2023年园艺产品加工在线作业A

园艺产品加工在线作业A

用户名：w最终成绩：100.0

一单项选择题

1.

果蔬原料去皮中应用最广的方法是（）。r机械去皮

「酶法去皮

r碱液去皮

r热力去皮

本题分值：5.0

用户得分：5.0

用户解答：碱液去皮A知识点：1果蔬加工保藏原理与预解决

2.

一般以PH值4.5为分界线划分低酸性食品与酸性食品，这一界线的拟定

是根据哪类微生物的生长特点拟定的?（）

r沙门氏菌

r肉毒梭状芽泡杆菌

「脂肪芽胞杆菌

r金黄色葡萄球菌

本题分值：5.0

用户得分：5.0A用户解答：肉毒梭状芽抱杆菌A知识点：2果蔬罐藏

3.

果汁依其形状和浓度提成哪四类？（）r果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆

r澄清果汁、浑浊果汁、果饴、果汁粉

r果汁、果浆、果饴、果汁粉

C天然果汁、浓缩果汁、果饴、果汁粉

△本题分值：5.0

用户得分：5.0A用户解答：天然果汁、浓缩果汁、果饴、果汁粉A知识点：3果蔬汁

4.

果蔬速冻是规定在30min或更短时间内将新鲜果蔬的中心温度降至冻结

点以下，把（）水分子尽快冻结成冰。

C90%

「80%

r70%

100%

本题分值：5.0A用户得分：5.0

用户解答：80%

知识点：4果蔬速冻

5.

以下关于在干制过程中变化的说法不对的的是（）。C干制过程中常出现褐

变的现象，对原料进行半胱

氨酸解决再进行干制，可以克制非酶褐变。

r物料干制过程中水分大量减少，蛋白质与维生素损失较多，碳水化合物与矿物质基本不变。

「对物料进行硫解决，均能克制干制过程中的酶促褐变与非酶褐变。

「快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料成为多孔性制品。

A本题分值：5.0A用户得分：5.0A用户解答：物料干制过程中水分大量减少,蛋白质

与维生素损失较多，碳水化合物与矿物质基本不变。

知识点：5果蔬干制

6.

以下金属离子能与低甲氧基果胶分子链上的竣基结合，形成网状凝胶结构

的是（）o

CNa+

rK+

CAl"

rMg2+

本题分值：5.0

用户得分：5.0A用户解答：Mg2+A知识点：6糖制

7.

一丁“T…十口C为有效延长鲜切果蔬产

以下关于鲜切果蔬加工的说法不对的的是（）o

品的货架期，所有的鲜切果蔬

产品要在-2℃~4℃条件下冷

藏和流通。

「清洗鲜切果蔬的时候要加入各种杀菌剂,像氯气、次氯酸钙、次氯酸钠、臭氧等，进行初步杀菌。

「清洗后，一般用低速离心机脱水。脱水后加用抗氧化剂来加强保护。

「对于即食型的色拉类果蔬，需进行包装，最佳在无菌条件下包装。

本题分值：5.0

用户得分：5.0A用户解答：为有效延长鲜切果蔬产品的货架期，所有的鲜切果蔬产品要在

-2C〜4c条件下冷藏和流通。A知识点：8果蔬腌制

8.

蔬菜腌制品发展的方向是（）o,低盐

「增酸

低盐、增酸、适甜

适甜

本题分值：5.0

用户得分：5.0A用户解答：低盐、增酸、适甜A知识点：7鲜切果蔬加工

二多项选择题

1.

原料烫漂的目的是（）。r钝化酶的活性

「提高原料的耐热性

厂软化组织

r减少微生物的数量

本题分值：5.0A用户得分：5.0

用户解答：钝化酶的活性|软化组织I减少微生物的数量

知识点：1果蔬加工保藏原理与预解决

2.

罐藏工艺中排气的目的有（）。「减少维生素C及其它营养素的氧化损失

「克制好气性微生物的生长

「使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观,

便于辨认

「减少铁罐的内壁腐蚀

A本题分值：5.0

用户得分：5.0

用户解答：减少维生素C及其它营养素的氧化损失I克制好气性微生物的生长I使罐

盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于辨认|减少铁罐的内壁腐蚀A知识点：2果

蔬罐藏

3.

提高出汁率的方法有（）。F减少果浆粘度

「加入一些疏松物质

厂增长施加的压力

r减少压榨层的厚度

A本题分值：5.0

用户得分：5.0

用户解答：减少果浆粘度|加入一些疏松物质|增长施加的压力I减少压榨层的厚度

A知识点：3果蔬汁

4.

按从产品中取出热量的方式，冻结方式可分为（）。r吹风冻结

厂表面接触冻结

「低温冻结

「流化床冻结

A本题分值：5.0A用户得分：5.0A用户解答：吹风冻结|表面接触冻结I低温冻结A

知识点：4果蔬速冻

5.

以下关于干燥过程的说法对的的是（）。「当食品中的大量水分蒸发完后，

食品的含水量下降到某一数值,干水分

含量称为第一临界水分。

干制初期阶段过后就进入第一干燥阶段，在该阶段物料的表面温度不变等于湿球温度，干燥速率增

长并达成最大值。

厂干制初期干燥介质传递给物料的热量重要用于物料温度的升高。

厂从第一临界点开始，进入第二干燥阶段，在该阶段物料的温度升高，干燥速率逐渐减小。

A本题分值：5.0A用户得分：5.0A用户解答：当食品中的大量水分蒸发完后，食品的含

水量下降到某一数值，干水分含量称为第一临界水分。I干制初期干燥介质传递给物料的

热量重要用于物料温度的升高。I从第一临界点开始,进入第二干燥阶段，在该阶段物料

的温度升高，干燥速率逐渐减小。

知识点：5果蔬干制

6.

以下说法对的的有（）o「烘干多用于果脯和“返砂”蜜饯类的加工，为保持原料原

有的形态，烘烤温度不宜超过70

厂干制品最终产品糖分含量达60%~65%,水分一般不超

过18%-22%.

「蜜制合用于质地紧密、耐煮性强的原料。

干制品的成品的贮藏环境规定保持清洁、干燥、通风，温度保持在12~15，C,相对湿度70%左右。

本题分值：5.0A用户得分：5.04用户解答：干制品最终产品糖分含量达60%~65%,

水分一般不超过18%~22%。|干制品的成品的贮藏环境规定保持清洁、干燥、通风，温

度保持在12~15℃,相对湿度70%左右。

知识点：6糖制

7.

盐渍品可以长期保存的因素有（）。F添加的香辛料中的抑菌成分能在一定

限度上克制微生物的生长,甚至杀死微生物。

厂进行乳酸发酵，产生乳酸,形成高酸性环

境，克制有害微生物的生长。

「高浓度的食盐溶液产生高渗透压，克制微生物生长。

厂Na\K+、Ca"、Mg2+等金属离子浓度较高时，产生离子生理毒害作用。

A本题分值：5.0■4用户得分：5.0

用户解答：添加的香辛料中的抑菌成分能在一定限度上克制微生物的生长，甚至杀死微生

物。|高浓度的食盐溶液产生高渗透压，克制微生物生长。|Na+、K+、Ca2+、Mg2+等金

属离子浓度较高时，产生离子生理毒害作用。A知识点：7鲜切果蔬加工

8.

延长鲜切果蔬货架寿命的方法有（）。r气调储藏

「热解决

「辐照保鲜

「化学保藏剂

A本题分值：5.0A用户得分：5.0A用户解答：气调储藏I热解决I辐照保鲜I化学

保