烹调基本技术培训课件

烹调基本技术PPT培训课件汇报人：2023-12-27烹调基本概念与原理食材选择与预处理刀工技艺与运用火候掌握与运用调味技巧与实践烹调方法与应用实例营养搭配与膳食平衡烹调基本概念与原理01烹调定义烹调是指将食材经过加工处理，运用各种烹饪技法，使之成为具有特定风味、色泽、质地和营养价值的菜肴的过程。烹调作用烹调不仅使食材变得美味可口，易于消化吸收，还能杀死食物中的有害微生物，提高食品安全性。同时，烹调也是一门艺术，能够展现不同地域和文化的饮食特色。烹调定义及作用主要包括拌、炝、腌、卤等技法，以调味和刀工为主，注重食材的原汁原味和口感。凉菜制作技术热菜制作技术面点制作技术包括炒、炸、煮、蒸等技法，以火候和调味为关键，追求菜肴的色、香、味、形俱佳。包括和面、揉面、发酵、成型等工序，以及蒸、煮、烤、炸等熟制方法，讲究面点的口感和形态。030201烹调技术分类与特点食材在烹调过程中会发生一系列物理变化，如热胀冷缩、溶解、凝固等。这些变化可以改变食材的形态和口感。物理变化烹调过程中的加热、调味等操作会引起食材的化学变化，如蛋白质变性、糖类焦化、脂肪氧化等。这些变化不仅影响食材的营养成分和风味，还与食品安全密切相关。化学变化烹调过程中的物理化学变化食材选择与预处理02选择色泽鲜艳、无异味、形态完整的食材，避免选择变质或过期产品。新鲜度根据烹饪需求，选择适合的食材品种，如不同种类的蔬菜、肉类、海鲜等。品种选择优先选择来自可靠产地和知名品牌的产品，确保食材的安全与品质。产地与品牌食材选购原则与技巧将不同种类的食材分开存放，避免交叉污染。分类储存根据食材特性，选择适当的储存温度，如肉类、海鲜等需冷藏保存。适宜温度采用真空包装、保鲜膜等适当包装方式，延长食材的保鲜期。包装处理食材储存与保鲜方法

食材初步加工处理方法清洗处理将食材清洗干净，去除泥沙、杂质等。切割处理根据烹饪需求，将食材切割成适当的大小和形状。腌制处理部分食材需进行腌制，以增加口感和风味。例如，肉类可用盐、糖、酱油等调料腌制；海鲜可用柠檬汁、橄榄油等腌制。刀工技艺与运用03中式厨刀西式厨刀日式厨刀特殊刀具刀具种类及使用技巧01020304用于切、片、剁等，刀身较宽，适合处理大块食材。刀身较窄，刀刃锋利，适合精细切割。刀刃极薄，适合切割生鱼片、寿司等。如剔骨刀、面包刀等，针对特定食材或烹饪需求设计。基本刀法示范与讲解将食材切成大小、形状相同的块或片，如切丁、切丝等。将食材切成薄片，如肉片、鱼片等。将食材剁成碎末或蓉状，如蒜末、姜末等。在食材表面划上花纹或切口，以便入味或美观。切片剁剞块大小均匀，形状一致，适合炖、煮等烹饪方式。薄厚均匀，形状美观，适合炒、煎等烹饪方式。细长均匀，适合凉拌、炒菜等烹饪方式。大小适中，形状整齐，适合炒菜、炒饭等烹饪方式。不同菜肴对食材的成型规格及要求有所不同，需要根据具体烹饪需求进行调整。同时，在烹饪过程中要注意安全使用刀具，避免割伤手指。片丁注意丝菜肴成型规格及要求火候掌握与运用04火候是指在烹饪过程中，根据食材性质和烹调方法，控制和调整加热时间、火力大小的技术手段。火候定义包括食材的质地、形状、数量，烹调方法的要求，加热工具的性能等。影响因素火候概念及影响因素用大火，短时间内将食材炒熟，保持其鲜嫩口感和色泽。炒用小火，长时间加热，使食材充分软烂，同时融入各种调料的味道。炖根据食材易熟程度，选择适当火力，保持水沸腾状态，将食材煮熟。煮用中火或大火，控制油温，使食材表面金黄酥脆，内部熟透。炸不同烹调方法的火候要求调整方法根据判断结果，适时调整火力大小或加热时间，以达到理想的烹调效果。触觉法通过触摸食材表面或翻动食材时的手感来判断火候。嗅觉法通过闻食材散发的气味来判断火候。观察法通过观察食材的颜色、形状、表面气泡等变化来判断火候。听觉法通过听食材在加热过程中发出的声音来判断火候。火候判断与调整方法调味技巧与实践05酸味调味品如醋、柠檬汁等，用于增加菜肴的酸味，提高口感和香味。咸味调味品包括食盐、酱油等，主要作用是增加菜肴的咸味，同时也有提鲜、增色的效果。甜味调味品如白糖、蜂蜜等，主要用于增加菜肴的甜味，也有调和诸味、增色的作用。辣味调味品如辣椒、胡椒等，用于增加菜肴的辣味，刺激食欲。鲜味调味品如味精、鸡精等，用于增加菜肴的鲜味，提高菜肴的整体口感。调味品分类及作用以咸味为主，鲜味为辅，口感鲜美。调配时需注意盐和味精的比例，以及适量添加增鲜剂。咸鲜味甜酸味辣香味麻辣味以甜味为主，酸味为辅，口感酸甜适中。调配时需掌握糖和醋的比例，以及适量添加酸味剂。以辣味为主，香味为辅，口感香辣可口。调配时需选用适当的辣椒和香料，注意辣度和香味的平衡。以麻味和辣味为主，口感麻辣刺激。调配时需选用花椒和辣椒，注意麻度和辣度的协调。基本味型特点及调配方法咸甜酸辣味综合了咸、甜、酸、辣四种基本味型，口感层次丰富。调制时需根据菜肴的特点和口味需求，灵活掌握各种调味品的用量和比例。酸甜辣味以甜味、酸味和辣味为主，口感丰富多变。调制时需注意糖、醋和辣椒的比例，以及添加适量的酸味剂和增鲜剂。鱼香味以泡辣椒、葱、姜、蒜等调料营造出类似鱼的香味，口感鲜美独特。调制时需注意各种调料的搭配和比例，以及火候的掌握。复合味型调制技巧烹调方法与应用实例06炝将生料切成丝、条、片等形状，用沸水焯烫或用油滑熟，加入花椒油、盐、味精等调味品拌匀。例如：炝炒豆芽、炝莲白。腌将生料用盐、糖、醋、酱油等调味品腌制一段时间，使其入味。例如：腌萝卜干、腌黄瓜。拌将生料或熟料切成丝、条、片、块等形状，加入调味品拌匀即可。例如：凉拌黄瓜、凉拌海带丝。凉菜类烹调方法及实例123将原料切成丝、条、片等形状，用油滑熟，加入调味品快速翻炒。例如：炒土豆丝、炒肉丝。炒将原料经过炸、煎、煸等处理后，加入汤汁和调味品，用小火烧至入味。例如：红烧肉、烧茄子。烧将原料挂糊或不挂糊，放入热油中炸至金黄色，捞出控油。例如：炸鸡翅、炸薯条。炸热菜类烹调方法及实例将原料与清水或高汤放入锅中，加入调味品，用小火慢炖至熟烂。例如：炖鸡汤、炖排骨。炖将原料放入沸水中煮熟，加入调味品即可。例如：水煮鱼、煮豆腐。煮将多种原料切成小块，加入汤汁和调味品，用小火烩至入味。例如：烩三鲜、烩牛肉。烩汤菜类烹调方法及实例营养搭配与膳食平衡07介绍蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的基本概念和分类。营养素分类阐述各种营养素在人体内的生理功能及作用，如蛋白质对组织生长和修复的重要性，脂肪对能量储存和细胞构成的作用等。营养素功能说明各种营养素的食物来源及摄入量建议，如优质蛋白质的来源包括瘦肉、鱼、蛋、奶等，膳食纤维主要来源于全谷类、豆类、水果和蔬菜等。营养素来源营养学基础知识介绍介绍中国居民膳食宝塔，包括各层食物种类和推荐摄入量，强调食物多样性和均衡营养的重要性。膳食宝塔讲解合理的一日三餐能量和营养素分配原则，如早餐占全天总能量的30%，午餐占40%，晚餐占30%等。三餐分配介绍针对不同人群（如儿童、青少年、老年人等）的膳食指南，提供个性化的营养搭配建议。膳食指南合理膳食结构建议烹调方法对营养素的影响01分析不同烹调方法（如煮、蒸、炒、烤等）对食物中营养素的影响，如煮和蒸对水溶性维生素的破坏较少，而炒和烤可能导致脂肪氧化和蛋白质变性。烹调技