2023年食品行业技能鉴定考试-厨师考试历年参考核心考点荟萃附答案

（图片大小可任意调节）2023年食品行业技能鉴定考试-厨师考试历年参考核心考点荟萃附答案第一卷一.参考题库(共20题)1.简述蒸鱼烹调工艺 。2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A、职业精神B、职业标准C、职业道德D、职业愿景3.油脂的保管应注意（）。4.果汁的配方是（），清水500克。A、茄汁1000克，喼汁500克，白醋250克，白糖100克，味精50克，精盐10克B、茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精盐10克C、茄汁1500克，喼汁500克，白醋200克，白糖150克，味精50克，精盐10克D、茄汁1500克，喼汁700克，白醋200克，白糖100克，味精50克，精盐10克5.下列选项中，关于燕窝中的毛燕叙述正确的是（）A、表面粗糙像绒毛B、含有较多的绒毛C、燕窝丝条像羽毛D、形体像羽毛形6.三鲜馅的核心原料是（），否则不能称之为三鲜馅。A、海参B、虾仁C、猪肉D、鸡蛋7.馅料是体现点心（）的主要材料，馅料的质量直接影响点心的质量。8.菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。A、菜肴配色B、菜肴盛装C、菜肴质量D、菜肴口味9.成年人每日需要摄入维生素C（）。A、50-55毫克B、55-60毫克C、65-70毫克D、70-75毫克10.（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B、面蛋调制法C、油蛋调制法D、油面调制法11.冷菜拼摆的步骤是（）、（）、（）、盖面、点缀。12.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。A、冷冻B、搅拌C、搓圆D、调制13.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味14.酵母膨松面坯在30℃以下，1小时内不产酸，故不用碱（）A、中和B、中性C、调和D、拌和15.菜肴的体积应占盛器容积的50%~60%为宜。16.成熟的（）即高温加热的（）。17.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）。A、原料形状B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间18.影响面团调制的主要因素？19.京都排骨酱中糖和醋的比例是（）。A、2：1B、3：2C、1：1D、1：320.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400第二卷一.参考题库(共20题)1.松果花刀在加工时，进刀深度是原料的（）。A、1/5B、2/5C、3/5D、4/52.（）膨松面坯干酵母的用量一般以2％为宜。A、生物B、化学C、物理D、层酥3.制水饺馅时，在选用猪肉馅一般选（）。A、后肘肉B、五花肉C、夹心肉4.制作小牛肉火腿批的原料有苹果火腿。5.成本核算就是成本计算。6.西式炉灶从热源上可分为电烤箱和远红外式电烤箱两种。7.以下关于鲁菜特点的说法，准确的是（）。A、调味极重纯正醇浓B、刀工精细多变，花式菜点突出C、滋味以鲜甜为主，善用姜蒜D、烹调方法划分细致，尤其精于小炒、小煎、干煸、干烧8.油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下，分别称温油和热油传热法。9.油脂酸败的原因是（）。A、抗氧化过程B、反水化作用C、渗透压作用D、酶解过程和水解过程10.炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。11.不属于制作小簸箕的常用材料是（）。12.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂13.铁制模既能成型也能熟制。14.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻二种方法。15.冷菜蒜香茄条，采用（）的方法。A、拌B、炝C、酱D、煮16.将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸17.牛仔盖肉肥多瘦少，为三级牛肉。18.熬制糖浆以（）熬制效果最好。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、砂锅19.油脂品质检验一般多用感官检验，主要从色泽、（）、气味、透明度等几方面。A、硬度B、滋味C、光洁度D、香味20.大米中含有极丰富的维生素。第三卷一.参考题库(共20题)1.面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。2.红鱼子酱是用鲟鱼的鱼卵加工制成的。3.职业道德与社会关系不密切，关系到社会稳定和和谐，对社会精神文明建设没有促进作用。4.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点时，粳米粉占（）为宜。A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%5.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（），以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。A、小火B、文火C、长时间加热D、旺火6.（）被视为百鸟之王。A、凤凰B、老鹰C、孔雀D、鸵鸟7.保存鲜蛋时应采用（）。8.叉烧馅的口味特点是（）。A、味鲜多汁B、爽滑味鲜C、咸香味鲜D、味鲜而不腻9.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易（）。10.脆皮面包充满浓郁的（）。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麦香味11.里外翻洗法主要适用于松散易碎原料的洗涤加工。12.青蟹又称湖蟹，在我国主要产于福建等沿海，现人工养殖较多；四季均产，（）所产青蟹最肥美。A、3~4月B、5~6月C、7~8月D、9~10月13.火候的表现形式由哪几种因素共同确定？14.煮的方法是通过沸水辐射使生坯成熟的方法。15.制作油炒面油脂应选用较纯净的黄油。16.驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，制品表面滚有一层熟（），故名驴打滚。A、绿豆粉B、粳米粉C、黄豆粉D、小米粉17.鲜笋中含有少量的氢氰酸（）。A、营养物质B、无机物质C、有机物质D、毒素物质18.我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和（）四种。A、香米B、贡米C、小站米D、沁州黄19.关于粤菜料头的概念及使用的论述，说法准确的是（）A、料头是粤菜特有的一种菜肴副料B、豉油蒸鱼的料头是姜丝、葱丝和葱条；炸鸡料的组成是椒米、葱米、蒜蓉C、组合成料头的主要依据是菜式的形状、菜式的风味特点和原料的属性。如果菜式形状改变了，料头可以随着改变D、粤菜的料头都是由含有特殊浓香的原料切改成比较细小的形状组合而成，起到了增香和消除异味的作用20.可以用来生产酿造酱油的原料是大豆、麸皮、水分、（）。第一卷参考答案一.参考题库1.正确答案:原料采购→鱼腌制→配料[辅料（姜片、香菇）+调味料（料酒，老抽，醋，糖）]→调制（热加工：蒸）→上桌。2.正确答案:C3.正确答案:存放在低温、避光、通风处、避免与杂质接触、尽量减少存放时间4.正确答案:B5.正确答案:B6.正确答案:B7.正确答案:口味8.正确答案:C9.正确答案:D10.正确答案:D11.正确答案:选料；垫底；盖边12.正确答案:A13.正确答案:A14.正确答案:A15.正确答案:错误16.正确答案:过程；过程17.正确答案:D18.正确答案: 第一，面粉的品质。第二，糖油的反水化作用。第三，配料的投放次序。第四，面团的控制温度。第五，加水量与搅拌时间。19.正确答案:C20.正确答案:C第二卷参考答案一.参考题库1.正确答案:D2.正确答案:A3.正确答案:C4.正确答案:错误5.正确答案:错误6.正确答案:错误7.正确答案:A8.正确答案:错误9.正确答案:D10.正确答案:正确11.正确答案:铁条12.正确答案:C13.正确答案:正确14.正确答案:正确15.正确答案:A16.正确答案:A17.正确答案:错误18.正确答案:C19.正确答案:B20.正确答案:错误第三卷参考答案一.参考题库1.正确答案:食品安全法2.正确答案:错误