2024高级白酒酿造工技能鉴定理论试题

高级白酒酿造工技能鉴定理论试题一、单项选择题1、浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（）[单选题]*A、低温流酒B、中温流酒√C、高温流酒D、常温流酒2、在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称（）[单选题]*A、丢糟B、摊凉C、蒸馏√D、勾兑3、酒醅入窖发酵的五大因素是（）[单选题]*A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量√4、从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是（）[单选题]*A、25-27℃B、28-30℃C、31-34℃√D、35-37℃5、量水必须清洁卫生，水温要达到（）℃以上。[单选题]*A、60B、70√C、80D、906、白酒辛辣味的主要组成为（）[单选题]*A、醛类、乙醇及高级醇√B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醇及高级醇7、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在65%--82%范围内，以（）%最明显。[单选题]*A、65--70B、71--75C、76—82√8、甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲醇在各馏分中的变化为（）。[单选题]*A、酒头>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒头√C、酒头>酒尾>酒身9、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。[单选题]*A、面糟√B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅10、大曲酱香型酒是（）次投料、8轮发酵、7次烤酒，生产周期较长。[单选题]*A、1B、2√C、3D、411、高粱淀粉含量最低要达到（）[单选题]*A、70%B、65%C、60%√D、55%12、浓香型大曲酒正常出窖糟的残余淀粉含量为（）%。[单选题]*A、6-8B、7-9C、8-10√D、10-1213、发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是（）数量最多。[单选题]*A、细菌B、酵母√C、霉菌D、放线菌14、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（）。[单选题]*A、甲醛B、甲醇C、糠醛√D、乙醛15、对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比（）。[单选题]*A、相等B、弱C、强√D、不确定16、为了除去糠醛，让酒中杂味减少，预蒸的稻壳需加盖清蒸（）分钟以上。[单选题]*A、20B、40√C、60D、8017、大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质（）。[单选题]*A、醇甜B、爽净√C、绵柔D、回甜18、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但（）在贮存中几乎不变。[单选题]*A，高级醇√B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛19、白酒蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。[单选题]*A、酒头√B、中段酒C、酒尾D、全部20、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含量低。[单选题]*A、甲醇B、甲醛√C、乙醛D、杂醇油二、多项选择题1、开窖鉴定主要是用感官方法对（）进行鉴定。[多选题]*A、窖泥B、母糟√C、酸量D、黄浆水√2、大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是（）[多选题]*A、调整配料√B、泥盖隔热√C、增加用曲量D、放假3、浓香型白酒的窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（）[多选题]*A、乙酸钠B、乳酸亚铁√C、乳酸钙√D、磷酸钙E、乳酸锌F、乙酸铁4、造成黄浆水带有明显苦味的原因有（）[多选题]*A、用曲量太大√B、量水量不足√C、杂菌大量繁殖√D、入窖温度高5、过滤浊度的控制，以下哪些措施可以降低滤酒浊度？（）[多选题]*A加大硅藻土流加量√B.加大流加硅藻土中细土的量√C.降低流速√D提高流速6、大曲在发酵中的作用有（）几种。[多选题]*A、提供菌源√B、糖化发酵√C、投粮作用√D、生香作用√7、对白酒辣味影响大的物质有（）。[多选题]*A、乙醛√B、乙缩醛√C、正丙醇D、过量的糠醛√8、多粮型发酵工艺参数与单粮型比较有（）。[多选题]*A、入池酸度提高√B、淀粉浓度提高√C、水份要略有降低√D、发酵期要延长15-25天√9、淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。[多选题]*A、降低糟醅酸度√B、降低糟醅水分√C、提供所需温度√D、促进糟醅新陈代谢√10、形容酒花的名词有（）。[多选题]*A、大清花√B、小清花√C、云花√D、二花√E、油花√11、可作为白酒糖化发酵剂的有（）。[多选题]*A、大曲√B、淀粉酶√C、黄水D、活性干酵母√12、（）可以不分段摘酒。[多选题]*A、黄水线上层母糟B、双轮底糟√C、黄水线下层母糟D、丢糟√13、出甑安全操作以下哪些正确。（）[多选题]*A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热醅烫伤。B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害。√C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人。√√14、根据标准的适用范围标准分分级（）。[多选题]*A、国家标准√B、行业标准√C、地方标准√D、企业标准√15、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用（）。[多选题]*A、增长酒的后味√B、消除糙辣感√C、增加酒的醇和度√D、可适当减轻中、低度酒的水味√三、判断题1、白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。对√错2、浓香型白酒又称窖香型白酒。它的生产工艺是典型的续糟配料、混蒸混烧、泥窖固态发酵。对√错3、乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。对√错4、提高酒的质量，应该从多种因素考虑，不能片面地强调发酵周期。一般而言，浓香型大曲酒发酵周期以45—70天为宜。对√错5、在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种、一种叫连续双轮底，一种叫隔排双轮底。对√错6、凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。对√错7、在馏酒操作过程中，随着时间的延长，流酒的速度越来越低，己酸乙酯含量越来越低，乳酸乙酯含量也越来越低。对错√8、依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为主发酵期、生酸期及产香味期三个阶段。对√错9、窖池封闭完以后，窖池管理工作大致有如下四项、清窖、看吹口、观察温度、看“跌头”。对√错10、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是丁酸臭造成的。对√错11、大曲酒生产中，酒醅水份过大糖化发酵慢、生温缓；水份过小，酒醅发干或起疙瘩，窖内黄水少，也不能正常发酵。对错√12、曲心的出酒率比外层低，曲心酿出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。对错√13、白酒固态发酵时，对含有一定量酒精的固体醅称酒醅。续渣法常把酒醅分成几种，对加入新料多的酒醅称小渣，加入少量新料的叫大渣。对错√14、浓香型国家名酒的感官评语应为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。对√错15、生产使用糠壳时，都要对糠壳进行清蒸。清蒸时间不少于30min。对√错16、白酒中大量的酯、酸、甲醇、醛及杂醇油主要分布在酒尾。对错√17、用曲量过多，产酒带苦味、涩味，并造成升温快而高；用曲量过少，出酒率低，酒质下降，且酒味淡薄。对√错18、母糟发酵正常的黄水，应有明显的涩味、酸味适中、不带甜味和悬丝长。对√错19、浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右风味较为改善。对√错20、白酒酿造工艺中，装甑的六字口诀是轻、松、匀、薄、准、平。对√错21、白酒一般是没有保质期的。对√错22、白酒行业中流传的“生香靠发酵，提香靠蒸馏”是指装甑和蒸馏的好坏，直接影响出酒率和酒的质量高低。对√错23、蒸煮时一般情况下，从外观上要求熟而不粘，内无生心即可。对√错24、白酒总酸分析步骤为吸取样品后，加入酚酞指示液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红色，即为其终点。对√错25、入窖淀粉含量应随季节不同而调整，冬季气温低入窖温度低，因而入池淀粉也低些。相反，夏季可适当高些。对错√26、浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。[单选题]*对错√27、入窖温度高，己酸乙酯生成量高；入窖温度低，己酸乙酯生成量低。对错√28、酒度70.3%vol，表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。对错√29、跑窖工艺是将窖内发酵糟醅一层一层（即“一甑一甑”）地分开进行蒸馏，所以这一操作方法称为“跑窖分层蒸馏法”。该工艺有利于调整酸度和提高酒质。但不适合发酵周期较短的窖池，而只适合发酵期长的窖池。对√错30、上甑操作要求轻装匀撒，见汽上甑。对错√31、润料时间长短对糊化的影响是时间越长越有利。对√错32、浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。对错√33、在蒸馏过程中，酒头香气大，但爆辣且杂味也重，而酒尾味杂苦涩。所以掐头去尾，是提高酒质的传统手段之一。对√错34、糖化力不太高也不低，曲质好。糖化力太高或太低，曲质不好。液化力越高，曲质越好。发酵力越高，曲质越好。对√错35、老五甑工艺的特点是各甑入窖酒醅中含淀粉的数量不同。一般是大茬＞二茬＞三茬＞回糟。对√错3