当归在食品和疾病中的应用

绪论1.1当归当归是一种传统中药，在中医药方面应用广泛。近年来也有不少案例使用当归提取液在病患部位以注射的方式来治疗疾病，取其活血补血的功效，直接作用于患处，提高治愈率，防止复发。同时当归作为一味常用的补血药，常被使用在女性调理身体的药方中，它的药性温和，使用安全，在很多药方中都会用到。另外，当归被卫生部允许，作为加入保健食品的原料，所以常被人们用来作为食疗的选材。因此，我们可以看出，不仅是在药用方面还是在食品方面，当归都有着许多的应用。1.1.1当归在历史中的记载当归在《神农本草经》中有过记载，描述当归的作用为：可以治疗咳嗽，或者是皮肤生疮，对于皮肤生疮主要是外敷在患处，产后妇女恶露不尽都可以使用当归进行治疗。而《本草经集注》中提到了当归在其他方面的应用：当归还可用于止痛，除去血管栓塞，对于中风也有一定的帮助。对于寒入体内，不出汗或体虚畏寒等人都可以使用当归。当归作为一种滋补药材可以调节五脏功能，帮助大病后的病人恢复身体机能。1.1.2当归中的有效成分及其功能当归中的有效成分主要包括：香豆素、当归黄酮类化合物、挥发油类、阿魏酸和当归多糖。徐广侠[1]研究发现，香豆素具有明显抑制NO生成的作用，对于心脑血管疾病有治疗作用，当归中提取的黄酮类化合物能够清除自由基，保护心肌缺血。当归挥发油中主要是藁苯内酯和正丁烯基苯，挥发油类物质对于抑制子宫平滑肌收缩有一定作用。阿魏酸可以清除自由基，对于减少膜脂质过氧化有所帮助。而当归多糖则是起到补血的作用，对于造血功能的异常有着明显的修复作用。1.2本论文立题背景和意义现如今人们对健康越来越重视，开始关注身体的亚健康状态，不少人开始寻求中医调理身体。由于饮食上的一些不平衡导致现代人或多或少地出现贫血症状，当归则是补血的一味好药。过去，当归被认为具有补血活血润燥等功能，从古至今在许多医药方剂中都有出现，现在仍然在临床上使用广泛。但当归不光在医药领域应用广泛，作为药膳帮助治疗疾病方面也很突出，当归性质温和，使用安全，不会在烹调过程中出现有害物质。常食用当归，能够活血补血，润肠通便，从根本上改善贫血症状。根据《中国药膳大辞典》的统计，当归在药膳食疗中应用次数达到了390次，在《中医食疗方全录》中当归的应用次数达到了160次。足以可见当归作为药膳的应用是十分成熟的，另外，卫生部允许将当归纳入了《可用于保健食品的物品名单》中。本文重在介绍当归的药膳，希望能将当归相关的药膳进行推广，改善现代人的亚健康状态，从饮食入手，使其更好的发挥作用，帮助到更多的人。1.3本论文的主要研究内容本论文主要是围绕当归在生活中的药食兼用进行探讨，通过对其作为药材加入到日常饮食中和用它治疗部分疾病两个不同的方面进行讨论，总结当归对疾病治疗和通过饮食滋补身体方面的应用。本文通过广泛查阅资料，了解目前应用较多的药膳，明确其中相搭配起作用的组合。由此希望能演变出更多的药膳。本文目的旨在于为今后开发更多当归相关食疗方的研究提供了相关依据，更希望于将食疗这一手段领进千家万户，为合理利用当归资源以及其进一步开发利用做出贡献。第2章当归在食品中的应用2.1当归生姜羊肉汤2.1.1当归生姜羊肉汤在辅助治疗呼吸系统疾病中的作用马国珍[2]应用当归生姜羊肉汤治疗感冒效果显著，并指出应用当归是取其性温，能通血脉，利用生姜其自身的辛辣，取它的散寒之用，用来驱散邪气。羊肉性温滋补，常食用能够益气补虚，促进血液循环。高大硕[3]当归生姜羊肉汤应用到治疗虚寒咳嗽中，发现疗效尤佳，他指出当归养血补虚，生姜温热散寒，羊肉则温中健脾，补精血，因此具有补虚养血散寒止咳的功效。2.1.2当归生姜羊肉汤在辅助治疗消化系统疾病中的作用不同于其他肉类，羊肉肉质细腻，容易消化吸收，其脂肪和胆固醇含量都低于猪肉和牛肉。与猪肉相比，羊肉蛋白质含量更高，富含维生素B1、B2、B6以及铁，锌，硒等微量元素。由于生姜本身就具有杀菌效果，因此食用当归生姜羊肉汤能够快速杀灭胃内的幽门螺旋杆菌，改善消化功能异常，帮助恢复胃功能，修复胃粘膜。有助于提高消化道溃疡愈合率，降低复发率，具有长期疗效稳定等特点[4]。2.1.3当归生姜羊肉汤在辅助治疗血液系统疾病中的作用西医认为产后巨幼红细胞性贫血是由于叶酸或维生素B12缺乏导致的。中医则认为属于气血不足，我们知道食用当归生姜羊肉汤能活血补血，益气补虚，在很大程度上能够改善贫血现象，进而辅助治疗巨幼红细胞性贫血。汤中当归含有亚叶酸、维生素B12、维生素E等物质，能够有效对症产后巨幼红细胞性贫血。朱茂田[5]研究证明生姜中所含的姜烯酚具有保护胃黏膜的作用，姜辣素能够刺激胃粘膜，分泌消化液，增加食欲。羊肉本身可以增加消化酶，保护胃壁，能够温补养血，适合产后巨幼红细胞性贫血者长期食用[6]。2.1.4当归生姜羊肉汤在辅助治疗循环系统疾病中的作用韩阳儒［7］运用当归生姜羊肉汤加大枣治疗顽固性室性早搏患者，结果发现，无论男性组还是女性组，其疗效显著优于对照组，并指出因为生姜具有加速血液循环的功效，所以当归可以作为治疗室性早搏的主要用药。谢东霞［8］的研究则表明，当归生姜羊肉汤可能增加冠状动脉血流量，加强心肌收缩能力以及抗血小板凝集的作用，因此可以说应用当归可以调整心律，保护心肌细胞并增加心肌营养，提高其耐缺氧的能力，对于心脑血管疾病患者尤其重要。2.2十全大补汤十全大补汤以补为主，食材丰富，种类齐全，适用于气虚导致的面色晦暗、久病体弱，贫血导致的面黄肌瘦、四肢乏力。十全大补汤其基本原理是通过当归等补气药材，结合猪肉的润肤之效，起到既强身又养颜的功效。2.2.1十全大补汤在抗癌方面的研究日本科学家研究，给患癌小鼠服用十全大补汤后，小鼠体内的癌细胞增殖明显受到了抑制，并且，发现十全大补汤能够很好的保护免疫系统使其不受癌细胞破坏，并修复已受损的免疫系统。此外，十全大补汤对癌细胞的转移有着强烈的抑制作用。给患癌小鼠同时给予十全大补汤、补中益气汤、大柴胡汤和小柴胡汤，发现四种汤剂都对抑制癌细胞转移有作用，但作用最明显的还是十全大补汤。2.2.2十全大补汤在减轻放疗化疗副作用方面的研究放疗和化疗作为现代抗癌手段被广泛使用，但其副作用亦很明显。骨髓抑制是其中相对明显的副作用之一，骨髓抑制会导致贫血，进一步则形成了气血两虚，此时的病人由于身体十分虚弱，无法接受下一次放疗化疗，严重者会危及生命。只有改善了骨髓抑制的现象后才能进一步进行放疗化疗[9]。另外，放化疗后，可以使用十全大补汤来改善病人自身的一些不良反应，提高病人的的生活质量。竹川研究证明,十全大补汤是癌症治疗后出现免疫力低下等症状最常用、最有效的方剂。2.3归芪猪蹄汤治疗化疗后白细胞减少症癌症病人化疗后白细胞减少症的出现会影响化疗药品正常使用剂量。研究发现[10-11]推迟化疗时间或减少化疗用药量会降低病人的生存率。但出现白细胞减少症的肿瘤患者会出现食欲减退、四肢乏力、脱水、呕吐等症状，这些症状的发生会随着持续时间和严重程度呈明显的上升趋势，严重影响了病人的生活质量和预后效果。归芪猪蹄汤是在当归补血汤的基础上加入了猪蹄而成的[12]，猪蹄中含有丰富的胶原蛋白和胆固醇，钙、磷、镁、铁等微量元素以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。猪蹄中还含有大量的必需氨基酸，这些必需氨基酸可以从不同方面调节机体的造血功能，如苏氨酸、组氨酸、赖氨酸[13]。猪蹄汤熬煮的过程中，脂肪和饱和脂肪酸含量下降，不饱和脂肪酸含量上升，其营养结构最易于人体健康。此外，猪蹄口感软糯，汤汁口味清淡并且营养丰富，特别适合化疗病人食用。猪蹄中的主要成分为胶原蛋白，能够参与细胞的迁移、分化和繁殖[14]。陈鹊汀[15-16]证实了当归补血汤具有抗癌减毒的作用，方中黄芪可有一定的抗癌效果[17-18]。这很好的避免了在给癌症病人补充营养的同时也促进了肿瘤生长的危险[19]。2.4当归炖鸡当归炖鸡是一道极具滋补功效的药膳。其中，当归属于补血良药，而鸡肉中含有大量的赖氨酸、缬氨酸和谷氨酸[20]，两者搭配食用具有补血镇痛，提高身体免疫力等功效。鸡肉中脂肪含量较少，蛋白质含量较高，肉质细嫩，易被人体吸收，有增强体力的功效；当归能够抑制血小板凝集，扩张血管，起到辅助降血压降血脂的作用，滋补的同时不会增加高血压、高血脂的风险。另外，鸡肉中含有大量维生素A和硒，二者都具有清除自由基，抗衰老的作用，单就当归本身而言，它能够通过消除自由基的方式达到抑制氧化反应从而抗衰老。当归与鸡搭配，既不会掩盖鸡汤的香醇，也不会丢失当归的药效，具有滋润皮肤，美容抗衰的功效。2.5当归牛尾汤当归牛尾汤作为常见的药膳应用十分广泛，因其营养丰富能够滋补肾气，强壮骨骼而受到人们的欢迎。牛尾中含有大量蛋白质和少量脂肪，适合手术后病人和长期卧床病人食用。同时其中含有丰富的胶原蛋白和钙，胶原蛋白能够起到美容养颜，参与细胞分化和繁殖，促进新细胞生长的作用；钙能强身健体，预防身体骨质疏松，长时间缺钙会影响人体心肌、肾脏的工作，会导致神经衰弱，冠心病、糖尿病等中老年常见病。此外，牛尾中含有叶酸，锌，维生素B1、维生素B2、维生素B12等营养物质，对于正在备孕的女性大有裨益。牛尾中骨髓含量丰富，经常食用能够起到填补骨髓的作用，对于有骨外伤的病人十分实用，牛尾骨中的钙和胶原蛋白帮助修复受损的细胞，同时坚固骨骼，防止二次伤害。另外，当归与牛尾搭配能够滋补肾气，可以辅助治疗腰膝酸软，下肢酸痛无力等症状。男性食用能够滋养肾精，防治腰膝酸软；女性食用能够活血补血，美容养颜。2.6红归参汤红归参汤作为一种补血的药膳，主要包括：当归，红枣，党参和黄芪，原料易获得，其中当归活血补血，党参与当归配伍可加强补血效果，红枣能益气生津，养心安神。再加入黄芪，猪肉，排骨等，既提升阳气又能补充蛋白质。从营养学的角度看，红归参汤中含有丰富蛋白质，B族维生素，人体吸收率高，具有较高的营养价值，对于营养不良导致的贫血患者尤为适用。红归参汤制作过程简单，口味清淡可口，易被病人接受，不同年龄的患者均适用，不受年龄、体质和疾病种类等因素的限制。适合上消化道出血性贫血、营养不良性贫血及白血病病人食用。马力平[21]研究发现，在儿科及内科临床中应用该汤作为病患的膳食，结果发现实验组贫血患者食用红归参汤一个疗程后普遍好转，而对照组患者病情变化不大，证明了红归参汤有助于治疗各种原因的贫血并使病情得到了较大的改善，可以作为贫血患者的佐餐。2.7当归附片羊肉汤当归附片羊肉汤是从当归生姜羊肉汤衍变而来，在当归生姜羊肉汤基础上加入附片，取其通经络，温阳补寒之效。适合于冬季饮用或老年人日常饮食，能够帮助改善老年人体虚畏寒，腰膝酸软，夜间小便频繁等症状。近年有关于当归附片羊肉汤治疗雷诺综合征的例子。雷诺综合征属于末梢动脉痉挛的一种，可由于寒冷或情绪激动导致发病。发病表现出手指由苍白、发绀变成潮红，有肢端感觉麻木，严重者伴有静息痛，常见于青年女性，患者通常在受冷的情况下发病。冯韧[22]研究发现，雷诺综合征发病与寒冷有关，即用附片则对症。附片温阳补寒，疏经止痛，用它配合羊肉，取其温中暖肾，加速血液循环之功效，能够改善患者体质。羊肉中铁元素含量远远高于其他肉类，加入当归和附片，三者配合起来，有着很好的补血效果，从根本改变患者的身体状况，根治雷诺综合征并降低复发率。当归附片羊肉汤不论男女均可食用，对于冬季手脚冰凉的人更为适用，可作为冬病夏治的药膳之一。2.8当归田七炖乌鸡当归田七炖乌鸡是粤菜里的一道名菜，其中，田七又名三七，其中含有大量三七总皂苷，是三七的主要有效成分。三七总皂苷主要用于抑制血小板凝集，增加脑部血流量，不少心脑血管疾病患者会自行购买三七粉服用以降压降脂。朱会超[23]研究发现，三七总皂苷对各种疾病都有很好的治疗作用，其中在保护心脏和抗动脉粥样硬化方面尤为突出。陈红艳[24]证明三七总皂苷具有抗炎活性和免疫调节作用。李媛[25]发现，三七黄酮在改善血液循环，稳定心率和防止血栓方面疗效显著。汤中的另一种组分，乌鸡。乌鸡顾名思义其中含有黑色素，谢明勇[26]研究后认为，黑色素被公认为具有抗氧化功能，可在一定程度上替代过氧化物歧化酶发挥作用，防止脂质过氧化。他[27]对乌鸡的补血功能进行了研究，从乌鸡的脂质中提取得到了正己烷提取物，其主要成分包括磷脂、多不饱和脂肪酸和花生四烯酸（ARA），具有显著的补血功能，证实乌鸡正己烷提取物有显著的补血效果。因此，女性应经常食用当归田七炖乌鸡，对于月经不调，气血不足导致的头晕头痛有着很好的改善作用。而对产后恶露不下的女性来说，食用此种药膳能帮助恶露的排出，促进身体恢复。

第3章当归在疾病中的作用3.1对血液循环及心血管系统的作用肖军花［28］等发现当归挥发油可扩张血管，缓解血管痉挛，降低心肌收缩力。证明了当归及其挥发油具有调节血管生成、抑制心肌细胞肥大和抗心律失常的作用。王华[29]发现，当归中的阿魏酸可以抑制血小板凝集，间接作用于花生四烯酸，抑制凝血。当归多糖能够促进造血干细胞分化和繁殖，激活免疫系统中的细胞进而补血，并分泌相应调控因子，促使红细胞造血。Yeh等[30]发现当归挥发油和正丁烯基苯酞内酯能抗血管生成；而当归水煎液能促进血管生成，这为研发新的血管调节剂提供了可能。3.2对生殖系统的作用当归挥发油其中的主要成分是藁本内酯，它对于子宫平滑肌收缩起到抑制的作用，刘琳娜[31]的研究表明，当归挥发油能够抑制正常子宫平滑肌的收缩和频率，对于使用了催产素后剧烈收缩的子宫平滑肌亦可以抑制并使其恢复到注射前的状态。同样，国外也有研究[32]表明，藁本内酯对生殖系统有一定的抑制作用，对于动物的离体子宫无论是未孕还是在孕都表现出张力下降，收缩力减弱，起效快，几分钟就可以完全松弛，作用时间持久。由此可以说明，当归挥发油对正常子宫和子宫平滑肌痉挛都具有抑制作用，并且具有强效的抗子宫平滑肌痉挛的作用。这种抑制子宫平滑肌痉挛的作用即为治疗痛经的作用。3.3当归在治疗脑卒中及脑卒中后抑郁症方面的应用宫文霞等[33]研究证明，当归中的阿魏酸和藁本内酯有着显著抗抑郁作用。祁瑞刚等[34]根据临床观察发现，当归挥发油中的丁烯基苯酞在一定程度上能够改善卒中后抑郁的患者的症状，证明其对卒中后抑郁有一定的疗效。结合两人的研究，可以说当归中的苯酞类化合物是潜在的抗抑郁药物，其作用机理可能是通过调节神经递质和保护神经系统达到治疗抑郁症的目的。Xie等[35]证明当归可以改善大脑的认知障碍，增强神经的再生功能，由此可以得知，当归可以通过改变神经元的可塑性和促进海马体再生起到抗抑郁的作用。刘亚鹭[36]发现，阿魏酸能够减轻缺血导致的海马体损伤，明显改善神经受损情况，这也提示了阿魏酸对脑缺血损伤有着一定的保护作用。藁本内酯已被证明能够显著减轻脑梗死的面积和神经功能方面的障碍，同时还能防止血脑屏障受到进一步的破坏，防止胶原蛋白流失[37]。以上研究证明了，阿魏酸和藁本内酯对于脑卒中及卒中后抑郁症有着明显的改善作用。3.4当归在肿瘤治疗方面的应用陈景华等[38]研究发现，当归提取物浓度≥0.25g/L时，对黑色素瘤细胞生长有明显的抑制作用，且抑制效果与浓度成正比。吴素珍等[39]研究当归多糖硫酸酯化产物在体内抗肿瘤的作用中发现肿瘤生长得到了明显的抑制。龙锐[40]通过研究当归内酯对小鼠肝癌的抗肿瘤作用，结果证明，当归内酯有着显著的抗肿瘤活性，能明显抑制肝癌细胞的生长。在临床上，李燕[41]将50例癌症病人分为实验组和对照组，对照组