厨房职员上岗试题及答案

厨房人员上子岗试题试卷分数：一、单项选择题〔每题5分，共计25厨房是什么场所？以下哪个描叙最准确？〔a.〕a.烹饪食物的场所装菜的盆应该常常进展擦拭以维持清洁，避免二次污染。应按期将碗柜内的物品拿出。用洗洁剂完全清洗一次。这样的做法你以为是如何？〔d.〕a.不必然正确b.多余的动作 c.不知道 d.完全正确刀用完后应用干净的布擦拭干净，放在枯燥、平安处，以避免伤人：若是长期不用，外表应涂上一层黄油。这样的做法你以为是如何？〔d.〕a.不必然正确菜板你以为最好用〔c.〕材质的，利用完毕应刮净，以避免生霉菌。a.铁皮餐具的消毒方式以下哪一种是错误的？〔b.〕a.烫b.吹 c.煮d.蒸二填空题〔每题5分，共计25分〕按省划分鲁菜、〔川菜〕、苏菜、〔粤菜〕、浙菜、闽菜、〔湘菜〕、徽菜称为"八大菜系〃。四川是麻辣，贵州是香辣，云南是鲜辣，陕南是咸辣，湖南那么是〔酸辣〕。宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅都属于〔四川〕的名菜。、烧乳猪、盐煽鸡、冬瓜盅、古老肉都属于〔广东〕的名菜。按文化流派划分有东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、〔广东菜〕。二判断题〔每题1分，共计10分）洗碗池外观干净、周边无异味。W〕各刀具、器具维持清洁状态且定位放置。〔寸〕水沟〔水池〕尽可能做到无浮油或浮杂物。W〕厨房地板要定日寺清洗，随日寺维持清洁无异味。W〕地板不需要定日寺清洗，更不需随日寺维持清洁无异味。〔X〕厨房假设有灯管坏或风扇坏，要作改换或维修的申请。W〕厨房清洁用具要维持清洁可利用状态，且要有人负责保管。W〕厨房利用煤气要注意有无泄漏、要按期有检查和责任人。W〕男生不蓄长发、胡子；女生束上头发。双手不可留长指甲。W〕调味料可不符合相应食物卫生要求，过时的只要没有人发现仍是可利用。〔X〕二问答题〔每题10分，共计40分〕水煮鱼的原料是：草鱼一条2.5斤至3.5斤，黄豆芽一斤，姜末、料酒、胡椒、鸡精、葱段、干辣椒各适量。请问制作方式是什么？答：：①将草鱼洗净，切片，过热水，捞起，煨盐、料酒、淀粉和蛋清。②豆芽洗净后，开水氽烫，捞出放入盆的最底部，撒盐。③在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煽炒。出味后加热水，烧开，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全数汤汁倒入盛豆芽的盆中。④另置一锅，倒入大量油（以将盆中的鱼和豆芽全数淹没为准）。待油热后，参加假设干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味。⑤辣椒颜色快变时，当即关火，把锅中的油及花椒辣椒一路倒入鱼盆中。厨房的卫生要注意些什么？一、 地面清洁无污垢。二、 灶台、案几无异物，维持干净状态。3、 各刀具、器具维持清洁状态且定位放置。4、 冰箱、厨柜干净无脏舌L且有专人管理。五、蔬菜及米粒无杂质、沙粒。六、利用煤气无泄漏、有按期检查和责任人。7、厨房内无异味。厨具柜体、门板利用须知道些什么？一、不要让柜体、门板受水浸淋，要经常常利用干布擦试，以避免板材膨胀变形。二、不要与化学物品接触，易挥发的化学物品不要寄存在柜内，以避免板材变色和金属件受到侵蚀。3、 不要将清选过的餐具直接存入柜内，应抹干后再存入存内，以避免柜体受潮变形。4、 不要将过重的物品放置在上柜内，应放置在底柜的底层，以避免柜体受力过大变形。五、不要让儿童靠近厨柜的锐面，玻璃和金属部件等处，以避免不慎造成伤害。在惠群，你是的职务是什么？请描叙自己的主要工作职责。答：厨工〔一、在开饭前，一般安排洗菜、切菜工作。同洗切工一路，做好原料的清洗、切配工作。二、 协助蒸饭工做好蒸饭工作。三、 协助厨师制作菜式。四、 售饭工作是厨工的重要工作。要认真做好售饭准备工作。配餐间、售饭台要洗抹干净并消毒。筷子、匙羹、餐具摆放整齐。改换售饭制服。戴好工作帽。女工要把长发全数藏入帽内。洗手消毒后，戴上口罩、一次性手套。静立等待，准备售饭。五、 售饭进程是用餐师生检阅食堂工作的重要时刻，务必牢记全心全意为用餐师生员工效劳的宗旨，尽力做好售饭工作。要求表情大方热情，语言清楚礼貌，动作迅速干练。特别是饭菜计价打卡要准确、快捷，做到45秒钟内完成一人的售餐效劳。六、 厨工可兼做清洁工工作。开饭完毕后，必需弄好地面、台面和售饭用具的清洁卫生。〕答：厨师〔一、遵守各项规章制度，协调配合相关工种的关系，完本钱职位承当的工作任务。二、 熟悉和掌握各类菜品的根本制作技术，要求色、香、味、形符合质量标准。三、 天天按照食堂经营需要，依照厨师长拟定的菜单及