学做馒头培训精

汇报人：文小库2023-12-29学做馒头培训合集目录馒头基本知识与技巧面团制作与发酵管理馒头成型与整形技巧蒸制过程与火候掌握馒头品质评价与改进方向创新拓展：特色馒头制作01馒头基本知识与技巧Part馒头是中国传统面食之一，起源于古代，具体时间和地点已不可考。起源随着时间的推移，馒头逐渐在全国流行开来，并形成了多种不同的制作方法和口味。发展历程馒头起源及发展历程原料选择与准备面粉选择中筋面粉或高筋面粉，以保证馒头的口感和弹性。糖适量添加，有助于馒头的发酵和口感。酵母选用活性干酵母或鲜酵母，用于发酵面团。水使用温水，有助于酵母的活化。1423制作工具与设备介绍和面机用于和面，使面团更加均匀、光滑。压面机用于压制面团，使馒头更加平整。蒸锅用于蒸制馒头，保证馒头熟透且口感松软。刀具用于切割面团，形成馒头的形状。常见问题及解决方法面团发酵不足增加酵母用量、提高发酵温度或延长发酵时间。馒头表面不光滑使用压面机压制面团、提高蒸制温度或延长蒸制时间。馒头塌陷减少酵母用量、降低发酵温度或缩短发酵时间。馒头过硬增加和面时间、提高水温或增加糖量。02面团制作与发酵管理Part面团配方及比例调整基础面团配方中筋面粉500克、温水250克、酵母5克、糖10克。比例调整原则根据面粉吸水性和环境温度，适量增减水量和酵母用量，保持面团软硬适中。特殊面团配方可添加南瓜泥、紫薯泥等天然色素，或加入牛奶、鸡蛋等增加营养和口感。STEP01STEP02STEP03揉面技巧与注意事项揉面前准备将面团放在案板上，用双手掌根交替推揉，直至面团光滑、有弹性。揉面方法注意事项揉面时要用力均匀，避免面团出现死面或发硬现象；揉好的面团要放在温暖处进行发酵。将面粉、酵母、糖等原料混合均匀，慢慢加入温水，边加水边搅拌。适宜的发酵温度为28-30℃，时间约1-2小时，具体视面团状态而定。发酵温度与时间发酵环境要求发酵过程观察保持环境湿度适中，避免面团表面干燥；同时避免过度发酵导致面团塌陷。注意观察面团体积变化，当体积增大至原来的1.5-2倍时，即可进行下一步操作。030201发酵过程控制及环境要求面团状态判断与调整方法发酵好的面团应呈蜂窝状，手感轻盈且富有弹性；若面团发硬或塌陷，则说明发酵不足或过度。面团状态判断若面团发硬，可适量加入温水继续揉面；若面团塌陷，可重新揉面并适当缩短发酵时间。同时，根据季节变化和环境因素灵活调整配方和发酵条件。调整方法03馒头成型与整形技巧Part

馒头形状设计原则符合审美馒头形状应美观大方，符合人们的审美习惯。易于制作设计的形状应便于手工制作或机械生产。保持传统在创新的同时，也要尊重和保持馒头的传统形状。将面团搓成圆形，注意保持表面光滑。搓圆法将面团压成扁圆形，适用于制作某些特殊形状的馒头。压扁法通过捏合面团形成各种形状，如动物、植物等。捏合法手工成型方法及要点根据生产需求选择合适的馒头成型设备。设备选择按照设备说明书进行调试，确保设备正常运行。设备调试遵守设备操作规程，确保生产安全。操作规范机械成型设备操作指南蒸制处理将醒发好的馒头进行蒸制处理，注意控制火候和时间。醒发处理将整形好的馒头进行醒发处理，使其更加松软可口。保存方法将蒸制好的馒头放在干燥通风处保存，避免潮湿和霉变。整形后处理及保存方法04蒸制过程与火候掌握Part选择不锈钢或铝制蒸锅，注意锅体密封性。使用时，加水至适当水位，放置蒸格，将馒头生坯放在蒸格上，盖好锅盖。选择具有恒温功能的电蒸锅，注意容量大小。使用时，按照说明书加水并接通电源，将馒头生坯放入蒸格，设定好时间即可。蒸锅类型选择及使用方法电蒸锅传统蒸锅时间设置根据馒头大小和蒸锅类型，一般蒸制时间在15-30分钟之间。建议从冷水开始蒸，让馒头缓慢均匀受热。温度控制保持中火或中大火，避免火力过猛导致馒头开裂或塌陷。同时，注意保持锅内水量，避免干烧。蒸制时间设置和温度控制熟透的馒头表面光洁，没有发粘的感觉。轻轻按压馒头，能迅速恢复原状。观察馒头表面熟透的馒头散发出浓郁的麦香味。闻香味掰开馒头，内部组织松软有弹性，口感细腻。尝试口感观察馒头生熟程度方法发酵充分控制火候保持锅盖密封性馒头摆放留有空隙防止馒头塌陷和开裂措施01020304确保面团发酵充分，避免发酵不足导致馒头塌陷。避免火力过猛或时间过长导致馒头开裂。确保锅盖严实，避免漏气导致馒头塌陷或开裂。在蒸格上摆放馒头时，注意留有空隙，避免馒头膨胀后粘连在一起。05馒头品质评价与改进方向Part外观评价标准及影响因素分析馒头形状应该圆润饱满，无塌陷或变形现象。馒头表面应呈现自然的乳白色或微黄色，色泽均匀一致。馒头表面应光滑，无裂纹、气泡或斑点等缺陷。原料质量、发酵时间、发酵温度、揉面程度等。形状色泽表面状态影响因素质地检测通过质构仪等设备检测馒头的硬度、弹性等指标，评估其口感品质。影响因素发酵剂种类和用量、揉面时间和力度、醒发时间和温度等。切开观察将馒头切开，观察其内部组织状态，如气孔大小、分布和均匀度等。内部结构观察方法123馒头应具有适中的咀嚼性，既不过于松软也不过于硬实。咀嚼性馒头应具有自然的麦香味和发酵香味，无异味或怪味。风味调整原料配比、改进发酵工艺、优化揉面技术等。口感改进口感测试技巧和改进措施选用优质面粉和发酵剂，保证原料质量。原料选择改进和面、发酵、成型和醒发等工艺流程，提高生产效率。工艺优化引进先进的生产设备和技术，提高生产自动化程度和产品稳定性。设备升级建立完善的品质控制体系，确保产品质量符合标准。品质控制提高馒头品质途径探讨06创新拓展：特色馒头制作Part以其独特的制作工艺和口感而闻名，表面光滑、内部组织细腻。山东戗面馒头又称“高桩馍”、“高桩糕”，形状似桩，口感松软、香甜。河南高桩馒头以刀切代替手揉成型，馒头形状整齐、口感筋道。山西刀切馒头用特制的陶罐蒸制而成，馒头带有独特的罐香味。陕西罐罐馍各地特色馒头介绍03奶香馒头在和面时加入牛奶或奶粉，使馒头带有浓郁的奶香味，口感更加松软。01杂粮馒头将玉米面、荞麦面、燕麦面等杂粮粉与小麦粉混合制作馒头，增加营养价值和口感变化。02果蔬馒头将南瓜、紫薯、菠菜等果蔬榨汁或搅成泥，与面粉混合制作馒头，使馒头呈现天然色泽和增加营养。创新原料在馒头中应用动物造型通过模具或手工塑形，制作出各种可爱的动物造型馒头，如熊猫、兔子、小猪等。植物造型利用不同的面团颜色和塑形技巧，制作出各种逼真的植物造型馒头，如花朵、树叶、水果等。卡通人物造型结合流行卡通元素，制作出孩子们喜爱的卡通人物造型馒头，如小熊维尼、米老鼠等。艺术造型馒头设计思路分享在馒头上印上“福”字或贴上剪纸福字，寓意着新年的祝福和吉祥如意。春节福