西式烹调师中级理论知识试卷(一)

西式烹调师中级理论知识试卷（-）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1."bakedjacketpotatoes"的意思是（）。（1分）

A病带皮土豆

B煽奶油土豆

C烤土豆饼

D炸气鼓土豆

2.蔬菜汤是用不同的汤码加上（）调制的汤类。（1分）

A汤码的原汁

B不同的少司

C不同的清汤

D不同的基础汤

3.制作牛尾汤的原料有（）。（1分）

A红酒醋

B鲜奶油

C巴粒米

D橄榄油

4.制作葱头汤的原料有（）。（1分）

A奶酪粉

B百里香

C李派林

D柠檬汁

5.制作煎薯丝饼时，应先用清黄油将土豆丝煎软，煎至（）的程度。（1分）

A没有上色

B金黄色

C浅褐色

D棕色

6.制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有（）o（1分）

A葱头末

B培根

C胡萝卜末

D火腿末

7.制作黑胡椒少司要烹入白兰地、加入布朗少司、（）撤离火口，加入软黄油调剂浓度，即好。（1分）

A加上波尔图酒

B放入罗勒

C调入鲜奶油

D放入迷迭香

8."steamedchickenleg"的意思是（）。（1分）

A蒸填馅鸡腿

B炳笋鸡

C煮小鸡腿

D次会鸡腿

9.制作黑胡椒少司要烹入白兰地、加入布朗少司、调入鲜奶油，撤离火口，加入（）调剂浓度，即好。（1

分）

A软黄油

B面粉

C玉米粉

D鱼胶粉

10.鹤鹑蛋平均每个重约（）左右。（1分）

A10~15克

B20-25克

C30-35克

D3-4克

11.制作煮牛胸口配蔬菜应使用（）煮制。（1分）

A清水

B清水加红葡萄酒

C牛基础汤

D布朗基础汤

12.制作莫斯科红菜汤的原料有（）。（1分）

A泥肠

B培根末

C白兰地

D面包片

13.制作海鲜串的调料有（）。（1分）

A迷迭香

B柠檬汁

C胡萝卜

D他拉根

14."mushroomomelet”的意思是（）。（1分）

A蘑菇奄列

B炒蘑菇

C奶油菜花

D咖喔菜花

15.下列鱼类生活在海洋冷水区域的是：（）。（1分）

A妒鱼

B鳄鱼

C金枪鱼

D沙丁鱼

16.制作气鼓土豆时应先将其放入较低油锅中炸制，然后再用（）油温炸至膨胀，上色。（1分）

A110~120℃

B130~140℃

0150—160℃

D180~190℃

17.在大虾的虾背处划开一道切口，目的是为了去（）。（1分）

A虾肠

B虾壳

C虾头

D虾尾

18.制作蹶鱼的原料有（）。（1分）

A千岛少司

B番茄少司

C马乃司少司

D罗伯特少司

19.制作炸面拖菜花时，菜花挂上面糊后应放入（）的油温中炸制。（1分）

A100℃

B120℃

C140℃

D160℃

20.制作红酒煮牛扒的配菜有（）。（1分）

A煮土豆

B烤土豆

C红酒梨

D红酒蔬菜

21.下列不适宜加工出两条鱼柳的鱼是（）。（1分）

A鳏鱼

B妒鱼

C鲜鱼

D蹶鱼

22.沙丁鱼去骨时，应用（）洗净后，再刮去鱼鳞。（1分）

A冷水

B温水

C热水

D稀盐水

23.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。（1分）

A工业“三废”

B粪便

C添加剂

D寄生虫

24.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。（1分）

A3

B6

C12

D24

25.肉眼牛扒每件一般中约（）左右。（1分）

A60~70克

B100~120克

C120~140克

D200-220克

26.鸡蛋营养价值较高，其中（）含量较其它蛋类高。（1分）

A蛋白质

B脂肪

C维生素

D糖类

27.鲜鱼原产于（）的落基塔山麓的溪流中。（1分）

A美国

B西班牙

C法国

D墨西哥

28.牛奶长期保存应放于（）的冷库中。（1分）

A0〜5℃

B-5〜0℃

C-5〜-10℃

D-10~-18℃

29.沙丁鱼含有丰富的（）。（1分）

IA猪肉火腿

B火腿猪肉冻

C牛肉火腿

D火腿冻

33.制作黄油米饭的主要原料是长粒大米、黄油、（）、番茄、蕃芫荽末等。（1分）

A黑橄榄

B碎花生米

C酸黄瓜

D酸豆

34.制作多菲内奶油爆土豆时，应先将土豆（）后，在加工制作。（1分）

A煮熟

B制成泥

C切成片

D擦成丝

35.炳制菜肴要先在火上把汤热开，再放在（）加热。（1分）

A小火处

B中火处

C微火处

D烤箱内

36.金枪鱼肉质的特点是（），味鲜美，是名贵的烹调原料。（1分）

A肉质坚实、橙黄色

B肉质坚实、暗红色

C肉质细嫩、橙黄色

D肉质细嫩、暗红色

37.串烧类菜肴的操作要点之一是不要把肉串串的（）。（1分）

A太长

B太紧

C太松

D太厚

38.制作牛扒牡蛎汁要用黄油把葱头末、牡蛎丁炒香，放上酒、（）煮浓。（1分）

A奶油

B番茄少司

C布朗少司

D虾浓汁

39.制作羊肉串应把羊肉、葱头、（）相间串成串。（1分）

A黄瓜

B辣椒

C青椒

D番茄

40.食盐的营养强化剂一般是（）。（1分）

A镁

B碘

C钙

D磷

二、判断题（总共20题，共20分）

41.（）制作冷红菜头汤要把汤料切成小丁。（1分）

A对

B错

42.（IB错

47.（）麦的糊粉层是麦的主要成分。（1分）

A对

B错

48.（）制作填馅鸡腿要把鸡腿浇上少司再蒸熟。（1分）

A对

B错

49.()制作红酒汁炳猪排卷的少司应加上爆肉的原汁。(1分)

A对

B错

50.()番茄煽鱼片属法式菜。(1分)

A对

B错

51.()铁扒带骨牛扒应该配煮土豆及时令蔬菜。(1分)

A对

B错

52.()醋油汁的主要原料是白醋和沙拉油。(1分)

A对

B错

53.()搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蜂螂效果也不好。(1分)

A对

B错

54.()法国汁是以马乃司少司为基础衍变出的少司。(1分)

A对

B错

55.()妒鱼有河妒鱼和海妒鱼两种类型。(1分)

A对

B错

56.()触觉检验属理化鉴定。(1分)

A对

B错

57.()“Thebeefsteakisraw.”这句话的意思是说这牛扒煎到三成