2023年吉林版中式烹调师（初级）考试内部培训题库含答案

2023年吉林版中式烹调师（初级）

考试内部培训题库含答案

1、【单选题】（）不属于刀工的直刀法。（A）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

2、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点。（D）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

3、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

4、【单选题】下列不属于压力容器的是()。(A)

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

5、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D)

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

6、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。(D)

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

7、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。(A)

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

8、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。(B)

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

9、【单选题】不属于净料类型的是()。(A)

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

10、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。(D)

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

11、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。(A)

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

12、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。(B)

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

13、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。(D)

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

14、【单选题】动物性原料解冻温度T殳不宜超过()。(D)

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

15、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。

(B)

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

16、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光楣口

高压喷射机四种。(D)

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

17、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有

专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。(D)

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

18、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。(A)

烹调

As

B、烹制

C、料理

D、炊事

19、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些

()的方法，水产品将用作什么用途。(D)

A、合理料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

20、【单选题】在配菜中，"五彩炒肉丝"主辅料颜色的配合属于"()

搭配"。(B)

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

21、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。(A)

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

22、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

23、【单选题】家畜肌肉中所含的维生素以()为主。(B)

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B

D、维生素C

24、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是0,又称结

构水。（C）

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸储水

25、【单选题】干货原料（）就是使干货原料最大限度的吸水膨润。（B）

A、的浸泡

B、涨发的目的

C、油发的目的

D、加工的目的

26、【单选题】成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟

制法的最大不同点。（A）

A、多种

B、四种

C、三种

D、两种

27、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，

称()。(D)

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

28、【单选题】把脍肉加工成脍球(肾球)所用的刀法是()。(A)

A、制刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

29、【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小

形的原料以外，也可选用()。(D)

A、脆性原料

B、花色形状原料

C、形体较大或整只的植物原料

D、形体较大或整只的动物原料

30、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5

分钟，然后用清水冲洗净0。(D)

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

31、【单选题】有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。(A)

A、品种不同

B、大小不同

C、季节不同

D、价格不同

32、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。(B)

A、花生仁

B、榛子

C、松子仁

D、白果

33、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食

物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()

含量为最高。(B)

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

34、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。(B)

A、煮至软烂

B、不过度加热

C、使原料味道互相渗透

D、使味道浓郁

35、【单选题】燎菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。(D)

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

36、【单选题】热炮菜味型一般由()和()两类组成。(D)

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

37、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。(C)

A、烙

B、嫡

C、烤

D、隔水炖

38、【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急

火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。(D)

A、不成形

B、减少出成率

C、内部已不成形

D、内部却仍未发透

39、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。(D)

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

40、【单选题】盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。(D)

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

41、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。（C）

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

42、【单选题】社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道

德内容。（C）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

43、【单选题】积极进取就是要（），追求发展，争取进步。（B）

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德IWJ尚

44、【单选题】糟燔三白中必须用的调味料是()。(B)

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

45、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。(D)

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

46、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。(D)

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

47、【单选题】胭脂红有()的特性。(C)

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

48、【单选题】芟白在我国主要产于()。(B)

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

49、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。(D)

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

50、【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。(D)

A、根须

B、菌冠

C、子柱部

D、子柱下部的老根

51、【单选题】蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破

坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。(B)

A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐

52、【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是

Oo(A)

A、调味品的用量有增大的趋势

B、复合调味料得到迅速发展

C、保健调料在菜点中得到应用

D、新科技在调味料中得到应用

53、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。(C)

A、传统美德

B、价值体系

C、社会舆论

D、社会关系

54、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。(D)

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

55、【单选题】韭菜属于()。(C)

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

56、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。(A)

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

、【多选题】下面是关于雨季暑期施工的阐述，正确的是(

57)o(ABCDE)

A、暑期作业应当调整作息时间，在高温场所作业应当采取通风和降温

措施

B、场区内主要道路应当硬化，路面应起拱，两侧挖排水沟

C、大型临时设施选址要合理，避开滑坡、泥石流、山洪、坍塌等可能

发生气象地质灾害地段

D、各种露天使用的电气设备应选择地势较高的干燥处放置

E、雷暴时，尽量少在室外逗留，不得登高作业

58、【判断题】（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消

防设备。（x）

59、【判断题】（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（V）

60、【判断题】（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制

度之一。（V）

61、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250

克。（x）

62、【判断题】（）猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特

点，适用于燔、汆、涮等。（x）

63、【判断题】（）职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续

性、形式上的多样性等三个方面的特征。（V）

64、【判断题】（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（V）

65、【判断题】（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型

可以使用牙签、塑料膜等物品。（x）

66、【判断题】（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（x）

67、【判断题】（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现

出来的嗅觉风味。（x）

68、【判断题】（）蛇油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（x）

69、【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用

高温油分别长时间加热原料。（x）

70、【判断题】（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产

生的后果。（V）

71、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或

油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外

表上浆或挂上一层薄糊使原料外表水分较多然后粘附各种粉料。（V）

72、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或

油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外

表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（x）

73、【判断题】（）餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴

的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐

具。（x）

74、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（V）

75、【判断题】《吕氏春秋・本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调

理论专著，出现在春秋时期。（x）

76、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326

种特色风味菜点。（V）

77、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工

艺的科学专著。（V）

78、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（x）

79、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准

是：成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。（V）

80、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消

耗两个方面。（X）

81、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以

及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（x）

82、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较

大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、

味、形等方面的总体要求。（V）

83、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（V）

84、【判断题】悬挂安全带应低挂高用，不得高挂低用（x）

85、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对

外、注重实效、开拓创新等几个方面。（x）

86、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安

全是鲜活原料初步加工的基本原则。