时沟通解决方案，耐心解答用餐者问题，减少错点，避免浪费。7.1.3主动提醒用餐者使用公勺公筷，按照DB1310/T253规定的内容执行。7.2用餐时7.2.1服务人员应结合用餐者实际用餐与上菜情况，及时、主动的提示用餐者是否加餐或退餐。7.2.2发现个别菜品剩余量大时，应主动询问用餐者原因，及时与后厨和餐厅负责人沟通解决方案。7.2.3提供分餐服务的，应符合GB/T39002的要求。7.2.4对尚未烹饪或加工的餐品，用餐者提出退餐或换餐要求时，应与用餐者协商解决。对已经烹饪4DB1310/T314—2023或加工的餐品，确实不便退餐或换餐的，应采取合理措施，降低浪费。7.3用餐后7.3.1应主动提示用餐者对剩余餐品进行打包，打包服务应符合SB/T11070的要求。7.3.2餐饮服务单位宜给予积极参与制止餐饮浪费行动的用餐者发放代金券、优惠券、减免停车、餐后果品等奖励。7.3.3厨余垃圾应进行分类处理，宜配备厨余垃圾就地处理设备，或交由具备厨余垃圾处理资质的企业进行回收处理。7.4外卖7.4.1外卖餐品信息描述应符合GB/T40041的规定。7.4.2餐饮服务单位应根据外卖餐品的特点选择合适的打包材料，配备合理的餐具数量。7.4.3餐饮服务单位应合理设置起送价格，并根据网络订餐平台的反馈意见进行餐品的改进与服务。8差异化要求8.1食堂8.1.1食堂应按照科学营养、膳食平衡、绿色健康的原则合理搭配每日食谱。8.1.2食堂应根据每日用餐需求和用餐人数，合理规划每日食材采购计划。8.1.3实行点餐制的食堂，应提供小份菜（饭）、半份菜（饭），减少餐饮浪费。8.1.4实行分餐制的食堂，应引导用餐者根据个人情况合理取餐，可少量多次、勤拿少取，避免浪费。8.2集体用餐配送单位8.2.1应根据集体用餐人数和需求，做好食材的采购。8.2.2集体用餐配送单位宜规范操作流程，减少加工环节，降低食品损耗。8.2.3集体用餐配送单位集中供应的餐品如在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放、配送。如在8℃~60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的餐品，食用前应进行再加热后方可供餐、配送。9监督改进餐饮服务单位应自觉接受主管部门、行业协会以及消费者的监督，同时结合单