2023年食品行业技能鉴定考试-食品安全师考试历年参考核心考点荟萃附答案

（图片大小可任意调节）2023年食品行业技能鉴定考试-食品安全师考试历年参考核心考点荟萃附答案第一卷一.参考题库(共20题)1.根据漂白剂的性质，可将其分做两类——氧化型和还原型。2.下列答案中，不属于天然甜味剂优点的选项是（）A、甜度较高，甜味较纯正B、用量较小C、热值较低D、风味较受欢迎3.冷冻升华干燥的最大优点是：（）A、制品重量减轻B、产品保质期长C、干制品的吸湿性低D、干制品的色、香、味及各种营养成分保存较好4.为有效保证食品安全，糕点加工应具备的一组基本管理体系是（）A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、ISO、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP5.将防控重点前移，这是HACCP与传统管理方法的最大区别。6.Aw越大，食品的游离水分就越少，这样就不利于微生物的增殖。7.关于低温保藏，正确的说法应当是（）A、冷藏与冻藏的划分根据是食品物料是否冻结B、低温保藏的温度分做两段，温度段的界限是4℃。C、一般把4～8℃作为最常用的冷藏温度范围D、冷藏方法往往被用于动物性原材料的保存8.《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施办法》，自（）年11月1日起施行。A、2003B、2004C、2005D、20069.在餐饮业，预防食品交叉污染的方法，不包括（）A、对生食和熟食要分别摆放B、正确地清洁消毒食品接触面C、就像外科医生那样洗手D、戴手套，不用裸手触摸食品10.县级以上质量技术监督部门可以依法作出吊销食品生产许可证的行政处罚。11.提高分析结果准确度的方法有：（）A、增加样品采集数量B、选择合适的分析方法C、增加平行测定的次数D、消除测定中的系统误差12.屠宰场是牛肉供应链中首先采用EAN•UCC系统的场所。13.关于我国的食品安全监管体制，其说法正确的是：（）A、农业部门监管第一段B、卫生部门监管第二段C、质检部门监管第三段D、工商部门监管第四段14.世界上第一部GMP诞生于（）A、美国B、英国C、日本D、我国15.下面物质中最不能肯定的致癌物是（）A、多环芳烃B、N-亚硝基化合物C、苏丹红D、黄曲霉毒素16.牛乳中检出的黄曲霉毒素，应主要属于（）A、黄曲霉毒素B1B、黄曲霉毒素B2C、黄曲霉毒素G1D、以上都不是17.葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。18.按pH值分类的食品中，低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分（）A、3.5B、≥4.6C、4.0D、＞619.空气中的微生物主要是革兰阳性细菌。20.说起冷冻升华干燥，其最大的优点应当是（）A、不使产品发生重量改变B、可以使产品保质期延长C、可以使产品吸湿性降低D、可以使风味成分保存完好第二卷一.参考题库(共20题)1.进行危害识别时最值得信赖的资料是：（）A、流行病学研究B、动物试验研究C、体外试验D、构效关系2.统一管理全国食品安全标准化工作的主管机构是（）A、全国食品工业标准化技术委员会B、卫生部卫生标准技术委员会食品卫生标准专业委员会C、国家标准化管理委员会D、中国标准化协会3.《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的“食品生产加工企业必备条件”，对企业设立条件、环境条件和卫生要求、原材料和辅料、设备、加工工艺流程、产品标准、人员、检验、包装、管理等十个方面做了一些什么具体规定？扼要叙述其内容。4.我国食品安全监督管理的原则包括（）A、预防原则B、全过程监管原则C、效益原则D、公众参与原则5.在日本，政府成立的“食品安全委员会”是由政府相关监管部门组成的。6.关于是否需要引入HACCP体系，正确的说法是（）A、无论企业性质，只要生产的食品具有潜在危险B、无论企业性质，只要有需要经营外卖的食品C、在超级市场，只要是缺乏食品检验设备D、在社会公共机构，只要是在为年老体弱者提供食品7.平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题，是由耐热芽孢杆菌引起的，其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐。8.下列标注属于标明保质期的有（）A、“„„之前食用最佳”B、“„„之前食用”C、“最好在„„之前食用”D、“保质期至„„”9.我国食品安全的目标：（）A、保障公众身体健康及生命安全B、促进就业和提高农民收入水平C、促进国际贸易D、食品供应全过程监管10.农产品质量安全，是指农产品质量符合保障人的健康、安全的要求。11.《卫生许可证发放管理办法》由县级人民政府卫生行政部门制定。12.寄生虫及其虫卵可通过下列途径危害人体。（）A、经呼吸道进入B、病人、病畜的粪便污染水体或土壤，再污染食品C、经口摄入D、直接污染食品（如生食）13.关于可追溯体系的作用，哪一个描述是不正确的（）A、确保食品安全B、便于食品管理C、防止欺诈D、便于消费者选购14.根据“厦门研讨会”的倡议，当前食品企业的一个最重要任务就是要（）A、使生产标准化B、依法治企C、以德兴企D、发展食品科技15.简述GMP、SSOP与HACCP的关系。16.下面哪种细菌不会引起食源性疾病（）A、副溶血弧菌B、蜡样芽胞杆菌C、变形杆菌D、双歧杆菌17.引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应。18.与食品安全关系密切的霉菌，系主要来自（）A、曲霉属B、根霉属C、青霉属D、镰刀菌属19.有人喝牛奶出现肠鸣、腹痛腹泻等现象，这主要是由于体内缺乏（）A、蛋白酶B、纤维素酶C、乳糖酶D、淀粉酶20.下面哪种食物一般不会引起人类过敏？（）A、牛奶B、鸡蛋C、花生D、白菜第三卷一.参考题库(共20题)1.下列哪种问题是违法案例？（）A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、操作工安全事故D、受致病菌污染的熟制肉饼2.关于GMP，下列说法不正确的是：（）A、即良好操作规范B、一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度（不仅是食品加工的行业）C、具体内容和文件形式国内外一致D、是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准3.在中国，有的食品安全标准带有“GB/T”标识的，企业可根据企业自身情况，有选择性的采纳和使用。4.关于微生物杀灭中的消毒，正确的说法是（）A、用物理或化学方法杀灭所有物体上所有的微生物B、对非病原微生物及芽孢不一定完全杀死C、防止或抑制微生物生长和繁殖的方法D、没有活的微生物存在才算是达到目的5.食品安全追溯系统是指（）A、从食品供应链下游至上游逐个识别一个特定单元或一批产品的来源B、从食品供应链上游至下游，跟随一个特定单元或一批产品运行路径C、通过记录标识的方法跟踪某个实体来历的能力D、只在公司内部跟踪产品及其相关信息6.食品安全风险分析是国外应运而生的一种宏观管理模式。7.食品安全法规定，（）对进出口食品安全实施监督管理。A、国家出入境检验检疫部门B、质量监督部门C、工商部门D、食品药品监督管理部门8.肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的（）A、肉毒梭状芽孢杆菌本身B、其产生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快D、食品腐败9.食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中（）A、单位重量（g）、体积（ml）内所含的细菌数B、单位重量（g）内所含的细菌数C、单位重量（100g）、体积（100ml）内所含的细菌数D、单位体积（ml）内所含的细菌数10.突发性、紧迫性、特殊性和危害性等，为企业危机的特点。11.下列哪些问题是食品安全危害案例？（）A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、猪肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉饼12.预防食品腐败变质有哪些措施？13.食品的冷却方法有：（）A、空气冷却法B、冷水冷却法（浸或喷淋）C、碎冰冷却法D、真空冷却法14.肉毒梭菌能够产生一种内毒素，是最能够致命的食物中毒菌。15.目前农药残留量的测定中，常用的方法是气相色谱法或气－质联用法。16.传统的农药残留测定，系主要依赖气相或液相色谱等仪器。17.微生物生长繁殖所需的营养物质有：（）A、糖类B、水C、氮源D、无机盐18.热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐头装罐前的一种前处理工序。19.以下关于HACCP的说法，不正确的是（）A、HACCP建立程序以降低食源性疾病风险，防患于未然B、HACCP自始至终在监控着具有潜在危险食品的生产C、HACCP的记录确实有助于对食源性疾病所做的调查D、HACCP计划要由那些食品安全师资格获得者来执行20.在热空气干燥过程，食品干燥速度主要受哪些因素的影响。（）A、物料温度B、空气的温度C、空气的相对湿度D、空气的速度（或风量）第一卷参考答案一.参考题库1.正确答案:错误2.正确答案:A,B,C3.正确答案:D4.正确答案:A5.正确答案:正确6.正确答案:错误7.正确答案:A,C8.正确答案:D9.正确答案:C10.正确答案:错误11.正确答案:B,C,D12.正确答案:正确13.正确答案:A14.正确答案:A15.正确答案:C16.正确答案:D17.正确答案:正确18.正确答案:B19.正确答案:正确20.正确答案:D第二卷参考答案一.参考题库1.正确答案:A2.正确答案:C3.正确答案: （1）应当符合法律法规和国家产业政策规定的企业设立条件。 （2）必须具备和持续满足保证产品质量安全的环境条件和相应的卫生要求； （3）生产加工食品所用的原材料、食品添加剂（含食品加工助剂，下同）等应当符合国家有关规定。不得违反规定使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受到其他污染的食品原材料或者非食用的原辅料生产加工食品。使用的原辅材料属于生产许可证管理的，必须选购获证企业的产品。 （4）必须具备保证产品质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备，具有与产品质量安全相适应的原料处理、加工、包装、贮存和检验等厂房或者场所。生产加工食品需要特殊设备和场所的，应当符合有关法律法规和技术规范规定的条件。 （5）必须采用科学、合理的食品加工工艺流程，生产加工过程应当严格、规范，防止生物性、化学性、物理性污染，防止待加工食品与直接入口食品、原料与半成品、成品交叉污染，食品不得接触有毒有害物品或者其他不洁物品。 （6）必须按照有效的产品标准组织生产。依据企业标准生产实施食品质量安全市场准入管理食品的，其企业标准必须符合法律法规和相关国家标准、行业标准要求，不得降低食品质量安全指标。 （7）必须具有与食品生产加工相适应的专业技术人员、熟练技术工人、质量管理人员和检验人员。从事食品生产加工的人员必须身体健康、无传染性疾病和影响食品质量安全的其他疾病，并持有健康证明；检验人员必须具备相关产品的检验能力，取得从事食品质量检验的资质。食品生产加工企业人员应当具有相应的食品质量安全知识，负责人和主要管理人员还应当了解与食品质量安全相关的法律法规知识。 （8）应当具有与所生产产品相适应的质量安全检验和计量检测手段，检验、检测仪器必须经计量检定合格或者经校准满足使用要求并在有效期限内方可使用。企业应当具备产品出厂检验能力，并按规定实施出厂检验。 （9）出厂销售的食品应当进行预包装或者使用其他形式的包装。用于包装的材料必须清洁、安全，必须符合国家相关法律法规和标准的要求。出厂销售的食品应当具有标签标识。食品标签标识应当符合国家相关法律法规和标准的要求。 （10）应当建立健全企业质量管理体系，在生产的全过程实行标准化管理，实施从原材料采购、生产过程控制与检验、产品出厂检验到售后服务全过程的质量管理。4.正确答案:A,B,D5.正确答案:错误6.正确答案:A7.正确答案:正确8.正确答案:A,C,D9.正确答案:A,B,C10.正确答案:正确11.正确答案:错误12.正确答案:B,C,D13.正确答案:D14.正确答案:C15.正确答案: GMP是政府食品卫生主管部门以法规形式发布的强制性要求，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。GMP是SSOP的依据和法律基础。SSOP是具体的卫生操作和卫生管理指导，SSOP支持GMP，但没有GMP的强制性，是企业内部形成的管理性文件。GMP和SSOP共同构成HACCP的前提条件（基础）。 SSOP与HACCP的相同之处：都需要监测、纠偏和记录保存；差别是：HACCP的监控对象是关键控制点（CCP），即某种原材料或某个操作步骤；SSOP是企业为保持良好卫生状况而制定的操作程序，一般针对某个加工设施或区域或人员，不仅限于某个特定的加工步骤或CCP。实施SSOP的目的之一也是为了简化HACCP计划，使HACCP重点解决最突出的食品安全问题。16.正确答案:D17.正确答案:正确18.正确答案:A,C,