西式面点师初级工理论模拟测试卷附答案

西式面点师初级工理论模拟测试卷附答案一、选择题1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯(正确答案)D、个人约定2.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德(正确答案)B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德3.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。A、市场经济(正确答案)B、社会主义C、共产主义D、多元化经济4.尽职尽责的关键是（）。A、尽(正确答案)B、职C、忠D、责5.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A、等价交换(正确答案)B、利益交换C、公平合理D、市场规律6.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉(正确答案)8.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅(正确答案)D、氯、苯、汞、铅9.不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物(正确答案)10.副溶血性弧菌又称（）。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌(正确答案)11.亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。A、0.3～0.5(正确答案)B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.812.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便(正确答案)13.油脂酸败的原因有（）。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程(正确答案)C、渗透压作用D、反水化作用14.水禽蛋必须加热（）才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上(正确答案)15.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃(正确答案)B、3℃C、6℃D、10℃16.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。A、物理B、化学(正确答案)C、生物D、天然17.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门(正确答案)D、安检部门18.不能强化的食品种类是（）。A、谷类食品B、蔬果原料(正确答案)C、日常食用调味品D、饮料19.食盐的营养强化剂一般是（）。A、镁B、碘(正确答案)C、钙D、磷20.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠(正确答案)D、药物灭鼠21.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量(正确答案)22.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素(正确答案)D、蔗糖23.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。A、蔬果类(正确答案)B、家禽类C、家畜类D、海产类24.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、色氨酸(正确答案)C、胱氨酸D、谷氨酸25.（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素(正确答案)26.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢(正确答案)B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血27.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%(正确答案)28.下列中科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水(正确答案)B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水29.（）是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠(正确答案)D、肛门30.淀粉、双糖的消化主要在（）。A、十二指肠B、小肠(正确答案)C、大肠D、胃部31.黄豆中的蛋白质属于（）。A、完全性蛋白质(正确答案)B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质32.肉类脂肪含（）较多。A、饱和脂肪酸(正确答案)B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸33.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、90%～92%B、87%～89%(正确答案)C、81%～83%D、78%～80%34.下列选项中动物性原料最易消化的是（）。A、鱼肉(正确答案)B、鸡肉C、牛肉D、猪肉35.昆虫食品具有（）含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪(正确答案)36.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500(正确答案)D、90037.中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。A、蔬果类B、谷类(正确答案)C、畜禽类D、奶类、豆类38.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。A、餐饮成本B、广义成本(正确答案)C、燃料成本D、人工成本39.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。A、记账(正确答案)B、决策C、预测D、控制40.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。A、33%B、300%(正确答案)C、375%D、400%41.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同(正确答案)42.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。A、毛利率B、成本率C、出材率(正确答案)D、损耗率43.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)44.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。A、1种B、2种C、4种D、3种(正确答案)45.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。A、批量B、单件(正确答案)C、烹调D、面点46.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、24元(正确答案)B、16元C、44.44%D、33.33%47.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分(正确答案)48.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本(正确答案)49.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%(正确答案)50.下列属于间接性安全技术措施的是（）。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置(正确答案)D、电气设备的绝缘51.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。A、48VB、12VC、24VD、36V(正确答案)52.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电(正确答案)D、跨步触电53.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电(正确答案)C、清除易燃物D、限制过载54.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃(正确答案)C、速燃D、爆炸55.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器(正确答案)B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器56.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅(正确答案)57.下列说法中错误的是（）。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大(正确答案)C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理58.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰(正确答案)D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来59.下列中说法错误的是（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志(正确答案)60.“Bakingpowder”是指（）。A、烘烤面粉B、发粉(正确答案)C、烘烤盘D、麦芽61.“Strawberry”是指（）。A、蓝莓B、胡桃C、草莓(正确答案)D、梨62.黑森林蛋糕用英文表示为（）。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake(正确答案)63.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。A、5分钟B、10分钟(正确答案)C、30分钟D、1小时64.面点间员工必须严格执行?食品卫生法?中有关规定，把好（）关。A、质量B、卫生(正确答案)C、营养D、数量65.（）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。A、西式面点(正确答案)B、西式糕点C、西式面糊D、西式饼干66.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质(正确答案)C、厨房分工D、点心温度67.跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂(正确答案)68.马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖(正确答案)D、水、鱼胶69.质优的小麦一般含水量低于（）。A、12％B、15％(正确答案)C、18%D、20%70.（）作用能提高面粉面团的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化(正确答案)C、面粉的糖化D、淀粉的老化71.一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大(正确答案)D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小72.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。A、通风调节B、气体调节C、水分控制D、湿度控制(正确答案)73.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。A、淀粉糊化时间B、淀粉老化时间(正确答案)C、点心氧化时间D、点心干化时间74.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。A、还原糖(正确答案)B、水分C、矿物质D、杂质75.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。A、提高制品营养价值B、提高制品的热能(正确答案)C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态76.（）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉(正确答案)D、梨、桃、山梅77.奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量(正确答案)D、来源78.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。A、泡打奶油B、熬制奶油(正确答案)C、煎制奶油D、切割奶油79.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱(正确答案)D、醒发箱80.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。A、去除鸡蛋中的部分腥味(正确答案)B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加81.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打(正确答案)D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥82.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、擀叠(正确答案)D、解冻83.派是一种（）面饼，内含水果和馅料。A、烫面B、油酥(正确答案)C、混酥D、清酥84.塔是（）的译音。A、tiratB、tart(正确答案)C、triteD、tirtee85.（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法(正确答案)D、油蛋调制法86.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类(正确答案)D、面包类87.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%(正确答案)D、44%、44%、12%88.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大(正确答案)D、重量减少89.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡(正确答案)90.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气(正确答案)D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难91.下列属于冷冻甜食的点心是（）。A、木司(正确答案)B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔92.（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻(正确答案)93.（）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、巴勒B、巴菲(正确答案)C、八非D、派94.布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶(正确答案)D、白糖、鸡蛋、水、明胶95.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨(正确答案)D、动物内脏96.（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、巴菲B、果冻(正确答案)C、冷苏夫力D、布丁97.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。A、2%(正确答案)B、3%C、5%D、7%98.如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开(正确答案)D、用温水搅成均匀的糊状99.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却(正确答案)D、冷冻冰箱中冷冻100.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高(正确答案)D、由于搅拌使面团光滑、有弹性101.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键(正确答案)102.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性(正确答案)D、阻止二氧化硫气体的溢出103.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性(正确答案)B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性104.（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母(正确答案)105.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力(正确答案)B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖106.（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖B、水C、盐(正确答案)D、酵母107.（）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵(正确答案)D、同速发酵108.下列说法错误的是（）。A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间(正确答案)B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制C、制作软质面包的面粉使用前要过筛D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小109.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。A、酸性物质破坏B、蛋白酶失去活性(正确答案)C、甜度增加D、水分适量蒸发110.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。A、果冻冷却时间长B、果冻冷却后弹性差C、冷却后影响成品的美观(正确答案)D、易使果冻液逸出111.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃(正确答案)D、30～35℃112.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。A、双手动作要协调、用力均匀B、搓条要粗细均匀C、搓的时间要稍长，搓均匀(正确答案)D、搓时用力不宜过猛，以免断裂113.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。A、形态与大小B、水分含量C、体积大小、厚薄(正确答案)D、组织密度114.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触(正确答案)115.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。A、果冻液的组成B、模具的材料C、定型的时间(正确答案)D、定型的环境条件116.一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的（）。A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长(正确答案)D、结力也就越少117.软质面包的烘烤温度一般在（）。A、170～180℃B、180～190℃C、190～200℃D、200～230℃(正确答案)118.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门(正确答案)D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分119.装盘是西式面点甜点（）的第一步。A、制作工艺B、定型工艺C、装饰工艺(正确答案)D、成熟工艺120.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。A、风格(正确答案)B、档次C、水平D、豪华121.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。A、色彩鲜明、豪华气派B、典雅自然、动静结合、色彩丰富(正确答案)C、风格独特、色彩鲜明、气派D、错落有致、有层次、有特色122.采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内(正确答案)D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上123.西式宴会套餐最基本的准则是（）。A、每盘甜点的质量和装盘方法都相同(正确答案)B、每盘甜点的量少而精美C、每盘甜点的造型和风格都相同D、每盘甜点要突出其风格124.甜点装盘时，下列说法错误的是（）。A、盘子应干净、无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿(正确答案)125.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。A、食品造型与色彩的关系B、食品造型所体现的价值C、食品造型与餐具容器的配备(正确答案)D、食品造型的用途126.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。A、自身的技巧B、自身的情感(正确答案)C、现有工具D、现配备的餐具容器127.下列都属于装饰造型类制品的是（）。A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒(正确答案)B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒128.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念(正确答案)D、共同约定129.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系(正确答案)130.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、一致性B、多样性(正确答案)C、个体性D、形象性131.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量(正确答案)D、工作质量132.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。A、劳动生产率(正确答案)B、科技含量C、技术力量D、企业规模133.蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟(正确答案)134.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅(正确答案)D、多氯联苯、亚硝胺、酚135.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型(正确答案)C、过敏型D、自发型136.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素(正确答案)D、秋水仙碱137.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10(正确答案)B、10～15C、15～20D、20～25138.优质蔬菜的一般卫生指标是（）。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑(正确答案)C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑139.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌(正确答案)D、葡萄球菌140.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。A、30℃(正确答案)B、20℃C、10℃D、5℃141.下列中以下属于人工合成色素的是（）。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄(正确答案)142.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。A、0.15(正确答案)B、0.2C、0.25D、0.3143.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A、固定的食物载体(正确答案)B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体144.违反厨房卫生规程的做法是（）。A、用手勺直接品尝菜肴(正确答案)B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩145.下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。A、水果罐头B、灭鼠药(正确答案)C、鸡蛋D、调味品146.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸(正确答案)D、花生四烯酸147.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、饱和脂肪酸含量高(正确答案)B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多148.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、1/2B、1/3(正确答案)C、2/3D、3/4149.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、谷氨酸(正确答案)C、苏氨酸D、亮氨酸150.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克(正确答案)C、10克D、100克151.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。A、10～15%(正确答案)B、20～25%C、30～40%D、60～70%152.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物(正确答案)153.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。A、脚气病B、糙皮病(正确答案)C、恶性贫血D、佝偻病154.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能(正确答案)C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡155.下列元素中属于常量元素的是（）。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁(正确答案)D、氯、磷、硫、钙156.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。A、12(正确答案)B、20C、22D、40157.提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于(正确答案)C、等于D、不等于158.豌豆中的蛋白质属于（）。A、不完全性蛋白质B、半完全性蛋白质(正确答案)C、优质蛋白质D、完全性蛋白质159.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜(正确答案)C、菜花D、西红柿160.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性(正确答案)B、半完全性C、不完全性D、劣质二、判断题1.(X)竞争的实质是科技和资金的竞争。()2.(X)食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。()3.(√)由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。()4.(√)动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。()5.(√)在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。()6.(X)保证产品质量是成本核算的基本条件之一。()7.(√)以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。()8.(X)成本毛利率又称成本率。()9.(√)“Bakingoven”的意思是烤炉。()10.(√)“Molder”的中文意思是成型机。()11.(X)“wholewheatmilk”的中文意思是全麦粉。()12.(√)“Divide”是分割的意思。()13.(√)机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。()14.(√)面粉的“熟化”是指面粉在贮存期