2024年山西职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年山西职校（中职组）中式烹饪赛项参考试题库（含答案）一、单选题1.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护答案：A2.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D3.触电事故有()和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻答案：C4.芫爆菜肴()加入有色调味品。A、适当B、少许C、适量D、不可答案：D5.大红浙醋的特点是颜色()，汁液澄清透明，醇香回甜，清香浓郁，醋酸含量4%左右。A、玫瑰红色B、红紫色C、淡红色D、红白色答案：A6.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A7.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。A、配色B、配味C、配制D、配形答案：C8.坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A9.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()。A、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A10.百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、()、天香百合、白花百合等。A、峰丹B、山丹C、田丹D、草丹答案：B11.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C12.配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免()的浪费。A、原料B、出现C、可能D、不必要答案：D13.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C14.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B15.将牛蹄筋洗净，放入温水锅中泡焖()，是牛蹄筋涨发的第一步。A、10小时B、12小时C、14小时D、16小时答案：B16.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其()析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。A、营养物质B、水分C、蛋白质D、无机盐答案：B17.碱发主要利用碱的()，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、电离作用B、电解作用C、水解作用D、水化作用答案：A18.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D19.葵花籽以()、仁满、色清、味香者品质为优。A、粒大B、粒长C、粒宽D、粒鼓答案：A20.热量是由于()而转移的能量。A、燃气燃烧B、温度差别C、煤炭燃烧D、汽油燃烧答案：B21.冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行()整理而装入盛器的最后一道工序。A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配答案：C22.调味在丰富菜品属性方面，对菜品的()作用更为突出。A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、养D、香、味、质答案：D23.引进的猪型，其特点是()，抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。A、饲养周期短B、饲养周期长C、生长周期短D、饲养周期一般答案：A24.柱侯酱是用()、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。A、黄豆B、豌豆C、红豆D、云豆答案：A25.酱爆菜肴，炒酱的用油量相当于酱的()。A、四分之一B、三分之一C、二分之一D、一倍答案：C26.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C27.切配冷菜，无论哪种形态都应()，形态上符合要求。A、精细如丝B、片薄如纸C、整齐划一，干净利落D、形态完整答案：C28.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是()。A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系答案：C29.松花蛋，其蛋白为透明茶色()，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。A、固着状B、胶状C、固体状D、凝固状答案：B30.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B31.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D32.在下列胴体猪肉中，()肥肉多，肉质老，筋膜较多，肉色暗红。A、颈肉B、夹心肉C、胸肉D、上脑答案：A33.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C34.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲答案：D35.干煸法，其主料不用()处理，直接煸炒。A、上浆B、切配C、出骨D、抓腌答案：A36.在有主辅料的情况下，主料与配料的()比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形态C、空间D、重量答案：D37.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，()排列定型的加工方法。A、对称均衡地B、调和对比地C、均匀整齐地D、多样统一地答案：C38.分布最广的牛种，现已发展成为()我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、指导B、领导C、主导D、倡导答案：C39.蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、()等工艺制成。A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠答案：D40.蔗糖的熔点为()。A、160℃～186℃B、156℃～166℃C、140℃～150℃D、130℃～140℃答案：A41.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、()的动物性原料。A、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬答案：C42.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A43.利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是()特有的一种传统方法。A、挪威B、冰岛C、中国D、日本答案：C44.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A45.冷盘类型划分方法之一是按()划分。A、图案比例B、形象虚实C、空间形式D、空间比例答案：C46.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A47.排列法就是将加工成型的原料，按照()成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。A、一定的B、规定的C、指定的D、习惯的答案：A48.传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做()。A、阶段换热B、媒介换热C、对流换热D、传导换热答案：C49.保温处理方法要求在()之间保温加热30分钟。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～65℃D、65℃～70℃答案：C50.清远三黄鸡为典型的()鸡种，因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色而得名，体型中等。A、兼用型B、肉用型C、蛋用型D、脂用型答案：B51.基础汤对()起着调味、提鲜的作用，使其滋味更加鲜美。A、部分原料B、特殊原料C、大多数原料D、个别原料答案：C52.南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，()为佳。A、无杂质有香味B、无杂质有豆香C、无杂质无香味D、无杂质无异味答案：D53.烟熏保存法，可调节原料表面的()，使原料脱掉部分水分，达到贮存目的。A、pH值B、渗透压C、风味D、色泽答案：B54.水淀粉的调制，须将淀粉()水中，并调试稀稠度。A、放入B、溶解C、充分溶解于D、慢慢放入答案：C55.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A56.按汤汁的用料可划分为()两类。A、动物性原料汤和植物性原料汤B、肉汤和菜汤C、海味汤和禽味汤D、有色料汤和无色料汤答案：A57.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，()。A、肉质细嫩，膻味小B、肉质一般，有膻味C、肉质较好，膻味重D、肉质细嫩，无膻味答案：A58.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻()，才可完成造型。A、水平B、艺术内涵C、艺术涵养D、艺术修养答案：D59.煮汤中不宜加入()原料，否则影响汤质。A、含盐B、含碘C、含铁D、含钙答案：A60.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻答案：C61.咸半干菜是指经过()脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、部分B、全部C、适当D、压榨答案：A62.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D63.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，()滋味鲜美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案：C64.果品对人类的主要功用是()。A、提供蛋白质，修复组织B、提供糖类，供给热能C、提供无机盐，促进新陈代谢D、提供水分，生津止渴答案：C65.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把()原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。A、营养性B、可食性C、无毒性D、可感性答案：B66.水果中的水分含量高达可达()以上。A、95%B、90%C、80%D、70%答案：B67.将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置，使其()泥沙脏物。A、吞吐B、排除C、吐尽D、分泌答案：B68.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B69.在配菜阶段应该做好营养物质的()。A、保护B、安排C、吸收率D、互补答案：D70.构图主要解决花色冷盘的形体、结构、()等问题。A、色彩B、层次C、规格D、尺度答案：B71.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C72.南豆腐以洁白细嫩，()，不裂不流脑，无杂质，无异味为佳。A、四角平直B、四角完整C、四角分明D、四角圆润答案：B73.定价系数与()有关。A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率答案：D74.平面式花色冷盘，()，线条明快，色彩协调，可食性强，一般可单独上席。A、刀工整齐B、刀工精湛C、刀工精巧D、刀工娴熟答案：A75.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属答案：B76.热菜工艺是指对原料进行()、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。A、鉴别B、筛选C、分档D、择料答案：B77.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过()的成型和加工手法，塑造出完整统一、和谐美丽的形态。A、娴熟B、合理C、系统D、严格答案：B78.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D79.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行()和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌答案：B80.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征答案：D81.水淀粉的质量要求是强调()。A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度答案：B82.传统上的酱爆菜肴应()。A、无配料B、有配料C、严格配料D、有无均可答案：A83.狮头鹅为()肉用型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。A、大型B、中型C、小型D、特大型答案：A84.配菜可使不同原料之间的规格档次()，并确定菜品的规格标准。A、拉开B、协调一致C、区分D、各具特色答案：B85.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料()剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、侧面B、表面C、一面D、正反面答案：B86.烧制菜肴的汤汁一般为原料的()。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一答案：D87.醋的营养功能主要是()。A、去腥解腻，增进食欲B、提高钙、磷吸收率C、杀菌除异D、增加美味答案：B88.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：D89.鲁西黄牛()，角短粗，毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。A、体形较大B、体型庞大C、体形较小D、体形一般答案：A90.保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A91.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B92.调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的()。A、经济价值B、自身价值C、物质成分D、形色效果答案：A93.秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有()的肉用特性。A、超凡B、突出C、良好D、良好答案：D94.装盘盛器的规格应与()相适应。A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量D、宴席的规格答案：C95.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B96.滑炒的主料多为()，且加工成小形形状。A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配原料D、素荤搭配原料答案：A97.水淀粉是由水和()调制而成。A、玉米粉B、绿豆粉C、薯粉D、淀粉答案：D98.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D99.局部点缀，多用于()菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品答案：D100.理化鉴定法主要依据理化指标，通过()设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、实验B、调试C、专业D、一般答案：C101.主料下沉的汤菜，只要通过()，便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。A、调味B、加热C、施芡D、搅拌答案：C102.传统上的芫爆菜刀口为()。A、条形B、片形C、丝形D、粒形答案：A103.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D104.海藻胶是用()经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。A、海藻B、海菜C、海带D、海白菜答案：A105.北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐答案：B106.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B107.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B108.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A109.燃烧是物质起剧烈变化的一种()的过程。A、生物反应B、物理反应C、化学反应D、物质反应答案：C110.燃烧是物质起()变化的一种化学反应的过程。A、超负荷B、剧烈C、强烈D、猛烈答案：B111.填瓤法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的()。A、夹层处B、夹缝处C、中心处D、空隙当中答案：D112.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈()，淡黄色。A、扇形B、三角形C、木塞形D、斧形答案：D113.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B114.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理答案：D115.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B116.葵花籽以粒大、仁满、色清、()者品质为优。A、味浓B、味厚C、味呛D、味香答案：D117.挂勾芡汁的菜品，()不宜太多，否则影响黏挂。A、数量B、芡汁量C、油量D、汤汁量答案：C118.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，()完整统一、和谐美丽的形态。A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出答案：C119.水爆菜肴时间()，否则会变老。A、较短B、极短C、适当D、短些答案：B120.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、4种B、2种C、3种D、1种答案：C121.酱菜是将蔬菜经过盐腌和()加工处理，然后酱制而成的一类产品。A、烤制脱水B、晾晒脱水C、风凉脱水D、烘培脱水答案：B122.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B123.冷菜装盘用料要合理，一是指()，二是指装盘时物尽其用。A、荤料，素料的结合B、浓味、淡味的结合C、软面、硬面的结合D、汁料、不带汁料的结合答案：C124.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C125.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的()，均匀整齐地排列定型的加工方法。A、形态图案B、成型要求C、成型条例D、造型规律答案：B126.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A127."干烧"是按()不同进行划分的。A、第一道工序B、调味品C、加热方式D、颜色答案：C128.复合味型的设计离不开()。A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格答案：D129.点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及()的盛器。A、色彩较深B、花色C、暖色D、冷色答案：A130.料花同时具有荤素搭配、()、丰富营养的作用。A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食答案：D131.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C132.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、()、电能等。A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料答案：C133.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的()的连上，然后用力将其分开。A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨答案：B134.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、燃烧B、自燃C、爆炸D、闪燃答案：A135.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A136.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D137.不属于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、放射性保管食物C、核爆炸D、核设施答案：B138.将初步回软的乌鱼蛋，放入足量的清水，()1小时至发透为止。A、大火沸煮B、小火焖煮C、微火烧焖D、中火烧煮答案：B139.嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，()，皮脆、肉嫩、脂香。A、肉质结实B、肉质紧实C、肉质厚实D、肉质肥厚答案：C140.混合式的配菜，原料之间()明确的主次关系。A、应有B、没有C、设有D、不设答案：B141.蚝油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过()、调味、增稠等工艺制成。A、脱水B、缩缩C、压榨D、压缩答案：B142.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A143.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B144.我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、白梨系统、()和洋梨系统。A、酥梨系统B、水梨系统C、沙梨系统D、厚梨系统答案：C145.将摘掉筋膜的小牛胸腺()，冷却后浸泡在冷水中保存。A、氽制成熟B、焯制成熟C、煮制成熟D、蒸制成熟答案：C146.内部因素主要有动物组织中多种活性酶的()，及植物组织自身的呼吸作用。A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用答案：B147.焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为()左右。A、200℃左右B、160℃左右C、140℃左右D、100℃左右答案：C148.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机答案：C149.理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、()、硫化氢、胺的含量等。A、有机酸含量B、植物碱C、呈酸性物质D、酸碱度答案：D150.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，()与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、规定B、规范C、选择D、决定答案：C151.花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成()图案的冷盘。A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定答案：D152.感官指标主要包括原料品种的颜色，()、形态、质地、重量、粘度、弹性等。A、香味B、气味C、甜味D、鲜味答案：B153.麦穗刀法造型主要适用于()、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。A、形体较大B、形体硕大C、形体较小D、形体娇小答案：A154.紫菜的口感要求是()。A、爽滑，脆嫩B、柔软，爽滑C、柔软，无杂质D、细嫩，无杂质答案：D155.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将()包裹成一定形态的造型方法。A、合料B、组料C、主料D、配料答案：C156.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D157.茶干要求色泽浅黄色或()，厚薄均匀，柔软有劲，甜咸鲜香。A、金黄色B、黄白色C、黄红色D、黄棕色答案：B158.黄酒以色淡黄、()、贮藏的时间越长、颜色越深者，质量越好。A、清澈，无透明感B、清澈，有透明感C、清澈，完全透明D、不清澈，内有沉淀答案：B159.下列属于厨房安全生产应有的规章制度是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A160.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C161.馅状原料煎制，要()，煎时不易破损，食之细嫩不艮。A、料、味对比得当B、加入增糊剂C、加入凝固剂D、加多量的食盐答案：A162.插花法是将原料切成薄片，()或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制答案：D163.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D164.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：D165.干菜种类多有不同，其营养特点是()的。A、相同B、大同小异C、基本相同D、不同答案：D166.南豆腐的含水量一般在()之间。A、80%～85%B、85%～90%C、90%～92%D、92%～96%答案：C167.糖渍保存法就是利用糖来调节原料的渗透压，()微生物，细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。A、调整B、控制C、改变D、消灭答案：B168.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D169.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是()标准。A、水淀粉B、兑芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品答案：D170.茸塑法也可以使用()，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟答案：C171.狮头鹅为大型肉用型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质()细嫩。A、极为B、非常C、尤为D、较为答案：D172.厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是()。A、厨房卫生工作B、厨房整理工作C、热菜制作工作D、热菜助理工作答案：D173.苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比()高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。A、芹菜B、萝卜C、菠菜D、白菜答案：C174.单果是一个花中只有一个雌蕊发育()的果实，包括肉果和干果。A、形成B、成功C、成熟D、组成答案：C175.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B176.塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段的炸的过程中，以()形式煎制。A、旺火→小火→旺火B、小火→中火→旺火C、旺火→中火→小火D、旺火→中火→旺火答案：D177.抓炒菜，其芡型为()，味型是小糖味型。A、硬芡，芡量大B、软流芡，芡量大C、软流芡，芡量小D、硬芡，芡量小答案：C178.传导传热和对流传热同时进行的方式，在物理学热学上叫做()。A、阶段换热B、媒介换热C、传导换热D、对流换热答案：D179.面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开水，呈()即可使用。A、米汤状B、稀稠状C、水样状D、稠浓状答案：D180.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到()与髋骨的连接处，然后用力将其分开。A、股骨B、胫骨C、膑骨D、牙签骨答案：A181.烹调中的汤，从广义上看分为()两大类别。A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤答案：D182.水爆菜肴不得使用()。A、隔日原料B、贮藏原料C、冷冻原料D、化冻原料答案：C183.单一主料的配菜，要通过()的刀工造型使原料的形态美观协调。A、多样多种B、巧妙合理C、精雕细琢D、完全一致答案：B184.理化鉴定法主要()理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A、依据B、借助C、协助D、凭借答案：A185.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B186.黄牛是我国北方分布()的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、较广B、最广C、最多D、普遍答案：B187.盐腌制品，质量是以()，具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂质，无异味方佳。A、色泽正常B、色泽光亮C、色泽油润D、色泽鲜亮答案：A188.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，()，醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻答案：C189.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理()的方法。A、完成形态B、固定形态C、造型D、形成形态答案：B190.菜用四季豆，属于软荚类，()肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。A、荚果B、果皮C、果仁D、内荚答案：B191.热菜助理工作包括菜肴成品的()、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。A、装盘整理B、切配装盘C、组织盘面D、协调盘面答案：A192.按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，()等。A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型答案：D193.热传递的方式有()、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。A、传导传热B、发散传热C、引导传热D、倾向传热答案：A194.围边要以整齐、匀称、平展来()技艺效果，使其形成一个完整的表面。A、夸张B、美化C、体现D、描绘答案：C195.活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出()。A、菜肴的风味特点B、厨师的高超技艺C、原料的自然属性D、原料的品质特征答案：D196.油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是()。A、150克糖，5克水，20克油B、150克糖，15克水，10克油C、150克糖，10克水，15克油D、150克糖，20克水，5克油答案：D197.碱发要求()用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D、及时答案：D198.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C199.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、3部分B、1部分C、4部分D、2部分答案：C200.下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A201.胴体猪肉出口品种将是()标为4号肉。A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉答案：D202.原料的()从根本上决定着菜肴质量。A、价格B、品质C、产地D、卫生答案：B203.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存()，风味独特。A、时间很长B、时间很短C、时间较短D、时间较长答案：D204.双孢蘑菇子实体通体为()，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。A、白色B、黄色C、棕黄色D、黄白色答案：A205.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B206.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A207.下列中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A208.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D209.银耳以色泽洁白、朵形大而完整、()、略有光泽和清香，无杂质者为佳。A、肉质薄脆B、肉质柔软C、肉质肥厚D、肉质厚韧答案：C210.对流换热是指()和对流传热同时进行的方式，这种方式在物理学热学上叫做对流换热。A、传导传热B、物体传热C、固体传热D、其他传热答案：A211.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A212.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D213.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。A、镶嵌B、点缀花C、雕品D、边花答案：B214.都制法的前期应保持汤面()。A、大开B、不沸不腾C、沸而不腾D、沸腾答案：C215.咸半干菜是指经过部分()的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、调味B、脱水C、调制D、脱盐答案：B216.甘肃蕨菜质量()，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，无异味。A、最好B、较好C、一般D、优秀答案：A217.熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用()加热约3个小时。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：B218.十字花刀的操作，首先应使用()刀纹对原料进行剞刀处理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉答案：A219.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C220.鲆鱼的主要产地是河北的秦皇岛，山东青岛和()，辽宁大连，人工养殖品种四季上市。A、长岛B、烟台C、威海D、日照答案：B221.花色冷盘是一种()，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。A、象形冷盘B、造型冷盘C、工艺冷盘D、绘画冷盘答案：C222.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花的()相搭配。A、类型B、数量C、分量D、品种答案：C223.蔬菜是可供佐餐食用的()的总称。A、高等植物B、陆生植物C、草本植物D、绿色植物答案：C224.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、饥渴时适量饮水C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水D、吃饭时大量饮水答案：C225."西门达尔牛"原产于()体大如象，毛色黄白或红白。A、德国B、意大利C、瑞士D、法国答案：C226.下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A227.猕猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有()小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、分散性B、规则性C、放射性D、不规则性答案：C228.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的()的产品。A、卤香风味B、盐卤风味C、五香风味D、不同风味答案：D229.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C230.施芡是指在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以()汤汁的黏稠度，提高附着力的烹调操作技法。A、改变B、改善C、增加D、加强答案：C231.选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡()至初步回软。A、8小时B、6小时C、4小时D、2小时答案：B232.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的()割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织答案：D233.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个()的表面。A、如画B、斑澜C、美丽D、完整答案：D234.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用()蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤答案：D235.兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，()。A、味道甜美B、味道甜鲜C、味道香甜D、味道鲜美答案：D236.下列胴体牛肉中，()瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。A、黄瓜肉、和尚头B、米龙、仔盖C、外背、黄瓜肉D、里脊、红钟肉答案：B237.单果是一个花中()一个雌蕊发育成熟的果实。包括肉果和干果。A、只有B、只限C、只许D、只要答案：A238.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱答案：C239.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、微生物污染C、昆虫污染D、化学性污染答案：B240.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、杂醇油D、酯答案：C241.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后()制成的红色辣油。A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀答案：D242.理化指标包括原料品种的营养物质、()、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。A、有机物质B、化学物质C、无机物质D、酯类物质答案：B243.秦川黄牛体形庞大，毛色()，鞍部发达，具有良好的肉用特性。A、以黄棕居多B、以枣红居多C、以棕红居多D、以红色居多答案：B244.加工好的料花，要注意保持()。A、新鲜B、脆嫩C、形态D、色泽答案：A245.普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生()的焦谷氨酸钠，失去鲜味作用。A、少量B、微量C、一定数量D、多量答案：B246.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、损耗率法C、生料率法D、净料率法答案：A247.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B248.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。A、和B、积C、百分比D、差答案：C249.苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含()，食用时不影响对钙的吸收。A、鞣酸B、鞣质C、醋酸酯D、草酸答案：D250.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有()的作用。A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味答案：D251.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D252.普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为()。A、3：1B、6：1C、9：1D、12：1答案：A253.滑熘的主料，其上浆应上()。A、无味浆B、底味浆C、全味浆D、补味浆答案：B254.桂皮在我国以广东、广西、湖北、()为主要产地。A、河南B、甘肃C、陕西D、安徽答案：D255.根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为()、常乳、末乳、和异乳。A、初乳B、早期乳C、先期乳D、原始乳答案：A256.填瓤法就是将()加工成型的原料,填放在另一种原料的空隙当中。A、瓤制法B、包制法C、卷制法D、填制法答案：A257.茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用()在水中煮制加热定型的方法。A、挤、团B、挤、压C、压、合D、团、攥答案：A258.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、冷水B、热水C、消毒水D、温水答案：A259.烧制法的主料()经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。A、全部B、多数C、一般D、少数答案：B260.鳗鱼经净膛处理后，放入()的水中浸泡3分钟，迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～80℃D、80℃～90℃答案：C261.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D262.制汤水质要清纯，一般要用()制汤。A、自来水B、纯净水C、冷水D、开水答案：D263.厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量答案：D264.白果是我国特产的硬壳果之一，主产于()、浙江、湖北、河南等地。A、江苏B、安徽C、陕西D、上海答案：A265.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C266.鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种()。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市答案：D267.生物指标主要是指对人体有害的()和细菌等。A、昆虫B、酵母C、微生物D、寄生虫答案：C268.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色()者，质量越好。A、变深B、发红C、变浅D、越深答案：D269.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门答案：D270.贴是花色冷盘最基本、最常用的技法，需要有()刀工和雕刻艺术修养，才可完成造型。A、极高的B、突出的C、较高的D、稳的答案：C271.玉兰片以质量()，肉质细嫩，体小肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。A、色泽洁白B、色泽乳白C、色泽黄白D、色泽淡黄答案：A272.汁的品种很多，其类别划分包括()、味型种类和用途种类。A、色泽种类B、食用种类C、菜系种类D、原为种类答案：A273.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋答案：D274.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D275.麦芽糖单独加热，不温度达到150℃～160℃时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有()作用。A、色彩B、发色C、着色D、发色、生脆答案：D276.五香豆腐干要色泽棕黄，薄厚均匀，四角整齐，()，咸度适口，有五香味。A、硬韧有劲B、柔软有劲C、坚实有劲D、柔细有劲答案：B277.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D278.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C279.盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的()，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。A、气味B、鲜气C、香气D、菜味答案：C280.草鱼开片出肉加工时，首先将()平稳地放在案板上。A、加工整形的草鱼B、开了膛的草鱼C、净膛的草鱼D、鲜活的草鱼答案：A281.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C282.科尼什鸡，原产于()，属良种肉用型鸡种，它身宽、体大、翅小，胸肌腿肌发达，羽毛为白色和红色。A、英国B、法国C、越南D、美国答案：A283.晚秋苹果一般于10月份成熟，果实质地坚实，()，贮藏性好。A、绵软香甜B、松软甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆答案：C284.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A285.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A286.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和()。A、变态乳B、加工乳C、再制乳D、异乳答案：D287.兰花香干要()，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。A、色泽棕黄B、色泽黄亮C、色泽红润D、色泽黄褐答案：A288.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D289.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D290.用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以()为主要兑制的液体调料统称为汁。A、调和剂B、调味料C、增稠剂D、定型剂答案：B291.冷盘造型应坚持符合食用、()的原则。A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养答案：C292.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物答案：D293.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A294.榛蘑，色泽灰黄，()，菌盖小，菌柄长。A、肉鲜韧，有榛香味B、肉鲜嫩，有榛香味C、肉柔软，榛香味浓烈D、肉软烂，榛香味浓烈答案：B295.香茹的菌盖特征为()，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。A、半球形或球形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、球形或扁圆形答案：B296.原料的贮存主要是通过()地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。A、有效B、积极C、高效D、稳步答案：A297.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C298.冷盘造型是()的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏答案：D299.松花蛋，其蛋白为()茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。A、透明B、半透明C、透亮D、透光答案：A300.甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，()。A、滋味鲜美B、口味滑润C、有土腥味D、无异味答案：D301.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称()。A、拼摆点缀花B、制作点缀花C、应用点缀花D、装饰点缀花答案：D302.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A303.白糖以色白发亮，质微干味甜，()，不粘手，不洁块，无异味者为佳品。A、晶粒均匀，微潮B、粉质均匀，不潮C、晶粒均匀，不潮D、粉质均匀，微潮答案：C304.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B305.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：B306.冷菜装盘最为基础的就是要有()。A、制作菜肴的方法B、识别质量的能力C、绘图、绘画基础D、熟练的刀工技法答案：D307.猪元宝肉，()、肉质较嫩、肉色红润。A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多答案：B308.白果的涨发，首先是将()白果放入冷水中浸泡回软。A、去壳B、优良C、标准D、适量答案：A309.卷制法是将原料卷成圆筒后，()的方法。A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态答案：D310.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B311.配菜要掌握原料品种的数量和()。A、种属B、重量C、类型D、组成答案：B312.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B313.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白()膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性答案：D314.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B315.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B316.火候的内容包括火力的大小、温度的高低、加热时间的()。A、长短B、多少C、温度D、热度答案：A317.鲜汤按汤色一般可分为()和白汤两种。A、浓汤B、毛汤C、素汤D、清汤答案：D318.竹荪有保护肝脏，能减少()脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用。A、腹壁B、小肠C、大肠D、胃部答案：A319.熬制肉皮冻时，食盐应在()再加入。A、加热开始时B、熬制过程中C、倒入盛器后D、汤汁浓稠时答案：D320.明酥由于开酥的方法和切法的不同，可分为直酥和()两种。A、暗酥B、开酥C、长酥D、圆酥答案：D321.炒虾仁的勾芡方法是()。A、淋入法B、推搅法C、烹入法D、翻拌法答案：C322.水潴留作用最大的营养素是()。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素答案：A323.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、服务人员答案：C324.用果蔬类面坯制作咸点时，可加入适量盐、味精、()。A、料酒B、香油C、胡椒粉D、甜面酱答案：C325.制作八宝饭的豆沙馅应放在糯米的()，使其呈现层次。A、上面B、中间C、下面D、左右答案：B326.碱水发是指用碱溶液通过()，使干料膨润的加工方法。A、浸泡B、加热C、蒸制D、汆煮答案：A327.脂肪在小肠中最终分解为()和脂肪酸。A、甘油B、亚油酸C、氨基酸D、葡萄糖答案：A328.谷类原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：D329.下列不属于卤臊浇头的是()。A、肉炸酱B、肉丁卤C、酸辣汤D、鸡蛋卤答案：C330.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。A、180℃B、160℃C、102℃D、140℃答案：C331.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过()。A、5%B、10%C、20%D、40%答案：D332.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A333.()不适宜做镶的底托原料。A、香菇B、鱼肚C、青椒D、面包片答案：C334.烤制要求表面色白的品种，应用()的温度烤制。A、面火大底火大B、面火大底火稍大C、面火小底火稍大D、面火小底火稍小答案：C335.厨房各项制度监督检查的敌人是()。A、严肃B、认真C、铁面无私D、好人主义答案：D336.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案：A337.()是制作猪肉茸泥不可缺少的添加料。A、蛋黄B、全蛋C、蒜汁D、蛋清答案：D338.烹调狭义上是指制作()的技术,广义上包括菜品、面点、小吃吃的制作技术。A、菜品B、菜肴C、菜点D、炒菜答案：A339.制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。A、50B、100C、250D、500答案：C340.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，干香味醇，无汁无芡，成形()的特点。A、整齐美观B、大小各异C、方正美观D、形状扁平答案：A341.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准答案：A342.下列最适宜制作虾茸泥的原料是()。A、草虾B、明虾C、对虾D、河虾答案：D343.下列不属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、随意式B、整齐式C、图案式D、文字式答案：D344.7～8成热的油温一般为()度的油温。A、100～120B、120～130C、130～140D、170～230答案：D345.下列属于面点装盘基本方法的是()装盘法。A、图表式B、文图式C、文字式D、点缀式答案：D346.菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和()五个方面来体现。A、餐饮工作者的任务B、餐饮经营者的任务C、餐饮经营者的使命D、餐饮工作者的历史使命答案：D347.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg答案：A348.制作鸡豆花时加入的肥膘应是()。A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、熟肥膘茸答案：C349.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。A、水粉糊B、全蛋糊C、发粉糊D、蛋白糊答案：D350.初加工甲鱼时，除保留心、肝、肺、()、卵巢、肾外，其余内脏一律去除。A、胃B、肠C、胆D、肚答案：C351.果仁蜜饯馅的特点之一是带有各种()的特殊香味。A、干果B、果料C、蔬果D、果汁答案：B352.蜜汁叉烧二次烤时刷的是()。A、糖浆B、生抽C、香油D、糖汁答案：A353.滑熘菜肴的主要成品特点是：质地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鲜咸为主。A、紧亮B、稠亮C、稀亮D、油亮答案：A354.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的()。A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物答案：C355.牛奶中必需氨基酸与组成符合人体需要，为()蛋白质食物。A、优秀B、优越C、优质D、优厚答案：C356.下列属于黏质糕的品种是()。A、驴打滚B、粳米卷C、杨村糕干D、夹沙粳米糕答案：A357.职业道德与一般道德有着密切的联系，同时也有自己的()。A、特征B、要求C、目的D、内容答案：A358.鱼香肉丝的口味特点是()。A、咸鲜味B、麻辣味C、酸甜味D、咸酸甜辣鲜香答案：D359.鱼香味型按其在菜品中的应用，可分为热菜和()两大类型。A、冷菜B、汤菜C、火锅D、烧菜答案：A360.下列是淮扬菜特色调味品的是()。A、镇江香醋B、四美酱油C、太仓糟油D、其他三项都是答案：D361.垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态不太整齐的边角料,(),作为盖面的基础,此工序即为垫底。A、堆在盘边B、堆在中心C、堆在盘底D、摆放整齐答案：C362.蔬果面坯是以根茎类蔬菜为()。A、馅心原料B、调味原料C、辅助原料D、主要原料答案：D363.干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是(),又称结构水。A、液态水B、渗透水C、结合水D、蒸馏水答案：C364.熬制糖浆以()熬制效果最好。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、砂锅答案：C365.软兜鳝鱼具有乌光烁亮、软嫩异常、清鲜爽口、()的特点。A、酱香浓郁B、香甜可口C、干香味浓D、蒜香浓郁答案：D366.中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。A、化学B、物理学C、生物学D、营养学答案：D367.宴席菜单设计的原则是：以价格定档次，数量与()相统一。A、色泽B、质量C、口味D、形状答案：B368.面点间的地面必须每()清洁一次。A、周B、天C、两天D、班次答案：D369.粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。A、冷水B、热水C、冷开水D、热开水答案：C370.炸制薯类制品，油温在150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后()炸制。A、加火B、快火C、离火D、大火答案：C371.()是以调味品加上主要原料来命名的。A、炒肉丝B、干炸丸子C、糖醋肉片D、山东海参答案：C372.最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行了()前提下，由所在单位支付的最低劳动报酬。A、正常请病假B、办理事假手续C、办理病假手续D、正常的劳动义务答案：D373.棉花糕的熟制需用()足气蒸10分钟为宜。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A374.下列选项中属于工业“三废”的是()。A、废渣B、废水C、废气D、其他三项都是答案：D375.几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,()等。A、错位放置B、荤素兼有C、形状统一D、次序有别答案：D376.开水白菜的调味料有()、胡椒粉、高级清汤。A、川盐B、绍酒C、味精D、其他三项都是答案：D377.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是()。A、水B、盐C、猪瘦肉D、猪膘肉答案：C378.调制牛肉茸泥可以添加的调料是()。A、醋B、蜂蜜C、蛋清D、琼脂答案：C379.制作茸泥出现脱水的原因之一是加入()过早。A、盐B、水C、蛋D、油答案：A380.削一般是用V形槽刀将面坯制成()的工艺方法。A、面片B、面坯C、面剂D、疙瘩答案：A381.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()对一定的制品进行一定时间的加热。A、火力B、火候C、旺火D、中火答案：A382.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C383.制汤在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中D、油中答案：C384.烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚，()咸香。A、鲜咸B、酸辣C、酸甜D、香甜答案：B385.()是用摊制法中的成品成型法制成的。A、煎饼B、饺子皮C、春卷皮D、包子皮答案：A386.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是：不易变形，增加筋力和韧性，有()。A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感答案：B387.炖制菜肴的火候是先用()烧沸，转小火炖制（如用砂锅可加盖）入味熟透。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A388.制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、打成的发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋答案：B389.制作豆类面坯的工艺是将经过澄沙的原料，加入()、油和糖，调匀即成。A、糖粉B、米粉C、面粉D、琼脂浆答案：D390.下列对盘饰总体要求表述正确的选项是()。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、其他三项均是答案：D391.经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为()。A、圆酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D392.蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料，经特殊的加工，掺入适量的()类物质和其它辅料而制成的面坯。A、淀粉B、臭粉C、碱面D、小苏打答案：A393.()冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型答案：B394.盘饰是在()面点工艺基础上，运用现代面塑手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。A、古老B、悠久C、传统D、中式答案：C395.能被人体胃吸收的是()。A、甘油三酯B、膳食纤维C、淀粉D、酒精答案：D396.初加工牛蛙时需要保留的可食部位是()。A、肠B、心C、胃D、肺答案：B397.厨房各项工作要()，做到：谁干谁负责，谁用谁负责，谁检查谁负责。A、提前准备B、责任到人C、扎实推进D、技术培训答案：B398.松鼠鱼的成菜芡汁是()。A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A399.烫制后的甲鱼应趁热用小刀刮去背壳和()上的黑膜。A、裙边B、腹部C、颈部D、四肢答案：A400.制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以()为宜。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A401.用酵母发酵，在30℃以下，不超过()小时，面团不产酸，不必加碱中和。A、5B、4C、3D、1答案：D402.下列疾病不是由维生素B1引起的()。A、癞皮病B、干性脚气病C、湿性脚气病D、婴儿脚气病答案：A403.制作香菇鸡蛋馅要用()进行调制。A、拌制法B、搅拌法C、抄拌法D、滚拌法答案：A404.酿制生坯的成熟以()为主。A、煎制法B、煮制法C、炸制法D、蒸制法答案：D405.制作500克红枣的枣泥馅需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()克为宜。A、25B、100C、200D、275答案：A406.成人体中必需氨基酸有()种。A、4B、8C、5D、6答案：B407.职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。A、引导作用B、引领作用C、决定作用D、促进作用答案：D408.包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。A、脆性B、加工性C、植物性D、动物性答案：D409.酵母膨松面坯在30℃以下，1小时内不产酸，故不用碱()。A、中和B、中性C、调和D、拌和答案：A410.花色冷菜要针对宴席的()，构思与其相适应的主题内容。A、性状B、性质C、性能D、性态答案：B411.发芽马铃響中含有的有害成分是()。A、植物红细胞凝血素B、蛋白白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱答案：D412.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().A、流芡B、厚芡C、兑汁芡D、米汤芡答案：C413.塌制菜肴的码味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以咸为主C、以甜为主D、宜咸不宜淡答案：A414.豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作()之用。A、花色菜肴B、高档素菜C、红色菜肴D、绿色蔬菜答案：B415.南沙饼的成熟方法是()。A、干烙B、加水烙C、加油烙D、刷油烙答案：D416.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与蛋白质发生重要的物理变化和()，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。A、生物变化B、化学变化C、内质变化D、外观变化答案：B417.薯类面坯制品，成熟以()为主。A、蒸或煮B、煎或煮C、烤或煮D、蒸或炸答案：D418.制作牛肉茸泥加入适量的小苏打，是为了增加茸泥的()，使其更细嫩。A、松软性B、持水性C、可口性D、安全性答案：B419.下列不是制作醋椒味型的调味品是()。A、醋B、盐C、泡辣椒D、胡椒粉答案：C420.芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为()点心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D421.影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。A、用法B、成形C、开酥方法D、面坯软硬答案：C422.天然叶绿素主要存在于()中。A、绿色植物B、黄色植物C、白色植物D、黑色植物答案：A423.()是指面点熟制时，所用火力的大小、温度的高低和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。A、火力B、火候C、成熟D、加热答案：B424.面点师在工作中，()随意处理突发的断电事故。A、可以B、不得C、不必D、必须答案：B425.国家对规定的职业制定职业技能标准，实行职业()制度。A、资格证书B、学历证书C、健康证书D、工作证书答案：A426.为使贴制菜肴底面质酥色金黄，应使用()加热煎制。A、小火B、中火C、大火D、武火答案：A427.调制香菇鸡蛋馅应将鸡蛋()成蛋花后再使用。A、烧B、煮C、炒D、蒸答案：C428.()等于净料单位成本与净料质量的乘积。A、毛料成本B、净料成本C、总成本D、加工成本答案：B429.一般菜肴的勾芡是在()进行才能保证质量。A、菜肴烹调中期B、菜肴即将成熟时C、菜肴烹调开始时D、菜肴完全成熟后答案：B430.加工馅心前应检查()等卫生状况，以防止污染。A、原料B、盛具C、工具D、其他三项都是答案：D431.制作小鸡酥的水油酥面与干油酥面比例以()为佳。A、7:3B、5:5C、6:4D、4:6答案：C432.使用兑汁芡，芡汁入锅后应立即推搅，目的是使()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B433.女面点师正确着装要求是：()，纽扣齐全，工作帽端正。A、脸干净B、耳朵干净C、头发干净D、工服干净答案：D434.食品储存四隔离是指()隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。A、面粉与大米B、黄瓜与西红柿C、鸡蛋与鸭蛋D、生与熟答案：D435.下列关于预防食品腐败变质表述正确的是()。A、低温处理B、脱水干燥C、充氮处理D、其他三项都是答案：D436.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起（）的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D437.下列选项中，用豆腐泥制作的菜肴是()。A、三鲜豆腐B、麻婆豆腐C、五彩豆腐泥D、小葱拌豆腐答案：C438.冷菜正常的食用温度为()。A、30-40℃B、20-30℃C、10-20℃D、0-10℃答案：C439.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D440.下列措施中，不能预防食品腐败变质的选项是()。A、高温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加防腐剂答案：B441.鲜竹笋含有较多的(),故食用时要先焯水或焐油处理。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸答案：D442.使用干粉灭火器灭火，灭火器应保持()状态，否则不能喷粉。A、直立B、倒立C、放平D、侧立答案：A443.一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜()烹调之用。A、头菜B、大菜C、高级汤菜D、一般菜肴答案：D444.花色热菜象形造型是指运用艺术()，模仿自然界的实物造型，力求神似，形态动人。A、原理B、道理C、技艺D、知识答案：A445.下列可作为穿的填充原料的是()。A、火腿B、菠菜C、鱼茸D、虾茸答案：A446.在烤制工艺中，有的品种需要运用()的温度调节方式。A、先低后高B、先高后低C、先低后高再低D、先高后低再高答案：C447.果汁味禁用的调味品是()。A、盐B、橙汁C、白糖D、酱油答案：D448.鲜汤的用途十分广泛，除纯甜味的菜肴不使用外，其他()的菜肴都离不开它。A、鱼香B、家常C、鲜咸D、口味答案：D449.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设答案：A450.食用螺类时应烧煮()以上，以防止病菌和寄生虫污染。A、3分钟B、5分钟C、10分钟D、20分钟答案：C451.含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是()。A、感官指标B、物理指标C、化学指标D、微生物指标答案：A452.下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述错误的选项是()。A、面坯膨胀好B、面坯的质量差C、成品软塌不暄D、带有老面味答案：A453.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技能。A、职业道德B、职业活动C、职业理念D、职业责任答案：A454.面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。A、50～70%、30～50%B、30～40%、60～70%C、60～70%、30～40%D、50～50%、50～50%答案：D455.加热温度和加热()是面点制作火候的两大关键因素。A、先后B、快慢C、时间D、速度答案：C456.下列错误的操作是()。A、用手直接向绞肉机送料B、切断电源对机器进行清洗C、机器有异常响动马上停机D、将骨头剔除干净再绞馅答案：A457.含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会()。A、长B、短C、多D、少答案：A458.能否()，是衡量职业道德好坏的重要标志。A、讲法律B、学法律C、遵纪守法D、按时工作答案：C459.晚秋苹果一殷于10月份成熟,果实坚实,脆甜稍酸,（）A、贮藏性一般B、贮藏性差C、不宜贮藏D、贮藏性好答案：D460.炒糖色时油量不宜过多，油主要是起()作用。A、润色B、预热C、润锅D、加热答案：C461.雌性乌贼体内的产卵腺可干制成()，批量加工时应保留。A、乌鱼片B、乌鱼丝C、乌鱼穗D、乌鱼蛋答案：D462.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：C463.面粉根据含()的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、脂肪C、矿物质D、面筋质答案：D464.制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油()，水130克为宜。A、10克B、20克C、30克D、50克答案：D465.下列关于河豚毒素说法不正确的是()。A、毒素作用神经系统B、卵巢和肝脏毒性最大C、新鲜的河豚鱼肌肉中不含毒素D、加热至100℃即可分解答案：D466.制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制()，取出装盘，浇上酸甜味的水汁芡即成。A、断生B、半生C、软嫩D、熟透答案：A467.下列不适宜制作爆制菜肴的原料是()。A、鱿鱼B、鸡肫C、猪腰D、五花肉答案：D468.果仁蜜饯馅的特点之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不腻D、肥而不腻答案：C469.厨房管理者在工作中必须带着员工()。A、转B、干C、看D、学答案：B470.整鸡出骨的关键是()。A、开口正确B、骨不带肉C、鸡皮完整D、其他三项都是答案：D471.熘腰花的成