餐饮公司食堂安全手册

中核凯利（深圳）餐饮管理有限公司宁德分公司版本号A/0生效日期2014.09.01（盖受控印章处）（盖受控印章处）受控分发号：食堂安全工作手册编号：KLNC-C-9001序号日期版本修改内容12014.9.1A/0新拟制文件2拟制审核批准食堂安全工作手册版本号A/0生效日期2014.09.01目录一、食品安全规范 4二、人身安全规范 5三、设备安全操作通用要求 6四、机械设备安全操作规范 7五、其他方面安全规范 10六、食物中毒及种类 11七、预防食物中毒 27八、食物中毒的处理原则 29九、食物中毒事故实例 30（一）食用河豚食物中毒 30（二）发芽土豆引起的中毒 31（三）鲜黄花菜引起的中毒 31（四）扁豆加工不当引起的中毒 32（五）图颜色好看引起的扁豆中毒 33（六）豆浆不熟引起的食物中毒 33（七）野蘑菇引起的食物中毒 34（八）误食亚硝酸盐引起的中毒 35（九）滥用亚硝酸盐引起的中毒 36（十）沙门氏菌食物中毒 37（十一）炊事员皮肤感染引起中毒 38（十二）冷荤人员带菌引起的中毒 38（十三）凉菜引起的食物中毒 39（十四）冷荤凉菜受污染引起的中毒 40（十五）剩米饭引起的食物中毒 41（十六）熟肉引起的食物中毒 42（十七）变质肉馅引起的食物中毒 42（十八）生熟交叉污染引起的中毒 43（十九）容器生熟不分引起的中毒 44十、食物中毒处理预案 45十一、紧急事件处理预案 45十二、从业人员健康管理 48十三、员工个人卫生规范 49十四、个人卫生控制点 50十五、消防工作规范 50食堂安全工作手册版本号：A/0页：KLNC-C-9001一、食品安全规范1、禁止采购、加工、出售以下食品：①野生蘑菇；②新鲜木耳；③新鲜黄花菜；④变绿发芽的土豆；⑤青皮蕃茄；⑥蓝紫色的紫菜；⑦叶肥厚、带墨绿色、茎粗大的韭菜；⑧已经死亡的甲鱼、乌龟、黄鳝、贝类、淡水蟹；⑨河豚鱼；⑩含高阻胺鱼类（鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼）。2、不采购“三无”产品（即无生产厂名、无生产厂址、无生产日期）。3、采购原料时要坚持向供应商索取蔬菜农药残留及肉类、禽蛋类检验检疫证书。4、谨慎使用动物内脏做菜肴出售。5、食用四季豆一定要过油、烧熟煮透。6、不食用腌制时间未满15天的腌制菜。7、不出售非本食堂加工的熟食品。8、未经上级批准，不加工不出售凉拌菜。9、销售的豆浆必须煮开5分钟，温度达到100℃才能出售。10、大块的（或整体的）食品制作一定要烧熟煮透，中心温度达到70℃。11、食品存放一定要做到生熟分开，防止交叉感染。12、食品一定要适温存放。冰冻食品在-1℃—-18℃；冷藏食品应在0℃—10℃。13、保温食品应在60℃以上。14、熟食品超过2小时，必须重新加热才能出售。15、储存食品的冰箱、冰柜每周要清洗两次，消毒一次。16、碗、筷、盘、匙等餐具，在用餐前必须消毒保洁。17、叶类菜在加工前应浸泡30分钟以上。18、盛装熟食品、生食品、半成品的器具要分开使用，器具上应有明显标识。19、洗涤池要将洗蔬菜和洗荤菜的区别开来，注明标记，不能混用。二、人身安全规范（一）防止烧伤、烫伤1、在使用燃气灶时，必须遵守操作规程，应先开引风机和鼓风机，然后点火，再开燃气阀，使用引火棒点火。2、使用蒸汽，严禁蒸汽管对人，严禁在未关汽时打开设备蒸盖，严禁身体直接接触蒸汽设备。3、灶具设备要先冷却后清洗。4、搅动热油或滚烫汤时，要用长柄用具。5、搬动开水、热汤、热油的容器时，要小心慢行，以防跌翻烫伤。6、炸制食品时，油不许超过油锅的三分之二，油温不宜过高（达到300℃，容易起火）。7、炸制食品时必须穿长袖工作服，以防被溅出来的油烫伤。8、瓦罐熬汤要防止瓦罐湿底脱落。（二）防止刀伤、摔伤1、正确使用刀具，禁止持刀指手划脚；2、经常检查刀具柄把的牢固程度，不合要求的应随时更换；3、“冰货”在加工前化冰一定要到位，剁冰货时，前后严禁站人；4、刀具不许放入水中，以免伤害到他人；5、刀具不慎碰落，应让其自然落地，不可用手去接。刀具应集中摆放，不得随意随处搁置；6、持刀走动时，刀刃向下，不可前后摆动；7、工作场所地面应保持干燥，以防滑倒摔跤；8、工作时不许嬉笑打闹；9、易滑倒的地方要设警示牌；10、拐角处、黑暗处设照明灯，所有人员行走都靠右；11、高处取物品要用牢固的垫脚台，并有人接应；12、搬挪沉重物品时，要量力而行，以防扭伤；13、打扫卫生，高处要借助工具。若要登高，必须有2人帮扶，避免登高打扫时出危险；14、工作场所不穿高跟鞋，不穿拖鞋；15、在厨房不作滑冰状行走。（三）防止触电及机械设备伤害1、电器设备，只许经培训合格人员操作，其他人严禁动用；2、电器设备，均要接好地线，要有漏电保护；3、向设备内添加原料时，必须借助于木棒等器械，不许直接用手去添料；4、电器设备使用完毕后要及时关闭电源，拔去插座或拉开总闸；5、清洁电器设备时要完全断电，严禁用水冲洗；6、电器设备发生故障时必须请专业人员维修，严禁私自乱拆；7、电器如出现着火事故，要先断电，再救火，严禁用水扑救带电的电器设备；8、工作人员在操作电器设备时手要保持干燥，并与地面绝缘；9、维修工要穿绝缘鞋，装备要齐全，使用的工具绝缘性能良好；10、禁止私拉电线，私装电器设备；11、各种电器设备定专人定期保养，确保不漏电；12、容易发生触电事故的地方，要设有明显的警示标志；13、电器开关要安装在容易操作的位置；14、使用燃气灶，停止工作时，要关闭主阀门。定期检查气阀是否漏气。三、设备安全操作通用要求1、各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。2、安装调试合格后，方可接收使用。3、安装防护罩。并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。5、设备必须在其额定条件下使用。6、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。7、机械设备运转时严禁离人。8、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。9、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘下刀具后清理干净。10、设备的电机部位严禁用水冲洗。11、设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。四、机械设备安全操作规范（一）绞肉机1、严禁向机器内添加带筋带骨的肉，以免损坏机器；2、每次加料，量要适中，防止卡住机器、烧坏电机。对机器的润滑用食用油；3、添料时使用木棒推料，严禁用手直接推料。（二）和面机1、按规定加料，防止加料过多影响机器使用寿命；2、开机时要先点动，再运行。机器运行中需反转，应先停机再反转，以防打坏齿轮；3、反转倒出和好的面时，要点动。（三）揉面机、压片机1、两辊子间隙调节要均匀；2、进面口要有防护装置，以防止操作者手伸进揉面机内轧伤；3、添加面时借助器械，让面筋自动转动滑落，不许用手抠、拽；4、开关要安置在操作者方便使用的地方。学徒工及新手，必须经过培训后才能上岗操作。（四）电饼铛1、温度调节不宜过高；2、开盖、放盖要轻拿轻放；3、严禁触摸加热的电饼铛；4、非专业人员严禁装拆电饼铛。（五）电蒸箱1、严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管；2、蒸箱门要轻开轻关；3、蒸盘要轻拿轻放，若消毒用，放置餐具要适量。（六）电烤箱1、根据制作品种的不同，进行预热、温度调节适宜；2、当电烤箱在运行时，取用烤盘要借助工具，防止烫伤。（七）微波炉A、操作要求：1、烹调时间调好后，微波炉即开始烹调；2、如预定时间短于两分钟，则先将定时器旋至超过3分钟，再回旋到所希望的时间；3不需微波炉工作或提前取出食物，应将定时器拔至零位置。B、安全要点：1、不得使用金属器皿盛装食物在微波炉中加热，宜用陶瓷、耐热玻璃、耐热塑料或纸质器皿；2、不要使用窄颈瓶盛装物品直接放入微波炉烹煮；3、密封的瓶装食物必须开口后才能放在炉内加热，否则气体膨胀会发生爆裂；4、使用保鲜纸遮盖食物烹调时，可将保鲜纸一角摺上，使蒸汽有通路，以免煮好后将保鲜纸拆开时被蒸汽灼伤；5、从微波炉内提取食物和器皿时，应当使用夹或带上隔热手套，以免被高温烫伤。（八）土豆削皮机1、去皮时水量大小适中；2、转动部位要经常加润滑油，延长机器寿命；3、一次投放加工量不宜过多，以免损坏机器。（九）柴油灶1、用点火器（或铁丝、纸条等）点火，待灶眼着火后，打开风机，严禁用手直接点火，以免烧伤；2、调节油门与风门，至火呈白色；3、使用完毕，先关油门，待火熄灭再关风门，有利延长炉灶的使用寿命。（十）燃气灶1、先点火，后开气；2、操作完毕后，及时关闭开关，防止煤气泄漏；3、经常检查橡胶管是否压扁、老化、漏气；4、冬天，在使用过程中可用热水烫瓶；5、严禁将钢瓶倒置使用。（十一）立式搅拌机（打蛋机）1、按规定加料，防止加料过多影响设备寿命；2、操作时手不能伸入盛装原料的容器内；3、转动部位要定期加润滑油，延长机器寿命。（十二）豆浆机1、按规定加料，均匀添加适量水；2、原料在加工前要仔细挑拣，防止有石子等坚硬的东西损坏机器。（十三）电梯（载货专用）1、操作前应检查机器运转是否正常，不得带故障运行；2、当电梯处于运转状态时，操作人员不得离开岗位；3、使用电梯时，不得超重，不得装人；4、专人操作，专人保养，专人维修，设立责任牌；5、定期保养维护，延长机器使用寿命。（十四）锅炉1、锅炉运行必须保持水位正常、气压稳定，根据负荷、煤质、油质变化等，合理调节燃烧状况，并在规定时间内做好供气、供水工作；2、定期做好各种测量仪表、警报等保护装置和各阀门的检查工作，保证各安全附件灵敏可靠。并且做好以下工作：①水位表每天冲洗一次，保持水位清洁，不漏水，不漏气。②保持压力表清洁（工作压力表用红线标清），定期冲洗压力表存水弯管，定期报送监察部门检验。③安全阀需定期做好手动或自动排气试验，保证安全阀灵敏可靠。④定期排污应在低负荷高水位时进行，每周至少排污一次，根据炉火品质，合理控制排污率；3、做好锅炉、辅机及附属设备维护保养工作，保证设备运转良好，杜绝跑、冒、滴、漏现象；4、检查燃煤，清除燃煤内雷管等爆炸物品，避免锅炉缺水工作；5、严禁在锅炉房周围搭建易燃结构的建筑物或堆放易燃、易爆物品。五、其他方面安全规范（一）财务安全：财务人员（会计、出纳、保管、统计）应严格遵守工作操作程序和保密制度。1、会计员：①坚持管账不管钱原则；②财务报表只能按规定报给主管人员和主管部门；③绝密数据只能向一个负责人报告；④共用的计算机（电脑）中不得存留财务数据。2、出纳员：①严格按规定储存和提取现金；②临时收取的现金应及时存入银行，不得超过规定时间；③保险柜储存的现金不能超过5000元；④公款存款密码要严格保密，不得向任何人（包括自家亲人）泄露，做到不露财，大额现金存折不要让别人看见；⑤到银行提取大量（2万以上）款项，要有领导安排人员陪同，不得擅自一人或私自邀人到银行取款；⑥取款时注意周围陌生人，防止密码被人盗窃。3、保管员：①所负责保管的物品品种、价格、数量不得随意外传；②盘点表只能交给店长和会计。4、统计员统计的数据不得随意外传，严格保密。（二）资产安全：食堂的固定资产（无论是自置或租用的）以及生产、办公、生活等用具，一律要及时造册登账，损毁了的要凭证销账，严防私人侵占或被他人盗窃。发生盗窃事故，要及时追查、破案、处理。（三）员工寝室安全：①未经店长批准，禁止任何人在寝室内乱接乱搭电源；②禁止在寝室内使用热得快烧水；③双人床床架应当牢固，上铺应有围栏，防止滚下床位；④未经批准，禁止非本店人员在宿舍住宿；⑤贵重物品及现金不要存放宿舍内。（四）交通安全：①外出要遵守道路交通法规，靠右行，过马路要观察过往车辆；②过马路要走斑马线，坚守“红灯停，绿灯行”原则；③上下车不要拥挤，首先要照看好自己的钱物；④员工不得擅自驾驶供应商机动车辆；⑤提倡员工上下班及出外不骑摩托，不打摩的。（五）在外面不要轻易与自己不熟悉的人接触，不要轻易听信他人传递的“好信息”，不要接收陌生人给予的香烟、饮料、食物，以免受诈骗上当。（六）禁止员工参与迷信、传销、法轮功等非法活动。凡发现有非法活动苗头，任何人都有向上级报告的义务。六、食物中毒及种类（一）食物中毒的定义世界卫生组织认为，凡是因通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。按中国传统说法“病从口入”，凡因饮食而引起的一切疾病均应归属食源性疾病的范围，其中包括食物中毒及与饮食有关的肿瘤、高血压、糖尿病和心脑血管疾病等。我国食品卫生国家标准（GB14938—94）中明确了食物中毒的定义，即指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急生疾病。（二）食物中毒的种类：食物中毒按其病原的种类，主要分为细菌性、真菌性、化学性和有毒动植物类。其中细菌和真菌性食物中毒统称为生物性中毒。无论是国际或国内的资料都表明，食品中微生物的污染所引起的食物中毒是食品安全中最重要的公共卫生问题。微生物性食物中毒居其他各类食物中毒之首。其污染的主要来源是家禽、蛋、乳制品及肉类产品中的微生物。（三）食物中毒的特点：食物中毒后，病人在潜伏期及临床表现等方面有如下特点：1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止；2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短；3、所有中毒病人的临床表现基本相似；4、一般无人与人之间的直接传染。（四）微生物性食物中毒1、常见的细菌性食物中毒：细菌性食物中毒是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的食品而引起的一种急性食源性疾病。细菌性食物中毒与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。如美国，居民多食肉、蛋和糕点类，葡萄球菌食物中毒最多；我国居民食畜禽肉、禽蛋类较多，以沙门氏菌食物中毒最多。常见的食物中毒与病源菌见表：病原菌易污染食品污染来源沙门氏菌肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品感染的动物及其粪便、被污染的水源葡萄菌奶类、糕点、熟肉类人或者动物的化脓性病灶蜡样芽胞杆菌剩米饭、奶、肉、豆制品土壤、空气、尘埃、昆虫副溶性血性弧菌生食鱼贝类、卤菜、咸菜海水、海产品志贺氏菌含水量高的食品、熟制品患者粪便、水源肉毒棱菌自制发酵豆制品、肉制品、低酸性罐头土壤、动物粪便产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、牛奶人畜粪便、土壤、污水大肠0157：H7牛肉、牛奶及其制品、鸡肉、蔬菜、水果、饮料牛、鸡、猪等椰酵假单胞菌自制发酵淀粉类制品、变质银耳土壤单增李斯特氏菌禽蛋类、奶、肉及其制品土壤、污水、粪便、蔬菜、青贮饲料耶尔森氏菌牛奶、肉类、豆类、蔬菜外界环境及多种动物体内空肠弯曲菌肉及其制品、奶类鸟、禽类及哺乳动物细菌性食物中毒多发生在气候炎热季节，主要是由于气温高，适合细菌的生长繁殖。另一方面，人体肠道的防御机能下降时，易感性增强。细菌性食物中毒发病率高，但病死率一般较低，恢复快，预后良好。年老、体弱者如抢救不及时也可能造成死亡。①沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌食物中毒多由动物性食品而引起，尤其是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等最多见。患病或带菌牲畜的肠道内含有大量的沙门氏菌，血液和内脏的带菌率更高。如食用了病死牲畜肉或在宰后由其他环节污染了牲畜肉，未经彻底加热，使沙门氏菌随食物进入人体，是沙门氏菌食物中毒的最主要原因。沙门氏菌进入肠道大量繁殖，除使肠粘膜发炎外，大量活动释放的内毒素同时引起机体中毒，所以病人有急性胃肠炎症状及早期菌血症。中毒初期为头痛、恶心、食欲不振、全身乏力、寒颤，继则腹痛、呕吐、腹泻和发热。腹泻一日数次至数十次，呈水样便，少数粘液带血。体温多在38℃—39.5℃，有的甚至超过40℃。轻者3天—4天症状消失，重者如不及时抢救可因循环衰竭而死亡，病死率在0.5%左右。预防措施：防沙门氏菌食物中毒主要在以下三个环节：a、防止食品被沙门氏菌污染。不食用病死牲畜肉，加工冷荤、熟肉一定要做到生、熟分开。b、控制沙门氏菌的繁殖。低温冷藏食品控制在5℃以下，并做到避光、断氧，效果更佳。c、高温杀灭沙门氏菌。加热时如肉块过大，肉内部温度低，达不到消毒目的。禽蛋煮沸8分钟，壳内的细菌才能被杀死。煎鸡蛋时应防止外焦里生的现象。②副溶性血性弧菌食物中毒：副溶性血性弧菌是1950年日本大阪因食用沙丁鱼中毒而首次发现的。该菌是一种海洋细菌，海水中可存活47天以上，淡水中可生存2天。因此它主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等。其中墨鱼的带菌率为93%，带鱼为41.2%—95.4%，黄鱼为29.3%，梭子蟹为79.8%，海蟹为94.1%，蛤为22.5%—93.4%，对虾为43.3%。尤其是夏季海产品的平均带菌率高达94.8%。一般健康人副溶性血性弧菌的带菌率为0.3%，而接触鱼蟹类较多都带菌率为2.5%，渔民的带菌率为34.8%，肠道病患者带染率为31.6%。另外，咸带鱼和苍蝇也是带菌者。副溶性血性弧菌食物中毒多发生在高温季节，海产品大量上市时。潜伏期一般在十小时左右，主要是急性肠胃炎症状，重者出现粘血便，吐泻严重者失水过多可引起虚脱并伴有血压下降，需与霍乱鉴别。预防措施：a、本菌对室温抵抗力强，对高温抵抗力弱，75℃五分钟或90℃1分钟即可死亡。因此加工海产品一定要烧熟煮透。b、副溶性血性弧菌对酸敏感，在普通醋中1分钟即可死亡。烹调或熟制海产品、拼盘时加适量食醋既美味又安全。c、加工过程中生熟用具要分开，放置时间不宜过长，宜在低温下储藏。③葡萄球菌食物中毒:葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食品中广泛存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。健康人的咽部带菌率可达40%—70%，手部达56%。葡萄球菌可产生多种毒素和酶类，引起食物中毒主要是能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌。食品的PH、温度、盐类浓度、放置时间等都对产毒有直接影响。当PH为中性（6.8—7.2）时，温度在16℃—43℃的范围适宜产毒。只食入活菌或没有产生肠毒素能力的葡萄球菌，没有食入肠毒素，不能引起中毒症状。葡萄球菌肠毒素引起的中毒症状预防措施：主要是切断传播途径。食品加工或消费者都要养成良好的卫生习惯，饭前便后要洗手，防止被产毒素葡萄球菌污染食品。带奶油的糕点及其它奶制品要适温保藏，防止被葡萄球菌污染食品。④肉毒中毒：肉毒中毒是肉毒梭菌毒素中毒的简称，最早于1896年在荷兰发生的火腿中毒中分离出肉毒梭菌。1958年，新疆发生发酵性豆制品食物中毒，首次证实了肉毒梭菌在我国的存在。肉毒梭菌是一种厌氧细菌，主要存在于土壤深处、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。在我国西北的新疆、青海、宁夏和四川等肉毒中毒多发区的土壤中，该菌的的检出率为22.2%，荒地中检出率高达28.25%，粮豆类检出率为12.61%，发酵食品检出率为14.88%。中毒食品与饮食习惯有关，欧洲肉食中毒食品的食物以腊肠和肉食为主，美国以土豆、蔬菜、炸鱼和水果罐头为主，日本和前苏联以鱼类为主，我国则以家庭自制面酱、臭豆腐、发酵豆制品和肉类等为主要中毒食品。肉毒中毒的主要症状是神经症状，开始头晕、头疼、全身无力、走路不稳、视力模糊、复视、瞳孔散大、眼睑下垂、对光反射迟钝、便秘、腹胀、口渴、严重者伸舌困难、言语不清、嘶哑、呼吸麻痹、呼吸衰竭而死亡。a、自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度以抑制肉毒梭菌产毒。b、要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足，不适宜肉毒梭菌生长繁殖。c、不吃生酱。注意婴儿食品卫生，防止婴儿肉毒中毒。d、如发生中毒要及时与当地卫生防疫部门联系，并在医院接受抗菌素的治疗。应用抗毒素要早用，且要足量，必须在脑神经损害全部恢复、肌力全部正常后停药，以免发生后遗症。⑤蜡样芽胞杆菌食物中毒：蜡样芽胞杆菌分布广泛，特别是在谷物和含淀粉高的食品中分布广泛。该菌能产生致吐肠毒素和致腹泻肠毒素，前者耐热。中毒季节以夏季为多，是剩米饭、米粉、剩菜、凉拌菜等引起食物中毒的主要致病菌。污染源主要是泥土、灰尘、昆虫、不洁用具和食品从业人员等。由于病人感染的毒素不同，临床症状也分为呕吐型和腹泻型，或两种兼有。病程一般8小时—36小时，预后良好。预防措施：a、蜡样芽胞杆菌在15℃以下不繁殖，剩饭、剩菜应放低温保藏。b、污染产毒的食品一般无腐败变质的异味，不易发觉，因此，剩饭、剩菜一定要在食用前回锅加热。c、注意食品的贮藏卫生和个人卫生，防止尘土、昆虫及其它不洁物污染食品。⑥椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒：椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒是我国发现的一种病死率很高的细菌性食物中毒。1953年发生于我国的东北地区。酵米面是民间流传的一种粗粮细作加工方法，即将玉米、高粱米等加水浸泡10天—30天，磨浆过滤，晾晒成粉，然后制成面条、饼、饺子等食品。由于酵米面的制作、保存不当，常可引起中毒甚至全家死亡。椰毒假单胞菌酵米面亚种产生米酵菌酸和毒黄素两种毒素，前者是引起食物中毒的主要因素，它严重损害人的肝、脑、肾等实质性脏器，因此临床症状主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤。除一般急性胃肠炎症状外，患者的呕吐物可呈咖啡色，严重出现黄疸、肝肿大、腹水、血尿、血便、皮下出血、四肢抽搐、昏迷、谵语、狂躁及中毒性休克而死亡。米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性，但日晒两日后可除去变质银耳中毒素含量的97%。中毒食品包括酵米面、变质银耳、糯米汤圆、马铃薯条，甘薯淀粉及南方山区的糍粑、吊浆粑等十多种。截止到1994年，我国有16个省发生椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒545起，中毒3352人，死亡1401人，病死率为41.8%。目前对中毒病人尚无特效的解毒、治疗方法,预防中毒的发生就显得尤为重要。建议采取以下措施:a、不用霉变的玉米等制备酵米面;谷类浸泡时勤换水,保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉;贮藏要通风、防潮，不要直接接触土壤以防污染。b、禁止出售、食用鲜银耳。c、学会正确辨别银耳的质量。正常干银耳经水泡发后，朵形完整、较大，菌片呈白色或微黄，弹性好，无异味。变质银耳不成形、发粘、无弹性、菌片呈深黄色或黄褐色，有异臭味。d、发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部。e、发生中毒，要尽早自我催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量，降低死亡率。⑦致病性大肠埃希氏菌食物中毒：大肠杆菌是1885年埃希氏从粪便中首次发现的，是健康人畜肠道中数量最多的正常菌群，能合成维生素K被肌体吸收利用，一般不致病。该菌为革兰氏染色阴性，有鞭毛及动力，其菌体抗原为0抗原，鞭毛抗原为H抗原，表面抗原为K抗原。根据抗原机构的差异，大肠埃希氏菌被分为不同血清型别。其中，部分血清型菌株与婴儿腹泻有关，并可引起成人腹泻或食物中毒的爆发。已经发现的致病性大肠埃希氏菌被分为以下5种：产肠毒素性大肠埃希氏菌、侵袭性大肠埃希氏菌、致病性大肠埃希氏菌、黏附性大肠埃希氏菌以及出血性大肠埃希氏菌。大肠埃希氏菌O157:H7型是1982年在美国发现的新型性血清型，该菌污染牛肉馅饼（汉堡包）或生牛奶而引起的出血性肠炎。临床症状为出血性腹泻，剧烈腹痛和发烧等。1986年美国学者曾报告大肠埃希氏菌O157:H7与溶血性尿毒症和拴塞性血小板减少性紫癜有关。1994年美国共发生O157:H7型大肠埃希氏食源性疾病1420例。1996年，日本O157:H7大肠杆菌食物中毒大爆发，引起9450人中毒，其中180名重患者住院，死亡12人，轰动了全世界。美国将可能污染O157:H7型大肠埃希氏菌的5000磅牛肉全部销毁。血性大肠埃希氏菌除O157:H7血清外，还包括O121：H19、O26：H11、O111：H8、O113：H2等十多种血清型。该菌主要污染牛肉、牛奶及其制品、鸡肉、蔬菜、水果、饮料等，通过食品或接触感染而导致食物中毒。婴幼儿、老年人或体弱者比健康成年人更易感染并引起死亡。预防措施：a、保证食品原料、加工用水的卫生和生产、销售的安全性。b、存放直接入口的食品要低温冷藏、生熟分开，防止交叉污染。剩余饭菜要彻底加热。c、养成良好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手，避免接触传播。d、该菌对磺胺药、链霉素、氯酶素等敏感。但不同菌株对药物的敏感性差异很大，株菌的耐药性越来越强。因此，在对症处理的同时，应将病人大便或食物从中分离出的致病性大肠埃希氏菌作药物敏感试验，然后选择合适药物，以期望获得良好的治疗效果。⑧小肠结肠炎耶尔森氏菌中毒：小肠结肠炎耶尔森氏菌属肠杆菌科，是近年来国际广泛关注的一种人畜共患病原菌。其生长最适宜温度较低，为22℃—29℃。本菌的特点是在0℃—5℃下即能生长繁殖，属嗜冷菌，此温度恰好是一般食品的冷藏温度。该菌在低温的水中可存活6个月之久，因此中毒多发生在春、秋凉爽季节或冷冻食品。小肠结肠炎耶尔森氏菌在动物及外界环境中广泛分布，动物的带菌率很高，猪带菌率为4.5%—21.6%（猪舌内的分离率可高达53%—85%，猪肉为46%），鸡为25%，牛为11%，鼠为35.2%。引起食物中毒的食品以牛奶、肉类、水产品、蔬菜和豆类为主。中毒的潜伏期一般在3天—5天，临床表现以消化道症状为主，腹痛、腹泻、水样便、恶心、呕吐、发热、头痛等，病程为2天至2周。儿童发病率比成年人高约50%。中毒症状呈多样性，且随年龄不同而有所差异。儿童和青少年类似急性阑尾炎表现，成年人可出现结构性红斑或关节炎。如出现败血症可致死亡，病死率高达34%—50%。预防措施：主要是加强食品卫生管理，注意加工食品的环境卫生、水源及个人卫生；注意冷藏食品的彻底加热。⑨单增李斯特氏菌食物中毒：李斯特氏菌于1983年被确证为食物中毒的病原菌。该菌广泛分布于自然界、土壤、污水、动物粪便、健康带菌者、蔬菜、青贮饮料及多种食物中均分离出该菌。李斯特氏菌在5℃—45℃均可生长，5℃生长是该菌的特点，故用冰箱冷藏食品不能抑制李斯特氏菌的繁殖。李斯特氏菌共有7个菌种，可引起食物中毒的主要是单核细胞增多性李斯特氏菌，简称单增李斯特氏菌。容易被污染引起中毒的食品主要是奶及奶制品、肉制品、水产品和水果蔬菜等。一般在夏秋季节中毒多发，如喝未杀死李斯特氏菌的消毒牛奶、食用冰箱内冷藏熟食或未彻底加热的食品而引起中毒。中毒症状初期为一般胃肠炎症状，重者可表现为败血症、脑膜炎等，有时引起心内膜炎，孕妇可发生流产、死胎或婴儿健康不良。如有神经症状者，特别是累及脑干者预后较差，病死率高达20%—50%。预防措施：李斯特氏菌不耐碱不耐酸，经60℃20分钟或70℃5分钟可杀死，但一般巴氏消毒法（71.7℃15秒）不易将其杀死。因此，对冷藏熟食或牛奶的安全要注意以下几点：a、冰箱内（4℃—10℃）保存食品，存放时间不宜超过一周。b、冷藏食品应彻底加热后食用。c、牛奶最好煮沸后食用。d、对肉、乳制品、凉拌菜及盐腌食品要特别注意食品的卫生。e、有效治疗的首选药物为安苄青霉素。⑩空肠弯曲菌食物中毒：空肠弯曲菌广泛分布于动物体内，是一种重要的肠道致病菌。1981年英国腹泻病病原学检验发现空肠弯曲菌的分离率大于痢疾杆菌。1987年美国对8097例腹泻患者的调查表明，10岁—29岁的人空肠弯曲菌的分离率最高。发展中国家空肠弯曲菌是急性肠炎的主要致病菌，尤其是儿童。我国上海3岁以下腹泻患儿中空肠弯曲菌的检出率为13.08%。因此空肠弯曲菌在腹泻病源中已占有重要地位。鸟、禽类是空肠弯曲菌的主要宿主，其分离率可高达30%—100%。因此，市场出售的鸡及其内脏经常被空肠弯曲菌污染，生猪肉、生牛肉和羊肉也可能被污染。另外，通过动物粪便对水源的污染或人和动物的接触传播，可以使蔬菜、水果、各类熟食品、牛奶等受到空肠弯曲菌的污染，从而引起中毒。中毒的潜伏期报道不一，大部分病例于一天—七天内发病。主要引起肠道感染，可出现头痛、发热、肌肉酸痛等前期症状，随即出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状。大便为水样、恶臭、血性或脓性。小儿患者血便达60%—90%，甚至被误诊为肠套叠。少数病例出现败血症、腹膜炎或急性胆囊炎。预防措施：a、与动物或生的动物制品接触后要及时洗手。b、对动物性食品贮存要注意卫生，防止生熟交叉污染。c、肉类食品要注意烹调方法，烧熟、煮透。d、牛奶要加热消毒后食用。e、养成良好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手。（五）真菌毒素食物中毒1、真菌食物中毒概述：真菌是原生生物菌类的一大类，一般都是孢子繁殖，土壤农作物、牧草、饲料、食品、空气及水中，都可能有各种真菌孢子的存在。部分真菌会产生毒素，人或动物摄入被真菌毒素污染的食品或饲料后可发生急性真菌中毒症，某些真菌毒素被少量、长期、持续的摄入，还可引起人或动物的慢性中毒或者癌症。主要真菌毒素见表：真菌毒素产毒菌生物学作用污染源黄曲霉毒素（Aflatoxins）黄曲霉、寄生曲霉肝脏毒、癌症玉米、花生、大米杂色曲霉素杂色曲霉肝脏毒、癌症麦类、芝麻棕曲霉毒素棕曲霉肝、肾毒、癌症玉米、高粱、麦伏马菌素串珠镰刀菌神经毒、癌症玉米串珠镰刀菌素串珠镰刀菌心脏毒玉米、稻米呕吐毒素禾谷镰刀菌胃肠症状麦类、玉米玉米赤霉烯酮雪腐镰刀菌子宫肥大、流产麦类、玉米T—2毒素梨孢镰刀菌、三线镰刀菌、燕麦镰蓖皮肤坏死、出血麦类、玉米麦角生物碱麦角胃肠、神经毒燕麦、珍珠果3—硝基丙酸节菱孢菌神经毒甘蔗展青毒素展青霉、圆孤青霉细胞毒性山楂、苹果2、真菌毒素食物中毒的特点：a、中毒的发生主要因食用被霉菌污染的食品；b、用一般的烹调方法，加热处理不能将食物中的毒素破坏或除去；c、没有传染性和免疫性；d、有比较明显的季节性和地区性。3、毒素种类：①黄曲霉毒素：黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的一组有毒代谢物，已分离出12种以上，分为AFB和AFG两大类。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1（AFB1）最多见，毒性和致癌性最强。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米以及棉籽等。干果类（胡桃、杏仁等）、动物性食品（奶及奶制品、干咸鱼等）及家庭自制发酵食品中均检出黄曲霉毒素。黄曲霉毒素的急性毒性很强。1968年台湾报道了首例人的急性中毒，25个农民食用霉变大米发生中毒，死亡三名儿童。1974年因食用被雨淋湿后的玉米，印度397人患有急性中毒肝炎，死亡106人,从玉米样品中检出的黄曲霉毒素B1高达6.25mg／Kg—15.6mg／Kg。黄曲霉毒素的持续摄入可造成慢性毒性，致肝肿大、肝细胞重度脂肪病变并发生肝硬化。有关黄曲霉毒素与人类肝癌的关系，国内外专家学者都进行了大量的流行病学调查，结果显示膳食中黄曲霉毒素对人有直接致癌作用。预防措施：黄曲霉毒素耐热，一般烹调加工方法达不到去毒的目的。可参考如下方法：a、挑除霉粒。将发霉、变质、破损及虫蛀的花生、玉米粒去除，可使含量大大的降低；b、加水搓洗。淘米时反复搓洗4次—6次，随手倾去悬浮物，去毒率可达50%—88%；c、加碱、高压去毒。碱性条件下黄曲霉毒素的结构被破化并溶于水。反复水洗或加高压，去毒率可达85.7%。②变质甘蔗中毒：首例变质甘蔗中毒于1972年发生在我国的河南郑州市郊。截止到1989年，该中毒症已流行于我国的13个省。中毒884例，死88人，病死率为9.95%，约有5%—10%的病人留下终身残疾的后遗症。该中毒症是由于进食了保存不当而霉变的甘蔗所引起的一种侵犯中枢神经系统的急性食物中毒，其主要病源是节菱孢霉所产生的一种→3—硝基丙酸。变质甘蔗中毒发病急，潜伏期短，初为头晕、呕吐、视力障碍，进而眼球偏向斜视、阵发性抽搐、四肢僵直、伸曲、内旋、手呈鸡爪状、昏迷、脑电图成弥散性变化。预防措施：长期贮存的甘蔗极易被产毒节菱孢污染（贮存期超过30天的甘蔗，节菱孢的浸染率高达34.0%，而少于30天的仅为0.7%，这是引起中毒的主要原因。）因此要注意：a、甘蔗应随割随卖，运到快卖，南方运到北方的甘蔗，其贮存期不得超过3周；b、禁止出售霉变甘蔗；c、不食用霉变甘蔗。正常甘蔗的横切面是白色、无味的，变质甘蔗有异味且截面发黄；d、中毒病人送医院救治时，除消除脑水肿外，应加强改善脑血循环。③展青霉毒素：水果含有80%以上的水分，PH值一般在4.5左右，属酸性食品，适宜多种霉菌和酵母的生长。霉菌侵染鲜果后，可使果皮软化、形成病斑、下陷、果肉软腐等。某些霉菌可利用鲜果肉质的营养繁殖并产生毒素，如由青霉、曲霉产生的展青毒素，对实验动物有致癌和致畸作用，主要引起中枢神经的损害。虽然至今尚未发现展青霉毒素对人直接致病的证据，但在美国、苏丹等国家的水果及其制品、蔬菜中均检出展青毒素。我国自1987年，先后在东北三省、北京、山东、河北和甘肃采集的苹果、山楂及其制品中检出高达262ug∕Kg的展青霉素。也就是说，在1公斤腐烂苹果的原汁中有将近1毫克的展青霉素。在距离腐烂部分1厘米处的正常果肉中仍可检出毒素。因此消费者除了要了解食用水果的营养科学知识外，还要特别重视水果的选购、保鲜和食用卫生。预防措施：a、水果的外观应具有其本身的光亮色泽、适宜的表皮硬度、水分饱满、质嫩香甜，果体无病斑、无腐烂、无异味；b、水果每次要少买，尽量吃新鲜的。如需贮藏，要视水果的成分、肉质不同，放在冰箱内或用纸箱存放于阴凉通风处。发现腐烂、霉变（水果表皮有黑、绿、灰、白、黄等各色霉菌生长）或有异味的水果要及时去除，以免污染其他好果；c、食用前要用安全、无毒的水果消毒剂洗净，清水反复冲洗，洗后削皮食用，避免表皮微生物及残留农药的污染；d、果体有小块腐烂时，要用刀挖去腐烂及其周围超出1厘米的好果部分。如果体腐烂1/3以上，就不应再食用了。（六）化学性食物中毒1、化学性食物中毒的概念：化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上并无异常，但确有某种或某几种“化学性食物毒物”的食物。随食物进入人体的毒物对机体组织感官发生异常作用，从而破坏了正常生理功能，引起人体功能性或器质性病理改变的急性中毒过程。我国化学性食物中毒每年约占食物中毒总数的三分之一左右。常见的化学性食物中毒以误食为多，化学性毒物主要有有机磷（广谱杀虫剂）、有机汞（农用杀菌剂）、砷化物（砒霜、稻脚青等）、铅化物及甲醇等。2、化学性食物中毒的发病特点：①发病快、潜伏期短，多在数分钟至数小时内发生；②中毒程度严重，病程长，发病率及死亡率高；③季节性和地区性不明显，中毒食物无特异性；④误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物；⑤散在性发病，偶然性较大。3、常见的化学性食物中毒；①有机磷食物中毒：有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。广泛用于农业、林业的就有六十多种，主要品种对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、乐果、敌百虫、敌敌畏、杀螟松、马拉硫磷（4049）、甲胺磷，其中大部分为油状液体。中毒原因主要是有机磷农药污染食物。如用装过农药的空瓶子盛放酱油、酒、食用油等食物；用同一车辆运输食品和农药；将农药和粮食或其他食品混放于同一仓库保管造成误食；刚喷洒过农药（尚未到安全间隔期）的蔬菜水果投放市场引起食用者急性中毒。典型的中毒表现为：肌肉震颤（自眼睑、面部发展到全身）。痉挛，瞳孔缩小（占中毒人数的51%），血压升高，心跳加快，呼吸困难。②砷化物食物中毒：砷化物大多为白色粉末或结晶，如砒霜（三氧化二砷）和稻脚青（甲基砷酸锌）等。砷化物对人体有剧毒，进入人体后破坏细胞的正常代谢，使中枢神经紊乱，并引起心、肝、脑、肾等实质性脏器的损害。中毒初期，病人口腔有金属味，口、咽、食道有烧灼感，恶心、剧烈呕吐、腹泻、体温、血压下降，重症病人出现烦躁不安、四肢疼痛、惊厥、昏迷和尿毒症。慢性砷化物食物中毒还可引起皮肤粘膜的严重损害，表现为皮肤过度角化、蜕皮、脱发、色素沉淀（棕黑或灰黑色弥漫性斑快）。指甲出现白色横纹，眼结膜、鼻中隔、口腔等发生糜烂和充血。中毒原因主要是误食，原因主要有：a、砷化物的外观与食盐、面碱、小苏打、淀粉等很相似，容易误食；b、误食拌过砒霜的种子、喷过砷剂的蔬菜或水果；c、用盛过砷化物的容器盛装粮食或其他食品；d、食品加工时添加了过量含砷的添加剂（如日本奶粉砷中毒事件即因添加了过量磷酸氢二钠，造成万名婴儿中毒，死亡130名）；e、食入过量的售砷水生生物（大是含砷40㎎/㎏，龙虾含砷高达170㎎/㎏）。③铅食物中毒铅被广泛应用于油漆、颜料、涂料、塑料、橡胶以及农药等，其生产废弃物使大气、水、土壤和农作物受到不同程度的污染。铅食物中毒的主要污染源有以下几方面：a、含铅废水灌溉农田，使谷物中含铅量过高；b、在被铅污染的水域养殖鱼、贝类；c、食品加工机械的管道内壁用不纯的锡料、热酒的锡壶中均含铅量过高；d、食品容器表面有含铅涂料，劣质陶瓷的釉含铅过高；e、彩色印刷食品材料用的颜料，含铅量可达425㎎/㎏-2300㎎/kg。食用了经以上途径污染的食品，都可能对人体造成有害影响。3个月至8岁的儿童是铅的易感人群（对铅的吸收率可达50%）。铅对人体的影响主要是神经系统、肾脏和血液系统。常见的中毒症状有食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、肌肉酸痛、贫血等。慢性铅中毒可在后期出现急腹痛或瘫痪，并使人体的免疫系统功能减退，抵抗力明显下降。④亚硝酸盐食物中毒：亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶，味稍苦且咸，外观颇似食盐。它能使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，人摄入0.2g-0.5g即能引起中毒，3g使人致死，是一种剧毒。某些叶菜类蔬菜（如菠菜、小白菜）、新腌制蔬菜、苦井水中均有较多的硝酸盐，大量食用后，某些肠道细菌（大肠杆菌、变形杆菌、沙门氏菌、枯草杆菌等）将硝酸盐还原成为亚硝酸盐，便可引起人的急性中毒，即“肠原性青紫症”。中毒原因主要有以下几种：误食。多发生在建筑工地，因标志不明显，被当作食盐误用。污染。如用盛过亚硝酸盐的盛具装面粉。天然食物变质。蔬菜、海产品、剩菜剩饭放置时间过长，被细菌污染，利用后产生大量的亚硝酸盐。蔬菜腐烂后8天，其亚硝酸盐的含量可达146㎎/㎏。煮熟的稀饭4小时后亚硝酸盐含量开始增高，存放一日后达184㎎/㎏。某些地区的水或不洁锅盛放的隔夜水中含较多的硝酸盐或亚硝酸盐，人饮用后可引起中毒。新腌制的菜类。腌制2天—4天后亚硝酸盐开始增高，7天—8天达高峰。变质的腌萝卜叶中亚硝酸盐含量高达229.6㎎/㎏。预防措施：不吃腐烂变质的蔬菜；不饮用苦水井的水；不吃存放过久的蔬菜或新腌制的菜（约20天左右腌透）；注意食堂的卫生、清洁，盛放食品的容器要干净并标示清楚；销售、存放亚硝酸盐不准散装、散放，并应有明显标志；婴儿食品不得含有枯草杆菌。（七）有毒动物食物中毒有毒动物食物中毒主要是指有毒鱼类引起的中毒。我国鱼类约有一百七十余种，按含毒部位和毒素的性质，将毒鱼分为八类：豚毒鱼类、含高阻胺鱼类、胆毒鱼类、肌肉毒鱼类、卵毒鱼类、血清毒鱼类和粘液毒鱼类等。常见的有毒鱼类食物中毒见表：毒鱼类有毒部位中毒症状中毒原因愈后豚毒鱼类（河豚鱼）卵巢、肝脏、血液、眼睛、鳃民、皮肤（河豚毒素）阻碍神经传导，使末梢神经和中枢神经发生麻痹，抑制呼吸中枢而死亡宰割不当，未去除内脏或误食死亡率高含高阻胺鱼类（蓝圆参、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼）高含量的阻胺类过敏性症状：脸红、头晕、心跳加快、呼吸急促、血压下降等鱼质腐败或腌制不透，未去内脏恢复快，偶有死亡胆毒鱼类（青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等）胆汁（胆汁毒素）肝肾损害、神经系统及循环系统症状吞食鱼胆发病快病情重，8至9天死亡贝类肝脏、胰腺（蛤蚌毒素、贝类毒素）神经麻痹性肝脏毒症状毒化愈后不良多有死亡河豚鱼中毒：河豚鱼的肉质鲜美，营养丰富，一向为沿海居住人群所喜爱。然而河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，加工处理不当或误食后常可丧生。民间“拼死吃河豚”之说，恰当地包含了利与害的双重意义。河豚毒素是一种剧毒的神经毒素，能在30分钟内麻痹神经细胞。2㎎河豚毒素经口可使50㎏体重的成人致死。该毒素理化性质稳定，一般的烹调方法、加热、加酸均不能破坏。河豚鱼中毒多为误食。潜伏期短，食后10分钟—45分钟发病。口唇部、舌端感觉麻木，接着腕部、四肢感觉钝麻，出现运动障碍，不能动弹，下咽困难，血压下降，心率不齐。重症者出现意识不清，呼吸停止而死亡。日本发生河豚中毒的病死率高达61.5%。（八）有毒植物食物中毒1、有毒植物食物中毒大致可分为以下几种情况：①部分野生植物的营养价值很高，可供食用。但有的植物与这类可食性野生植物在外观上很相似，往往在采食时不易被分清而误食，如毒蘑菇中毒。②可食性植物由于贮存不当而在某一过程产生毒性，如发芽马铃薯中毒。③由于烹调加工不当，使某些植物的含毒成分未被破坏，如四季豆、木薯中毒等。2、食物中毒的种类：①毒蘑菇中毒：据文献记载，我国有毒蘑菇百余种，因没有可靠的鉴别方法常被误采、误食而引起中毒。毒蘑菇中含有多种毒素，主要的毒素有肠胃毒素、神经毒素、血液毒素、原浆毒素以及其他未知毒素。一种毒蘑菇可能含有几种不同的毒素，而一种毒素又可能在不同的毒蘑菇中存在。因此，误食后的中毒表现较为复杂，通常表现为胃肠炎症状、神经精神症状、溶血症状、实质性脏器受损症状及类植物日光性皮炎症状等。常见的毒蘑菇中毒类型如下：a、速发型毒蘑菇中毒，如毒蝇伞中毒等；b、迟发型毒蘑菇中毒，如白毒伞、毒伞、鳞柄白毒伞、褐鳞小伞中毒等。这种类型的中毒常在胃肠症状之后出现假愈期，然后突然加重，出现肝、肾脏器损伤的症状。因此，对同时进食而未发病者应视为发病者对待，以免发生意外。预防措施：熟悉并掌握各种毒蘑菇的形态特征和内部结构，提高鉴别毒蘑菇的形态特征和内部结构，提高鉴别毒蘑菇的能力。②发芽马铃薯中毒：马铃薯是人们常用的一种食物，由于保存不当多在春季发芽，其幼芽及芽眼部含有大量的龙葵碱（龙葵素），人食入0.2g-0.4g即可引起中毒。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。发芽马铃薯中毒初期，先有咽喉抓痒感及烧灼感。其后出现胃肠道症状，剧烈地吐、泻。重者可因心脏衰竭、呼吸麻痹而死亡。预防措施：a、马铃薯应贮藏在低温、无直射阳光的地方，或用沙土埋起来，防止发芽；b、不吃发芽和黑绿色皮的马铃薯；c、加工发芽马铃薯，应彻底挖去芽、芽眼及芽周部分；d、龙葵碱遇酸分解，烹调时可加少量食醋。③扁豆中毒：扁豆，又称豆角、芸豆、菜豆等，是人们喜食的一种蔬菜。扁豆中毒者多有进食未烧透的扁豆，以胃肠炎为主要中毒症状，少数人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状。该中毒病程短，恢复快，一般无需特殊治疗，一日内即可恢复健康。预后良好，尚无死亡病例。预防措施：a、扁豆中毒多因炒食中未熟透而引起，因此，加工扁豆宜炖食，充分加热可破坏毒素，不宜水焯后做凉菜；b、即使炒食，也不要贪脆或颜色好看，应彻底加热炒熟，方安全可靠。七、预防食物中毒（一）预防细菌性食物中毒的基本原则预防细菌性食物中毒：防止食品受到细菌污染，控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则。其关键控制点是：1、避免污染。①熟的食品与生的食品应分开存放，避免交叉感染；②直接接触入口食的工作人员，要经常洗手消毒；③生食品、半成品、熟食品的容器标识清楚，分开使用；④砧板、案板要消毒，保持操作场地清洁卫生；⑤避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2、控制温度。存放食品要控制适当温度，保证杀灭食品中的病原菌并控制食品中微生物的繁殖。①加热食品应使中心温度达到70℃以上；②贮存食品，热藏要使食品温度保持60℃以上，冷藏应把温度控制在0℃~10℃，冷冻应控制在-1℃至-18℃。3、控制时间。尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会；坚持先进先出，计划用料，尽量做到零库存。4、清洗和消毒。对接触直接入口食品的器物，必须清洗干净并加以消毒，对一部分生吃的蔬菜水果要进行彻底清洗和消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（二）细菌性食物中毒的预防1、生熟交叉污染。熟食品被生的食品原料污染，或在加工过程中（如容器、刀具、砧板、操作台等）受到污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃的温度条件下（超过2小时以上）；或将易腐原料、半成品在不适合温度下长时间贮存。3、食品未烧熟煮透。食品烧制时间不足，或在烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。6、进食未经加热处理的生食食品。（三）化学性食物中毒的预防化学性食物中毒的因素比较复杂，针对不同的中毒原因采取针对性的措施，方能更有效的预防。1、严格农药的保管、使用。无论是集体或个人，都要有专人保管、专库（专橱）存放、专车运输、专用容器盛装，严禁与食品交叉污染。2、严格控制农药使用量，选用高效、低毒、低残留的品种，减少对人畜及周围环境的污染。3、施用农药后一定要在安全间期满后，才能收获，供应市场，尤其是蔬菜和瓜果。4、禁止用加工粮食的磨、碾子轧压农药制剂。粮仓灭虫时，严禁药剂与一般食物接触。5、凡是有毒化学品，一定要在包装上注明“有毒”等明显的标志，经农药处理过的食物种子应有专库专人保管，严防误食中毒。6、从市场上购回的青菜要用清水浸泡、反复冲洗。水果应洗净后削皮使用。（四）有毒动物食物中毒的预防1、不可随意食用沿海地区捕捞的认识不清未吃过的鱼类，确定为无毒鱼种方可食用。2、严禁自行加工河豚鱼。3、河豚鱼不得进入食堂。4、鱼类均应冷藏，不得加工出售不新鲜的鱼类。5、要合理加工鱼类，尤其是处理有毒鱼类时，卵巢和肝脏等部分要完整的去除，不可割破。6、注意烹调方法，放适量的醋或山楂等。八、食物中毒的处理原则食物中毒发生后，即面临对病人、单位、食品、现场和责任的处理问题，进行各项处理的目的是防止所造成的危害进一步扩大，也是为了预防今后类似食物中毒的发生，是一项技术性很强、政策性也很强的工作，处理原则包括以下4个方面：1、人的处理：对病人要采取紧急处理，并及时报告当地卫生行政部门，具体的处理包括：①停止食用有毒食品；②采集病人呕吐、排泄物的标本，以备送检；③对病人的急救治疗，主要包括急救（催吐、洗胃和灌肠）、对症治疗和特殊治疗。2、有毒食品的处理：有毒食品可能剩余很少，也可能很多，处理包括：①保护现场、封存有毒食品或疑似有毒食品；②追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品；③对有毒食品进行无害化处理或销毁。3、中毒场所的处理：要根据不同的有毒食品，对中毒场所采取相应的消毒措施。处理主要包括：①接触过有毒食品的炊具、食具、容器或设备等，应予煮沸或蒸汽消毒,或用热碱水、0.2%—0.5%漂白粉溶液浸泡擦洗；②对病人的呕吐物场所用20%石灰乳或漂白粉溶液消毒；③中毒环境现场，在必要时进行室内外彻底地卫生清理，以0.5%漂白粉溶液冲刷地面。属于化学性食物中毒，对包装中毒化学物质的容器应销毁或改作非食用用具。4、责任处理：食物中毒，尤其是造成重大人员伤残死亡的食物中毒，要进行严肃的法律责任处理。要依据《食品卫生法》和各有关具体法规，对造成食物中毒的个人或单位，进行相应的处理。在提出处理意见时，要严格依据法规条文并有充分的科学依据。九、食物中毒事故实例（一）食用河豚食物中毒事例：蔡某买到一包海杂鱼，其中有两条比较特殊的鱼：背部有花纹，脊背较亮，头部小，有4个小牙，肚子大。当天将其取出内脏后炖食，10分钟后，家人相继出现中毒症状。蔡某吃了全部鱼子，抢救无效死亡。1、临床表现：①嘴麻、肢端麻木、恶心、呕吐、头晕，走路不稳；②牙关紧闭，呼吸困难；③伴有神经麻痹的症状2、中毒原因：①根据病人临床表现和鱼的形状，确定属食用河豚鱼引起的中毒事故；②河豚鱼毒素主要含在卵巢和肝脏等内脏，一般认为新鲜肌肉无毒。如鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中能逐渐溶入鱼体肌肉；③河豚鱼毒素的毒性是氰化钠的许多倍，0.5毫克就可使成人致死；④河豚鱼毒素经加工致热120℃20-60分钟才能被破坏，此条件只有罐头厂高压才能达到。3、预防措施：①我国水产卫生管理办法中规定河豚鱼有剧毒不得流入市场，水产捕捞经营部门发现河豚鱼必须立即剔除，集中处理。②由于加工处理河豚鱼需要特殊技术，稍有不慎可造成中毒，因而规定目前各种餐厅不得加工制作河豚鱼。（二）发芽土豆引起的中毒事例：某卫生防疫站接到紧急报告，称有一名疑为发芽土豆中毒的病人，当调查人员赶到时，病人已死亡。死者邓某，男，28岁，以捡破烂为生。经调查，7日上午死者父亲从垃圾堆里捡了十几个发芽土豆，放在屋外窗台上，8日中午邓某独自一个人做面条吃，用捡的几个发芽土豆削皮切丝，与面条一起煮，最后放入盐。11时30分进食，12时他人发现邓某发病。1、临床表现：①剧烈呕吐，抽搐不止，很快进入昏迷状态；②呕吐物中含有面条、土豆丝。2、中毒原因：①锅台旁垃圾筒里有大量带芽的土豆皮。窗台上剩下的发芽土豆，个个长满长约2㎝、直径约0.5㎝的大芽；②发芽土豆中含有大量有毒物质龙葵素，每人每次食入25克发芽土豆就能引起中毒；③经检验，龙葵素定性为强阳性。对煮面条所用的水、盐、干面条进行毒物检验，结果均为阴性；④根据死者进食情况、临床表现和检验结果，判定邓某死于发芽土豆中毒。3、预防措施：①牢记严重发芽的土豆不能吃；②发芽轻的土豆必须将皮及芽眼周围0.5㎝以内的土豆削去，食用方为安全。（三）鲜黄花菜引起的中毒事例：某餐厅供给某会社职工的盒饭，引起12人食物中毒。餐厅每天中午提供给会社盒饭35份。该餐厅7月25日下午采购鲜黄花菜4千克，26日9时开始加工，其中3种素菜（清炒丝瓜、炒黄花菜、燕菜）、3种肉菜（木须肉、炒三丁、肉烧茄子），主食为米饭。主食与副食分盒盛装，其中12份中装有黄花菜。11时送往会社，12时开始进餐。30分钟后开始有人发病。发病者均吃了黄花菜，未吃黄花菜者未发病。1、临床表现：①发病潜伏期为30分钟至2小时。②胃部不适，恶心、呕吐（1-3次），腹痛、腹泻（2-5次），为水样便，不发热。③部分病人有头晕、头痛、口渴、咽干等症状。2、中毒原因：①据厨师讲，黄花菜洗后未经浸泡，直接用开水焯了一下，由于锅小，有的尚未焯透；②分析中毒是由于鲜黄花菜没有浸泡、焯烫不透，弃汤不彻底，食用量过大（每人250多克）而引起；③经对样品检验，均未检出致病菌，排除了细菌性食物中毒的可能。3、预防措施：①鲜黄花菜含有自然毒素“秋水仙碱”，加工鲜黄花菜时，要先用净水浸泡，再用沸水彻底烫焯，然后弃水炒煮，方可去除毒素；②一次食用量不要过多，否则也可引起中毒。（四）扁豆加工不当引起的中毒事例:某餐厅午餐有三炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒葱头4个品种，共203人进餐。饭后2-3小时相继有19人出现症状。经调查，发现病人午餐时都吃了炒扁豆，未吃扁豆者未发病。共110人吃了扁豆。据病人反映，扁豆有豆腥味。扁豆加工方法为择菜、清洗、切段、开水焯、上锅炒。1、临床表现：①饭后2—3小时相继出现症状；②恶心、呕吐、头晕等症状。2、中毒原因：①厨师认为开水焯后再炒，再次加热就能把扁豆内的毒素除掉，所以出锅时有个别的扁豆没有变色，仍呈绿色；②根据病人临床表现、扁豆加工过程和食用者感觉，判定是一起炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。3、预防措施：①先焯再炒(再次加热），虽然再次加热，但每次加热都不彻底，不能破坏、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，还要在锅内焖一段时间，使扁豆颜色全变，加起来没有豆腥味，方可避免中毒。（五）图颜色好看引起的扁豆中毒事例：1995年2月25日15点20分，某公司职工相继出现了不适。经卫生防疫站调查，25日食谱为肉片炒扁豆、炒油菜和米饭，共150人进餐。进食者反映扁豆生硬，发病者均吃了肉炒扁豆，未吃扁豆者未发病。有两名女职工，一名爱吃扁豆，一名爱吃肉，两人合着吃，结果吃扁豆者病情严重，吃肉者没发病。1、临床表现：①恶心、呕吐、头痛、乏力，呕吐最多十余次，呕吐物为胃内食物；②严重者吐出了血丝，无腹泻和发热。2、中毒原因：①炊事员讲为了菜肴好看，出锅时扁豆保持鲜绿色。调查人员在污物筒内拣到剩余肉片炒扁豆，拣到的4根扁豆颜色都发青；②根据临床表现、扁豆加工过程和炒后扁豆的感官检查，判定这是一起肉片炒扁豆引起的食物中毒事故。3、预防措施：①扁豆加热不彻底可引起食物中毒，炊事员不可只图颜色好看而忽视对扁豆彻底加热；②加强炊事员食品卫生知识的教育，增强卫生安全意识。（六）豆浆不熟引起的食物中毒事例：某小学发生了一起因食用未煮熟的豆浆引起的食物中毒事故。9月13日下午该小学从某商场购买麦迪斯特肠，在某小吃店预定烧饼和熟豆浆，14日凌晨小吃店磨豆子、煮豆浆，边煮边卖，7点钟到了为学校送餐的时间，便急忙煮出一桶，并将205个烧饼装纸箱里，7点15分送到学校。7点30分每个学生领取一碗热豆浆和一个夹麦迪斯特肠的烧饼，当日共有205名学生吃早餐。饭后半小时，有25名学生出现恶心、呕吐症状。1、临床表现：①饭后半小时出现症状；②恶心、呕吐，症状最重者半小时内呕吐7次，吐出的都是早餐吃的食物。2、中毒原因：①小吃店卫生许可证已过期，两名从业人员均无健康证、培训证；②制作间台子、案板、刀、容器表面积存一层尘土泥垢，室内物品摆放凌乱；③加工豆浆人员承认因时间紧张，送学校的豆浆可能没有煮透；④对学校剩余的烧饼、火腿肠、豆浆和学生呕吐物进行检验，均未检出致病菌。豆浆脲酶定性阳性，说明豆浆加热不彻底；⑤根据豆浆加工过程、病人临床表现和检验结果，确定这是一起未加热彻底的豆浆引起的食物中毒事故。3、预防措施：①加工豆浆时，煮沸后一定要继续加热5分钟。②食品从业人员必须经健康体检、卫生知识培训合格后才能上岗。（七）野蘑菇引起的食物中毒事例：1991年7月14日下午，路某在一片小松树林里采到一把野蘑菇，约150克。当日18时做成黄瓜炒蘑菇，路某及老伴仅吃了两口，女儿及外孙女吃得最多，女婿仅喝了一点汤。14日20时女儿、外孙女首先发病，路某及老伴上午腹泻四五次，呕吐三四次。女婿发病最晚，16日腹泻3次，无呕吐。1、临床表现：①口渴舌燥，咽部发烧，腹泻；②呕吐呈喷射状，初为胃内容，后变为黄色液体，共13-15次。③患儿腹痛、腹泻、水样便，后转为脓血便，15-20次/日，体温38摄氏度。烦躁不安，神志不清说胡话，多处脏器损害，出现黄疸及脑水肿症状，皮肤有出血，转氨酶升高，急性肝坏死。黄疸加重，肝脏迅速缩小，进入肝昏迷状态，出现播散性血内凝血、吐血、便血。抢救无效死亡。2、中毒原因：①竭鳞小伞是北京地区常见的毒蘑之一，极毒，其菌体小，菌盖及菌柄有红褐色环状小鳞片，柄上有环，在夏季阴雨季节，常生长在树林中或林缘地带，毒性极大，毒性稳定，耐高温，耐干燥，一般加热不能被破坏，能溶于水，可引起中毒性肝炎型食物中毒。②卫生防疫站经对病家采到野蘑菇进行形态鉴定,认定野蘑菇为竭鳞小伞。结合病人临床表现，诊断为竭鳞小伞引起的肝炎型毒蘑中毒。3、预防措施：①我国有毒蘑80多种，含有剧毒可致人死亡的有近10种，因为毒蘑不易鉴别，预防毒蘑中毒的最根本方法是千万不要采野蘑食用。②预防中毒的方法是牢记“路边野蘑菇不要采”。（八）误食亚硝酸盐引起的中毒事例：某日晚上，某肉食加工厂工人蒲某家乡来人探望他，蒲某买了排骨做夜宵吃。到车间找了一些“盐”。夜12时5人同时食用，蒲某一边吃一边说“好像味不对”，不会是放错盐了吧？每人只吃了2-3块（约200克），看看有什么反应，2小时后5人同时感到头晕，并发现口唇青紫。1、临床表现：2小时后出现症状，头晕、口唇青紫。2、中毒原因：①该厂对亚硝酸盐的管理混乱，无使用登记制度，与其它调料一起混放，到处可以找到。②病人为肉食厂工人，未意识到其危害程度，食品卫生安全意识不强。③调查人员采到排骨1份，排骨用“盐”1份，亚硝酸盐鉴定均为阳性，排骨含亚硝酸盐2.56克/千克，每人进食约0.5克，有资料记载：亚硝酸盐中毒量为0.3-0.5克，至死量为3克。3、预防措施：①亚硝酸盐要专人集中保管，领取使用严格登记，用多少领多少。②对工人进行亚硝酸盐安全使用教育。③食品与亚硝酸盐隔离存放，有明显标志，严禁带到厨房等食品制售场所，以免误食。④对不明性质与食品外观相似的物品决不能想当然认定是食品，或加入食品中。（九）滥用亚硝酸盐引起的中毒事例：1995年6月25日，有一人吃猪头肉后感觉憋气、头晕且浑身发紫，怀疑是食物中毒。吃剩的猪头肉，经快速检验，结果显示为亚硝酸盐强阳性。患者当日在某车摊上购买了150克猪头肉，回家后一人食用。食后约半小时即出现中毒症状。此后的3个小时内，又先后接到两起类似的病倒报告，称在同一地点购食了某商贩的猪头肉。1、临床表现：①食用约半小时即出现中毒症状；②憋气、头晕且浑身发紫。2、中毒原因：①商贩的熟肉加工点在民房院内，没有卫生许可证，从业人员均无健康证和培训证。加工条件极差，对加工用的盐、糖、味精等进行检验，亚硝酸盐定为阴性。现场未发现亚硝酸盐。②熟肉均从某农贸市场批发，买回后再次加热并加入一些调料和色素后出售。在冰柜中查出前3天购进后尚未经任何加工处理的熟猪耳朵，现场检验亚硝酸盐阳性。③农贸市场的熟肉是由外地商贩运来，其中一商贩用三轮车运10筐熟肉，有猪头肉、猪肺片、驴肉等。经现场快速检验，亚硝酸盐定性为阳性。④卫生防疫部门认定这次食物中毒是由个体无证商贩在熟肉加工中用亚硝酸盐过量所致。3、预防措施：①亚硝酸盐在食品工业中作为一种发色剂，其用量是有严格限制的，一旦用量达到或超过中毒剂量，就会导致食物中毒，甚至死亡。所以不可随意购买街头无证商贩的熟肉制品，谨防食物中毒；②从事食品加工、售卖必须取得卫生行政部门许可；③食品从业人员必须经健康体检、卫生知识培训合格后方能上岗。（十）沙门氏菌食物中毒事例：1994年5月22日中午，某大学六食堂约800人进餐，食谱为鸡蛋炒黄瓜、黄瓜肉丁、西红柿炒鸡蛋及烧西葫芦等14种。当日下午17时开始，学生中陆续有175人发病。病人集中于22日在六食堂用餐的学生中，未在六食堂吃饭者没有发病。多数病人吃了鸡蛋炒黄瓜，少数病人吃了黄瓜肉丁、西红柿炒鸡蛋等。确认是一起沙门氏菌食物中毒。1、临床表现：①腹痛、腹泻（多为7-8次，最多20余次）；②头痛、体温升高，2/3的患者体温在38℃以上。2、中毒原因：①现场检查发现，食堂卫生状况较差，库房漏雨，多处存在食堂中毒隐患。A、食品容器生熟不分，洗菜与洗肉池混用；B、肉墩上有残肉渣，已发臭；C、无冷藏设备，剩米饭与剩菜暴露在室温下存放；D、食堂有23名职工，其中18名临时工，缺乏基本的卫生知识；E、原箱鸡蛋直接搬入厨房，没有清洗和消毒，就打破倒入盆内，将炒好的鸡蛋倒回原来盛生鸡蛋的盆内涮了一下，再倒入炒锅内，加入黄瓜片后翻炒一下即出锅。②采集食品，其中鸡蛋炒黄瓜、生鸡蛋检出肠炎沙门菌；涂抹用具，其中菜墩、鸡蛋箱检出肠炎沙门菌；采集病人大便42件，其中21件检出肠炎消门菌。③以上结果证明，造成这起中毒的原因是鸡蛋带有沙门菌，用前没清洗消毒，加工过程生熟不分，交叉污染，炒黄瓜只考虑色泽，加热不彻底，鸡蛋炒黄瓜带有大量沙门菌，引起了这次大型食堂中毒事故。3、预防措施：①加工食品凡使用鸡蛋作原料时，都应将鸡蛋外壳清洗消毒。②生、熟食品及其用具一定要严格分开，洗刷干净并消毒，防止交叉污染。③炒菜不能只顾感官好看而忽略彻底加热。④食品从业人员必须经过体检、卫生知识培训，合格后上岗。（十一）炊事员皮肤感染引起中毒事例：1982年5月，某职工食堂自制羊头肉，造成26人食物中毒。对中毒现场进行调查和取样，确认这次中毒是因黄色葡萄球菌污染羊头肉所致。1、临床表现：①有呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状；②严重的脱水、休克。2、中毒原因：①制作羊头肉的一名炊事员，被鱼刺划破右手中指，由于未及时治疗，造成伤口感染化脓，但未调离工作岗位，使所在的加工场所普遍受到伤口里的葡萄球菌污染；②食堂使用的刀、墩、盆等用具容器生熟不分，洗刷消毒不彻底，也是造成这起中毒的原因之一；③羊头肉污染了大量的黄色葡萄球菌后，又在厨房放置了19个小时，给细菌大量繁殖并产生毒素创造了有利条件。3、预防措施：①餐饮业人员皮肤破损、划伤，特别是发生化脓感染时要及时暂离工作岗位，待伤口痊愈后再返回，以免造成金黄色葡萄球菌污染，而引起食物中毒；②刀、墩、盆等用具容器要生熟分开使用，洗刷、消毒彻底；③熟食品要妥善保存，存放时间不要过长。（十二）冷荤人员带菌引起的中毒事例：1993年2月22日18时，秦某等7人到某餐厅就餐，吃的食品有牛肉面、拌肚丝和拌海带丝，吃后10小时7人先后发病，7人22日早餐、中餐无共同进餐史，只有晚餐在一起吃饭，可以肯定问题出在晚餐食品上。1、临床表现：①食后10小时先后发病；②腹痛、腹泻，腹痛多为脐周围或下腹阵发性绞痛，腹泻为稀便、粘液便或水样便，最多腹泻11次；③5人有里急后重，2人寒战。2、中毒原因：①该餐厅有的工作人员未体检，缺乏卫生知识；②冷荤间人员用同一菜板切生菜和熟食；③冷荤食品放在粗加工间的冰箱里；④冷荤间有私人衣物，夜班厨师在消毒间里睡觉；⑤冷荤间人员洪某20日出现腹痛、下坠感，每天腹泻多次，未治疗，坚持上班。经检验其携带有志贺痢疾杆菌；⑥根据流行病学调查情况、临床表现和实验室检验结果，判定为痢疾暴发。3、预防措施：①食品从业人员必须先经体检，取得健康合格证后方可上岗，每年至少进行一次健康检查；②平时若有腹泻症状必须先停止从事直接入口食品工作，立即进行治疗，待大便检查排除携带致病菌后方可恢复工作；③食品从业人员要养成良好的卫生习惯，接触直接入口食品之前及便后必须彻底用肥皂洗手并消毒；④工用具生熟严格分开，洗刷干净并消毒；⑤冷荤制作严格遵守“五专”要求。（十三）凉菜引起的食物中毒事例：1992年12月某宾馆接待一会议，7日午餐有60人进餐，食谱为6个热菜、4个凉菜（酱牛肉、鸡块、煮花生米、拌海蜇丝）。12时开饭，13时50分有人发病，共有10人发病，症状相似。病人均吃了凉菜，未吃凉菜者不发病。1、临床表现：①头晕、恶心，频繁呕吐，有的吐出胆汁、出冷汗；②继而腹痛、腹泻、乏力，不发热。2、中毒原因：①经检查，一名职工未体检，不知怎样进行消毒；加工人员携带金黄色葡萄球菌，且不注意个人卫生；②冷荤冰箱内存放着生鸡、生口条，冰箱生熟不分；③容器、工用具生熟不分，且不消毒造成食品污染；④酱牛肉、鸡块是3日加工的，煮花生米是5日加工的。存放时间过长，金黄色葡萄球菌大量繁殖并产生毒素，造成食物中毒；⑤共采集样品24件，检验结果说明冷荤间受到金黄色葡萄球菌广泛污染；⑥根据流行病学调查、临床表现和实验室检验结果，判定这是一起凉菜受到金黄色葡萄球肠毒素污染而引起的食物中毒事故。3、预防措施：①食品从业人员必须经健康体检、卫生知识培训合格后方可上岗；②食品从业人员养成良好的卫生习惯，不对着食品咳嗽、打喷嚏，操作前彻底洗手；③冷荤间内不得存放生食品；④工用具、容器使用之前必须洗刷消毒；⑤冰箱不是“保险箱”，生熟分开存放，内存食品应及时食用。（十四）冷荤凉菜受污染引起的中毒事例：1995年10月1日18时，某旅游团519人在某烤鸭店就餐。10月2日凌晨，出现病人，临床表现相似。共有104人发病。10月2日中午，有4对新人在该烤鸭店举办婚宴，共207人就餐，当天18时开始相继有71人发病，其临床表现与前一日病人相同，两次共175人发病。1、临床表现：①上腹部及脐周阵发性绞痛，继之出现腹泻，多数为6—10次，水样便，部分呈血便、脓血便；②部分病人伴有呕吐，呕吐2—5次；③发热不明显，最高为38.6℃，个别病人有里急后重。2、中毒原因：①就餐客人较多，加工量大，超负荷运转，未按正常操作程序进行加工；②每餐有约十种凉菜，海蜇的加工存在交叉污染环节：同一水池既泡生海蜇，又刷刀、盘、盆等用具。生海蜇在大盆中仅用热水冲一下，起不了消毒的效果，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌污染到工具及其它冷荤食品上；③热加工到进食间隔时间较长，在室温下存放4—6小时，造成副溶血性弧菌大量生长繁殖；④根据流行病学调查情况、临床表现和实验室检验结果，判定这是一起由冷荤凉菜引起的副溶血性弧菌食物中毒事故。3、预防措施：①海产品的副溶血性弧菌带菌率高，若生熟不分，极易造成熟食品污染。在适宜条件下，经过3—4小时，该菌即可大量生长繁殖，达到中毒量。梭子蟹、海蜇等水产品宜用饱和盐不浸渍保藏（并可加醋调味杀菌），食前用冷开水反复冲洗。②海产品应烧熟煮透，加工用具严格生熟分开，熟食尽快食用。③食品从业人员要加强食品卫生知识的培训，增强卫生安全的意识。（十五）剩米饭引起的食物中毒事例：1991年9月11日，某幼儿园共有79名儿童入园，当日午餐主食为米饭。副食为鸡蛋炒黄瓜。11点20分进餐，下午1点40分中班及小班的儿童有28人发病，至下午5点15分已经有60名儿童发病。幼儿园食堂是新近改造的，基础卫生设施齐全。两名炊事员每年体检两次，近期未患任何疾病。鸡蛋炒黄瓜的原料都是新购买的，后经查问一炊事员得知在新米饭煮好后将10日午餐的剩饭放在上面简单热一下即让孩子们吃了。1、临床表现：①潜伏期为1小时50分钟至5小时；②腹痛、恶心、呕吐；③呕吐物为胃内容，呕吐次数量最多4次，大部分为1或2次。2、中毒原因：①前日剩余米饭加热不