公共营养师培训理论第5章食物营养与食品加工

公共营养师培训理论第5章食物营养与食品加工2024-01-12汇报人：AA目录contents食物营养基础食品加工对食物营养影响各类食物营养价值评价合理膳食构成与搭配原则现代食品加工技术进展与应用未来发展趋势与挑战CHAPTER食物营养基础01构成人体组织的基本物质，参与体内各种代谢过程，维持体液平衡，具有运输、免疫等功能。蛋白质构成人体组织的重要成分，维持体内酸碱平衡、渗透压平衡和神经肌肉兴奋性。矿物质提供能量，维持体温，保护内脏，构成细胞膜和神经组织，促进脂溶性维生素的吸收和利用。脂类提供能量，维持血糖水平，节约蛋白质，构成细胞和组织。碳水化合物维持正常生理功能所必需的一类有机化合物，参与物质代谢和能量代谢。维生素0201030405营养素分类与作用提供优质蛋白质、脂类、维生素和矿物质，如肉、鱼、蛋、奶等。动物性食物植物性食物加工食品提供碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质，如谷类、豆类、蔬菜、水果等。在加工过程中可能会损失部分营养素，同时也可能添加一些营养素强化剂或补充剂。030201食物中营养素含量与分布推荐摄入量（RNI）指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%～98%个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。适宜摄入量（AI）指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。当某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能得出RNI时，可通过设定AI来代替RNI。可耐受最高摄入量（UL）指平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。营养素摄入推荐量及意义CHAPTER食品加工对食物营养影响02加工过程中的营养素损失食品加工过程中，如清洗、切割、加热等处理，可能导致水溶性维生素、矿物质等营养素的损失。加工过程中的营养素保护采用合理的加工技术和方法，如低温加工、真空包装等，可以最大限度地保留食物中的营养素。加工过程中营养素损失与保护如研磨、压榨等，可能改变食物的结构和口感，但对营养素的破坏相对较小。物理加工方法如腌制、发酵等，可能产生一些有益物质，如乳酸菌、维生素B12等，但也可能导致一些营养素的损失。化学加工方法如酶解、发酵等，可以提高食物的营养价值和消化吸收率。生物加工方法不同加工方法对食物营养价值影响食品添加剂在保护营养素方面作用可以防止或延缓食物中脂溶性维生素的氧化破坏，从而保护其营养价值。可以保持食物中的营养素在加工和贮藏过程中的稳定性，减少损失。可以改善食物的口感和质地，同时有助于保护食物中的营养素。可以向食物中添加某些缺乏或不足的营养素，提高食物的营养价值。抗氧化剂稳定剂增稠剂和胶凝剂营养强化剂CHAPTER各类食物营养价值评价03碳水化合物蛋白质膳食纤维矿物质和维生素谷类及薯类食物营养价值01020304谷类及薯类食物是碳水化合物的主要来源，为人体提供能量。谷类含有一定量的蛋白质，但质量相对较低，需要与动物性食品互补。谷类及薯类食物富含膳食纤维，有助于维持肠道功能。谷类及薯类食物含有多种矿物质和维生素，如B族维生素、钾、镁等。豆类及其制品是优质蛋白质的重要来源，对于素食者尤为重要。蛋白质豆类含有不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。脂肪豆类及其制品含有低聚糖等复杂碳水化合物，有助于维持血糖稳定。碳水化合物豆类及其制品富含钙、铁、锌等矿物质以及B族维生素。矿物质和维生素豆类及其制品营养价值蔬菜和水果是维生素C、维生素A、维生素E等多种维生素的重要来源。维生素矿物质膳食纤维植物化学物蔬菜和水果富含钾、镁、钙等多种矿物质，对维持人体正常生理功能具有重要作用。蔬菜和水果中的膳食纤维有助于维持肠道功能，降低胆固醇，控制血糖等。蔬菜和水果中的植物化学物具有抗氧化、抗炎等多种生物活性，对人体健康有益。蔬菜、水果类食物营养价值蛋白质01动物性食品是优质蛋白质的重要来源，含有人体所需的全部必需氨基酸。脂肪02动物性食品含有脂肪，其中饱和脂肪酸含量较高，过量摄入对心血管健康不利。但同时也含有对人体有益的不饱和脂肪酸，如ω-3脂肪酸等。矿物质和维生素03动物性食品富含钙、磷、铁、锌等多种矿物质以及B族维生素和维生素A、D等。其中，红肉和肝脏是铁和维生素B12的良好来源；鱼类是ω-3脂肪酸的优质来源；奶类和蛋类则富含钙和维生素D。动物性食品营养价值CHAPTER合理膳食构成与搭配原则04膳食指南核心内容解读控制总能量摄入减少脂肪摄入根据个体需求调整能量摄入，避免肥胖及相关疾病。控制饱和脂肪和反式脂肪摄入，降低心血管疾病风险。平衡膳食适量摄入蛋白质增加膳食纤维摄入强调食物多样性和均衡性，确保摄入各种必需营养素。保证优质蛋白质来源，满足身体生长和修复需要。多吃富含膳食纤维的食物，促进肠道健康。增加蛋白质、钙、铁、叶酸等营养素摄入，保证母婴健康。孕妇和哺乳期妇女提供均衡营养，注重蛋白质、钙、维生素D等营养素摄入，促进生长发育。婴幼儿和儿童保证充足能量和营养素摄入，满足生长和学习需要。青少年和年轻人控制总能量摄入，增加钙、维生素D等营养素摄入，预防骨质疏松等疾病。中老年人不同人群膳食构成建议食物搭配原则注重食物多样性、均衡性和适量性；粗细搭配、荤素搭配、色彩搭配。实例分析如早餐可以选择牛奶、全麦面包、鸡蛋和水果，提供蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等多种营养素；午餐可以选择瘦肉、蔬菜、豆类和主食，保证营养均衡；晚餐可以选择清淡易消化的食物，如鱼类、蔬菜、粥等。食物搭配原则及实例分析CHAPTER现代食品加工技术进展与应用05

超高压技术在食品加工中应用超高压技术原理利用压力传递媒介（通常是水）使食品在高压下发生物理或化学变化，以改善食品品质或达到保藏目的。在食品加工中的应用主要用于果蔬汁、肉制品、乳制品等食品的杀菌、灭酶、改善质地和风味等。优点与局限性超高压技术能较好地保持食品原有的营养成分和风味，但设备成本高、处理量有限。利用高强度脉冲电场对食品中的微生物产生致死作用，从而达到杀菌和保鲜的目的。脉冲电场技术原理主要用于液态食品的杀菌和保鲜，如果蔬汁、牛奶、啤酒等。在食品加工中的应用脉冲电场技术具有杀菌效率高、处理时间短、对食品营养成分破坏小等优点，但设备成本高、处理量有限，且对食品中的某些成分可能产生不良影响。优点与局限性脉冲电场技术在食品加工中应用在食品加工中的应用主要用于提取、均质、乳化、干燥等加工过程，以及酒类、调味品等液态食品的澄清和过滤。优点与局限性超声波技术具有加工效率高、节能环保等优点，但对设备要求高，且在某些应用中可能导致食品营养成分的损失。超声波技术原理利用超声波在食品中产生的空化效应、机械效应和热效应，对食品进行加工处理。超声波技术在食品加工中应用CHAPTER未来发展趋势与挑战0603功能性食品市场前景随着人们健康意识的提高，功能性食品市场不断扩大，未来具有广阔的发展前景。01功能性食品定义指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。02功能性食品分类根据科技含量量可分为第一代和第二代产品。第一代产品主要是强化食品，第二代产品称为功能因子产品。功能性食品开发与市场前景个性化定制营养餐发展趋势随着人们对健康饮食的关注度不断提高，个性化定制营养餐的需求将不断增加，未来市场潜力巨大。个性化定制营养餐发展趋势根据个人的身体情况、饮食偏好、营养需求等因素，量身定制的符合个人需求的营养餐。个性化定制营养餐概念能够满足不同人群的特殊营养需求，如老年人、孕妇、运动员等；同时能够根据个人口味和饮食习惯进行调整，提高饮食的依从性和满意度。个性化定制营养餐优势营养咨询指导建立专