酒店中餐大厨岗位职责

酒店中餐大厨岗位职责

职权：

1、负责对部属的考勤、考绩工作。根据部属工作表现的

好差有权进行表扬或批评，奖励或处罚。

2、根据每个厨、点（饼）师的技术专长、业务能力，工

作意识等合理地安排他们的工作。发挥他们的积极性和创造

性，根据工作的需要量有权调动他们的工作。

职责：

1、对餐饮部经理和行政总厨负责，负责厨房部、点心部

的全面工作。

2、对餐厅的食品供应和食品质量负有重要的直接的责

任，并负责与餐厅协调工作。

3、对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负

有督导、培训的责任感。

业务要求:

1、本菜系有较高的烹调技术和深入的研究，对其它菜系

的烹调特点有一般了解和掌握，了解和熟悉食品原材料的进

价，起货成率、售价等。

2、有较强的组织策划能力。较强的管理意识和管理水

平。能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新

的味型，满足宾客的需要。

3、熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉

部属的技术状况和工作表现，充分调动他们的积极性。

工作内容：

工作策划：

1、负责出品部的工作策划与实施。

2、根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、特餐等菜

谱及其生产状况，对每天所需规格、数量、原材料品种等提前

向采购部下计划。

3、有计划、有步骤地抓好培训，不断提高厨点师的技术

水平和政治素质。

业务沟通：

1、每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天

的宴会、团体包餐情况，货源供应情况。

2、每天与餐厅经理沟通情况。餐厅楼面服务员是面对客

人的直接服务者，他们最了解和掌握宾客的心理与要求，能较

充分的反映客人的意见和愿望，对他们的意见和建议一定要重

视。

3、负责协调本部门各岗之间的工作。

开市前的工作：

1、与头砧板一起做好食品原材料的验收工作。

2、按宴会、团体包餐等菜单，有重点的分配好头镌至各

镌的起菜任务。

3、指挥各岗做好开市前的一切准备工作。

开市后的工作：

筵席起菜：

——接到筵席起菜的通知后，按开市前的分工即刻指挥炒

镌及各岗按菜单起菜。

——若是大型宴会，要指挥大家同时操作，做到动作一致

起菜速度一致避免早起和晚起，影响出菜的统一时间和质量。

——大型宴会的起菜要服从前台调度。主、宾讲话要停

起；前台追菜的要快起。

科学指挥起菜。对大型宴会从起菜，上台、分完和客

人吃完到上下一道菜所需要的时间要计算好，做到不快不慢，

恰到好处。

——宴会菜式卖出一定要造好型，做到色、香、味、型不

好不卖出。

——多个宴席菜的起菜要交叉进行，不可因死，起了第一

单再起第二、第三单，然后倒回来再起第一单的下道菜，因此

指挥要灵活。

酒会（冷餐会）自助餐起菜：

——酒会菜点的品类比宴会多得多，一般几十个品种，酒

会前一定要指挥各岗按职责分工烹制好，酒会前十分钟左右全

部上台。

——热菜用热盘盛载，冷菜用冷盘盛载。热盆要保温，冷

盘要造好型，造型要有艺术性，做到型格美观。

——点心、水果上台也要造型好，什么样的食品，用什么

样的盛具装。

——酒会进程中，要注意食品的补充。厨师若需要到楼面

服务的，要注意服装的整洁，热情为客人服务。

团体包餐起菜：团体包餐起菜要求同宴会

散餐起菜：

——接到散餐菜单后要指挥各岗做到执码快、打荷快、保

证菜热，型格好、味美。

——若客人点的菜已卖完或原材料没有（要事先通知备餐

间）要及时告备餐间转告楼面告诉客人换菜，避免客人久等。

——对楼面客人退问不符合质量要求的菜要及时给客人重

做并表示欠意。

——督导砧板岗对散餐菜单，按斤两做到执码准确。对早

来或晚到的客人的菜，讲究质量，尽快烹制。除抓好炒镌、砧

板、打荷、上杂、水台和凉菜间等各岗的工作外，自己要站好

一个岗（头镀或头砧板）。对重要宴会和客人的菜肴要亲手烹

制（有大型宴会要烹制主台的菜）。

抓好半成品的预制工作，如打虾胶、鱼胶、肉胶等，保证它

们的爽脆滑。抓好其它半成品的预制工作。

指挥各岗，特别是砧板岗要与宴会部密切联系，使原材料做

到物尽其用：教育员工爱惜设备用具，注意维修保养,避免浪费,

降低成本费用。

研究创新品种:

1、根据季节的变化，与行政总厨一起研究出季、月、

周、是日特餐菜单。

2、根据季节的变化，人们的口味特点，与行政总厨一起

不断研制一些新的菜点。

3、在菜、点的烹制方法上，敢于创新一些宾客喜欢的风

味独特的菜点。

收餐后的工作：

1、收餐后要指挥各岗将卖剩的半成品、原材料、料头等

分类盛装好，入雪柜存放。

2、将厨具、工用具整理清洁，有秩序地摆放好；砧板面