2024年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学笔试历年真题荟萃含答案

2024年高等教育工学类自考-08430西餐工艺学笔试历年真题荟萃含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共30题)1.简述西餐基础汤的制作要求？2.下列哪一项不是西餐沙司的作用（）A、增加菜点的色泽B、增加彩电的营养价值C、增加菜点的香味D、确定增加菜点的口味3.素有“橄榄王国之称的是：（）4.西餐烹调表演的要素有哪些？5.什么是密尔博瓦，作用及外文的表示？6.冷菜拼摆7.欧洲人衡量食品质量的第一标准是：（）8.什么是黄油面酱，有哪些类型，制作的要点是什么？9.简述西餐各菜式的特点？10.汆11.下列哪一个是法国菜的主要特点（）A、擅用香料B、面食品种丰富C、烹法简单，富有特色D、讲究营养12.烤的温度范围在（）度A、140-240B、160-205C、180-200D、70-9013.常用的烹调方法不包括（）A、油炸B、焗C、油煎D、蒸14.下列哪一项不是制冷设备（）A、冷藏设备B、制冰机C、冰淇淋机D、红外线保温灯15.法国菜的烹饪特点是什么？法国菜的美称是什么？有哪些典型的代表菜肴？16.论述热传递的种类和方式。17.论述冷菜制作的注意事项18.西餐基础汤的种类有哪些？外文表示方法？19.开那批开胃菜20.啤酒：啤酒以（）﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母（）酿制而成的21.辐射22.开胃沙拉的特点：（）（）（）23.冷菜具有味美爽口、清凉不腻、（）、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。A、突出风味B、颜色合理C、制法精细D、搭配合理24.下列哪项不是基础汤的原料（）A、调味料和香料B、肉和骨头C、碱性物质D、水25.简述影响味觉的因素有哪些？26.简述西餐菜单筹划的原则？27.冷菜的加工特点是（）A、先切配后烹调B、先烹调后切配C、边烹调边切配D、随便均可28.下列哪项不属于英国菜的特点（）A、选料局限B、选料丰富C、口味清淡D、烹调简单29.下列基础汤制作要求中错误的是（）A、去浮油，加盖B、冷水下锅，一次加足C、控制火候D、选料精致30.关于意大利菜，下列哪项是错误的（）A、意大利的代表菜有意大利菜汤通心粉等B、意大利菜是以原汁原味，味浓香烂闻名C、烹饪上以炒炸煎烹为主D、意大利用面条米饭下菜面条作为主食用第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案: 1、选料精致 2、冷水下锅一次性加足 3、控制火候 4、水与原料比例（1：3） 5、不要去浮油，要盖锅盖。2.参考答案:B3.参考答案:西班牙4.参考答案:顾客方面的因素；服务方面因素；成本方面因素；安全方面因素；人员方面因素；技术方面因素；原料方面因素；用具设备方面因素；环境方面因素；菜肴品质方面因素。5.参考答案: 密尔博瓦是调味蔬菜，主要包括洋葱、西芹、胡萝卜、韭葱。是制作基础汤的重要原料。起增香除异味的作用。 外文表示为Mirepoix6.参考答案:又称冷盘、凉盘，就是将烹制晒干的熟原料食品，经过精心的设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。7.参考答案:营养8.参考答案: 黄油面酱是指西餐中用等量的黄油与面粉在低温下炒制而成的糊状用于增稠的原料 分为White、Blonde、Brown三种 要点将黄油融化与白面用小火慢抄，注意不要将黄油煮沸，这样容易起很多面疙瘩，炒制成不干不稀，无生面分味即可。9.参考答案: （1）法国菜 选料广泛、制作精细 烹调讲究、注重火候 擅用香料、重视用酒 配菜丰富、名品跌出 （2）意大利菜 原汁原味、烹法多样 面试品种丰富 （3）英国菜 选料局限、口味清淡 烹法简单、富有特色 （4）美国菜 常用水果作主要原料 口味清淡、烹法独特 讲究营养、注重快餐的发展 （5）俄罗斯 口味浓郁、烹法齐全 注重小吃、擅长汤菜10.参考答案:是把食物原料浸入水或基础汤中，用低于沸点的温度（一般保持75～90℃），将原料加工成熟的烹调方法。11.参考答案:A12.参考答案:A13.参考答案:D14.参考答案:D15.参考答案: 烹饪特点：用料广泛、选料新鲜、奶制品多、最先对烧死进行总结、少司多样、重视酒的运用、传统菜肴制作工序复杂、现代菜肴烹调讲究简单健康 法国菜的美称是：欧洲烹饪之冠 代表菜：白汁烩鸡、贝尔西牛扒、尼克斯沙拉、香煎鹅肝、法国焗哦牛、法国红酒烩牛肉、黑胡椒牛扒16.参考答案: 热传递的种类： 1.导热：由事物内部分子与原子的微观运动引起的一种热量转移方式。 2.对流换热：由流体微团改变空间位置，流体与固体壁之间热量传递过程。自然对流，强制对流（外力）。 3.辐射：通过电磁波使物体间发生热交换过程。 热传递的方式： 1.空间位置： （1）平面型 （2）空间型 传热介质方式： （1）以水为传热介质：是指水受热后温度升高，并使浸没在水中的原料接受热量，从而达到热加工的目的。如 ：煮。 （2）以油为介质的传热：导热，对流换热。如：炒、煎、炸。 （3）以气体为传热介质： ①以水蒸气为介质：蒸 ②以空气为介质：烤箱、微波炉 ③以固体为介质：铁扒，如铁板扒炉 、夹层扒炉。17.参考答案: 一、1 原料卫生。冷菜的选料一般比热菜讲究，各种蔬菜，水果，海鲜，禽蛋，肉类等均要求质地新鲜，外形完好，对于生食用的原料还要进行消毒处理。 2 用具卫生。在制作冷菜的过程中，凡接触冷菜的所有用具，用器都要小心。尤其是刀，砧板，餐具都有进行消毒，生熟分开。抹布经常消毒。 3 环境卫生。主要指冷菜间和冰箱卫生。冷菜间要保持清洁，无苍蝇，无蟑螂等，要装灭蝇灯及紫外线消毒灯。冰箱清洁异味。 4 装盘卫生。紫外线要高温消毒，装盘过程中尽量避免用手接触食物，不是立即食用的要用保鲜纸封好后放入冰箱冷藏。 二、调味方面 1冷菜多数作为开胃菜，因此在味道上要比而才重一些。要呈现比较突出的酸，甜，苦，辛辣，咸或烟熏等富有刺激的味道。口感上侧重脆，生达到爽口开胃，刺激食欲的效果。  2 刀工方面  冷菜的刀工基本要求是光洁整齐，要求切配精细，拼摆整齐，造型美观，色调和谐，给人美得享受。 3 装盘方法  冷菜的装盘要求造型美观大方，色调高雅和谐，主次分明。可适当点缀，但不以繁杂，注意盘边卫生，不可有油污，水迹。成品要有美感。冷菜要冷藏在5-8度，食用最佳温度在10-12度为宜。18.参考答案: 19.参考答案:是以脆面包、脆饼干等为底托，上面放有各种少量的或小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等冷菜形式。20.参考答案:大麦芽；发酵作用21.参考答案:通过电磁波使物体间发生热交换的过程。22.参考答案:质量高；数量少；以刺激性为主23.参考答案:C24.参考答案:C25.参考答案: （一） 浓度： 呈味物质的浓度越高，味感越强，反之，则弱，只有在最适浓度，味觉才能获得美好的感觉；不同菜肴，呈味物质的最适浓度也不相同。 （二） 温度： 味觉的感应能力随着菜肴温度的高低而不同，高温时由于味蕾被破坏而失去感应能力，低温时感觉程度较差。一般来说，最能刺激味觉的最佳食用温度在10 ℃～40 ℃之间，其中30 ℃左右时味觉感受最灵敏，通常热菜的最佳食用温度在60 ℃～65℃，冷菜在10 ℃左右。 （三） 水溶性和溶解度： 水溶性越高，味觉产生的越快，但消失的也快溶解度小于阈值的物质也是无味的；一般偏向酸味、甜味、咸味特性的物质有较大的水溶性，而苦味物质的水溶性较慢。 （四） 生理条件： 不同的生理条件，如健康状况（某些疾病的特殊要求）、年龄状况（小孩比较敏感）、性别（女性较男性敏感）都是影响菜肴味觉的因素。 （五） 嗜好： 从地域来看，存在着南甜北咸，东辣西酸的的特点；从个人来看，每个人有不同的味觉嗜好。 （六） 相互影响： 1. 味觉对比—有两种或两种以上的呈味物质用适当的浓度搭配在一起，使其中一种味道达到协调可口的现象； 2. 味觉消杀--有两种或两种以上的呈味物质用适当的浓度搭配在一起，使两种味道都有所减退； 3. 味觉相乘--两种相同的味道同时使用时，会形成1+1＞2的效果； 4. 味觉变调—有两种不同的呈味物质混合使用后，各种呈味物质本味均发生变化的现象。26.参考答案: 1、菜单要能反映和适应目标市场需求。 2、菜单必须反映酒店与西餐厅的形象和特色。 3、菜单设计思路应简单化。 4、菜品内容标准化。 5、菜单必须为西餐厅企业带来经济效益。27.参考答案:B28.参考答案:B29.参考答案:A30.参考答案:C第2卷一.参考题库(共30题)1.西餐中常见的代表性国家菜肴是那些？2.特富龙有哪些特点？3.配菜4.简述西餐烹调用酒的作用？5.卷6.简述西餐工艺中配菜与主菜的搭配原则？7.简述冷菜在西餐中有何作用？8.配菜与主菜的搭配上应注意（）A、配料与主料量一致B、配料与主料质地搭配C、每种食物混在一起D、配料烹调方法与主料无关9.西餐烹制的传热介质有哪些？10.简述烹饪中的三种调味11.西餐烹饪的特点是什么？    12.西餐菜单定价策略有哪些？13.简述西餐服务的种类14.拼摆就是将将烹晾凉的（）经过建设，构思，精心配置，切配造型而形成（）15.简述褐色基础汤的制作工艺及要领？16.冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（）、肉等原料制作。A、蟹B、鸭C、水果D、其他17.简述西餐面点的特点18.简述进餐方式的种类19.西餐烹调表演20.饮食文化最早把咖啡作为饮料的是哪个国：（）21.导热22.下列西餐原料中属于干香料的是（）A、丁香B、阿里根奴C、百里香D、薄荷23.在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（）A、肉类B、无韧性原料C、蔬菜D、骨类24.简述西餐沙司的作用？25.西餐烹调表演设备应具有什么？26.下列哪一项不是西餐原料分类（）A、肉类B、水产类C、酒水类D、蛋奶类27.基础汤28.下列哪种肉具有三高三低特点（）A、羊肉B、兔肉C、鹅肉D、猪肉29.下列哪一项是烹调辅助用具（）A、高汤锅B、西餐刀C、烤盘D、平底锅30.简述法式服务的特点第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案: 意大利菜：意大利蔬菜汤、奶酪通心粉、烤纸包鱼柳 英国菜：烟熏鳕鱼、土豆烩牛肉、伦敦扒鸡 德国菜：德式烤猪脚、德式酸菜焖牛肉、德式啤酒烩鸡 美国菜：烤火鸡、橘子烧野鸡、美式牛扒、华尔道夫沙拉2.参考答案:不黏性；耐热性；滑动性；耐磨性；抗湿性；耐腐蚀性3.参考答案:是指在菜肴的主料烹制完毕后装盘时，在主料旁边或另一个盘内配上一定比例的经过加工处理的蔬菜或米饭、面食等。4.参考答案:用于腌渍；赋味调味；溶解去渣；然焰效果5.参考答案:是指在片状原料上放置不同的馅心，卷成不同形状的卷。6.参考答案: 西餐菜品与中餐菜品一样，大多数是由主料和辅料组成。中餐菜品的主料和辅料混合一直制作，而西餐菜品的主料和辅料是分开制作。单独的主料不能完整制作菜品。需要通过配菜的补充，使主料和配菜在色 香 味 型 质 营养相互配合，相互映衬，达到完美目的。因此在主菜与配菜上应该注意以下规则： 1 选择配菜时，要注意食品材料之间的颜色搭配，使菜品整齐，和谐，鲜明的颜色搭配给人美的感官和享受。每个菜品的颜色应该在3种颜色左右，颜色单调会使菜品感觉呆板，颜色过多，显得杂乱无序，不够雅观。 2 注意主菜与配菜之间的数量搭配。突出主菜的数量，主菜占盘子中央，不要让主菜有过多的装饰，也不要装入大量的土豆，蔬菜，谷物类食物，切记配菜的数量永远少于主菜的数量。 3 突出主菜的味道。不同风味的配菜可以弥补主菜味道的不足。而且配菜可以减除主菜的油腻，帮助消化的作用。但是不可以把配菜的味道盖过主菜的味道。 4 配菜与主菜的质地要恰当搭配，如土豆沙拉中放入一些芹菜丁，洋葱丁等，法国洋葱汤中加入奶酪面包。德国香肠配土豆泥等。 5 配菜的烹饪方法要与主菜相互搭配，爱尔兰烩羊肉配米饭等。 6 配菜与主菜之间保持适当的空间。不要将每样食物都混合堆在一起，每样食物都应当由单独的空间，使整体比列协调，匀称，由层次感，立体感。达到最佳的视觉。7.参考答案: 1、一般在西式宴席中，冷菜是第一道菜 2、能起到开胃作用 3、冷菜还可作为一餐的主食8.参考答案:B9.参考答案: （1）以液体为传热介质：煮 （2）以气体为介质：蒸 （3）以空气为介质：微波法 （4）以固体为传热介质：金属介质：铁扒10.参考答案:烹饪前调味、烹饪中调味、烹饪后调味11.参考答案: 选料特点：选料严谨、将就新鲜、奶制品多 刀工特点：道具种类多、刀工刀法简洁，成型规格大方整齐、刀工技艺现代化 调味特点：善于用酒、注重烹调后调味 烹调特点：烹调工具多样化，简单便捷、主料，配料，少司分别制作 装盘特点：主次分明，和谐统一、 几何造型，简洁明快、立体表现，空间发展、讲究破规、讲究变异、盘式点缀，回归自然12.参考答案: 一、产品生命周期定价策略。 二、价格折扣定价策略。 三、心理定价策略。 四、亏损先导推销策略13.参考答案:6类：法式服务、英式服务、中国式、俄式服务、美式服务、自助餐14.参考答案:熟原料食品；艺术性15.参考答案: 先将骨头、调为蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄酱以增加汤的颜色，原料与水的比例1：3进行煮制，通常使用冷水，带水沸腾后撇去浮沫，用小火炖成。烹调时间依原料而定，烹调后过滤。 要点：精心选料、冷水制作、掌握水量，谁盖住所有原料、控制火候，先大火后小火、过滤，基础汤制作后要过滤、储存，要遵循“尽快冷却热食物，尽快加热冷食物”的原则16.参考答案:B17.参考答案: 用料讲究，富有营养 公益性强，简洁明快  口味清新18.参考答案:三类：以筷子进食、以手进食、以刀叉进食19.参考答案:是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演。20.参考答案:阿拉伯21.参考答案:物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。22.参