2024年高等教育工学类自考-00193饭店管理概论历年考试高频考点试题附带答案

2024年高等教育工学类自考-00193饭店管理概论历年考试高频考点试题附带答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共25题)1.财务报表的分析方法主要有（）、（）、（）三种。2.白兰地酒标上有不同的陈酿符号，表示酒的质量和酒名。X.O表示（）年。3.酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。（）4.餐厅烟缸内的烟头、烟灰，（）处理。A、可包在台布内B、不可包在台布内C、等熄火后D、倒在地上再5.请列举5种宾客投诉的类型。6.客房数属于饭店计划指标中的（）。7.请列举5种中餐特殊菜类。8.传统营销策略主要包括产品策略（）、（）、（）。9.某国际品牌酒店正在招聘一位酒店信息总监，由此我们可以判断，该酒店信息系统管理部门为（）。10.在第一年末，某酒店餐厅的资产负债表显示的现金为20000元，而在第二年末，资产负债表显示的现金为40000元，运用对资产负债表的水平分析法，可以得出在绝对值上两年的现金差额为：（）。A、60000B、20000C、100%D、50%11.饭店领导职能是饭店管理的职能之一，其基本内容包（）、（）、（）和统一指挥。12.延长插花花期的措施与方法有哪些？13.更换餐具时应注意什么？14..白兰地酒标上有不同的陈酿符号，表示酒的质量和酒名。X.O表示（）年。15.某国际品牌酒店正在招聘一位酒店信息总监，由此我们可以判断，该酒店处于酒店信息系统应用的（）阶段。A、无专人管理B、由工程部下设电脑房管理C、由财务部下设电脑房管理D、设立独立业务的信息中心16.试析权责相等原则。17.X理论，建立在“（）”的假设基础上；Y理论，则建立在“（）”的假设基础上。18.服务营销侧重于保留与维持现有的顾客。19.世界饭店的发展可以分为（）时期、（）时期、（）时期和（）时期。20.饭店标出的客房价格只包括客人的住宿费用，不包括其他服务费用的计价方式称为（）。A、美式计价B、欧式计价C、欧陆式计价D、百慕大计价21.（）主要是以竞争为导向的。A、序列定位B、空挡定位C、强化定位D、抗衡定位22.试述植物对病原物的侵染反应。23.酒店信息系统对于酒店决策层的主要作用为（）。A、日常经营B、数据维护C、决策支持D、花掉预算24.美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。（）25.如何根据餐厅的需要和用途来设计花型。第2卷一.参考题库(共25题)1.不属于行为科学理论的是（）。A、人际关系论B、双因素理论C、系统理论D、管理方格论2.根据国际惯例，饭店应为“无担保预订”客人保留客房至预订抵店日的（）时。A、当日12B、当日18C、当日24D、次日123.儿童椅是为了方便儿童就餐而专门配备的。（）4.酒店管理的职能是（）、（）、（）、（）和协调5.SWOT分析的四个英文字母分别代表（）、（）、（）和（）6.摆台时，餐具、杯具应怎样拿放？为什么？7.饭店管理者在调动员工积极性过程中所采用的精神激励方式有（）、（）、“参与”激励和（）。8.在上水果前应更换（），并跟上（）和（）。9.在房价中包含三餐费用的计价形式，称为（）计价。A、美式B、欧式C、欧陆式D、百慕大10.常见的饭店集团的形式有.（）A、租赁B、管理合同C、特许经营D、合作经营E、时权经营11.色拉可分为（）、（）和（）三种。12.根据国际惯例，饭店房费按“间/夜”收费，“间/夜”的变更时间为（）。A、零点B、中午12时C、下午6时D、晚上8时13.优惠价格策略包括数量折扣、季节性折扣和（）折扣。14.职业生涯规划从实施主体来分为（）和（）。15.整合营销的核心是协调营销活动同自然环境的关系。16.为使标准成本制定得科学合理，必须广泛吸收有关人员参加，既要有财务管理人员参加，又要有各部门标准成本的执行者参加。17.酒店人力资源规划体调整重点关注（）（）（）（）。18.饭店投资的辅助功能是（）。A、经营收益B、品牌提升C、物业增值D、集散社交19.下列哪项技术不是酒店信息系统所依赖的数据库（）。A、ORACLEB、SYBASEC、MSSQLServerD、Windows20.根据酒店危机的发展过程，可将危机管理分为几个阶段，各阶段应该采取怎样的措施？21.酒店的物资按价值分类可分为（）、（）和大件物资。22.饭店规模、星级高低、管理方式和市场需求的不同，决定饭店厨（）间的差异，它既反映了各种厨房的不同功能，也直接影响厨房内部的分工协调和劳动组织。23.饭店工作培训的内容包括（）。A、专业外语、服务规程、服务技能和技巧、食品饮料知识和卫生防疫知识等B、形体培训、饭店礼节礼貌、主要客源国礼仪等C、安全保卫与保密知识、饭店消防知识等D、专业外语、服务技能和技巧、饭店礼节礼貌等24.判断与某一财产相关的经济主体是否拥有产权的基本标志是收益分享权能和支配权能。25.市场竞争中价格竞争策略的主要内容是什么？第3卷一.参考题库(共25题)1.中餐宴会菜单摆放在主人和副主人的（），花瓶放在餐台的（）位置，台号放在花瓶的（），朝门口的方向。2.上有包装的菜时应注意什么？3.（）是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成（），因此，上蛋类食品时应避免使用这类餐具。4.餐饮服务中质量控制的基础是什么？5.下列哪个盈利比率是用净利润除以总收入来计算的，并能测量创造收入和控制费用的管理能力？（）A、资产报酬率B、所有者权益报酬率C、利润率D、每股净利6.欧式计价饭店的客房价格包括（）。A、房租B、房租和一日三餐的费用C、房租和食品、饮料等费用D、房租及一份欧陆式早餐的费用7.餐厅下班时间已到，但只要有客人还在餐厅就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌的事发生。（）8.宴会服务中迎宾工作的内容是什么？9.咕噜肉是（）中的代表之一。10.正餐厅指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅，多使用零点菜单，提供零点服务，菜单内容品种齐全，规格较高，一般只供应午餐、晚餐。是饭店中的主要餐厅设施。11.饭店大堂副理处理客人投诉的首要步骤应是（）。A、提出补救措施B、记录投诉要点C、诚恳听取意见D、及时解决问题E、做好善后工作12.茶香的鉴赏一般要三闻，一是闻（），二是闻开泡后充分显示出来的（）；三是闻（）。13.针对商务客人的活动的特点，商务饭店最好位于（）等地理位置。14.空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。（）15.岗位责任制是饭店里最带有普遍意义、运用最广泛的制度条文。16.从饭店的服务特性分析，宾客需求主要表现在（）。A、卫生与安全的需要B、时效的需要C、文明的需要D、感情的需要E、个性需求17.前厅部是饭店的神经中枢。18.根据中国〈〈星级饭店访查规范〉〉的规定，白金五星级饭店的最低总体达标率是（）%。A、70B、80C、90D、9819.PDCA循环中，A代表（）。A、计划B、实施C、检查D、处理20.请列举5种我国以地名加茶树的植物学名称命名的茶叶。21.试述现代饭店营销管理的新理念。22.组织是为了达到某种特定目的而结合起来的，具有（）的群体。23.餐巾折花推折法分为（）和（）两种。24.人们借助一定的健身器材和场所，通过参与活动来调节心情，促进身体健康，达到社交目的的娱乐活动，称为（）。25.餐巾花应根据什么来选择？第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案:资产负债表；损益表；现金流量表2.参考答案:403.参考答案:正确4.参考答案:B5.参考答案: (1)对服务员的服务态度欠佳的投诉;(2)对服务效率低下的投诉;(3)对餐厅设施设备的投诉;(4)对服务方法欠妥的投诉;(5)对商品质量的投诉。6.参考答案:数量指标7.参考答案:(1)拨丝菜类;(2)易变形的油炸菜;(3)有声响的菜;(4)原盅炖品菜;(5)泥包、纸包、荷叶包的菜。8.参考答案:价格策略；渠道策略；促销策略9.参考答案:信息中心10.参考答案:B11.参考答案:科学决策；合理用人；统筹协调12.参考答案: 使用恰当的方法和一些措施可使插花作品寿命延长。 （1）让花枝充分吸引水分。具体做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分钟，使花枝细胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空气再次进入或被污染，延长切花寿命；采用斜切法扩大切口，增大切口的吸水面积；还可采用十字切法或多开裂缝法；同时剪裁高度要适宜，吸水性强的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些； （2）要防止切口感染细菌，可使用切口烧焦法、切口涂盐法、切口浸醋法、切口浸烫法、切口蜡封法； （3）重视水分的补充和换水，必须不断补充新鲜水分，经常更换，尤其是夏季，同时插花最好选用井水、澄清的江河水、无菌水等。 （4）可使用化学药物保鲜法。抑制细菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯产生等从而延长花期； （5）注意容器中水的深度，水深要浸没切口以上，水面要与空气有最大的接触面，利于通气，呼吸畅通，延长寿命； （6）注意插花的摆放位置，尽可能放在靠近窗台的地方，不要放在距热源太近的地方，不要放在水果旁。13.参考答案: （1）手法要卫生，撤盘和放盘最好分开托盘； （2）要尊重客人习惯，如中餐不撤筷，客人没有吃好不能撤换等； （3）托盘要稳，物品堆放要合理；（4）撤换时，要为下道菜点上桌摆放准备条件。14.参考答案:4015.参考答案:D16.参考答案: 职权和职责是组织的两个基本要素人们对负责任的恐惧心理和对权力爱好的心理是相等的。在组织管理中，行使权力者就必须承担相应的责任，职权与职责相等是必然的。 在饭店组织中，若一个管理人员的权力大于责任，则他可以有权决定做某项工作，而无须承担这项工作失败的后果，这样会助长瞎指挥和滥用职权的不良现象。当一个管理者责任大于权力时，他会因缺少工作所必须有的权力而使工作无法开展，长此以往，工作的积极性也无法保持。贯彻权责相等原则必须正确处理职责划分和授权问题，以明确职责与权力，以保证两者的一致性。17.参考答案:经济人；人是自我实现的人18.参考答案:正确19.参考答案:古代客栈；豪华饭店；商业饭店；现代饭店20.参考答案:B21.参考答案:D22.参考答案: 植物对病原物的反应有四种：免疫、抗病、耐病和感病。 免疫：寄主植物完全抵抗病原物的侵染，寄主完全不表现任保症状。  抗病：病原物能够侵染寄主，但仅被局限在很小的范围，不表现典型病状，对寄主造成的危害很小。  耐病：寄主能够遭受病原物的侵染，并能表现典型的症状，但对寄主的产量和质量没有太大的影响。  感病：寄主遭受病原物侵染后表现典型且严重的症状，并对寄主植物的生长发育及产量和质量造成很大影响。23.参考答案:C24.参考答案:正确25.参考答案: （1）小型餐桌一般插瓶花，支数可用一枝至数枝，插单支需选择较长的花型，予以高雅独秀之感； （2）大型餐桌（10人以上）插簇花较为合适，需选择较短的花型，颜色要淡雅，不宜插得太疏太高； （3）中餐圆桌宴会插花多选用半球型，四周的人都可欣赏到，高度以不挡视线为宜，一般为30cm左右； （4）西餐长台宴会可选用半橄榄型，因为餐桌是长方形的，中心距离两边的人远近不同，半橄榄型恰好适合； （5）大型酒会一般用花篮插上大花来装饰，生日庆典一般为小型桌饰花篮，生日花篮造型较活泼多变，可根据特定的要求和喜好。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案:A,B,D,E2.参考答案:B3.参考答案:正确4.参考答案:计划；组织；指挥；监督5.参考答案:优势；劣势；机会；威胁6.参考答案:摆台布时，左手托盘，右手拿餐具、杯具摆放。拿高脚杯、匙时，应拿柄部;水杯拿下半部;拿碟、碗时，应大拇指翘起，避免手指与边口内接触。只有这样，才能避免在餐具、杯具上留下指纹，减少污染。7.参考答案:目标激励；情感激励；榜样激励8.参考答案:骨盘；毛巾；水果叉9.参考答案:A10.参考答案:A,B,C,D11.参考答案:素色拉；荤色拉；水果色拉12.参考答案:B13.参考答案:付款条件14.参考答案:员工职业生涯规划；组织职业生涯规划15.参考答案:错误16.参考答案:正确17.参考答案:评估；确保核心人力资源；预备性人力资源计划；临时人员储备计划18.参考答案:B19.参考答案:D20.参考答案: 根据酒店危机的发展过程，可将危机管理分为三个阶段： （一）危机防范阶段（4分） （1）设置危机管理结构 （2）建立危机预警机制 （3）强化危机意识 （4）设立警戒指标 （5）拟定危机应变计划 （6）进行危机模拟训练 （7）确立“发言人”制度 （二）危机处理阶段（3分） 危机发生后，酒店企业应迅速采取有效的措施，在危机迅速膨胀前开展各项补救工作。这些工作包括： （1）做好危机隔离 （2）快速启动危机应变计划 （三）危机总结阶段（3分） 危机总结是整个危机管理的最后环节，危机所造成的巨大损失会给企业带来必要的经验教训，所以，对危机管理进行认真而系统的总结不可忽视。危机管理一般可分为三个步骤： （1）调查事态全貌 （2）评价处理过程 （3）提出整改措施21.参考答案:低值易耗品；物料用品22.参考答案:组织形式23.参考答案:A24.参考答案:正确25.参考答案: （1）公开牌价策略。印在菜单上或招牌价目表上的公开销售价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略； （2）新产品价格策略包括三种定价方式：暴利价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略。 （3）折扣优惠价格。这是餐饮业中应用甚广的推销手段。 （4）反向定价策略。首先调查顾客愿意接受的价格，并以这个价格为出发点，然后反过来调整菜品的配料量、品种，调节成本获取一定的利润。第3卷参考答案一.参考题库1.参考答案:左侧；正中；前方2.参考答案:上有包装的菜时，先把整个菜肴端到台面上供客人观赏，然后再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装，以方便宾客食用。3.参考答案:银器；蛋白银4.参考答案: （1）建立服务规程；要根据中外宾客不同生活水平、消费习惯和对服务的要求来制定，同时要根据市场需求状况及饭店自身情况来确立； （2）必须收集质量信息； （3）抓好全员培训，因为企业之间服务质量的竞争主要表现为人才的竞争，只有训练有素的员工才能提供优质的服务。5.参考答案:C6.参考答案:A7.参考答案:正确8.参考答案:迎宾工作一是要热情迎宾;二是接挂衣帽;三是递巾端茶。9.参考答案:粤菜10.参考答案:正确11.参考答案:C12.参考答案:干茶的香气；茶的本香；茶香的持久性13.参考答案:城市中心地区或商业区14.参考答案:正确15.参考答案:错误16.参考答案:A,B,C,D,E17.参考答案:正确18.参考答案:D19.参考答案:D20.参考答案: 西湖龙井、武夷肉桂、安溪铁观音、闽北水仙，永春佛。21.参考答案: （1）市场导向营销观念。主要观点是：①饭店营销活动在于，给自己在市场中准确的定位，发挥自身优势，并把这一优势运用到营销活动中去。营销活动的过程就是不断比较优势的过程；②强调以市场竞争为导向，消费者和竞争者是企业营销活动两个并列的重心；③强调在饭店营销活动中追踪市场动态变化，一切现实的和潜在的消费者与竞争者都是企业关注的问题；④作为一种企业文化融合到饭店组织内部，通过发挥组织优势来实现营销的目标；⑤其目的是在考虑竞争者因素的基础上，通过自身优势来满足消费者的需求，并以此获得竞争中的优势地位。 （2）价值营销观念。顾客是从其提供最高价值的饭店那里购买产品的。 （3）愉快营销观念。消费者在购买一家企业的产品后是否再次购买，取决于消费者对所购买的产品消费结构是否满意的判断。 （4）关系营销观念。是为了建立、发展、保持、长期的、成功的交易关系而进行的市场营销活动。 （5）软营销观念。利用各种公共关系