2023年中级中式烹调师理论知识练习题

2023年中级中式烹调师理论知识练习题

1、（推断题）蛀豉中，干蛀和爽蛀的涨发方法相同。

参考答案：错误

2、（推断题）《随园食单》为清代烹饪名著，是袁枚。

参考答案：正确

3、（推断题）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、

调味料和佐助料三大类。

参考答案：正确

4、（推断题）（）汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。

参考答案：正确

5、（推断题）烹饪创新是在个人阅历指导下的行为。个人的经受越

丰富，人的创新力量就越大。

参考答案：错误

6、（推断题）（）不同类型的净料成本核算方法相同。

参考答案：错误

7、（推断题）1克质量的物体温度上升1℃所汲取的热量称为该物质

的热导率。

参考答案：错误

8、（推断题）（）宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜

点分类和可选择的品种及数量。

参考答案：正确

9、（推断题）电器设备爱护接地的做法是将电器外壳直接与地面相

1

接触。

参考答案：错误

10、（推断题）适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜味道是粤菜清

鲜的起源。

参考答案：正确

11、（推断题）（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再

用高温油分别长时间加热原料。

参考答案：错误

12、（推断题）（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

参考答案：正确

13、（推断题）（）原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最

完善的恢复其原有的性质。

参考答案：正确

14、（推断题）（）餐饮从业人员烹制的菜点和供应的服务，其质量的

好坏，打算着企业的效益和信誉。

参考答案：正确

15、（推断题）桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨

的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。

参考答案：错误

16、（推断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

参考答案：正确

17、（推断题）（）辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指协作、

2

辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。

参考答案：错误

18、（推断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常,

甲状腺肿大。

参考答案：正确

19、（推断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性养分素流失。

参考答案：正确

20、（推断题）（）开水白菜在焯水时肯定要焯透，必需达到八成熟。

参考答案：正确

21、（推断题）（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲

洗。

参考答案：正确

22、（推断题）（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细匀称的丝、条状

的成型方法是揪。

参考答案：错误

23、（推断题）（）净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两

种类型。

参考答案：错误

24、（推断题）蔬菜水果中脂肪含量极少。

参考答案：正确

25、（推断题）（）现代科技进展产生的复合调味品的价格有了明显提

高。

3

参考答案：正确

26、（推断题）由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

参考答案：正确

27、（推断题）（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措

施相结合。

参考答案：错误

28、（推断题）（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和

内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

参考答案：正确

29、（推断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

参考答案：正确

30、（推断题）（）脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶

于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，相互包围

着，形成0/W型（水包油型）乳胶液，同时温度的上升使界面张力

降低削减液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。

参考答案：正确

31、（推断题）软炒法不用调味品转变原料的色泽或调出菜肴的色泽,

以保持原色为美。

参考答案：正确

32、（推断题）（）目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这

是不符合味觉最佳效果的要求。

参考答案：错误

4

33、（推断题）（）马铃薯中含有亚麻苦仁。

参考答案：错误

34、（推断题）（）篮花花刀是在原料两面分别斜奇（|深约为原料厚度的

1/2、刀距为2〜3mm平行刀纹。

参考答案：错误

35、（推断题）（）触电的缘由是电流通过人体造成生理机能的破坏而

产生的后果。

参考答案：正确

36、（推断题）（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

参考答案：错误

37、（推断题）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管

宫廷饮膳事宜。

参考答案：正确

38、（推断题）腐败的火腿必需用热碱水洗涤后才能食用。

参考答案：错误

39、（推断题）大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

参考答案：错误

40、（推断题）主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定

价依据。

参考答案：正确

41、（推断题）粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均

可入馔”。

5

参考答案：正确

42、（推断题）（）拔面的面条、面片大小基本全都即可，不必非常匀

称。

参考答案：正确

43、（推断题）原料初步熟处理的滚既改善了原料的味道、口感，又

爱护了原料的养分价值。

参考答案：错误

44、（推断题）（）醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉

料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。

参考答案：错误

45、（推断题）点火时约室内有跑气、漏气状况，肯定不能点火，应

马上实行切断气源和打开门窗通风措施。

参考答案：正确

46、（推断题）蛋类的蛋白质含量平均为13〜15%,生物学价值达到

95,在人体中几乎可以被完全消化汲取。

参考答案：正确

47、（推断题）蛋白质与糖都能给人体供应热能，但是糖有解毒作用，

而蛋白质没有解毒作用。

参考答案：错误

48、（推断题）（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

参考答案：正确

49、（推断题）（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等养分物质。

6

参考答案：错误

50、（推断题）菜肴勾旋后，淀粉中的谷胱甘肽可爱护维生素C。

参考答案：正确

51、（推断题）调不行以满意人们对养分的需要。

参考答案：错误

52、（推断题）（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射

性污染两类。

参考答案：错误

53、（推断题）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。

参考答案：正确

54、（推断题）（）将避雷针安装在高于被爱护的设备即可达到防止雷

电的效果。

参考答案：错误

55、（推断题）（）厨房平安主要是厨房生产中的原料及生产成品的平

安。

参考答案：错误

56、（推断题）《饮膳刚要》是一部关于养分食疗方剂方面的权威著

作。

参考答案：正确

57、（推断题）（）厨房平安是维持厨房正常工作秩序和节约额外开支

的重要措施。

参考答案：正确

7

58、（推断题）一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、

中、外三层。

参考答案：正确

59、（推断题）海参分灰参和乌参两大类。

参考答案：错误

60、（推断题）原料本身一般都有不含香气，必需依靠“添加香料”

的调香方法使其生香。

参考答案：错误

61、（推断题）（）引起原料实际用量大于标准用量的缘由是厨师凭阅

历操作，导致投料不准。

参考答案：错误

62、（推断题）（）成本核算就是成本计算。

参考答案：错误

63、（推断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口

的效果。

参考答案：正确

64、（推断题）（）电击严峻者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。

参考答案：错误

65、（推断题）（）鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。

参考答案：错误

66、（推断题）（）削是用特别刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

参考答案：正确

8

67、（推断题）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

参考答案：正确

68、（推断题）每克碳水化合物在体内可供应人体的能量是4kcal。

参考答案：正确

69、（推断题）在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生

的法律责任的内容。

参考答案：正确

70、（推断题）（）生产方案的制订可以有效掌握厨房生产规模，但对

原料选购没有影响。

参考答案：错误

71、（单选题）道德要求人们在猎取个人利益的时候，是否考虑（）。

A对单位的奉献

B他人、集体和社会利益

C对社会的责任

D对他人的关心

参考答案：B

72、（单选题）饮食企业制订生产方案的目的主要体现在便于生产成

本掌握、便于食品原料选购、（）和便于比较销售状况并加以改进。

A便于厨房人员管理

B便于原料库存管理

C提高菜点销售数量猜测水平

D便于原料使用率的提高

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参考答案：C

73、(单选题)由于鱼类品种许多，外形、性质各异，所以()也不相

同。

A去鳞方法

B加工方法

C宰杀方法

D烹制

参考答案：A

74、(单选题)膨松剂必需具备能以较少的使用量产生较多的()这一

条件。

A物体

B气体

C水分

D热量

参考答案：B

75、(单选题)三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

A面粉

B淀粉

C米粉

D芝麻粉

参考答案：B

76、(单选题)属于药食兼用鸡的是()。

10

A九斤黄鸡

B乌骨鸡

C浦东鸡

D北京油鸡

参考答案：B

77、(单选题)咖喔粉最早起源于()。

A中国

B日本

C巴西

D印度

参考答案：D

78、(单选题)分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的

要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范

围，调整或缩短原料的成熟时间，便于()，利于人的咀嚼与消化，满

意不同人群对菜肴的多种需求。

A食用

B制作

C提高菜肴质量

D提高技艺

参考答案：C

79、(单选题)汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。

A烧热后

11

B烧沸后

C清好后

D加入少许油烧开后

参考答案：B

80、（单选题）大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

A炒奶前放入牛奶中

B炒奶的过程中

C牛奶凝固后

D炒制过程中分次

参考答案：A

81、（单选题）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例

不得0。

A小于0.5：1

B小于1：1

C小于1：1.5

D小于1.5：1

参考答案：B

82、（单选题）粤菜注意原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时

一般要加入（）。

A苏打粉

B色素

C淘米水

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D酱料

参考答案：A

83、（单选题）（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的

特点。

A蒸汽炉具

B煤气油炸炉

C汤炉

D煤气炒炉

参考答案：D

84、（单选题）蛋白质的消化是从（）开头的。

A口腔

B食管

C胃

D小肠

参考答案：C

85、（单选题）制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。

A保存周期

B成熟时间

C加工时间

D调味时间

参考答案：B

86、（单选题）酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品

13

颜色发红。

A咸鲜的味感

B味厚的感觉

C干香的质感

D软嫩的质感

参考答案：C

87、（单选题）以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴,

多以（）的水（）加热。

A温热；长时间

B沸腾；短时间

C微沸；短时间

D微沸；长时间

参考答案：D

88、（单选题）人体内含量最多的成分是（）。

A维生素A

B维生素E

C果糖

D水

参考答案：D

89、（单选题）（）为蟹类的腐败变质现象。

A蟹体脐部有黑印

B背部青色

14

C甲壳坚硬、光滑

D鳏丝清楚、无异物

参考答案：A

90、（单选题）原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料

成本计算方法的是0。

A一料一档的计算方法

B一料多档的计算方法

C多料多档的计算方法

D不同选购渠道的成本计算方法

参考答案：B

91、（单选题）影响净料成本凹凸的因素主要有原料质量、（）和工作

态度等。

A加工要求

B原料种类

C技术水平

D原料数量

参考答案：C

92、（单选题）饭店为迎合来宾求廉心理，给产品制定一个以带有空

头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

A满足定价策略

B声望定价策略

C整数定价策略

D尾数定价策略

参考答案：D

93、（单选题）鲜味在烹调中不能独立存在，必需在（）的基础上才能

体现出来。

A甜味

B酸味

C辣味

D