2024版西式面点师（初级）模拟考试题库冲刺考点全套

西式面点师（初级）1、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×）2、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（√）3、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（√）4、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（√）5、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。（√）6、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。（√）7、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（√）8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（√）9、【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（√）10、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（√）11、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（×）12、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（√）13、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。（√）14、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（√）15、【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。（√）16、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（√）17、【判断题】()“Enzyme”的中文意思是乳化剂。（×）18、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（√）19、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素20、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（C）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水21、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类22、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（C）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.723、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕24、【单选题】在构图中要以表现()为主。（A）A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美25、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉26、【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为()。（A）A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油27、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖28、【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋29、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（B）A、挤制B、溶化C、刮球D、切片30、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（A）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作31、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（B）A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性32、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（C）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长33、【单选题】泡夫用英文表示为()。（B）A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle34、【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。（C）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂35、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（C）A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉36、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（C）A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触37、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。（D）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵38、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（C）A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度39、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）A、降低B、提高C、改变D、完善40、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（B）A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油41、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。（C）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管42、【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。（C）A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料43、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（B）A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥44、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。（D）A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团45、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（B）A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类46、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂47、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。（C）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大48、【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（A）A、割B、抹C、切D、撒49、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力