2024年公共营养师考试-营养师基础知识(公共科目)历年高频考点试卷专家荟萃含答案

2024年公共营养师考试-营养师基础知识(公共科目)历年高频考点试卷专家荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.（）是脑的高级功能之一。A、认知B、学习C、记忆D、语言E、识别2.2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。A、保障合理的营养素摄人量B、保障合理的食物摄入量C、保障充足的食物供给D、提高奶类及其制品在膳食中的比例3.下列属干高血压、高血脂病的营养防治原则的使（）。A、控制能量，控制体重B、高纤维、高营养、低盐膳食C、控制脂肪和奶类的摄入量D、增加大豆类食品的摄人E、补充有关维生素，如叶酸、盐酸和维生素C等4.自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要，所以营养强化能弥补天然食物的营养素不足的缺陷。5.常用的加热杀菌技术有（）A、使用抗生素B、巴氏消毒法C、超高温消毒法D、微波加热杀菌和高温灭菌法6.在酱类食品生产过程中，（）含量有提高。A、维生素B2B、蛋白质C、维生素B12D、脂肪7.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。8.什么是产出9.淀粉类坚果包括以下哪些（）A、花生B、栗子C、莲子D、腰果10.什么是食品发酵工程11.幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（）。A、蛋白质18%～20%，脂肪30%～35%B、蛋白质l5%～l8%，脂肪25%～30%C、蛋白质12%～15%，脂肪25%～30%D、蛋白质12%～15%，脂肪30%～35%12.中国营养学会2000年修订的DRIs中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（）。A、0.63MJ（150Kcal）B、0.84MJ（200Kcal）C、1.05MJ（250Kcal）D、1.46MJ（350Kcal）13.核黄素缺乏可出现以下哪些症状？（）A、疲倦乏力B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、阴囊皮炎14.什么是化学性食物中毒15.下列不属于企业文化功能的是（）。A、整合功能B、激励功能C、强制功能D、自律功能16.断奶过渡期17.谷类蛋白质氨基酸组成中（）含量相对较低，因此谷类蛋白质营养生物学价值不及动物性蛋白质。A、谷氨酸B、蛋氨酸C、缬氨酸D、赖氨酸18.一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（）。A、2000千卡左右B、2300千卡左右C、2400千卡左右D、2800千卡左右19.膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象（回生）。20.人畜共患传染病不包括（）。A、鼻疽B、结核C、麻风D、猪瘟21.采用K值来评价食品早期腐败变质时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能是（）。A、19%B、22%C、30%D、41%22.地中海膳食结构指南包括（）A、动物性食物与植物性食物搭配食用B、食用橄榄油C、每日餐后食用多样水果D、每月食用几次红肉23.简述制订营养改善项目计划的要求。24.较大婴儿配方奶粉25.缺乏维生素B1对胃肠道的作用表现在（）。A、营养神经组织B、维持体内正常代谢C、使胃肠蠕动减慢D、腺体分泌减少E、食欲减退第2卷一.参考题库(共25题)1.下列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的有（）。A、人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多B、人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少C、人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多D、人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少2.维生素A缺乏发病的表现（）A、角膜软化B、出现裂纹并容易发生龋齿C、影响生殖功能D、易发生反复呼吸道感染和腹泻等3.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A、加碱B、加酸C、加热D、紫外线照射4.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸是（）。A、n--6系列的α--亚麻酸和花生四烯酸，n--3系列的EPA和DHAB、n--6系列的γ--亚麻酸和EPA，n--3系列的花生四烯酸和DHAC、n--6系列的花生四烯酸和DHA，n--3系列的γ--亚麻酸和DHAD、n--6系列的γ--亚麻酸和花生四烯酸，n--3系列的EPA和DHA5.细菌性食物中毒的流行病学特点是（）。A、一般病程短，病死率低B、全年皆可发病，尤以7～9月高发C、全年皆可发病，一般以3—5月高发D、引起中毒的食品以植物性食品为主E、是最常见的一类食物中毒6.简述青少年的膳食指南。7.正常人每日水的来源和排出处于动态平衡，水的来源每日应维持在（）ml。A、1000B、1500C、2000D、25008.高渗性脱水以电解流失为主，水的流失相对较少。9.引起亚硝酸盐食物中毒的物质有（）A、不新鲜的蔬菜B、腌菜C、苦井水D、卤肉E、腌肉10.动植物中毒不包括（）。A、河豚鱼中毒B、鱼类引起组胺中毒C、毒蘑菇中毒D、砷化物中毒11.关于水果类以下说法错误的是：（）A、主要提供维生素和矿物质B、坚果是维生素C和维生素E的良好来源C、白果含锌较高D、坚果中硒的含量普遍较高12.简述中国居民的膳食结构现状。13.儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐，食量宜相当于全日量的（）。A、1／3B、1／4C、1／5D、1／614.办事公道其涵义主要指（）。A、在当事人中间搞折中，不偏不倚，各打五十大板B、坚持原则，按一定的礼会标准，实事求是地待人处事C、按领导的意图办事D、按与个人关系好的人的意见办15.鱼类比贝类中牛磺酸含量高。16.简述孕期营养不良对母体的影响。17.什么是强化食品18.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是（）A、加水搓洗B、加碱C、加盐D、加醋E、用高压锅煮饭19.简述保健食品改善生长发育的作用原理。20.鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用率较高，生物价可达85~90%，其中多数鱼类（）含量偏低。A、谷氨酸B、蛋氨酸C、缬氨酸D、赖氨酸21.儿童缺锌的临床表现有（）。A、食欲差B、性发育不良C、生长迟缓D、免疫功能受损E、味觉迟钝甚至丧失22.简述高血压的膳食指导原则。23.老年人及心血管疾病患者宜选用（）。A、猪肉B、禽肉C、羊肉D、牛肉24.当有同事在工作时间学习准备考试时，你会（）。A、也没有什么大影响，就当没看见B、提醒他（她）这样做不对C、反正也不影响工作，无所谓D、我也要向他（她）学习25.营养师在营养咨询活动中，符合职业道德的行为是（）。A、严肃批评咨询对象的不科学饮食行为B、盲目迁就咨询对象的言行C、信口开河，乱下营养不良的结论D、把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力E、以上均不是第3卷一.参考题库(共25题)1.孕前体重正常，其适宜的孕期增重范围为（）kg。A、6～6.8B、B12.5～18C、11.5～16D、7～11.52.下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。A、T－2毒素B、展青霉素C、赤霉病麦毒素D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素3.下列哪些食物混在一起吃发挥食物蛋白质的互补作用（）A、大米、小麦B、小麦、大豆C、大米、猪肉D、大米、大豆4.《公民道德建设实施纲要》颁布于（）。A、2000年B、2001年C、2002年D、2003年5.下列能促进生长激素分泌的因素有（）A、血脂降低B、血糖降低C、血中氨基酸升高D、血氨基酸降低6.简述学龄儿童的膳食指南。7.副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海产品和盐腌食品。8.简述保健食品改善胃肠道功能的作用原理。9.依照有关规定，我国把每年的9月20日定为（）。A、消费者维权日B、传统美德宣传日C、全民健康活动日D、公民道德宣传日10.谷类维生素主要分布在（）中，谷类加工越细，维生素损失越多。A、谷皮和糊粉层B、糊粉层和胚芽C、胚乳和糊粉层D、胚芽和胚乳11.学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的（）。A、25%B、30%C、35%D、40%12.为什么婴儿在4～6个月时要添加辅食？13.简述冷冻保藏的原理。14.每天蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）ml。A、1200B、1000C、300D、10015.必需脂肪酸对机体健康有何意义？16.《保健食品注册管理办法》自（）起施行。A、2005年7月1日B、2005年5月1日C、2007年7月1日D、2007年5月1日17.植物油熔点高，常温下呈固态。18.UL的主要用途是（）.A、检查个体摄入量过高的可能B、作为健康个体营养素摄入量的目标C、评估人群中摄入不足的比例D、作为群体营养素摄入量的目标19.什么是挥发性盐基总氮（TVBN）20.畜禽肉含有较多的赖氨酸，宜与谷类搭配食用，发挥蛋白质的互补作用。21.简述保健食品降低血脂的作用原理。22.因为茶叶中含有（），故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。该物质能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。A、茶多酚B、咖啡碱C、茶叶碱D、儿茶素23.下列属于维生素D缺乏病（如佝偻病和骨软化症）的常见原因的是（）。A、阳光照射不足B、钙、磷摄入不足C、维生素D摄入不足D、肠道吸收钙、磷障碍E、肝、肾疾病24.营养改善项目中的效益是指由于改善措施增进人体健康而可能带来的社会效益和经济效益。25.《保健食品注册管理办法》实施的目的是（）A、规范保健食品的注册行为B、保证保健食品的质量C、规范保健食品的研发行为D、保障人体食用安全第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:B,C2.参考答案:D3.参考答案:A,B,C,D,E4.参考答案:错误5.参考答案:B,C,D6.参考答案:A,C7.参考答案:正确8.参考答案: 产出是指与投入有关的结果，也是对项目执行系统的评价。例如，覆盖率、增加食物生产、增加家庭的收人及增加食物购买力等是否达到预期目标。9.参考答案:B,C10.参考答案: 食品发酵工程是指采用发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经过优选的细胞或经过现代技术改造的菌种进行放大培养和控制发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分的过程。微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培养微生物菌体，获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质；生产微生物代谢产品；生产微生物转化产品，利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等；生产微生物菌体，培养细菌、酵母菌和真菌，然后从培养物中分离出菌体，用作粮食、饲料或其他再加工制品。具体的应用有： （1）食用醋的发酵生产； （2）发酵乳制品。11.参考答案:D12.参考答案:B13.参考答案:A,B,C,D,E14.参考答案: 化学性食物中毒是指食用了被有毒有害化学物质污染的食品或超量使用食品添加剂、营养强化剂的食品等所引起的食物中毒。化学性食物中毒发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。15.参考答案:C16.参考答案: 断奶过渡期是指母乳喂养期间，为满足婴儿迅速生长发育的需要，逐步添加其他食物，使婴儿从单独靠母乳喂养过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过程。一般在母乳喂哺的4或6个月以后开始，使婴儿逐步地认识并适应母乳以外的食物，进行咀嚼和吞咽的训练等，时间可延长到孩子1岁甚至以上。17.参考答案:D18.参考答案:D19.参考答案:错误20.参考答案:C21.参考答案:A22.参考答案:B,C,D23.参考答案: （1）针对性。通过安排的活动计划能够实现项目具体目标。 （2）可行性。计划能否在执行过程中顺利开展，主要取决于计划活动所涉及的资源、技术、经费、时间、社区的参与性等是否能符合或满足要求。 （3）易于确定靶目标。活动计划应能够针对项目所选定的高危人群产生效果。 （4）低经费开支。选择最低限度的经费开支，应优先选用既花钱少又效益高的措施。 （5）易于评价。活动计划能较好地体现预期的项目目标，有一定的评判标准和可测量性。24.参考答案: 较大婴儿配方奶粉也称后继配方奶粉，是指适用于6个月以后婴儿的配方奶粉。25.参考答案:C,D,E第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案:A,B,C,D3.参考答案:A4.参考答案:D5.参考答案:A,B,E6.参考答案: （1）多吃谷类、供给充足的能量。青少年能量需要量大，每天需谷类食物400～500g。可因活动量的大小有所不同。 （2）保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。蛋白质是组成器官增长及调节生长发育和性成熟的各种激素的原料。蛋白质摄入不足会影响青少年的生长发育。青少年每天摄入的蛋白质应有一半以上为优质蛋白质，为此饮食中应含有充足的动物性和大豆类食物。 （3）参加体力活动，避免盲目节食。青少年尤其是女孩往往为了减肥而盲目节食，引起体内新陈代谢紊乱，抵抗力下降，严重者可出现低血钾、低血糖、易患传染病，甚至由于厌食导致死亡。正确的减肥办法是合理控制饮食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，同时应增加体力活动，使能量的摄入和消耗达到平衡，以保持适宜的体重。7.参考答案:D8.参考答案:错误9.参考答案:A,B,C,D,E10.参考答案:D11.参考答案:B,C,D12.参考答案: 当前中国居民的膳食结构仍以植物性食物为主，动物性食物为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在较大差异，富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。 我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白质比例上升。农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质比例上升，脂肪供能比上升，碳水化合物的供能比呈下降趋势。 存在的问题：我国居民膳食结构不尽合理，居民营养与健康问题仍需予以高度关注。城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低；脂肪摄取量大。奶和豆制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。铁、维生素A等微量营养素仍是我国城乡居民普遍存在的问题。全国城乡钙摄入量仅为每标准人日389mg，还达不到适宜摄人量的半数。13.参考答案:A14.参考答案:B15.参考答案:错误16.参考答案: 孕期营养不良对母体的影响包括： （1）发生营养缺乏病：如营养性贫血、骨质软化症和营养不良性水肿。 （2）容易发生妊娠合并症：如流产、早产及婴儿死亡率高。 （3）容易发生妊娠高血压综合征。17.参考答案: 强化食品是指按照标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。18.参考答案:A,B,E19.参考答案: （1）促进骨骼生长。补钙有益于骨骼生长和健康，给儿童、青少年补钙可使骨量峰值增加。此外，磷、镁、锌、氟、维生素D、维生素K等也是骨骼矿化过程中的重要营养素。 （2）影响细胞分化。胎儿、新生儿期的特点之一是多个器官的分化。视黄酸、锌、叶酸等营养素可由此途径而影响幼儿发育。 （3）促进细胞生长和器官发育。蛋白质、脂类、维生素A，参与能量代谢的B族维生素以及锌、碘等元素，都是细胞生长不可缺少的重要营养素。如果供应不足，可能影响到组织的生长和功能。20.参考答案:C21.参考答案:A,B,C,D,E22.参考答案: （1）减体重。体重减轻10％为大多数治疗方案的目标。 （2）纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、甜点等。 （3）减少食盐摄入量，每人每日食盐摄入量不超过6g为宜。包括食盐、酱油、味精、咸菜、咸鱼、咸肉、酱菜等。 （4）减少脂肪摄入量，减少食用烹调油。 （5）适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶。 （6）多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。 （7）限制饮酒，过量饮酒会增加患高血压卒中的危险，而且饮酒可降低降压药物的疗效。 （8）增加体力活动。23.参考答案:B24.参考答案:B25.参考答案:E第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:C2.参考答案:C3.参考答案:B,C,D4.参考答案:B5.参考答案:B,C6.参考答案: 第2版《中国居民膳食指南》中，除第七条饮酒应限量外，其余原则也适用于儿童、青少年。此外还有： （1）保证吃好早餐，让孩子吃饱和吃好每天3顿饭，尤其是早餐，食量应相当于全日量的1／3； （2）少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄人； （3）重视户外活动，少数孩子饮食量大而运动量少，故应调节饮食和重视户外活动以避免发胖。7.参考答案:正确8.参考答案: （1）最佳肠道功能与粪便组成的调节。膳食纤维吸水膨胀，可增加内容物体积，促进肠道蠕动，加速粪便排出，同时可促进肠道有益菌的增殖。 （2）结肠菌群组成的调节。双歧杆菌和乳酸杆菌被认为是有利于促进健康的细菌。益生元是指不被消化的食物成分，其作用是通过选择性刺激结肠内的一种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和（或）活性，从而给宿主带来好处。 （3）对肠道相关淋巴组织功能的控制。人类的肠道为机体中最大的淋巴组织。结肠菌群是某些特殊免疫反应的主要抗原性刺激物。已表明益生菌增加某些免疫活性，如IgA抗体应答、产生细胞激素及降低轮状病毒感染的危险性。 （4）对发酵产物的控制。以丁酸、乙酸和丙酸等短链脂肪酸形式存在的发酵产物对结肠健康的重要性已受到越来越多的关注。丁酸是最有意义的短链脂肪酸，丁酸除了对黏膜有营养作用外，还是结肠上皮的重要能量来源。9.参考答案:D10.参考答案:B11.参考答案:D12.参考答案: 婴儿在4～6个月添加辅食的科学依据如下： （1）满足婴儿的营养需求。调查表明，营养良好的乳母平均泌乳量为700～800ml／日。此量可满足0～6个月内婴儿的全面营养需要。6个月的婴儿每天需要能量700～900kCal，以母乳量分泌800ml计，约提供560kCal的能量，仅能满足此时婴儿需要量的80%，补充食物是必要的选择。此外，孕期为婴儿储备的铁，4月龄时已用尽，此时婴儿需铁约10mg／日，800ml母乳所提供的铁不到1mg。以食物补充铁势在必行。 （2）学习吃食物，为断奶作准备。断乳是一个很长的过程，是一个继续保持母乳喂养过程，也称为断奶过渡期。一般在母乳喂哺的4或6个月以后开始，使婴儿逐步地认识并适应母乳以外的食物，进行咀嚼和吞咽的训练等，时间可延长到孩子1岁甚至以上。 （3）适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。4～6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也需要新的要求。如随着齿龈黏膜的坚硬及以后乳牙的萌出，喂养婴儿以软的半固体食物，有利于乳牙的萌出和训练婴儿的咀嚼功能。在喂养工具上，从用奶瓶逐步改变为用小茶匙、小杯、小碗，以利于婴幼儿的心理成熟。婴儿食品需要从0～6个月食用母乳或代乳品逐渐过渡到2～3岁时接近成人食品，婴儿从全流质能逐步适应半流质和过渡到幼儿时的流质、半流质和固体都有的混合饮食。过早添加淀粉类高碳水化合物的食物，容易使婴儿肥胖，而辅助食品添加太迟，会影响婴儿咀嚼和吞咽功能及乳牙的萌出。 （4）培养良好的饮食习惯。断奶过渡期正确的辅食添加，使其在婴儿期就接触、尝试和感受各种成人的食物，这对于儿童正确饮食行为的培养是及其必要的。母乳喂养儿正确地辅食添加，减少儿童期和成年后挑食、偏食的不良习惯。13.参考答案: 冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。 根据保藏时低温的程度分为冷却保藏（0～10℃）和冻结保藏（冻结时－23℃，储藏时－18℃）。 （1）冷却保藏。冷却保藏是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。冷却方式较多，常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。 ①空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏。 ②冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度～般为0～3℃，此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。 ③真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2～3℃。 （2）冻结保藏。冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或伞部冻结的储藏方法。冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。 ①缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢，当温度降至－1～－5℃称冰晶生成带，食品内部的水分结成晶体，会损害物料的细胞结构，因此缓冻食品质量低于速冻食