技师考证培训

餐厅服务员技师培训材料王栋2013.4技师考证技能部分

（一）制定宴会服务方案（二）编制宴会菜单（三）中式宴会台面摆放主题宴会的概念商海弄潮（一）制定主题宴会服务方案主题宴会考核说明一、准备材料黑色钢（签字）笔修正带或修正液圆规、尺子铅笔、橡皮草稿纸二、考核要求根据试卷中的宴会主题，制定服务方案设计要求要符合主题、突出特色、语言表达准确主题宴会设计的内容宴会的服务方案设计。宴会工作人员的安排。宴会大厅的设计（设计图）。准备餐用具（表格图）。准备酒水饮料（表格图）。接受任务（仔细阅读主题和要求）组织员工培训，分配任务。宴会前的准备，各就各位。宴会接待，过程服务。宴会结束，送客及收尾工作。要求：1.服务方案设计完整

2.符合客人宴请需求

3.设计有特色有新意主题宴会设计的内容

一般高档中餐宴会，一桌客人需要2-3名值台服务员。中档宴会需要1名餐厅服务员传菜服务员人数为餐厅服务员的一半。酒水服务员也可适当安排，人员一般少于值台服务员。另外要考虑宴会的指挥，区域领班、重点宴会的迎宾员等、音控人员等。宴会的服务方案设计。宴会工作人员的安排。宴会大厅的设计（设计图）。准备餐用具（表格图）。准备酒水饮料（表格图）。主题宴会设计的内容突出该公司特点:时装产品推广会,宴会设“T”形舞台.宴会厅舞台以雪奈尔时装公司形象做巨幅背景,宴会厅入口处以汽球拱形门做造型.宴会主桌30人安排在T形表演台下,以中餐西吃方式接待并突出主桌.宴会共300人,主桌30人,其他27桌以10人/桌分列在T形表演台两边(其中主桌后面安排一桌).主桌需专设服务人员.宴会的服务方案设计。宴会工作人员的安排。宴会大厅的设计（设计图）。准备餐用具（表格图）。准备酒水饮料（表格图）。主题宴会设计的内容要求：1.突出主桌、布局合理2.标明每桌的正、副主人位及桌号3.要有台花（可以在解释词中说明）和绿化4.舞台（如需要）及餐厅背景、布置合理5.设置工作台位置、数量合理。6.通道、紧急出口和出菜口合理。7.要注明餐厅面积及形状。宴会的服务方案设计。宴会工作人员的安排。宴会大厅的设计（设计图）。准备餐用具（表格图）。准备酒水饮料（表格图）。主题宴会设计的内容宴会的服务方案设计。宴会工作人员的安排。宴会大厅的设计（设计图）。准备餐用具（表格图）。准备酒水饮料（表格图）。要求：1.数量要求，一般备用数量在20%左右。

2.用品要符合宴会主题，如棉织品的颜色等。3.具体物品有：餐桌、椅、台布、服务桌、托盘、餐巾、餐用具（多种物品）等。序号用品名称单位要求实用数量备用数量1餐桌2餐椅3主题宴会设计的内容序号酒水饮料准备数量是否合格检查备注1啤酒2红葡萄酒3宴会的服务方案设计。宴会工作人员的安排。宴会大厅的设计（设计图）。准备餐用具（表格图）。准备酒水饮料（表格图）。要求：1.按预订要求。如题中没有要求，按一般情况，多备些常用的酒水。2.要对酒水质量进行检查（二）编制宴会菜单要求：1.根据题目要求，要突出风味特点。同一菜单不能出现多种菜系。2.注意菜品完整、口味与品种搭配得当，色泽搭配得当，营养成分均匀，烹调方法多样，突出时令季节。菜肴道数数量数量符合就餐人数。3.菜肴价格与毛利率相符。要标明菜品单价和总价。最好能标明菜品份量。4。菜肴品种搭配比例严重违背要求和宾客风俗习惯、宗教信仰的判定考生试题不合格。5.按一般出菜顺序排列.序号菜名价格原料及份量烹饪方法口味特点备注12345宴会名用餐人数价格利润率50%左右中餐菜单的菜单一般安排,以10人一桌为例子:冷菜6-8小碟(可列在一起)热菜10道左右,分开列点心2-3道,水果1-2份需要有主菜,符合主题宴会.（二）编制宴会菜单4．主菜

肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。

5．蔬菜类菜肴(沙拉,可安排在第2或3)

可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。

6．甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7．咖啡或茶是西餐上菜顺序：

1．头盘

也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯。奶油鸡酥盒、局蜗牛等。

2．汤

大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤。

3．副菜

通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。（三）中式宴会台面摆放中餐高级宴会十人台序号名称规格单位数量备注(材料)1圆餐桌直径180cm张30木质2餐椅张300红色木质34567891011121314台面设计用品填写宴会台面设计补充1.现场完成中式插花一件,不得提前加工花泥、植物花卉2.《宴会台面设计书》包括宴会主题名称、整体构思、所用餐具，表达含义。字数在500以上。感谢各位！（三）相关论文撰写答辩题目：×××××××××××××××××××职业（工种）：餐厅服务员等级：技师姓名：×××身份证号：33092319990921010011

日期：年月日要求：

1.字数要求：3000-5000字

2.内容要求：和餐饮服务、管理有关

3.格式要求：封面、目录、摘要、主题词、正文、参考文献4.打印要求：A4纸、技师、高级技师专业论文格式要求及封面格式专业论文内容提要和关键词单独页面；正文字体：仿宋体；字号：小四；标题：黑体；字号：四号，加粗。专业论文目录内容单独页面；可写到小节；正文字体：宋体