2022中式烹调师（高级）培训试题及模拟考试

2022中式烹调师（高级）培训试题及模拟考

试

1、【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点。（D）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

2、【单选题】（）是人体的能量最重要的来源。（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

3、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

4、【单选题】“君子爱财丁取之有道”，是指个人利益的获取要建

立在首先（）的基础之上。（C）

A、个人利益最大化

B、个人利益少受损害

C、为他人和社会服务

D、能够保障个人利益

5、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。(B)

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

6、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书

和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。(D)

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

7、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。(C)

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

8、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(D)

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜚

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

9、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理蛆的作用与目的。

(D)

A、使绿色原料变得更加青绿

B、使原料烧滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料预热

10、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。(D)

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、甜叶菊甘

11、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。(D)

A、碘

B、铜

C、钻

D、硒

12、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是()。(B)

A、茸是指荤料

B、泥是指素料

C、茸是指素料

D、茸泥没有荤素区别

13、【单选题】体积大小不同的蜕鱼在涨发时应采用()方法。(D)

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发发好的先取出

14、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。(B)

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

15、【单选题】北京烤鸭的开膛部位是()。(C)

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

16、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。(B)

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

17、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香

气味的()。(A)

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

18、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。(B)

A、硫

B、铁

C、氯

D、硒

19、【单选题】含碘丰富的食物是()。(B)

A、黑鱼

B、海带

C、编鱼

D、鲤鱼

20、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。(D)

A、钻

B、钠

C、硫

D、碘

21、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温

度和向食物所提供热量的多少。(C)

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

22、【单选题】属于水溶性维生素的是()。(D)

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

23、【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、

比例适当时称为()。(A)

A、完全蛋白质

B、半完全蛋白质

C、不完全蛋白质

D、必需蛋白质

24、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。

(A)

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

25、【单选题】我国筱麦产量最高的地区是()。(C)

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

26、【单选题】把胎肉加工成脍球(肾球)所用的刀法是()。(A)

A、制刀法

B、标准刀法

C、特殊刀法

D、直刀法

27、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择

()o(B)

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

28、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。(C)

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

29、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。(A)

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

30、【单选题】松鼠蹶鱼在制刀时采用的刀法是()。(B)

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

31、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。(B)

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

32、【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、

变脆的方法。(C)

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

33、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。(B)

A、碱水

B、矶水

C、盐水

D、白醋

34、【单选题】火腿中的南腿是指()。.安全生产模拟考试一点通.

(D)

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

35、【单选题】炖菜的选料一般是()。(A)

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

36、【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。(A)

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

37、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特

点。(D)

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

38、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。(A)

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

39、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。(C)

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

40、【单选题】用作热炮的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

(D)

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

41、【单选题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。(B)

A^沥干水分

B、泡净碱味

C、沸水煮透

D、去除内脏

42、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。(C)

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

43、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合

璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。(C)

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

44、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。(D)

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

45、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。(A)

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

46、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。(D)

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

47、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。

(D)

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

48、【单选题】职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。(A)

A、领导干部

B、普通职工

C、技术骨干

D、重点岗位

49、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的

总和。(B)

A、利益关系

B、行为规范

C、职业守则

D、奉献精神

50、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带

电设备。(C)

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

51、【单选题】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功

能。(D)

A、提神

B、增加营养

C、调和色彩

D、去腥解腻

52、【单选题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。(C)

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

53、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。(A)

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

54、【单选题】豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。(A)

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

55、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的(“安全生产模拟考

试一点通")。(C)

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

56、【单选题】随行就市定价法也称为()。(A)

A、仿效定价法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、主要成本法

57、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。(B)

A、荤馅与素馅

B、馅重与皮重

C、馅料与油脂

D、馅料与盐

58、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。(A)

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

59、【判断题】（）产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。

（X）

60、【判断题】（）京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（X）

61、【判断题】（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单

位。（J）

62、【判断题】（）挂霜・安全生产模拟考试一点通-时为了使外层

色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（X）

63、【判断题】（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（X）

64、【判断题】（）有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。

（X）

65、【判断题】（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（X）

66、【判断题】（）碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更

高。（X）

67、【判断题】（）社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求

状况。（X）

68、【判断题】（）糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。（V）

69、【判断题】（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措

施相结合。（X）

70、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致

嫩三类。（V）

71、【判断题】（）花生原产于中国。（X）

72、【判断题】（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而

产生的后果。（J）

73、【判断题】（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（X）

74、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（V）

75、【判断题】（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污，安全

生产模拟考试一点通，染。（J）

76、【判断题】（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的

好坏，决定着企业的效益和信誉。（V）

77、【判断题】（）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生

苯并花等有毒物质。（V）

78、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在

个人利益最大化的基石（X）

79、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了

长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（V）

80、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（X）

81、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（V）

82、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动

消耗两个方面。（X）

83、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V）

84、【判断题】制作“安全生产模拟考试一点通“卤制品，不宜让

原料长时间浸渍在卤水内。（V）

85、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、妒鱼和鲫鱼，开膛取内脏的

方法相同。（X）

86、【判断题】含量在O.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常

量元素。（V）

87、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型

以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（X）

88、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为

加热一下的方法称为炸。（X）

89、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特

殊浓香