营养配餐员-基础知识课件

前言营养配餐员是复合型人才，既要懂营养又要会烹调随着社会的进步和人们生活水平的提高，营养过剩和慢性疾病盛行成为现代人最大的健康问题，合理健康膳食以成为全民关注的焦点.百姓的营养和健康状况是反映一个国家经济与社会开展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。前言营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理来满足人体对热量的需要。三大产能营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质10％～15％，脂肪20％～30％，碳水化合物55％～65％。即到达膳食平衡和营养均衡。我国营养配餐师缺乏4000人，在这有限的4000人当中，专业人士占少数。而在我国从事宾馆、餐饮业的各类厨师大约有800万人，如果以30名厨师为一个提供膳食的网点，需要营养配餐员26万名。如果按照兴旺国家营养配餐师占人口的比例来推算，我国缺少营养配餐师近400万名。因此，培养和提供受过专业训练的营养配餐员迫在眉睫。一，健康的定义世界卫生组织明确指出：

健康不仅仅是没有疾病和身体虚弱，而是一种在身体上、精神上和社会适应能力的完好状态。

二、衡量健康的十条标准：

１、精力充分，能沉着不迫地应付日常生活、

学习或工作的压力而不感到过份紧张。

2、处事乐观，态度积极，乐于承担责任，

严于律己宽以待人。

3、应变能力强，能够较好地适应环境变化。

4、对于一般性感冒和传染病有抵抗力。

5、体重标准、身体匀称，站立时身体各局部协调。

6、眼睛明亮，反响敏捷，无炎症。

7、头发有光泽，无头屑或较少。

8、牙齿清洁、无龋齿、无疼痛、牙龈颜色正常。

9、肌肉皮肤有弹性，走路感觉轻松。

10、善于休息，睡眠良好。

第一章常见烹饪原料蔬菜类(根、茎、叶、花、果、菌〕水产品〔鱼、虾、蟹、贝、海藻〕畜禽类〔鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊等〕粮食类〔谷物和豆薯〕果品类〔鲜果、干果、坚果〕调味品〔固体、半流体、液体〕第一节蔬菜类分类：根、茎、叶、花、果、野菜、食用菌。蔬菜和水果主要是供给维生素和无机盐，是膳食中胡萝卜素、VC、VB2、钙、铁的主要来源。十大常见蔬菜食用禁忌1、金针菜

2、茄子

▲经期及脾胃虚寒者别吃。茄子性凉滑，脾胃虚寒不宜多吃，妇女经期前后也要尽量少吃，过老熟的茄子食后会中毒，不可进食。茄子含有诱发过敏的成分，多吃会使人神经不安定，过敏体质者要避开勿吃。3、芋头

▲有痰、过敏体质者不宜。芋头的黏液会刺激咽喉黏膜，可能使咳嗽加剧以及生痰更多，所以咳嗽有痰者不宜吃。芋头独特的黏液会使手掌红肿发痒，但有效的药用成分就在黏液上，故烹煮前不要成心洗掉黏液。但过敏体质者最好少吃。4、韭菜

5、菠菜

▲防止与高钙食物同食。菠菜含有较多的草酸，很容易与高钙食物同食后，形成草酸钙造成结石，故菠菜要防止接触豆腐、黑芝麻、优酪乳……等含钙较高的食物，不要在一餐中或近时间内同时吃到，尤其是已患有结石的人，最好避开勿吃。6、白萝卜

▲慢性胃炎等患者要避食。白萝卜生性寒凉，脾胃虚寒者、胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿……等患者均不宜多食。白萝卜会影响中药的药效，特别是吃含有人参、何首乌、地黄……等中药时，要避食白萝卜。7、山药

8、春笋

▲胃肠疾病患者、肝硬化等患者、过敏体质者。竹笋不仅含有难溶性草酸钙，尿道、肾、胆结石患者不宜多食，而且还含有较多的粗纤维素，对胃肠疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素。吃春笋还要防过敏，尤其是老人、儿童不宜多吃，每餐最好不要超过半根。春笋中含有难溶性草酸，食用过多易诱发哮喘、过敏性鼻炎和皮炎等。因此，小儿应少量吃春笋，不能吃毛笋；老人吃笋一定要细嚼慢咽。9、蕃薯

10、莴笋

▲脾胃虚寒者不宜多食。莴笋虽然好吃，但也不可过多食用，否那么会引起夜盲症。另外，脾胃虚寒者不宜多食。那些蔬菜使用不当易中毒？2、

黄花菜也称金针菜

中毒表现：食用鲜黄花菜后12至30分钟，长者4至8小时可发病，主要病症为恶心、呕吐、腹痛，中毒严重会导致死亡。

正确的烹调加工方法：鲜黄花菜的烹调去毒过程比较复杂，所以卫生部门建议食用干黄花菜，不要食用鲜黄花菜。如果在加工鲜黄花菜时要注意不能直接炒，必须在开水中煮透，煮软后挤出水分，然后再用清水漂洗几次炒食。

3、发芽的马铃薯和青色番茄中毒表现：食后会发生头晕、呕吐、流涎、腹痛腹泻等中毒病症。

正确处理方法：发芽的马铃薯、青色番茄坚决不能食用。〔含生物碱—龙葵碱、番茄碱〕4、野蘑菇

中毒表现：有毒蘑菇毒素会破坏人的神经系统，让中毒者产生幻觉，有的毒素危害人的肝脏、肾脏，致人发烧、腹泻等病症。

正确处理方法：野蘑菇坚决不能食用，如果喜欢吃蘑菇可在市场上购置种植的菌菇，这样更平安可靠。

第二节水产品水产品是指生活水中的具有经济价值的动植物类。常见的有：鱼、虾、蟹、贝等。可分为：鱼类、甲壳动物、软体动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行类、藻类植物等七类。一鱼类中医认为鱼类性为甘、温、无毒。鱼类的化学成分和人体肌肉和接近。含有丰富的钙、磷，有助于骨骼和大脑的发育，对佝偻病、骨质疏松有良好的效果。含有多种不饱和脂肪酸〔DHA〕。肝脏有VA、VD。鱼类的烹调运用1，所有的鱼均可以红烧。2，新鲜的、高脂肪的，以蒸、汆多见。3，肉厚刺少的，多为炒、煮、炸。4，肉色白，蛋白质含量高的，可加工成茸。蓝点马鲛

带

鱼

带鱼〔Trichiurushaumela〕，我国北方称“刀鱼〞。鱼纲，带鱼科。体侧扁，呈带形，尾细长如鞭；长可达1米余。银白色。口大。上下颌每侧有侧扁锋利的牙一列，上颌前端有钩状犬牙2对；下颌突出，前端有犬牙1～2对。眼大、位较高，眼间隔平坦、中间微凹、体表光滑。背部及背鳍、胸鳍略显青灰色。背鳍很长，起点于鳃孔后上角沿背部齐长，胸鳍小，无腹鳍，臀鳍鳍条退化呈短刺状。鳞退化成表皮银膜，全身是富有光泽的银白色。为洄游性鱼类，有昼夜垂直移动习性，白天结群栖于中下水层，晚间上升到表层。性凶猛，贪食鱼类、毛虾和乌贼等。分布于西北太平洋和印度洋，我国南北沿海均产，浙江嵊山渔场是带鱼的最大产地，其次是福建的闽东渔场。主要渔获期为春、冬两个汛期。北方海域以6月份为旺汛期；东海各渔场以11月至翌年2月份为旺汛期。带鱼为我国首要经济鱼类之一，其年产量居全国海产经济鱼类之首位。带色鱼肥嫩而味美深受人们喜爱，供鲜食或腌制。中医学认为带鱼性甘、温，具有养肝止血的药效。内脏可制鱼粉；鳞可提取光鳞、海生汀、珍珠素、咖啡碱、咖啡因等，供药用和工业用。此外，从其表皮银膜中提取咖啡因，可做照相工业和医药工业原料；提取的6-硫代鸟嘌呤制成药可治急性白血病、胃癌及淋巴肿瘤等。带鱼肉还可制取水解蛋白注射液。近似种有小带鱼〔T.muticus〕和沙带鱼〔T.savala〕。鲳

鱼

海

鳗

海鳗〔Muraenesoxcinereus〕鱼纲，海鳗科。地方名为鳗鱼、牙鱼、狼牙鳝、门鳝、长鱼、即勾、勾鱼。我国北方称“狼牙鳝〞。海鳗体长近似圆筒状，后部侧扁，一般体长35—60厘米、体重1000—2000克。大者长达1米多、重10千克左右。头长而尖，口大，口裂达眼前方。上颌长于下颌，舌附于口底不能活动，两颌牙强大而锐利，每侧均具3行牙。眼大呈卵圆形、全身光滑无鳞、侧线明显，侧线的感觉孔上有白色小点。背部银灰色、个体大的呈暗褐色，腹部近乳白色。无腹鳍，背鳍和臀鳍与尾鳍相连。背鳍及臀鳍边缘呈黑色。栖息底层。性凶猛，肉食牲。海鳗主要分布于红海、印度洋和西太平洋。我国沿海均产之，主要渔场为浙江省的洞头、大陈岛、鱼山、嵊山沿海；江苏省吕泗、连云港等地，渔期为9月份至翌年3月份。为重要经济鱼类之一。鳓

鱼

鳓

鱼

鲱

科

Ilishaelongata[地方名]

白鱼、鲞鱼、鱼会鱼、曹白鱼、白鳞鱼。

鳓鱼体侧扁，长约40厘米，银白色，口上位，背鳍位于腹鳞后上方，腹部有棱鳞，主食鱼类和无脊椎动物。春季至初夏，由外海游至近海产卵。在宁皮近海一带，以每年端午期间产量最丰，俗有"五月十三鳓鱼排"之谚，以此形容鱼之多。

鳓鱼营养很丰富。含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素、烟酸等。鳓鱼味极鲜美，食法很多，清蒸红烧皆宜，与霉干菜同煮，风味独特。鳓鱼经盐腌制，称咸鳓鱼，凡经三次反复盐制，称"三抱咸鳓鱼"，香浓味鲜，下饭佳品，且久贮不坏。鳓鱼浸过的盐卤，称"鳓鱼卤"，经滚煮后澄清，味鲜胜过酱油，用以蘸食品，鲜美可口，别有风味。咸鳓鱼用酒精糟糟之，称"糟鳓鱼"，异香扑鼻，是下饭佐酒之妙品。黄

姑

鱼

黄姑鱼〔石首鱼科〕Nibeaalbiflora[地方名]罗鱼、铜罗鱼、花蜮鱼、黄婆鸡、黄姑子、黄鲞、皮蜮、春水鱼。

[形态特征]黄姑鱼外形与小黄鱼相似，一般体长20～30厘米、体重300～700克。体延长，侧扁，头钝尖，吻短钝、微突出，无骸须也无犬牙，上颌牙细小，下颌内行牙较大，骸部有5个小孔。体背部浅灰色，两侧浅黄色，胸、腹及臀鳍基部带红色，有多条黑褐色波状细纹斜向前方，尾鳍呈楔形。

[产地、产季]我国黄、渤海、东海及南海均有分布。在浙江、江苏及福建省沿海每年的5～6月份为黄姑鱼渔汛;山东、辽宁、河北等省渔汛期那么是5～7月份。大

黄

鱼

大黄鱼〔Pseudosciaenacrocea〕亦称黄鱼、大黄花、大鲜、桂花黄鱼。鱼纲，石首鱼科。体长椭圆形，侧扁，一般体长约40－50余厘米。金黄色。椎骨25－27枚。尾柄细长，其长为高的3倍。头大而侧扁，背侧中央枕骨棘不明显。颏部有4个不明显的小孔。背鳍和臀鳍的鳍条基部三分之二以上被小圆鳞，背鳍起点在胸鳍起点的上方。大黄鱼属于亚热带中上层洄游性鱼类，平时栖息较深海区，4－6月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼、虾等为食。秋冬季又向深海区迁移。鳔能发声，渔民常借此以测鱼群的大小。分布于黄海南部、东海和南海。鱼汛旺季：浙江、福建沿海每年以4～6月为主，广东沿海是10～12月上旬为主要渔获期。

虾类分类：淡水虾、海水虾含有丰富的磷、钙，可降血压、预防脑血栓、脑溢血。中医认为虾有补肾壮阳，通乳，托毒，滋阴健胃。龙虾日本龙虾，奥龙虾。烹调：蒸、炸、煮。对虾产地：日本，渤海湾。烹调：焯、炖。蟹类品质鉴定：品质好的蟹，腿肉坚实有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重，翻扣在地上能很快翻转过来。圆脐为雌性，尖脐为雄性。青蟹〔蝤蠓〕

烹调：酒扒、干蒸、炒、煮。河蟹烹调：生炒、清蒸

、红烧。江蟹又称梭子蟹扇贝烹调：葱油、蒜蓉蒸。蛏子烹调：

汆汤、葱油、炒。带子葱油、汆汤、清蒸。生蚝烹调：生醉、冷拌。

食用水产品的本卷须知一、死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃。二、皮青肉红的淡水鱼不应吃。三、染色的水产品切勿吃。四、反复冻化的水产品应少吃。五、用对人体有害的防腐剂保鲜的水产----品不宜吃。六、各种畸形的鱼不能吃。野生动物类熊掌〔红扒〕穿山甲〔红焖〕野生动物类果子狸“四不象〞麋鹿的俗名燕窝〔血燕、白燕〕烹调：炖、蒸、清汤燕窝、冰糖燕窝鱼翅烹调：炖、蒸、烩。三丝鱼翅、鸡汤鱼翅海参分类：刺参、光参鲍鱼主要烹调方法：炖、扒、焖。甲鱼又名中华鳖、元鱼水鱼、王八。烹调：清炖、红烧

哈士膜油干制品涨发鱼胶畜禽类畜禽肉的组织结构1。肌肉组织，占50%-60%。2。脂肪组织。20%--30%。3。骨骼组织。猪5%-9%，牛10%-30%，羊20%。结缔组织，9%-11%。畜禽的加工处理致嫩方法：上浆1。淀粉浆2。蛋清淀粉浆3。木瓜水解酶〔又称松肉粉〕4。苏打浆。〔只用于牛肉，每500g牛肉、加盐5g、苏打5g、淀粉25g、水250g〕畜禽的加工处理蛋类的品质鉴定和营养禽蛋是人们生活中的重要营养源,是天然食物中最理想的蛋白质.本试验测定了鸡蛋、乌鸡蛋和鹌鹑蛋中的水分、脂肪、蛋白质、磷脂、胆固醇、维生素B2和氨基酸的含量,通过数据比照分析,得到如下结果:乌鸡蛋具有较高的营养价值,鹌鹑蛋由于含有很高的胆固醇,并不适合老年人的食用.鸡蛋的蛋白质、磷脂和氨基酸含量均低于乌鸡蛋和鹌鹑蛋,其营养价值最低.1。如何识别新鲜鸡蛋？

新鲜蛋：蛋壳比较毛糙，壳上附有一层粉状微粒，蛋壳没有裂纹，色泽新明清洁，摇晃无声音。变质蛋：陈蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋、血筋蛋、抱蛋、热伤蛋、铁钢蛋、霉蛋。2。吃鸡蛋有哪些益处？

⑴健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有良好作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记忆力。卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星。

⑵

保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。

⑶

防治动脉硬化。美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。⑷

预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。日本学者研究发现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色素，一个鸡蛋约含光黄素10微克，光黄素和光色素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。

⑸

延缓衰老。鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们称为“理想的营养库〞。营养学家称之为“完全蛋白质模式〞，坚持适量吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。

第四节粮食稻米：籼米、粳米、杂交米、糯米。面粉：富强粉、标准粉、普通粉、全面粉。〔面筋质〕第五节果品类一。鲜果类二。干果类一，寒性水果，体质虚寒者慎食。如：柑、马蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。二，温热水果，体质燥热者少食。如：枣、栗、桃子、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等。三，甘平水果，适于各种人群。椰子、苹果等。第六节调味品所谓调味，就是调和滋味。常见的根底味有：酸甜苦辣咸鲜香麻组合成复合味：糖醋味、咸鲜味、怪味。。。。。味蕾的分工。如何正确使用调味品中餐菜肴深受欢送的主要原因之一是调味品丰富，所谓调味品也叫调料或佐料。它具有除腥、去膻、解油腻、提味、增色、改善风味等作用。我国常用的调味品按味的不同大体可分为七大类：咸味类，如食盐、酱油等；甜味类，如食糖、糖精等；酸味类，如醋、醋精等；鲜味类，如味精；辣味类，如辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等；异香味类，如料酒、花椒、大料、桂皮等；苦味类，如肉桂、豆蔻、陈皮等。为了正确使用调味品，使调味品更好地起到调味作用，使用时应掌握以下原那么：(1)应根据原料的性质进行调味。如烹制腥腻气味较重的原料时，那么应适当多用一些能解除腥腻的调味品。而烹制鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜时应保原有的鲜美滋味，调味品不宜过重，以免压过原有的鲜味。(2)应根据烹调方法的不同准确投放调味品。如清炖的菜肴与红烧的菜肴不一样，应按不同要求投放调味品。(3)要根据用膳者的口味进行调味。如有人喜醋，有人喜辣，应根据用膳者的口味，准确、合理使用调味品，使用膳者满意。(4)要根据季节变化进行调味。一般来说，冬季口味偏重，夏季口味那么偏清淡，烹调时应顺应四季变化，满足人们的口味要求。第二章食品营养根底知识营养即“谋求〞和“养生〞定义：就是从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，利用身体需要的物质以维持生命活动的整个过程。人体的能量消耗根底能量消耗〔basalenergyexpenditure，BEE〕又称根底代谢率〔BMR〕，是指人体在清醒而又极端安静的状态下，无骨骼肌活动，无食物及精神紧张等因素影响和一定环境温度下机体的能量消耗，即机体维持正常生理功能和内环境稳定及交感神经系统活动所消耗的能量。影响根底代谢率因素1。体外表积2。年龄3。性别4。内分泌5。环境6。心理体力活动和能量消耗1。轻度75%的时间坐或者站立，25%的时间活动，如办公室工作、酒店效劳员、销售员、讲课。2。中等40%的时间坐或者站立，60%的时间从事特殊职业活动，如学生日常活动、机动车驾驶、电工安装。3。重度25%的时间坐或者站立，75%的时间从事特殊职业活动，如非机械农业劳动、舞蹈、体育运动、装卸、采矿。能量的计算标准体重的计算方法：1。标准体重〔KG〕=身高〔CM〕-1052。标准体重〔KG〕=?身高〔CM〕-100?*0.93.标准体重〔KG〕=身高〔M〕*身高(M)*22.2(男性)4.标准体重〔KG〕=身高〔M〕*身高(M)*21.9(女性)

1~6个月的婴儿:标准体重〔KG〕=出生体重+月龄*0.67~12个月的婴儿:标准体重〔KG〕=出生体重+月龄*0.51~12岁儿童:标准体重〔KG〕=年龄*2+8小、中学生：标准体重〔KG〕=身高〔M〕*13.2一。人体各种营养素和食物来源。宏量营养素：蛋白质：是一切生命的根底，没有蛋白质就没有生命。脂类：包括脂肪、磷脂、糖脂和固醇类碳水化合物：也称糖〔单糖、双糖、多糖〕。微量营养素：维生素：脂溶性〔VA、VD、VE、VK〕水溶性〔VB族、VC〕矿物质：常量元素〔钙磷镁钾钠氯硫〕微量元素〔铁锌碘铜铬钼〕。水：水是生命之源，有饮用水、纯洁水、矿泉水、矿化水等膳食纤维含碳水化合物较多的食物谷类：米、面、玉米；淀粉类：山芋、土豆、芋头、绿豆、豌豆；糖类：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖；还有水果、蔬菜。

含矿物质较多的食物：1.含钙较多的食物：豆类、奶类、蛋黄、骨头、深绿色蔬菜、米糠、麦麸、花生、海带、紫菜等。2.含磷较多的食物：粗粮、黄豆、蚕豆、花生、土豆、硬果类、肉、蛋、鱼、虾、奶类、肝脏等。3.含铁较多的食物：以肝脏中含铁最丰富，其次为血、心、肝、肾、木耳、瘦肉、蛋、绿叶菜、小白菜、雪里蕻、芝麻、豆类、海带、紫菜、杏、桃、李等。谷类中也含有一定量的铁质。4.含锌较多的食物：海带、奶类、蛋类、牡蛎、大豆、茄子、扁豆等。5.含碘较多的食物：海带、紫菜等。6.含硒较多的食物：海产品、肝、肾、肉、大米等。

含维生素较多的食物1.含丰富维生素A的食物：鱼肝、牛奶、蛋黄、蔬菜〔苜蓿、胡萝卜、西红柿、南瓜、山芋等〕、水果〔杏、李子、樱桃、山楂等〕。蔬菜及水果中所含的胡萝卜素，即维生素A的前身。2.含维生素B1较多的食物：谷类、麦麸、糠皮、豆类、肝类、肉类、蛋类、乳类、水果、蔬菜等。3.含维生素B2较多的食物：肝、肾、蛋黄、酵母、牛奶、各种叶菜〔菠菜、雪里蕻、芹菜等〕。4.含维生素C较多是食物：新鲜蔬菜、水果和豆芽等。5.含维生素D较多的食物：鱼肝油、蛋黄、牛奶及菌类、干菜。6.含叶酸较多的食物：酵母、肝及绿叶蔬菜。

水来源于各种食物和饮水。人体要靠食物来供给维生素。食物缺乏或食物供给单调的国家，人群容易有营养缺乏病。第三世界国家除热量与蛋白质供给缺乏外，维生素也易有缺乏的现象。亚、非洲有许多儿童由于缺乏维生素A而致盲。解放前，我国内忧外患交迫，人民缺衣少食，维生素缺乏病并非罕见，侯祥川在上海难民营的调查中发现许多典型维生素缺乏的病例。解放后，人民生活改善，维生素缺乏病显著减少。但由于我国以植物性为主，动物性食物较少，所以维生素A及核黄素供给量偏低。因此，仍有散见的夜盲、舌炎、阴囊皮炎等维生素A及B2缺乏的病症。个别人发生维生素缺乏可能有以下原因：〔1〕维生素摄取量缺乏膳食调配不合理，或有偏食习惯以致维生素摄取缺乏。有引起地区食物单调，如以玉米为主，那么易患尼克酸缺乏的癞皮病。〔2〕吸收不良多见于消化系统疾病的患者，如长期腹泻，消化道或胆道梗阻者。〔3〕肠道细菌生长抑制使用杀菌药物而使消化道细菌受到抑制，合成维生素的量减少，也可引起某些维生素〔K、B6、尼克酸〕的缺乏。〔4〕需要量增加生长期儿童、妊娠和哺乳期的妇女，重体力劳动及特殊工种的工人及长期高热和患慢性消耗性疾患的病人等，需要量比一般人要高。〔5〕食物储存及烹调方法不当弃掉烹调用水，那么使水溶性维生素损失。煮粥或焞肉时加碱，维生素B1便破坏。维生素C在储存及烹调时最易破坏。我国膳食中蔬菜较多，但以熟食为主，所以实际摄取量比按新鲜样品的计算值要小。15种维生素15种维生素15种维生素15种维生素14〕维生素K

功能：与凝血作用相关，许多凝血因子的合成与维生素K有关。

缺乏症：体内不正常出血。

主要食物来源：椰菜花、椰菜、西兰花、蛋黄、肝、稞麦等。

15〕维生素P(生物类黄酮)

功能：防止维生素C被氧化而受到破坏，增强维生素成效；增加毛细血管壁强度，防止瘀伤。有助于牙龈出血的预防和治疗，有助于因内耳疾病引起的浮肿或头晕的治疗等。

缺乏症：与维生素C缺乏症类似。

主要食物来源：橙、柠檬、杏、樱桃、玫瑰果实以及荞麦粉。

豌豆——豌豆含有丰富的维生素Ａ原。维生素Ａ原可在体内转化为维生素Ａ而具有润泽皮肤的作用，且从一般食物中摄取，不会产生毒副作用。二。维生素的作用和食物来源维生素是维持人体正常功能的一类低分子有机化合物，他们在体内不能合成或合成量缺乏，虽需要量很小，但必须由食物供给。实验动物〔大白鼠、豚鼠、犬、猴、鸡、鸽〕以及微生物也需要维生素，因此常作为发现新维生素的实验动物，并观察缺乏症及探究其作用机理。维生素可分为脂溶性及水溶性两大类。前者有A、D、E、K，不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。当脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻，他们的吸收大为减少，甚至会引起缺乏症。水溶性维生素为B族维生素及维生素C。B族维生素是辅酶的组成局部。含B族维生素的辅酶列于表5-1中。B族维生素中的B6、泛酸及生物素在食物中广泛存在，肠道细菌又可合成，人类未发现典型的缺乏症。体质指数〔BMI〕BMI=实际体重〔KG〕实际身高〔M〕2正常值〔18.5-----23.9〕第四节食物的消化吸收1.口腔的消化2.胃的消化.3.小肠的消化4.大肠的的功能第五节中国居民平衡膳食宝塔1997年中国营养学会又公布了重新修订的?中国居民膳食指南?，也提出8条原那么：1.食物应多样化，粗细搭配；2.多吃蔬菜、水果和薯类；3.每天吃奶类、豆类或其制品；4.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5.食量和体力活动相适应，保持适宜体重；6.多吃清淡少盐的膳食；7.如果饮酒，应限量；8.吃清洁卫生不变质的食物。5,油脂类25G

4，奶类及奶制品100G

豆类及豆制品50G

3，畜禽肉类50~100G

鱼虾类50G

蛋类25~50G

2，蔬菜类400~500G

水果类100~200G

1，谷类300~500G

第三章食品平安知识食源性中毒细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动,植物引起的食物中毒转基因食品及其平安性化学性食物中毒化学性食物中毒，主要指一些有毒的金属，非金属及其化合物，农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。引起化学性食物中毒的原因，主要是误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致。化学性食物中毒的特征主要有：〔一〕发病快。潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。〔二〕中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。〔三〕季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。细菌性食物中毒细菌性食物中毒，是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。这类食物中毒的特征主要有：〔一〕通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节,一般以5-10月份最多。一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时期内人体防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。〔二〕引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如余饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。〔三〕抵抗力降低的人，如病弱者，老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。有毒动植物食物中毒有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，是混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用后引起中毒。此类食物中毒的特征主要有：〔一〕季节性和地区性较明显，这与有毒动物和植物的分布，生长成熟，采摘捕捉，饮食习惯等有关。〔二〕散在性发生，偶然性大。〔三〕潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时。少数也有超过一天的。〔四〕发病率和病死率较高，但与有毒动物和植物种类的不同而有所差异。

霉变甘蔗

品质好的甘蔗肉质清白、味甘甜。未成熟的甘蔗收割后如果储藏不当会发生霉变，霉变的甘蔗外皮失去光泽，质地较软，瓤部颜色比正常甘蔗深，一般呈酒糟味或酸霉味。

中毒病症霉变甘蔗含有神经毒素3-硝基丙酸，中毒后的临床病症以中枢神经系统损伤为主，一般在进食甘蔗2至8小时后发病。

中毒最初病症为呕吐、头晕、头疼、视力障碍，进而出现眼球偏侧凝视、复视、阵发性抽搐，四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状，大小便失禁，严重者呼吸衰竭甚至死亡。

现场急救如发现家人有中毒病症后，应当立即送医院急诊治疗。假沸豆浆

豆浆中含有一种毒性物质，叫皂素。皂素在100℃时很快被分解而失去毒性。因此煮透的豆浆是不会发生中毒的。但皂素受热非常容易膨胀，每当豆浆加热到80~90℃时，就形成许多气泡，向上翻滚，出现假沸现象。没有经