中式烹调师中级试卷一附有答案

中式烹调师中级试卷（一）[复制]1.冷菜香味的感知-般是在（）时才能产生。[单选题]*A、人口B、咀嚼(正确答案)C、吞咽D、高温2．道德要求人们在获取个人利利益的时候，是否考虑（）[单选题]*A对单位的奉献B他人、集体和社会利益(正确答案)C对社会的责任D对他人的帮助3．采用标准成本进行成本控制的第一步是（）[单选题]*A确定生产数量B确定销售量C确定成本控制标准(正确答案)D制订科学采购程序4．核算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。[单选题]*A质量的好坏(正确答案)B数量的多少C价格的高低D毛利的高低6．酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）[单选题]*A味重汁浓B肉质紧实D保持本色C颜色发红D保持本色(正确答案)7．蛋白质是人体能量最重要的来源（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)8．关于产品成长期的定价策路，下列说法不正确的是（）。[单选题]*A运用变动成本对饮食产品进行定价(正确答案)B采取措施抵御模仿者进入C运用价格手段拓展市场D努力扩大产品的市场份额9厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是（）[单选题]*A蒸汽炉具B汤炉(正确答案)C煤气油炸炉D煤气炒炉10．道德是以以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。[单选题]*A正误判断B善恶评价(正确答案)C客观判断D实践经验11．梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于红烧。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误12．热炝工艺是指将原料在沸水中煮总后捞出，不加味料或调料后食用。（）[单选题]*A正确B错(正确答案)13．（）是将菜看的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法。（）[单选题]*A贴(正确答案)B扣C排D镶14．荔枝花刀在原料表面制的十字交又刀纹，来用的是（）法。[单选题]*A直剞(正确答案)B斜剞C反刀剞D推刀剞15，酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老嫩程度形体大小相近的原料一起烹制。[单选题]*A定量生产B定点生产C单个制作D批量生产(正确答案)16．热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、醉、酱、拌、热炝和白煮等.（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)17、在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系极为密切。[单选题]*A火候(正确答案)B时间C设备D调味18．为了使酱制后的菜看颜色更为鲜艳，油炸处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误19．用0．2％的碳酸钠溶液将肚尖或鹿仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松，漂尽碱液即可用于爆菜。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误20．由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）[单选题]*A与水传热不同B与水传热相同C比水传热快D比水传热慢(正确答案)21汤卤是决定桌（）的关键性因素。[单选题]*A形、香、味B色、味、质C色、香、味(正确答案)D色、香、形22．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏.（）[单选题]*A脂肪B维生素AC维生素C(正确答案)D维生素B223制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤（）[单选题]*A乳化增鲜B乳化增稠D酯化增鲜(正确答案)D酯化增鲜D酯化增鲜C酯化增稠24．油爆法的调味多采用（）的方法.[单选题]*A米汤芡B水粉芡C自来芡D兑汁芡(正确答案)25．新鲜洗净的河豚鱼的的（）几乎不含毒素[单选题]*A肌肉B卵巢C血液(正确答案)D腮26．触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（）等都有直接的关系[单选题]*A导电能力B电线位置C电流通过时间长短(正确答案)D触电形式27油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发我方法。[单选题]*A干货原料(正确答案)B鲜活原料C干蹄筋类D干鱼肚类28．餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即即餐厅服务员或（）担任。[单选题]*A厨厨师B餐饮部经理C餐厅经理D收银员(正确答案)29．碱嫩化的肉类原料制成的菜看常常会有一种令人不愉快的气味。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误30．油的沸点可达200C以上，如猪油为（），豆油为230℃，牛油为208℃。[单选题]*A200℃B210℃C221℃(正确答案)D231℃31．篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1／2、刀距为2~3mm平行刀纹。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)32．下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（）[单选题]*A绿豆B大豆(正确答案)C赤豆D豌豆33.关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（）[单选题]*A热菜调味品成本多采用这种方法B指的是单件产品的调味品成本C需要逐一核算各类调味品D实际上就是平均成本(正确答案)34．制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得得到的汤汁就会比较（）[单选题]*A多但味淡B少且稠浓C多且鲜美D浓且鲜美(正确答案)35.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。[单选题]*A炸或煎B炒C爆D氽(正确答案)36.味精在50~60℃时溶解度最好，鲜味最足，超过120℃时可变为谷氨酸钠，产生毒性。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)37．对（）而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。[单选题]*A热源(正确答案)B火力C大火D传热介质38．每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是（）[单选题]*A16.7kcalB37.6kcalC4kcalD9kcal(正确答案)39备套设备是指配备在备餐间，方便服务员进备餐服务的设备。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误40．高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140—160℃的高温油中，使之成熟的过程。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)41.公式W=C+V+m的C是指（）[单选题]*A生产资料转移的价值(正确答案)B剩余价值C劳动价值D积累42．冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误43．蛋白质的消化是从（）开始的。[单选题]*A口腔B食管(正确答案)C小肠D胃44.（）有放清速蒸和足汽速蒸两种方法。[单选题]*A速蒸熟处理(正确答案)B久蒸处理C足汽蒸刻处理D汽导热蒸制45．白卤水中大都不放（）调味品及白糖[单选题]*A显色(正确答案)B香味C成味D去腥46.红烧鱼中途加醋，有（）的作用。[单选题]*A增酸增香B去腥增酸C去腥增香(正确答案)D去脂增酸47.将经低温油焐制后的干制原料，投入180~2008C的高温油中，使之膨膨化的加工过程，属于（）阶段.[单选题]*A混合涨发B单纯油发C高温油成熟D高温油膨化(正确答案)48．（）是将菜所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽的图案的手法[单选题]*A扣(正确答案)B排C贴D拼49．热制冷食菜看一般要求原料（）吸收鹵汁[单选题]*A不直接B表层C充分(正确答案)D部分50．加入的（）或（），能形成脆皮制品均匀冬子的海绵状组织[单选题]*A酵粉;干淀粉B酵粉;糯米粉C面粉;泡打粉D酵粉;泡打粉(正确答案)51.厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误52.根据马克思的政治经济学，产品的价格机构为（）[单选题]*A.W=c+v-m(正确答案)B.W=c+v+mC.W=cv+mD.W=CV-M53.热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。[单选题]*A拌B卤(正确答案)C腌D醉54.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（）的香辣味。[单选题]*A花椒面B胡椒面C咖喱(正确答案)D辣椒55.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误56.羊脊背肉包括（）和外脊肉，特点肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。[单选题]*A里脊肉(正确答案)B前胸肉C元宝肉D黄瓜条57.职工具有良好的（），利用与增强企业的凝聚力，促进企业发展。[单选题]*A职业道德(正确答案)B技能水平C文华水平D工作作风58.四季豆中的皂素在烹饪加工过程中不会被破坏。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)59.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。[单选题]*A马铃薯B山药C四季豆D枇杷仁(正确答案)60.白煮菜是原材料冷却后，经刀功处理装盘，另跟（）上桌。[单选题]*A辣酱油B酱料C味碟(正确答案)D椒盐61.蛋泡糊调制后，必须（）使用，已达到饱满的效果。[单选题]*A2小时后B1小时后C30分钟后D立即(正确答案)62.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料。再进行（）。[单选题]*A切配B洗涤(正确答案)C烫制D烹调63.菜肴中通常以（）的色彩为基础。[单选题]*A成品B调料C主料(正确答案)D原料64.采购的原材料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。[单选题]*A实际耗用成本大于标准成本(正确答案)B实际耗用成本等于标准成本C实际耗用成本小于标准成本D实际投料小于标准投料量65.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。[单选题]*A0℃B-2℃(正确答案)C-4℃D-6℃66.原料干制时失去水分是主要结合水，而通过由的炸发汽化的水分主要是自由水。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)67.食用（）可引起含氰甙食用中毒。[单选题]*A马铃薯B山药C四季豆D李子仁(正确答案)68.味精在70—90℃时溶解度最好，鲜味最足。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误69.旺火火焰高而稳定。火焰约高出炉口30-40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。[单选题]*A红黄色B白黄色(正确答案)C红色D蓝色70.（）有范围上的有限性，内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。[单选题]*A社会道德B伦理道德C公民道德D职业道德(正确答案)71.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因为其保存时间长含香料多的缘故。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)72.猪肚头和鸭炖都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有（）的口感。[单选题]*A软烂B酥脆C滑嫩D爽嫰(正确答案)73.食糖的主要呈味成分是蔗糖。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误74.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。[单选题]*A价格性B季节性C适口性(正确答案)D地区性75.蓝花花刀是原料拉开两面相连，透孔呈（）状而得名。[单选题]*A散线B十字C一字D蓝格(正确答案)76.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味菜型。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误77.厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)78.食品的生物污染主要包括微生物。昆虫和（）的污染。[单选题]*A细菌B细菌毒素C寄生虫(正确答案)D霉菌79.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。[单选题]*A所有B妇女C老年人D婴幼儿(正确答案)80.猪硬肋位于（），脂肪与肌肉相见成五层。[单选题]*A奶脯上方B肋骨下方(正确答案)C前腿部分D腰窝部分81.久蒸熟处理法是指利用蒸汽对原料进行（）加热，使原料酥烂的方法。[单选题]*A短时间B长时间(正确答案)C分阶段D不带水82.饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作所。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)83.食糖的主要成分是（）[单选题]*A葡萄糖B饴糖C蔗糖(正确答案)D果糖84.采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误85.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，汤制时应在原料（）后立即捞出。[单选题]*A熟烂B入味C段生(正确答案)D漂浮86.白煮菜的特点是白嫩鲜香，本味俱在，清淡爽口。（）[单选题]*A正确(正确答案)B错误87.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与时间的关系极为密切。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)88.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。[单选题]*A物质享受B社会福利Cc(正确答案)D个人薪酬89.热炝工艺是指原料在（）中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。[单选题]*A热水B沸水(正确答案)C温水D热汤90.制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。（）[单选题]*A正确B错误(正确答案)91.（），火焰微小，