军队文职-炊事员-面点-强化练习一

军队文职-炊事员-面点-强化练习一[单选题]1.小麦的硬质率达()以上者为硬质麦。A.10%B.30%C.50%D.70%正确答案：C[单选题]2.橄榄杖主要用于擀制()。（江南博哥）A.饺子皮B.馄饨皮C.春卷皮D.水油皮正确答案：A[单选题]3.面粉按()可分为一般粉和专用粉。A.加工精度B.色泽、含麸量C.含面筋多少D.用途正确答案：D[单选题]4.做家常饼一般用()。A.冷水面B.温水面C.热水面D.沸水面正确答案：B[单选题]5.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。A.1%B.3%～5%C.6%～8%D.10%正确答案：B[单选题]6.看到()会使人感到浓厚的香味和酸甜味。A.黄色B.绿色C.白色D.红色正确答案：D[单选题]7.玉米面制品形状不佳、易变形的原因是()。A.面太硬B.水太少C.水太多D.没捏好正确答案：C[单选题]8.()面坯，适合在大理石案子上操作。A.软B.需要迅速降温的C.硬D.需要逐渐降温的正确答案：B[单选题]9.搓条时要求两手用力大小一致，搓时必须用()。A.手指B.手心C.掌根正确答案：C[单选题]10.煮的温度一般在()或以下。A.80℃B.90℃C.100℃D.110℃正确答案：C[单选题]11.患夜盲症是由于人体内缺少()。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D正确答案：A[单选题]12.餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是()。A.水调面坯B.膨松面坯C.层酥面坯D.米粉面坯正确答案：A[单选题]13.位于稻米皮层之下，集中了许多营养成分的部分是()。A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳正确答案：B[单选题]14.()面坯色泽洁白、爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性。A.冷水B.温水C.热水D.沸水正确答案：A[单选题]15.青稞主要产于()地区。A.高寒B.高湿C.高热D.高温正确答案：A[单选题]16.制作莜麦面坯操作中粘手的原因是()。A.和面时水多B.面没烫熟C.和面时油少D.沸水和面正确答案：B[单选题]17.用萝卜做馅，采用擦丝后()的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。A.加盐B.加糖C.挤去水分D.焯水正确答案：D[单选题]18.化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为()左右。A.0.7%B.1.5%C.2%D.3%正确答案：A[单选题]19.制作馒头、面包的膨松面坯属于()膨松面坯。A.物理B.化学C.生物化学D.交叉正确答案：C[单选题]20.面点间的屉布和带手布要保证每()严格清洗一次，并晾干。A.班次B.天C.两天D.周正确答案：A[单选题]21.豌豆中的蛋白质属于()。A.优质蛋白质B.完全性蛋白质C.半完全性蛋白质D.不完全性蛋白质正确答案：D[单选题]22.蒸制马拉盏应该使用()。A.文火、凉水B.小火、沸水C.大火、凉水D.旺火、沸水正确答案：D[单选题]23.炸油条时的油温一般应为()。A.100℃左右(凉油)B.180℃左右(温油)C.220℃左右(热油)D.280℃左右(滚油)正确答案：C[单选题]24.道德规范靠人们加强道德修养和()。A.自觉的内心信念来维持B.强制的内心信念来维持C.自定的外部制度来维持D.强制的外部制度来维持正确答案：A[单选题]25.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰线的玻璃器皿正确答案：A[单选题]26.桃花米产于()县峰城区桃花乡。A.四川宜汉B.广东曲江C.广西玉林D.江西万年正确答案：A[单选题]27.成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀的直刀手法称为()。A.切B.剁C.剞D.斩正确答案：B[单选题]28.乳类蛋白质属于()蛋白质。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣质正确答案：A[单选题]29.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A.10%～15%B.20%～25%C.60%～70%正确答案：A[单选题]30.调制油酥面坯时揉面的手法用()。A.捣B.搋C.摔D.擦正确答案：D[单选题]31.()胶质较多、不易消化，患肠胃病的人不宜食用。A.荞麦B.莜麦C.木薯D.薏米正确答案：C[单选题]32.()、按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。A.生坯制成后不宜停留时间过长B.掌握好油温C.炸时用中火，再用慢火炸D.馅心不宜太多正确答案：B[单选题]33.绿色的点心，可使客人联想到()。A.安全B.温暖C.高贵D.纯洁正确答案：A[单选题]34.面点间的地面必须保证每()清洁一次。A.班次B.天C.两天D.周正确答案：A[单选题]35.蒸箱是利用蒸汽的()热能将食品直接蒸熟的一种设备。A.传导B.对流C.辐射正确答案：A[单选题]36.蒸汽压力锅又称为蒸汽夹层锅。它是将热()通入锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。A.水B.蒸汽C.油正确答案：B[单选题]37.烙是通过平锅金属的()使制品成熟的工艺方法。A.传导热B.对流热C.辐射热D.微波热正确答案：A[单选题]38.()中灰分含量最高。A.特制粉B.标准粉C.普通粉正确答案：C[单选题]39.衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定正确答案：B[单选题]40.颜色的相貌称为()，通常以色彩的名称来体现。A.光色B.色度C.色相D.纯度正确答案：C[单选题]41.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯，行业里称其为()。A.烫面B.半烫面C.三生面D.水面正确答案：B[单选题]42.电烤箱的加热温度一般最高可达到()。A.100℃B.200℃C.300℃D.400℃正确答案：C[单选题]43.当粮食温度上升到()时，会发臭而失去食用价值。A.28～34℃B.34～38℃C.50℃D.55～60℃正确答案：C[多选题]1.成品不封口、露一部分馅的上馅方法是()。A.包馅法B.拢馅法C.卷馅法D.滚粘法正确答案：BC[多选题]2.工程上规定，()等直流电压为安全电压。A.6VB.12VC.24VD.36VE.50V正确答案：ABCD[多选题]3.()是决定原料出材率高低的重要因素。A.重量B.规格C.质量D.单价E.处理技术F.品种正确答案：BCE[多选题]4.制作蛋泡面坯应选用()的新鲜鸡蛋。A.含氮物质高B.灰分少C.胶体溶液的浓稠度强D.包裹气体和保持气体能力强正确答案：ABCD[多选题]5.搓条的基本要求是()。A.条圆B.光洁C.粗细一致D.大小相等正确答案：ABC[多选题]6.油脂产生酸败(哈喇味)的原因是()。A.糖化过程B.氧化过程C.酶解过程D.水解过程正确答案：CD[多选题]7.青稞又称为()。A.元麦B.莜麦C.黄米D.裸麦正确答案：AD[多选题]8.面点间员工的个人着装要求有()。A.干净、整齐B.工作服穿戴整齐，系好风纪扣C.不露发迹D.男不留胡须，女不染指甲正确答案：ABCD[多选题]9.食品容器消毒实行“四过关”的内容是()。A.冲B.刷C.洗D.消毒正确答案：ABCD[多选题]10.摊皮的要求是()。A.皮圆B.厚薄均匀C.无砂眼D.大小一致正确答案：ABCD[多选题]11.细菌性食物中毒按中毒性质分为()。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体型正确答案：ABC[多选题]12.层酥面坯层次起不均匀的原因是()。A.成型时刀具不锋利B.蛋液刷在面坯断面上C.烤制时炉温偏低D.开酥时动作迅速E.冷冻时没冻透正确答案：AB[判断题]1.食品中大肠菌群最可能数(MPN)，表明其被粪便污染的程度。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]2.粽子原料除了可选用糯米外，也可选用黏性大的黏小米。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]3.调制鱼胶馅时，水要一次加匀加足，否则馅不爽口。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]4.搓条时应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]5.擀的成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]6.成年人每小时每千克体重基础代谢所需热能为4.184千焦。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]7.拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]8.厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]9.在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成的面坯叫三生面。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]10.非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]11.水油皮、擘酥皮、酵面层酥的起酥原理不同，因而在口感、质地上有差别。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]12.调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅不爽口。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]13.以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]14.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]15.保管鲜水产品主要是利用低温能抑制微生物活力的作用来抑制其体内酶的活性。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]16.甜馅多以糖、油及各种豆类、干鲜果、蜜饯为原料，因而一般不用初加工，可直接制馅。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]17.层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]18.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]19.植物油凝固点较高，面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]20.自溶是肉类进入腐败阶段的开始。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]21.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]22.牛乳加热后会发生凝固现象。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]23.面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]24.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]25.揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶住案台。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]26.豆类面坯一般有弹性、韧性和可塑性，只是延伸性差。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]27.深色谷粒、壳厚的小米出米率高，米质好。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]28.煎锅贴时，要将生坯料码人烧热的平锅内。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]29.大包酥与小包酥工艺相同，只是剂量不同。()A.正确B.错误正确答案：B[判断题]30.黄油酥必须放入平盘进冰箱冷冻，才能进行下一步的开酥工艺。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]31.米饭皮没有韧性和可塑性。()A.正确B.错误正确答案：A[判断题]32.烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。()