维生素概述-课件

维生素

Vitamin

脂溶性维生素

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3内容Vitamin绪论水溶性维生素1

绪论

维生素的概念：是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。1绪论维生素的发现维生素的发现是20世纪的伟大发现之一。1897年，C.艾克曼在爪哇发现只吃精磨的白米即可患脚气病，未经碾磨的糙米能治疗这种病。并发现可治脚气病的物质能用水或酒精提取，当时称这种物质为“水溶性B”。

ChristiaanEijkman

1929诺贝尔生物医学奖1绪论维生素的特性结构各异的生物小分子需要量很少体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食物中摄取主要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，没有供能和结构作用Important!1绪论维生素的分类1绪论维生素的功能1绪论食品中维生素损失的主要因素

一、维生素含量的内在变化地理位置、农艺措施、作物品种、成熟度二、收获后食品中维生素含量的变化氧化酶、水解酶三、预加工清洗、研磨、去皮等四、热烫与热处理五、后续加工中维生素的损失六、化学物质和其它组分对维生素的影响氧化剂、添加剂1绪论如何获得维生素?1.动植物组织2.肠道菌合成3.维生素原在体内转变4.体内部分合成2脂溶性维生素Fat-SolubleVitamins视黄醇α-生育酚β-生育酚γ-生育酚δ-生育酚ε-生育酚ξ1-生育酚ξ2-生育酚η-生育酚EAD2D3DKK1,K2,K3,K42脂溶性维生素VA1维持人正常的视觉抗氧化剂，清除自由基参与蛋白质的合成和细胞的分化（上皮细胞）夜盲、干眼、皮肤角质化

功能

缺乏来源胡萝卜素：绿叶菜类、水果动物性食物：肝脏2脂溶性维生素VD2来源日光食物强化牛乳鱼油

缺乏佝偻病牙齿松动鸡胸骨质疏松脚成弓形

功能促进钙、磷的吸收促进骨骼和牙齿的正常生长调节柠檬酸的代谢定义2脂溶性维生素是与生育有关的维生素的总称。VE（生育酚）32脂溶性维生素维生素E的发现维生素E的显微照片维生素E早在20世纪20年代就被人们发现，Evans和他的同事在研究生殖过程中发现，酸败的猪油可以引起大鼠的不孕症。1936年分离出结晶体。1938年被瑞士化学家人工合成。维生素E胶囊2脂溶性维生素维生素E的物理性质性状：黄色或金黄色粘稠状透明液体；脂溶性：溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中；水溶性：不溶于水；稳定性：对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，遇光可被氧化，色渐变深，对热不敏感，但油炸时活性明显降低。2脂溶性维生素维生素E的功能

抗氧化作用很重要的血管扩张剂和抗凝血剂增强人体免疫功能预防心血管疾病防止老化，改善帕金森氏症症状

2脂溶性维生素治疗白癜风治疗银屑病治疗胃溃疡美容作用抗衰老作用抗疲劳作用维生素E的临床应用2脂溶性维生素维生素E的来源2脂溶性维生素维生素E缺乏主要表现为神经系统功能低下，出现中枢和外周神经系统的症状。维生素E缺乏还可能导致一些老年人免疫力低下。新生婴儿（尤其是早产儿）缺乏维生素E，可引起新生儿溶血性贫血。

维生素E缺乏2脂溶性维生素维生素E的毒性A

成年人长时间每天摄入720mg维生素E，可出现头痛、呕吐、疲乏、昏眩和视力模糊症状。B

长时间每天口服1g维生素E可诱发高血压、糖尿病和生殖系统障碍。C

更高剂量可能会导致出血、破坏免疫系统功能，导致免疫性疾病如哮喘、类风湿性关节炎及红斑狼疮的恶化。2脂溶性维生素

VK（凝血维生素）4功能A

促进肝脏合成凝血酶原，

维持体内凝血因子的正常水平，

促进血液的凝固。B

可以增强肠道的蠕动和分泌功能。C

增强体内甲状腺内分泌活性。缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间，引起新生儿出血病,易患血友病(无法根治)。来源绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。3水溶性维生素B1（硫胺素）B2（核黄素）

B3（泛酸）

B4（胆碱）

B5（烟酸、尼克酸）B6（吡哆醇）

B11（叶酸）

B12（钴胺素）

H（生物素）Water-SolubleVitaminsC(抗坏血酸)PBC3水溶性维生素VC

（抗坏血酸）13水溶性维生素VC

（抗坏血酸）1抗坏血酸在一些植物产品中的含量单位：mg/100g可食部分3水溶性维生素VC

（抗坏血酸）1良好的还原剂（抗氧化剂）吸收金属离子抗癌、免疫功能有助于胶原质的合成VC的缺乏牙齿松动，牙龈出血、患坏血病VC功能3水溶性维生素食品加工中的应用:（1）可防止水果蔬菜产生褐变和脱色（2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）（3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧气载体VC

（抗坏血酸）13水溶性维生素

VB1（硫胺素）1VB1的功能辅酶

(Coenzyme)TPP(ThiaminPyrophosphate)(硫胺素焦磷酸盐)

没有硫胺素就没有能量VB1的缺乏糖代谢失调，易患脚气病、多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调3水溶性维生素VB2（核黄素）2稳定性与性能橙黄色针状结晶对热稳定，对酸和中性pH也稳定，在120℃加热6h仅少量破坏在碱性条件下迅速分解对光敏感，在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基3水溶性维生素VB2（核黄素）2VB2的功能辅酶(Coenzyme)强化肝功能，调节肾上腺素的分泌保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能VB2的缺乏口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎3水溶性维生素VB3（泛酸）3辅酶A的主要组成成分与糖、脂类及蛋白质代谢都有密切关系人体肠道细菌可合成VB3的功能3水溶性维生素VB5（烟酸）4功能辅酶(Coenzyme)能降低胆固醇的水平参与蛋白质的代谢参与氨基酸的合成和降解烟酸是所有维生素中最稳定的维生素缺乏导致癩皮病主要症状是：皮炎；舌头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎；以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁等。

3水溶性维生素VB6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）5功能及缺乏很多重要酶系统的辅酶与蛋白质和脂肪