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速冻鸭生产工艺流程文件编写:文件审察:文件编写:文件审察:文件赞同:受控状况:审察日期：

赞同日期：文件发散号:河北隆利达食品有限公司宰杀待宰的肉鸭从养殖场分批、重量、准时送到公司的宰杀区，工作人员每人以1000-1200只/h的速度将鸭挂到屠宰传达链上。宰杀方式分为口腔刺杀、延脑刺杀、割颈刺杀三种。宰杀后10秒进行电麻，电麻的强度应保证经过每只鸭体的电流为18-20mA，电麻时间为8-10秒，电压平时在35-60V之间，交流电或直流电均可。宰杀方式不同样，相应的放血时间也不同样，口腔刺杀方式的放血时间一般为4-5分钟，割颈刺杀的放血时间较快，一般为2-3分钟，而延脑刺杀的放血时间界于上述两种方式之间。沥血时间很短，血沥不净，影响鸭肉的质量。时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。浸烫浸烫收效的利害直接影响到鸭肉的质量。严格控制浸烫池的水平易时间，一般水温为58—62°C，浸烫3—5分钟。脱毛肉鸭浸烫后应马上进入立式脱毛机，立式脱毛机的上方应喷适合的热水，水温在35-40C为佳，脱毛时间平时在30秒左右。脱毛机皮带盘的转速会影响脱毛质量，转速太快，简单伤害鸭翅和鸭爪；速度过慢，又不利于脱羽。净毛工作人员将鸭体在水中浸泡冷却，尔后再用清水冲洗，再用镊子摘掉残毛。车间负责人要保证排水畅达以及足够的照明。净膛工艺流程：上挂一拽头一开颈皮一割头一抠嗉一割嗉一割脖皮一开腔-掏内脏一分肝一分胗一摘脾一拽肠一掏腔一拽油一内外冲洗一下挂。白条鸭放入清水中浸泡30—60分钟，洗净体内的残留血液和内脏，悬挂沥干水分。预冷鸭体经过传达链条进入冷水池，预冷时间在 35-40分钟左右，预冷后将胴体中心温度降到7°C以下。7、 切割内包装切割包装区是指预冷后的鸭体被细分为若干产品并进行包装这一过程所在地域。切割包装区的温度在16°C以下。其工艺流程以下：挂鸭一割鸭尾一割两侧一割后背一割胸翅一刮小肉一割软肌骨一割腿一割长皮一割脖-摘脖。鸭腿及胸翅割下后进行人工粗切割，再经选别送到工作台进步行细切割及包装。别的，还需安排若干个运输、干净等隶属人员。8、 速冻库温控制在-30C〜-40C,在30分钟内经过最大冰晶生成带，使食品中心温度迅速从-1C降到-5C,其所形成的冰晶直径小于100um。速冻后的食品中心温度必定达到-18C以下。9、 外包装----要求在环境温度能控制的条件下进行迅速包装，省得速冻产品发生解冻而变形。----包装资料应吻合食品卫生标准要求，并且坚固、无破裂、密封性好、透气率低，并经过预冷和杀菌办理后进入包装间。10、 冷藏库温保持在-18C以下，温度颠簸要求控制在2C以内。相对湿度在95%-98%以上。11、 运输冷藏车厢体必定保持一18C或更低的温度。厢体在装载前必定预冷到-10C或更低的温度。——产品装卸或进出冷藏库时要迅

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